Si alguien sabe de buenos cortes y carnes asadas son los mexicanos del norte. Si nunca has escuchado la frase “qué saben aquí de carne”, seguramente no conoces a alguien de esa zona del país.
Pocas cosas nos recuerdan tanto nuestra naturaleza primitiva como comer carne asada. Ah, aquellos tiempos a.C. en los que vivíamos con taparrabos, cazábamos mastodontes con nada más que herramientas rudimentarias y nuestro instinto depredador, y cenábamos alrededor de la fogata mientras nuestros musculosos alimentos se cocinan lentamente al roce con las llamas.
Las cosas han cambiado un poco desde entonces: ahora los taparrabos son políticamente incorrectos y los mastodontes están extintos, pero conservamos la esencia de la carne asada como un acto de reunirse y compartir entre seres queridos o "compadres" como dicen los de Monterrey.
En México nadie lo entiende mejor que los norteños.
En esta zona, particularmente en Nuevo León, Durango, Chihuahua y Sonora, están los expertos en cocinar y comer carne. Como es una región árida, no es muy abundante en vegetales, pero la gente hace mucho con poco y los parrilleros son como ilusionistas que hacen aparecer maravillas tras pasar un par de horas en el asador.
“Un asado norteño tiene que tener amigos ,familias y compadres”. Es una carne asada en una calle, afuera en la cochera, con un asador barato o de lo más sofisticado y con tu cerveza en la mano. En Monterrey se usa el asador cuatro o cinco veces por semana.
La clave es simple: conseguir la MEJOR carne —tendrás que ganarte a tu carnicero de confianza— y no complicarse la vida. Abre una cerveza y ten paciencia, hacer una parrilla norteña es un arte parsimonioso. Aquí no cabe la prisa.
CARNE
T-Bone
Este corte de carne se integra de dos músculos: el New York (la parte más grande) y el filete (la parte más chica). Su característica es el hueso en forma de T que los separa, y que sirve como conductor de calor.
Se recomienda cortes de una pulgada a pulgada y media de grosor. Al parrillarlo, sugiere sólo agregar sal, aunque también invita a la experimentación: “Se le puede hacer costra de romero o tomillo. El chiste es crear sabores”. Recomienda empezar en fuego alto para lograr la caramelización (esa color característico de la carne asada que se traduce en una costrita llena de sabor).
Rib Eye
Es un corte fino y un poco caro; pero muy noble al momento de cocinarse. Su marmoleado lo hace ser un corte suave. Sólo basta agregarle sal y limón así darle el punto deseado (justo cuando empieces a salivar). Se recomienda término medio o como máximo tres cuartos.
Sirlón
Es un corte magro (tiene poca cantidad de grasa), pero aun así se antoja. Por no tener tanto sabor, si se le compara con un Rib Eye, se sugiere acompañarlo de salsas y de cebolla asada con limón y sal.
Costillita cargada Norteña
Son ideales para recordar nuestro (no tan olvidado) instinto depredador. Se recomienda sólo agregarles sal y limón y dejarlas cocinar de dos a tres horas a baja temperatura para que se logre romper el tejido y la carne se desprenda del hueso fácilmente. También despiertan nuestras ganas de comer con las manos y tirar a la basura el tenedor y el cuchillo.
Arrachera
Corte muy popular y tradicional en las parrilladas regias. Es muy rico ya que tiene mucha grasa intramuscular. Se recomienda sazonar con pura sal y cocinarla a la vuelta y vuelta; pruébala en término medio. (Arranca un pedazo cuando ya no aguantes el antojo, aunque la sangre todavía se chorree).
Aguja norteña
Corte característico de la parrillada norteña, se obtiene del diezmillo y se puede conseguir con hueso o sin hueso. Es un corte, que término medio rojo, es deliciosa.
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Arrachera out-side
Se caracteriza por ser un corte suave. El término ideal para este tipo de arrachera es medio. En la parrilla, se recomienda sellarlo a temperatura alta y terminarlo lentamente.
GUARNICIONES
En una parrillada el personaje principal sin duda es la carne, pero las guarniciones redondean la experiencia y la comilona. De hecho, si te equivocas en las guarniciones, podrías arruinar toda la fiesta. O sea, olvídate de tontadas sofisticadas y prepara estos básicos de la comida mexicana y norteña; no te quieras hacer el de mundo, no hay nada NADA que superé los frijoles con veneno.
“Una parrillada no la vas armar sólo de carne. Aquí [en Monterrey] es todo un festín”,
Salchicha para asar y cebollas asadas
Ya sea para iniciar el picoteo o bien para acompañar el asado. Estos dos ingredientes se disfrutan por sí solos.
Usualmente se colocan al principio a fuego medio. El punto de la salchicha es cuando empieza a estar quemadita y crujiente por fuera. Mientras tanto, la cebolla se puede colocar directo en las brasas o por encima de la parrilla. Igual debe de estar con carboncito; después sólo hay que trocearla, agregar unas gotitas de limón y sal.
Claramente no importan las recomendaciones la OMS acerca de no comer comida quemada o de evitar lo embutidos.
Tostadas con queso
En el argot parrillero se les conoce como “chilindrinas”. Se colocan las tortillas a mitad del asado, en una esquinita donde el fuego sea bajo, y se les termina con queso asadero y queso de puerco. El mismo calor hará que se derrita y que su textura cambie. Con ellas se botanea, se les puede agregar guacamole, cebolla asada o simplemente una cucharada de salsa.
Guacamole con gorditas de manteca
¿Quién le dice que no al aguacate? . En el norte sólo va machacado, al natural y acompañado de pico de gallo. Ideal para comerlo en un taco, en una quesadilla o en una tostada. En Cadereyta, Nuevo León, a unos 45 minutos de Monterrey, La Enramada te lo sirve acompañado de unas gorditas de manteca. Una delicia, mejor que los totopos.
Frijoles con veneno
No pienses mal, el veneno es del bueno, del mejor. Este es un platillo característico del norte y el rey en los asados norteños. Son frijoles bayos cocidos y molidos, y encima de ellos se les avienta un poco de chorizo de puerco guisado y grasita del chorizo. ¡Ñam Ñam!
Queso fundido con chorizo
Botanita ligera, ideal para taquear. Básicamente es queso asadero. Se funde en una sartén de hierro fundido con chorizo desmenuzado en la parte de arriba y lista para ser devorada en una tortilla de harina –de las de verdad, de las norteñas ¡si señor!– o de maíz.
Frijoles charros
Guiso caldoso típico de varias zonas de México, pero diferente en cada una de ellas. Los frijoles charros regios son un compañero clásico de las parrilladas, cabritos y pollos asados. Se hacen con frijol peruano cocido, tocino, cuero de cerdo blanqueado, tomate, cebolla, chile jalapeño, chorizo y sal.Por lo general es de lo primero en hacerse y lo más sencillo. Los parrilleros optan por tomate guaje, cebolla, dientes de ajo y chiles jalapeños. Todos lo asan a fuego medio-alto, después se pasa a un molcajete y se machaca; se sazona con un poco de sal y cilantro. Sin salsa no hay taco, ni asado. Ni México, en pocas palabras.
Guacamole
Aguacate molcajeteado , sal y limón , de preferencia acompañado con chiles piquines.
Cebollas y nopalitos asadas al carbón.
Se cubren con papel aluminio y se ponen sobre o bajo la parrilla y se dejan al rededor de 20 minutos al fuego lento, se preparan con limón y sal al gusto.
Saludos.