Tarta de Manzana (Masa Sablée)
Hay algunos clasicos de la pasteleria que se adaptan tanto para protagonizar el final de una comida como para deleitarse a la hora del té. Uno de ellos es el crumble, preparacion de origen ingles que lleva una cubierta crocante de harina, manteca y azucar. Los rellenos suelen ser frutales. En este caso se opto por las manzanas, pero pueden adoptarse a peras e incluso los frutos rojos. Se pueden servir frio para la hora del té o tibio, con la crema batida o bocha de helado como postre.
Técnicas.
º Realizacion de una masa a partir de un sablage.
º Compota de frutas.
º Crumble. Streussell.
º Coccion a blanco.
Ingredientes Para La Masa Sablée.
250g de harina
140g de manteca
80g de azucar impalpable
5g de sal
1u yema
c/n de esencia de vainilla
Compota de Manzana.
4 Manzanas
20g de manteca
30/50g de azucar
30g de agua
1/2 limon
Esencia de vainilla a gusto.
Cobertura (Opcional)
3 Manzanas.
c/n de Nappage.
Crumble o Streussel
100g de manteca
100g de azucar
100g de harina
Glaseado (opcional)
Mermelada de damasco nappage.
Procedimiento
- Hacer un sablage con la harina y la manteca y el azucar impalpable.
- Ir integrando los liquidos de a poco, hasta formar una masa tierna.
- Llevar a la heladera (cubierta con film)
- Extender la masa y colocar en una tartera. Dejar descansar nuevamente la masa en la heladera.
- Antes de llevarla al horno pinchar con tenedor. Cocinar a blanco (170ºC.)
Compota de Manzanas
- Cortar las manzanas en cubos. Colocar en una cacerola las manzanas y la manteca.
- Agregar el azucar y el agua.
- Luego el jugo de limón y si se desea un pco de canela (o vainilla). Dejar cocinar hasta que se evapore casi todo el jugo. Cuando este lista, dejar enfriar.
Crumble.
- Colocar en un bol la harina, la manteca y el azucar.
- Trabajar los tres ingredientes con espatula o cornet.
- Seguir trabajando hasta lograr la textura de grumos (mantener frio)
Armado.
- Rellenar la tarta con la compota de manzanas.
- Cubrir la compota con el crumble. Esparcir en forma pareja.
- Llevar a horno precalentado a 170ºC / 180ºC.
Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.
Tarta de Ricota (Masa Sucrée)
Esta carta se conoce como ''pizza de ricota'', es de origen italiano y antes era clasico y se la podia comprar ademas de en las panaderias, pastelerias, en pizzarias.
Ingredientes,
600g de harina 0000
250g de manteca
250g de azucar comun
1 huevo
2 cdas de ralladura de limón
1 cdita de esencia de vainilla
1 cda sopera de polvo de horner
100cc de agua o leche
Relleno.
250g de ricota
50g de azucar
1 huevo
1 cda de ralladura de limon
1 cda de esencia de vainilla
Procedimiento.
- Hacer una cremage con la manteca y el azucar.
- Agregar los huevos de a uno. Aromatizar con la esencia y las ralladuras, agregar el agua o la leche.
- Tamizar la harina con el polvo de hornear.
- Incorporar con movimientos envolventes.
- Tomar la masa con una rasqueta, envolver en film y llevar a descansar en frio.
- Con la 3/4 parte de la masa forrar una tartera, reservar en frio.
Relleno.
- Colocar en un bol la ricota con los huevos.
- Agregar el azucar, la ralladura de limon y la esencia.
- Ligar bien todos los ingredientes.
- Rellenar la tartera forradas.
- Estirar el 1/4 de masa restante y colocarlo sobre el relleno tapando la tarta.
- Se puede decorar la tapa con restos de masa y cortantes o simplemente rallando con tenedor. Pintar con huevo. Llevar a horno a 170ºC / 180ºC, Retirar del horno y dejar enfriar.
Consumir fría.
Masa Frola (Masa Brisée)
En Argentina es un dulce muy habitual para acompañar el mate.
En los circulos literarios dicen que Cortázar era un fanático, y es tan popular que hasta se venden en los kioscos porteños. Pero muy poco se sabe de su origen. Una de las versiones mas verosimiles indicaria que es version criolla de la Linzer Torte que se halla en las pastelerias suizas, aunque su relleno es de dulce de leche o frambuesa, y la masa suele tener especias, sobre todo canela.
Otros aseguran que su origen es estrictamente italiano, con una variante: las recetas tradicionales italianas no las presentan con el enrejado nuestro, sino con una tapa agujereada con moldes en forma de corazon o flores. Pero la base es la misma: una masa sencilla con harina, huevos, manteca y azucar (a veces con ralladura de limon, otras con esencia de vainilla).
Tecnicas.
º Preparacion de masa frola.
º Coccion de tartas con relleno.
Ingredientes.
Masa Brisée
500g de harina
240g de manteca
150g de azucar impalpable
1 pizca de sal
1 huevo
2 yemas
c/n de esencia de vainilla
3 cditas de Polvo de hornear
Procedimiento:
- Batir la manteca con el azucar impalpable y la sal hasta blanquear.
- Agregar el huevo, las yemas y la ralladura de limon.
- Hacer una corona con harina y el polvo de hornear tamizados.
- Volcar el batido en el hueco.
- Tomar la masa con ayuda de una rasqueta la preparacion y envolver en film y dejar descansar en frio.
Pasta Frola
Ingredientes.
Masa: Utilizar tecnica de masa frola.
Dulce de membrillo 400g.
Procedimiento.
- Dividir la masa en dos partes ligeramente desiguales (la mayor parte para la base). Estirar la masa con palo de amasar.
- Con ayuda del palo de amasar acomodar la masa sobre el molde.
- Fonzar la masa sobre el molde elegido.
- Pisar el membrillo (para ablandarlo), distribuirlo sobre el fondo.
- Cortar tiras de masas.
- Formar en la superficie un enrejado y llevar a horno precalentado a 170ºC / 180ºC. Retirar del horno y dejar enfriar.
Servir fría.
Lemon Pie.
Tecnicas.
º P"te sablée (de la familia de las masas quebradas).
º Crema de limon.
º Coccion: horneado completo.
Ingredientes:
Masa sablée.
75g de manteca
50g de azucar impalpable
1 pizca de sal
30g de huevo
125g de harina 0000
1 cdita de esencia de vainilla
c/n de agua fria
Relleno
Crema de limon.
50g de azucar
25g de manteca
50g de huevo
50cc de jugo de limon
15g de almidon de maiz
100cc de agua
c/n de ralladura de limon
Cubierta
Merengue Italiano.
125g + 15g adiccionales de Azucar comun
35g de agua
70g de claras
1 cdita de jugo de limon
Preparacion:
- Realizar una masa sablée, reservar en frio, luego estirarla de 5mm de espesor y colocar en molde.
- Llevar nuevamente a heladera y pinchar la masa antes de una coccion completa. Reservar.
Relleno.
- Batir los huevos con el azucar, disolver la fécula en la taza de agua y agregar la preparacion anterior junto con el jugo de limon.
- Llevar el fuego hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la ralladura del limon y la manteca.
Cubierta.
- Realizar el almibar en una sautese, con 100g de azucar y el agua, hasta que llegue a 117ºC / 121ºC.
- Cuando empiece a burbujear en almibar, en un bol de acero, batir las claras junto al azucar extra.
- Cuando el almibar llego a la temperatura deseada, verter en forma de hilo, continuar batiendo e incorporar el jugo de limon, y seguir con el batido hasta que la base del bol tome temperatura ambiente.
Armado.
- Cubrir la masa cocida con la crema de limon, y formar con manga picos de merengue, dorar la superficie de estos con la ayuda de un soplete o gratinar en horno precalentado a 200ºC.
Consumir bien frió.
Tarta Cabsha.
Ingredientes.
Masa Sucrée.
50g de manteca
50g de azucar
1/2 u de huevo
90g de harina
20g de cacao
Relleno
150g de dulce de leche
2 cdas de licor
Cobertura
40g de chocolate
20g de manteca
Preparacion.
Masa Sucrée
- Batir a punto pomada la manteca y el azucar.
- Incorporar el huevo y seguir batiendo.
- Incorporar la harina tamizada junto con el cacao con movimientos envolventes.
- Cocinar la masa por 10 min a horno 180ºC.
- Dejar enfriar la masa.
- Estirar la masa con palo de amasar.
- Acomodar en una tartera enmantecada y enharinada y cocinar 7 min en horno a 180ºC. Dejar enfriar.
- Para el relleno, mezclar el dulce de leche con el licor.
- Colocar el relleno sobre la masa ya fria.
- Esparcir y emparejar bien. Terminar la coccion en horno a 180ºC. Aproximadamente por 10'. Dejar enfriar.
- Para la cobertura integrar el chocolate fundido con la manteca pomada.
- Esparcir la cobertura sobre el dulce de leche en forma prolija.
Llevar en heladera hasta que solidifique el chocolate, decorar con dulce de leche y figuras de chocolate.
Masa Tarteletas.
Tecnicas.
º Masa sucrée
º Forrado de tarteletas.
º Coccion: horneado completo
Ingredientes.
200g de harina
100g de manteca
100g de azucar impalpable
1 huevo
1 pizca de sal
Procedimiento.
- Mezclar la harina y la sal con la manteca.
- Agregar el azucar y el huevo previamente unidos.
- Trabajar rapidamente la masa.
- Dejar descansar una hora, en heladera envuelta en film.
Tarteletas frutales.
Mismos ingredientes y misma preparacion que la masa tarteletas.
Relleno: Crema chantilly y frutas de estacion.
Ingredientes:
Masa de tarteletas
250g de crema de leche
50g de azucar comun
c/n de frutas de estacion
Mermelada o gel de brillo para tartas.
Preparacion:
- Preparar crema chantilly con crema de leche y el azucar, y enfriar bien.
- Rellenar las tarteletas ya cocidas con crema chantilly, decorar con las frutas elegidas pincelar con mermelada reducida o gel.
- Mantener refrigeradas.
Preparacion:
- Estirar la masa 5 mm de espesor y forrar los moldes.
- Poner otro molde encima y presionar, cortar el exeso de masa.
- Retirar el molde superior cuidando que la masa no se adhiera al mismo.
- Pinchar la masa con la ayuda de un tenedor, dejar descansar la masa a frio. Cocinar en horno 180ºC hasta que se dore.
- Sacar del horno, dejar enfriar.
Rellenar con la crema chantilly y decorar con las frutas de estación
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