Así se hace el queso Roquefort
En la actualidad, según la normativa Europea, solo los quesos curados en estas cuevas pueden llevar el nombre de ROQUEFORT. Eso significa que el suministro mundial, unas 18 mil toneladas al año, procede de aquí.
Esta es la empresa quesera PAPILLON donde se elabora Roquefort desde el año 1906.
La elaboración de este queso, está sujeta a una "metamorfosis". Como si fuese una crisálida, sufre una transformación.
El Roquefort nace a partir de la hierva. el alimento básico de la oveja lacaune.
La época de ordeñe se desarrolla durante 6 meses al año, pero en ese tiempo cada oveja produce unos 200 litros, suficiente leche entera para elaborar 60 kilos de Roquefort. La estricta normativa que rige la producción exige que la leche llegue de la granja a la fábrica en menos de 24 hs.
El primer inconveniente al que se enfrentan los queseros, es la amenaza que suponen las bacterias nocivas. Para asegurarse de que la leche está bien, en el laboratorio analizan muestras.
Se realizan unos tests para buscar antibióticos, difteria y salmonella. Se realiza el análisis utilizando resazurina, un tinte de sodio que se vuelve fluorescente ante la presencia de bacterias. Si la leche mantiene un color normal durante 5 horas, quiere decir que se encuentra en buen estado.
Los lotes de leche que superan las pruebas anteriores, entran en la fábrica para ser transformados en queso. El problema es que la leche de oveja tiene mas de un 80% de agua...
...El reto es entonces separar la proteína y la grasa que, llegado el momento, se convertirán en Roquefort. Esta labor se realiza con una encima natural que se extrae de las vacas. El cuajo, es un extracto del estómago de la ternera y es una parte fundamental en el proceso porque ayuda a coagular la leche.
El cuajo se mezcla con la leche. Los terrones de proteína sólidos tardan dos horas en aparecer.
La cortadora de queso gigante desmenuza la leche cuajada.
Para que tenga su toque característico, la rocían con una capa de moho cultivado sobre pan de centeno. No se trata de un moho cualquiera, es Penicillium roqueforti, es una variedad del hongo de la penicilina famoso en el mundo entero por producir antibióticos.
La leche cuajada cubierta con esporas se vierte en moldes del tamaño de cubos que se enfrían a 10 grados centigrados, se solidifican y se drena el liquido sobrante.
A medida que el queso se seca, el proceso de maduración empieza a hacer su magia. Primero se libera dióxido de carbono que confiere al Roquefort su textura única. Cuando el Roquefort tiene 3 días solamente, si lo abrimos, hay pequeñas cavidades que ya son perfectamente visibles en su interior. El proceso de maduración se ha iniciado y el queso se ha dilatado al transformar el azúcar en CO2.
Para potenciar el sabor y utilizarlo también como conservante natural, se rocían las ruedas de queso con sal marina.
Para que la sal penetre, unas pequeñas brocas perforan los quesos. De ese modo lo airean también para preparar el terreno perfecto para que actúe el moho.
El queso al principio es blanco pero con el tiempo empezará a ponerse azul desde el centro hacia afuera. Tarda unos 10 días en volverse azul, sin embargo aun no está completo.
Para que esté completo hace falta un toque de la magia local. Las cuevas de Roquefort sur soulzon son especiales, porque ofrecen el entorno perfecto para la elaboración del queso.
La humedad está a un 98% constante y la temperatura oscila entre los 8 y los 12 grados. En estas condiciones el moho Penicillium Roqueforti se desarrolla dentro de cada rueda de tres kilos.
Se dejan en la cueva durante 20 días. Después se envuelve en papel aluminio, eso ralentiza el desarrollo de la parte azul, pero da tiempo a que la textura se vuelva mas cremosa.
El Roquefort en su punto se desmigaja pero es ligeramente húmedo por su interior corren betas de un moho fuerte y picante, es conocido como el Rey de los quesos!
PENICILLIUM
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