Cuando uno va a un restaurante y pide un buen corte de carne, la pregunta obligada del mesero es “¿qué termino su carne?”. Por ello es muy útil conocer los diferentes términos que se puede tener para tomar la mejor decisión.
Los términos de cocción en las carnes que mencionamos a continuación se refieren fundamentalmente al cocinado a la plancha o a la parrilla de carnes de primera calidad como solomillos, entrecots, filetes o los llamados cortes americanos.
ROJO / INGLES
El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío. La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40° C. La carne cocida de esta manera resulta muy sabrosa.
TERMINO MEDIO ROJO
La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo. Su color es café claro en las orillas y rojo en el centro. La costra ofrece una ligera resistencia si presionamos con un dedo y alcanza una temperatura interna de 55° C.
TERMINO MEDIO
Este es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad. La carne es sellada o marcada en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño. La costra exterior de la pieza de la carne resiste la presión del dedo, sobre la superficie de la pieza aparecen gotitas de jugo y tiene una temperatura interna de 63° C.
TERMINO TRES CUARTOS
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocidas, alcanzando una temperatura de 71° C.
BIEN COCIDO (WELL DONE)
Conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. Este es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea de calidad. Todo el corte toma un color café-gris alcanzando los 77° C.