Algunas de mis amistades se burlan de mí porque cuando me preguntan cómo se hace un plato, siempre empiezo diciendo que “es muy fácil”. Pues bien, hoy voy a reconocer justo lo contrario: hay platos que son complicados.
No, no hablo de corderos esferificados con milhojas de anguila caramelizada e infusión de berberechos. Está claro que esos preparados son laboriosos y sólo un milagro permite llevarlos a buen puerto en una cocina no profesional. Más bien me refiero a recetas más o menos caseras que en principio puede cocinar cualquiera, pero que requieren cierta destreza para salir BIEN.
Esto viene a cuento porque el otro día vi en una web estadounidense, el Huffington Post, una encuesta sobre las cosas que la gente percibe como más difíciles de cocinar. El top, que incluía algunos consejos para tener éxito con ellos, era el siguiente:
1. La polenta
2. El huevo escalfado
3. La bechamel
4. El risotto
5. El pan
Haciéndose eco de esta encuesta, una periodista de otra web sobre comida, Epicurious, elegía sus 10 platos más difíciles:
1. Los suflés salados
2. El pollo al vino
3. El mole.
4. El solomillo Wellington (recubierto de hojaldre)
5. Los napoleones (milhojas)
6. La paella
7. El hojaldre
8. El baked Alaska (tarta helada)
9. Los cruasanes
10. El pan de sordough
Comprendo bastante ambas listas. No he cocinado en mi vida ni polenta ni mole, pero la bechamel y el huevo escalfado pueden ser una ladilla hasta que no les coges el truco. El pan, de sourdogh o de lo que sea, es un arte en el que el desastre siempre está a la vuelta de la esquina. Que las pechugas y las patas del pollo al vino queden ambas correctamente guisadas es una ciencia; hacer hojaldre y cruasanes, un verdadero tostón. Por el contrario, el risotto no lo veo tan complejo, y menos si lo comparas con cualquier paella.
Mi particular top de platos o técnicas difíciles -de hacer o de que salgan realmente en su punto, insisto- sería este, con sus
correspondientes riesgos:
1. Los arroces secos: se pasan o se quedan crudos.
2. Los macarrones (los dulces, no la pasta): su elaboración es un tour de force.
3. El pan: hay que controlar bien los tiempos de fermentación y de horno, y saber amasar.
4. El bacalao al pil-pil: el meneíto para conseguir que ligue la salsa.
5. El hojaldre: la mantequilla no siempre se reparte bien en el pastón, por no hablar de lo trabajoso que es.
6. El glaseado con chocolate: lograr que quede liso.
7. Las croquetas: la bechamel puede quedar demasiado líquida (se deshacen) o demasiado espesa (son cemento).
8. El brazo de gitano: el enrollado se te rompe o la masa queda desigual.
9. El consomé: para que quede transparente hay que clarificarlo.
10. La crema inglesa: si te pasas de temperatura, partes del huevo cuajan y hacen grumos.
¿Cuáles son tus bestias negras en la cocina?