Uno de los elementos emblemáticos de la comida colombiana es la bandeja paisa y parte central de esa bandeja son los chorizos. Los chorizos derivan, creo, de los chorizos españoles pero han tomado tal distancia que hoy en día en nada se le parecen y en opinión de muchos los colombianos son una versión corregida y aumentada.
Ingredientes:
1 libra de carne de cerdo picada en cubitos pequeños.
½ libra de tocino de cerdo picada en cubitos.
1 libra de cebolla de rama o junca, podría ensayarse con cebolla puerro.
2 cabezas de ajo peladas y picadas finamente.
Color para alimentos.
Cominos, pimienta y 1 cucharada de sal.
2 metros de tripa natural o industrial.
Preparación:
Mézclense generosamente todos los ingredientes cuidando que la carne quede bien impregnada y luego con la mano y un embudo embútanse los chorizos. Si la tripa se consigue muy seca se hidrata de un día para otro con agua-sal.
La parte verde de la cebolla pone la carne oscura pero si se desea se agregan 2 gramos de sal nitro o se utiliza solo la parte blanca del tallo de la cebolla. Los chorizos se cuelgan al aire libre o al humo por unos 4 días. Para freírlos se chuzan con una aguja para evitar que al freírlos se llenen de gases y se estallen.
Los chorizos se amarran con cabuya de fique, piola o fibra sintética y el tamaño oscila entre 12 centímetros y 15 centímetros pero pueden amarrarse del tamaño de chorizo coctelero para acompañar tragos o repartir en reuniones sociales.