Origen del vino
Un profesor al inicio de un curso decía "El vino es producto de la generosidad de la tierra, la complicidad del clima y el trabajo entusiasta del hombre".
Entre los factores determinantes para la producción de un buen vino tenemos:
- El suelo al ser la viña una planta capaz de introducir las raíces a grandes profundidades, si el suelo lo permite. Ahí buscará ciertos nutrientes y una fuente estable de agua que le permitirá pasar los rigores del verano.
- La orientación del terreno y su inclinación, también afectan a la insolación y, por lo tanto, a la maduración de la uva.
- El clima influye de forma crucial por lo que todo viticultor teme las heladas primaverales, la extrema sequía y las lluvias tardías antes de la vendimia que dificultan la maduración y propician las enfermedades...Estos factores dan origen al concepto de añada.
- La intervención humana es imprescindible: la mejor uva se convertiría en el peor de los vinagres si el hombre no orienta, dirige y controla las transformaciones que tienen lugar en la fermentación y crianza del vino. El hombre actúa tanto en las labores culturales (podas, tratamientos, laboreos, desherbados...) como en la elaboración. Sin embargo, el 90% de un vino se fundamenta en la uva de la que procede.
Origen del Vino
El vino proviene de la fermentación por parte de las levaduras de los azúcares del mosto. Estos microorganismos los transforman en alcohol y otras sustancias minoritarias. Los dos componentes mayoritarios del vino son el agua (alrededor del 85- 90%) y el alcohol (10- 15%). Sin embargo, son los elementos minoritarios (que pueden tener su origen en la uva o en las transformaciones posteriores) los que mayor influencia tienen y más van a caracterizarlo.
Cómo disfrutar del buen vino
Es fundamental la elección de la compañía con la que vamos a compartir la botella; éstos deberán poseer nuestra misma sensibilidad hacia el vino. No hay nada más triste que descorchar una de nuestras "joyas" y que alguien te pida gaseosa o sifón.
Las condiciones de la sala influyen de manera decisiva en la cata,ya que es un análisis realizado con nuestros sentidos, deberemos minimizar los factores que lo dificulten. La sala estará bien ventilada, exenta de olores parásitos (tabaco, comida, ambientadores...) y poseerá una buena iluminación. Tendremos un fondo blanco (a falta de mantel en este tono, emplearemos una servilleta o una hoja de papel), sobre el cual podamos contrastar el color.
Por otro lado, otro factor importante es la decantación . Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos. Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.
Temperatura de servicio. Cuantas veces hemos oído "el vino tinto se consume a temperatura ambiente", sin hacer mayores precisiones. El problema radica en que normalmente esta temperatura ambiente es muy elevada (calefacciones de las casas, proximidad de cafeteras y maquinaria en las barras de los bares y restaurantes...) y no tiene nada que ver con el término "chambré" que emplean los franceses y que ronda los 18º C. No pasa nada por meter una botella en la nevera un tiempo con el fin de bajarle esos "gradillos" que le sobran. Las temperaturas aconsejadas para los diferentes vinos son:
Tipo de vino_______________________Temperatura
Blancos jóvenes finos..........................7-8º C
Blancos dulces...................................5-6º
Cavas y Champagnes..........................6-10º C
Blancos con barrica.............................10-12º C
Rosados y claretes..............................8-10º C
Tintos jóvenes, ligeros.........................12-15º C
Tintos potentes, con cuerpo.................14-17º C
Tintos con crianza..............................18-20º C
Amontillados.......................................12-15º C
Olorosos............................................14-16º C
Oportos y madeiras.............................13-14º C
Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en la cubitera de hielo. La mayoría de las veces se enfriará demasiado.
La excelente presentación del vino a los convidados no debe faltar. Debemos dejar que vean la etiqueta, añada, Denominación de Origen, bodega, contraetiqueta... y además aportaremos todos los conocimientos que poseamos respecto al tema.
Finalmente para completar todo lo comentado anteriormente, es de suma importancia un buen servicio. Se realizará antes de que comience la comida. Así, durante diez minutos el vino será el protagonista y centrará nuestra atención. Después, asumirá el rol secundario de ser un buen compañero de la gastronomía a la que acompaña. Esta regla sólo se incumplirá si nuestros invitados no están habituados a la cata y el vino sin comida les parece excesivamente duro. En este caso, lo serviremos justo después de empezar a comer.
Siempre escanciaremos el vino en copas de cristal fino, incoloro y a ser posible, de generosas dimensiones. En ellas, hay una mayor oxigenación y se podrá desarrollar un aroma mucho más exuberante. Hay que huir de los vasos "sidreros" que tanto gustan en determinados asadores y, si se diera el caso, solicitar que nos los cambien por copas.
Nunca hay que llenar más de la mitad de la copa ya que, por un lado, impediríamos la antes dicha oxigenación y, en el caso deque se trate de vinos que se sirven fríos (rosados, blancos, espumosos...), un exceso de volumen servido conlleva que el contenido se caliente si no lo bebemos suficientemente rápido (con las consecuencias que esto suele aparejar). Cogeremos la copa siempre por el tallo, de esta forma evitaremos alterar la temperatura del vino y que el olor de nuestra mano interfiera en la degustación.
Los estimulos visuales del vino
El examen visual del vino es el primer paso que realizamos en la cata. Es extraño hoy en día que un vino presente defectos claramente manifiestos a la vista. Las fases por las que pasa este análisis son las siguientes:
1. Examen de la limpidez. La realizamos mirando el disco de arriba a abajo y lateralmente. Debe estar brillante, sin objetos flotando ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y la miramos al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin copos flotando.
Estimulos visuales del vino
2. Apreciación del color. El análisis del "vestido" lo realizaremos inclinando ligeramente la copa con el fin de determinar.
a) Intensidad (cantidad)
b) Matiz (descripción)
La evaluación del color permite generalmente hacernos una idea de la edad, añada y de si el vino ha sufrido un envejecimiento excesivo o acelerado.
3. Examen de la efervescencia.(vino tranquilo, perlado, petillante o espumoso).
4. Fluidez y lloro. Es el último de los exámenes visuales. El catador inclina ligeramente la copa y le imprime un movimiento circular con el fin de que el vino se extienda por todas las paredes. Al escurrir a lo largo de la copa, el vino forma las lágrimas o "piernas".En principio, un vino que llore será mejor que otro que no lo haga, pero esto requiere muchas matizaciones.
Los estimulos olfativos del vino
El olfato es el más sensible de nuestros sentidos y a su vez, el menos ejercitado y del que menos nos valemos en nuestra vida cotidiana.
Estimulos olfativos del vino
El órgano responsable es la mucosa olfativa, que mide unos 2 cm 2 y se halla situada en la zona superior de las fosas nasales, en una cavidad desplazada del paso directo del aire. Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías diferentes:
- La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.
- La vía retronasal (o aroma de la boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así, pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.
El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva.
Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación, lo cual dificulta extraordinariamente la cata.
El examen olfativo se basa en los puntos siguientes:
...1. Franqueza: no interferencia de aromas limpios.
...2. Intensidad: cantidad y persistencia.
...3. Finura, elegancia, complejidad.
...4. Armonía.
Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:
Copa en reposo : Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.
Agitamos la copa. Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.
Dentro de un vino, distinguimos:
....1. Aromas primarios . Son los propios de la variedad, como por ejemplo, el aroma a moscatel. Muchas veces, en la uva los encontramos como precursores de aromas, que sólo desarrollarán sus notas características tras la vinificación.
....2. Aromas secundarios . Tienen su origen en la fermentación alcohólica.
....3. Aromas terciarios . Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino.
Los estimulos gustativos del vino
El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que sí pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).
Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.
El gusto dulce es el más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce.
En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:
- Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).
- Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente)
Estimulos gustativos del vino
- Salado: ácidos orgánicos salificados.
- Amargo: polifenoles (taninos especialmente)
El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:
1. Franqueza, no interferencia de gustos- olores ajenos.
2. Cuerpo-volumen.
3. Armonía o equilibrio.
4. Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2- 3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.
5. Sensación final: calidad global.
Las fases por las que pasa el examen gustativo son:
1. Ataque. Es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.
2. Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).
3. Final de boca: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.[/color]
Cualquier Duda consulte a cualquier taringuero
Un profesor al inicio de un curso decía "El vino es producto de la generosidad de la tierra, la complicidad del clima y el trabajo entusiasta del hombre".
Entre los factores determinantes para la producción de un buen vino tenemos:
- El suelo al ser la viña una planta capaz de introducir las raíces a grandes profundidades, si el suelo lo permite. Ahí buscará ciertos nutrientes y una fuente estable de agua que le permitirá pasar los rigores del verano.
- La orientación del terreno y su inclinación, también afectan a la insolación y, por lo tanto, a la maduración de la uva.
- El clima influye de forma crucial por lo que todo viticultor teme las heladas primaverales, la extrema sequía y las lluvias tardías antes de la vendimia que dificultan la maduración y propician las enfermedades...Estos factores dan origen al concepto de añada.
- La intervención humana es imprescindible: la mejor uva se convertiría en el peor de los vinagres si el hombre no orienta, dirige y controla las transformaciones que tienen lugar en la fermentación y crianza del vino. El hombre actúa tanto en las labores culturales (podas, tratamientos, laboreos, desherbados...) como en la elaboración. Sin embargo, el 90% de un vino se fundamenta en la uva de la que procede.
Origen del Vino
El vino proviene de la fermentación por parte de las levaduras de los azúcares del mosto. Estos microorganismos los transforman en alcohol y otras sustancias minoritarias. Los dos componentes mayoritarios del vino son el agua (alrededor del 85- 90%) y el alcohol (10- 15%). Sin embargo, son los elementos minoritarios (que pueden tener su origen en la uva o en las transformaciones posteriores) los que mayor influencia tienen y más van a caracterizarlo.
Cómo disfrutar del buen vino
Es fundamental la elección de la compañía con la que vamos a compartir la botella; éstos deberán poseer nuestra misma sensibilidad hacia el vino. No hay nada más triste que descorchar una de nuestras "joyas" y que alguien te pida gaseosa o sifón.
Las condiciones de la sala influyen de manera decisiva en la cata,ya que es un análisis realizado con nuestros sentidos, deberemos minimizar los factores que lo dificulten. La sala estará bien ventilada, exenta de olores parásitos (tabaco, comida, ambientadores...) y poseerá una buena iluminación. Tendremos un fondo blanco (a falta de mantel en este tono, emplearemos una servilleta o una hoja de papel), sobre el cual podamos contrastar el color.
Por otro lado, otro factor importante es la decantación . Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos. Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.
Temperatura de servicio. Cuantas veces hemos oído "el vino tinto se consume a temperatura ambiente", sin hacer mayores precisiones. El problema radica en que normalmente esta temperatura ambiente es muy elevada (calefacciones de las casas, proximidad de cafeteras y maquinaria en las barras de los bares y restaurantes...) y no tiene nada que ver con el término "chambré" que emplean los franceses y que ronda los 18º C. No pasa nada por meter una botella en la nevera un tiempo con el fin de bajarle esos "gradillos" que le sobran. Las temperaturas aconsejadas para los diferentes vinos son:
Tipo de vino_______________________Temperatura
Blancos jóvenes finos..........................7-8º C
Blancos dulces...................................5-6º
Cavas y Champagnes..........................6-10º C
Blancos con barrica.............................10-12º C
Rosados y claretes..............................8-10º C
Tintos jóvenes, ligeros.........................12-15º C
Tintos potentes, con cuerpo.................14-17º C
Tintos con crianza..............................18-20º C
Amontillados.......................................12-15º C
Olorosos............................................14-16º C
Oportos y madeiras.............................13-14º C
Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en la cubitera de hielo. La mayoría de las veces se enfriará demasiado.
La excelente presentación del vino a los convidados no debe faltar. Debemos dejar que vean la etiqueta, añada, Denominación de Origen, bodega, contraetiqueta... y además aportaremos todos los conocimientos que poseamos respecto al tema.
Finalmente para completar todo lo comentado anteriormente, es de suma importancia un buen servicio. Se realizará antes de que comience la comida. Así, durante diez minutos el vino será el protagonista y centrará nuestra atención. Después, asumirá el rol secundario de ser un buen compañero de la gastronomía a la que acompaña. Esta regla sólo se incumplirá si nuestros invitados no están habituados a la cata y el vino sin comida les parece excesivamente duro. En este caso, lo serviremos justo después de empezar a comer.
Siempre escanciaremos el vino en copas de cristal fino, incoloro y a ser posible, de generosas dimensiones. En ellas, hay una mayor oxigenación y se podrá desarrollar un aroma mucho más exuberante. Hay que huir de los vasos "sidreros" que tanto gustan en determinados asadores y, si se diera el caso, solicitar que nos los cambien por copas.
Nunca hay que llenar más de la mitad de la copa ya que, por un lado, impediríamos la antes dicha oxigenación y, en el caso deque se trate de vinos que se sirven fríos (rosados, blancos, espumosos...), un exceso de volumen servido conlleva que el contenido se caliente si no lo bebemos suficientemente rápido (con las consecuencias que esto suele aparejar). Cogeremos la copa siempre por el tallo, de esta forma evitaremos alterar la temperatura del vino y que el olor de nuestra mano interfiera en la degustación.
Los estimulos visuales del vino
El examen visual del vino es el primer paso que realizamos en la cata. Es extraño hoy en día que un vino presente defectos claramente manifiestos a la vista. Las fases por las que pasa este análisis son las siguientes:
1. Examen de la limpidez. La realizamos mirando el disco de arriba a abajo y lateralmente. Debe estar brillante, sin objetos flotando ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y la miramos al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin copos flotando.
Estimulos visuales del vino
2. Apreciación del color. El análisis del "vestido" lo realizaremos inclinando ligeramente la copa con el fin de determinar.
a) Intensidad (cantidad)
b) Matiz (descripción)
La evaluación del color permite generalmente hacernos una idea de la edad, añada y de si el vino ha sufrido un envejecimiento excesivo o acelerado.
3. Examen de la efervescencia.(vino tranquilo, perlado, petillante o espumoso).
4. Fluidez y lloro. Es el último de los exámenes visuales. El catador inclina ligeramente la copa y le imprime un movimiento circular con el fin de que el vino se extienda por todas las paredes. Al escurrir a lo largo de la copa, el vino forma las lágrimas o "piernas".En principio, un vino que llore será mejor que otro que no lo haga, pero esto requiere muchas matizaciones.
Los estimulos olfativos del vino
El olfato es el más sensible de nuestros sentidos y a su vez, el menos ejercitado y del que menos nos valemos en nuestra vida cotidiana.
Estimulos olfativos del vino
El órgano responsable es la mucosa olfativa, que mide unos 2 cm 2 y se halla situada en la zona superior de las fosas nasales, en una cavidad desplazada del paso directo del aire. Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías diferentes:
- La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.
- La vía retronasal (o aroma de la boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así, pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.
El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva.
Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación, lo cual dificulta extraordinariamente la cata.
El examen olfativo se basa en los puntos siguientes:
...1. Franqueza: no interferencia de aromas limpios.
...2. Intensidad: cantidad y persistencia.
...3. Finura, elegancia, complejidad.
...4. Armonía.
Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:
Copa en reposo : Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.
Agitamos la copa. Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados.
Dentro de un vino, distinguimos:
....1. Aromas primarios . Son los propios de la variedad, como por ejemplo, el aroma a moscatel. Muchas veces, en la uva los encontramos como precursores de aromas, que sólo desarrollarán sus notas características tras la vinificación.
....2. Aromas secundarios . Tienen su origen en la fermentación alcohólica.
....3. Aromas terciarios . Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino.
Los estimulos gustativos del vino
El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que sí pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).
Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.
El gusto dulce es el más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce.
En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:
- Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).
- Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente)
Estimulos gustativos del vino
- Salado: ácidos orgánicos salificados.
- Amargo: polifenoles (taninos especialmente)
El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:
1. Franqueza, no interferencia de gustos- olores ajenos.
2. Cuerpo-volumen.
3. Armonía o equilibrio.
4. Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2- 3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.
5. Sensación final: calidad global.
Las fases por las que pasa el examen gustativo son:
1. Ataque. Es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.
2. Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).
3. Final de boca: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.[/color]
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