Gastronomia del Noroeste argentino

Hola, les comento estoy haciendo la tecnicatura superior en gastronomia, y tuve que hacer un trabajo sobre la gastronomia del noroeste, y como esta bueno el trabajo lo subo para compartirlo con uds. UBICACIÓN La gastronomía norteña forma parte de una cultura y tradición arraigados desde tiempos inmemoriales y que se ha transmitido de generación en generación; aunque se puede distinguir en platos “autóctonos” y platos “regionales”, debido a la influencia de la conquista española, la inmigración italiana y la de los países limítrofes, de acuerdo al uso de productos típicos o productos introducidos por otras culturas. Los aborígenes del noroeste del actual territorio Argentino ocupaban las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, Catamarca, San Juan, Chaco, pero en realidad se extendían mucho más allá de estos límites. En esta región se asentaron los indígenas con mayor desarrollo cultural del actual territorio argentino. También recibieron la influencia de los imperios incaicos del alto Perú y del Tiahuanaco Boliviano. Las Culturas que se desarrollaron fueron: Diaguitas y Calchaquíes Capayanes Humahuacas u Omaguacas Apatamas Lules Tonocotés Yacampis La alimentación de esta zona está condicionada a la latitud, altitud, temperatura, relieve, suelo, humedad, vegetación y fauna, a los que tuvieron que enfrentarse los pueblos indígenas para sobrevivir y adaptarse a todos éstos factores naturales. El resultado de los últimos 30 años de investigaciones arqueológicas, realizadas en distintas provincias de ésta región confirman la utilización de distintos alimentos que se siguen utilizando hasta nuestros días. Los pueblos aborígenes se destacaron en la agricultura, creando terrazas de cultivo y sistemas de riego, canales y acequias, necesarios por la aridez del clima. Se dedicaban al cultivo de: Maíz, zapallo, porotos, quinoa, frijoles, judías, papa, kiwicha, choclo, batata, coca. Recolectaban: algarroba, mistol, miel de palo, miel silvestre, raíz de totora, tuna, chañar, nueces, cayote, pimiento, ají. Criaron: llamas, guanacos, alpacas, vicuñas, Cazaban: suri, chancho del monte, tatúes, vizcachas, patos, armadillos, venados, cuises, roedores. También pescaban: surubí y pejerrey. Algunos pueblos utilizaban la sal como producto de intercambio para conseguir verduras, frutas y alimentos que no había en la zona que habitaban. Con respecto a las bebidas: preparaban aloja, añapa, arrope, chicha y guarapo. Sitio - Fecha Productos Caza Productos Recolección Producción de alimentos Jujuy Inca Cueva 2.130 a C Vizcacha de la sierra, vicuña, guanaco, huemul, pecarí Cebil, algarroba (2 especies), churqui cactáceas, soldaque Calabaza, domesticación camélida. Huachichocana 2.000 a C Camélidos, gato montés, cóndor, tortugas, cuis, ciervo, vizcacha de la sierra. Ají quitucho, achira, poroto, airampo, totora Calabaza, maní, papa, maíz., Banda de Perchel 1163 d C Camélidos. Camélidos y maíz La Falda-Tilcara 1500 d. C 1500 d. C Maíz, calabaza ají, quínoa. San Juan Los Morrillos 2.500 a C Vizcacha de la sierra avestruz, zorro, puma. Algarroba y otras raíces Los Morrillos 600 a C Maíz, poroto Mendoza Agua de la Tinaja 2.500 a C Algarroba, molle cactáceas Quínoa, calabaza. Gruta del Indio 1860 a C Avestruz, vizcacha, guanaco Chañar. Zapallo Agua de la Tinaja 500 a C Maíz. Gruta del Indio 400 a C Maíz, poroto, zapallo, quínoa Salta Campo Negro Sin fechar Cardón, paja, algarroba Poroto. Campo Colorado 300 a C Maíz. Las Cuevas 300 a C Calabaza, maíz Morohuasi 300 a C Calabaza, maíz Pampa Grande Quínoa. Tastil 1300 d C Cuis, guanaco Achira, nuez Maíz, 5 variedades Payogasta 1400 d C Guanaco, vicuña, cuis, Chinchilla, cérvidos, armadillo, roedores Molle, cardón, jarilla jume Lama, alpaca, cánidos, maíz. quínoa, poroto papa, pimiento Cortaderas 1400 d C Guanaco, vicuña, cuises Chinchilla, cérvidos armadillo, roedores. Molle, cardón, jarilla, jume Lama, alpaca, cánidos, maíz. quínoa, poroto papa, pimiento Valdez 1400 d C Guanaco, vicuña, cuises Chinchilla, cérvidos armadillo, roedores. Molle, cardón, jarilla, jume Lama, alpaca, cánidos, maíz. quínoa, poroto papa, pimiento La Paya1400 d C Guanaco, vicuña, cuises Chinchilla, cérvidos armadillo, roedores. Molle, cardón, jarilla, jume Lama, alpaca, cánidos, maíz. quínoa, poroto papa, pimiento Llullaillaco Santuarios de Altura1480 d. C Poroto, maíz, llama, coca. Catamarca Alero de lasCircunferencias5000 a C Camélidos, taruca, roedores. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Solían guardar alimentos para pasar el invierno, para ello construían encima de una armazón sostenida por cuatro horconcitos con ramas de jarilla, un nido “guaspan”, de un metro de altura por uno de diámetro, que se colocaba sobre un cañizo puesto a un metro de altura del piso, el cual llenaban del fruto del mistol, algarroba, maíz, etc. También utilizaban el “Pirvo” una especie de galpón o silo pequeño de caña tejida en sus paredes y techo, cubierto este último con una torta de barro. En los meses de noviembre o diciembre hacían Charqui, en época de mayor calor ponían la carne bien abierta y con bastante sal a secar en pleno sol, extendiéndola en sogas. También se secaban otros alimentos como verduras, frutas, pescados, y cosechas, para disponer de ellos en época de escases. Utilizaban depósitos subterráneos. UTENSILIOS GASTRONÓMICOS Se han encontrado en distintas excavaciones restos de cerámicas que se utilizaban diariamente como vajilla, ollas de cerámica o mancas, morteros, molinos planos, con sus correspondientes manos de moler; tinajas de cerámicas de grandes dimensiones, utilizada para almacenamiento de líquidos; tipos de cuchillos de piedra o metal, vasijas. MÉTODOS DE COCCIÓN Existe poca bibliografía con respecto a este tema. Se pude decir que la mujer era la encargada del cuidado del fogón y de la preparación de la comida. Los procesos previos a la cocción siempre fueron: lavar, limpiar, remojar, secar, pelar, cortar, picar, moler, rellenar, cernir y batir. Si hablamos del proceso de cocción podríamos decir que se utilizaba el hervido. Utilizaban un fogón central en forma de trípode, el fuego de las brasas permite una cocción lenta y pareja. DESARROLLO DE LA CULTURA CULINARIA Cuando llegaron los españoles, no solo invadieron la región sino que restaron importancia a muchas de las comidas y preparaciones que se hacían, como es el caso de la quinoa y la kiwicha. Muchas de las recetas de comidas regionales se siguen haciendo como siempre, otras han variado con la incorporación de nuevos ingredientes o dejados de usar. Tenemos que tener en cuenta que el transcurso del tiempo, la nueva tecnología y las formas de vida de nuestros días, con poco tiempo para la cocina, fueron modificando las costumbres y adaptándose además a gustos, modas, disponibilidad de alimentos, etc. Existen comidas de gran difusión que están incorporadas a la vida cotidiana como el locro, la humita y el tamal. Otras que siguen siendo populares pero que no se consumen todos los días, como la mazamorra. Hay recetas que han perdido vigencia como el anchapi o el ancacho. Pero también hay recetas que se están incorporando a nuestro patrimonio como el pastel de choclo. Alfajor: Consiste en una golosina de masa esponjosa, con relleno dulce. Los hay de las más variadas preparaciones en función de la provincia de origen: cordobeses(de pasta esponjosa, rellenos de dulce de frutas o de leche y con baño blanco azucarado); salteños (con masa seca perfumada con anís en forma de discos superpuestos, rellenos con dulce de turrón y cubiertos con merengue); santafecinos(con masa en base a levadura de pan, manteca y muchas yemas, rellenos con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco); santiagueños(con masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y anís en grano, rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con un baño glaseado de azúcar). Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares. Aloja: bebida de origen hispánico, preparada en base a la fermentación de membrillo o algarroba en agua, habitual en las Provincias de Catamarca y Tucumán. Ambrosía: dulce de huevo preparado con el agregado de almíbar y leche. Asado: En su origen no es estrictamente argentino, aunque sí lo es la variedad con cuero. Se lo prepara de distintas maneras, según la región geográfica. En la Pampa Húmeda se lo cuece sin cuerear, clavado en estacas sobre brasas o bien sobre parrilla, en tanto que en las regiones del Noroeste Argentino (NOA) y Cuyo es práctica frecuente su cocción en pozos hechos en el suelo, que constituyen verdaderos hornos de tierra. Carbonada: guiso de carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos; suele servirse dentro de un zapallo cocido en el horno; ofrece variantes según las regiones. Chafaina o chanfaina: En su origen hispánico consistía en un guiso hecho con bofe, morcilla y asadura de cerdo. En la Argentina se lo prepara con menudos y sangre de corderito, sazonado con pasas de uva. Charqui: El término proviene del quechua (acharqui, seco, flaco) y designa a la lonja de carne salada y expuesta al sol durante varios días para su secado, a fin de garantizar su conservación en buen estado. Se lo consume en el Norte del país. Charquicán: guiso hecho a base de charqui, ají, zapallo y otros ingredientes como cebollas, porotos y maíz. Es usual su consumo en la Provincia de Mendoza. Chartres: variedad de alfajor propia de la Provincia de Córdoba, con forma de tableta rectangular u ovalada, de masa muy seca, bañada con cobertura de azúcar. Chicha: El término es un indigenismo (chichab, maíz) que designa a una bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. Se consume en las provincias del NOA. Chipá-cuerito: láminas de masa preparada con harina de mandioca, cocidas sobre una plancha. Chipá: bollitos característicos de la Provincia de Corrientes, hechos con harina de mandioca y queso fresco. Chimichurri: salsa sabrosa compuesta de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Curanto araucanoDeriva del mapuche: piedra caliente) Plato en base a carne de vaca, cordero, cerdo, pollo, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas, que se cuece sobre un colchón de hojas que descansan sobre piedras bochas - típicas de los lagos del Sur- al rojo vivo y que tapan un hoyo cavado en la tierra, a unos 15 cm. de profundidad. Dulce de leche: es un producto típico de la gastronomía del país. Se obtiene tras una cocción muy lenta de leche y azúcar aromatizada con vainilla. En Mendoza se lo llama arequipa. Dulces regionales: La producción es variadísima, en función de las frutas propias de cada región: mamón, cayote, zarzamora, grosellas, membrillo, duraznos cuaresmillos, guayaba, lima, batata en panes, batata y zapallo en almíbar, burucuyá, arrope de tunas y de chañar. Empanadas: Bocados de masa rellena, preparados al horno o fritos en aceite o grasa. Originalmente se realizaban con grasa de pella, cebollas blancas o de verdeo, y carne picada a cuchillo. Con el tiempo surgieron otras variedades de relleno: humita, pollo, pescado, verdura, etc., con o sin picante. Actualmente se cocinan con pequeñas variantes, según las provincias. El menú las incluye: catamarqueñas (con papas, pasas, aceitunas y ajo); cordobesas (con pimientos morrones, papas, aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas); mendocinas (con huevos duros y aceitunas); salteñas (con papas, cebolla de verdeo, pasas, huevos duros y aceitunas); sanjuaninas (sólo con carne y mucha cebolla); santiagueñas (con huevos duros y pasas de uva) y tucumanas (fritas, con cebollas de verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva). Empanaditas: empanada de menor tamaño, horneada rellena con dulce de arrope, membrillo u otra variedad regional. Gaznates: pañuelitos de masa frita, rellenos con dulce de leche. Humita en chala: La voz deriva del quechua humint'ay se trata de una pasta espesa, hecha con granos de choclo triturados a los que se agrega una fritura de cebolla, tomate, ají, leche y pimentón. Se sirve en pequeños envoltorios de chala, previamente hervidos en agua salada, a modo de pastel. Humita norteña: Se sirve dentro de una cazuela, espolvoreada con azúcar y dorada en el horno. Locro: El término es de origen quechua (luqru, comida de maíz) y consiste en un guiso muy popular que se consume en casi todas las provincias, hecho en base a trigo o maíz, con porotos, chorizo, patitas y orejas de cerdo y la clásica fritura que - preparada con cebolla, tomate, ají picante y pimentón - se agrega unos instantes antes de servirlo. Mate: Infusión de yerba - mate preparada con agua caliente, que se sirve en una calabacita destinada a tal fin y se bebe con sorbete o bombilla. Por lo común se toma sola y ocasionalmente se acompaña con yerbas medicinales o aromáticas. Mate cocido: infusión de yerba - mate colada, se bebe caliente en jarra o taza. Mate de leche: Para su preparación se emplea leche caliente, en lugar de agua. Mazamorra: Plato preparado con maíz blanco cocido en agua hasta que se espesa; ofrece distintas variantes: salada, con azúcar o miel y, en algunas provincias como Buenos Aires o Córdoba, con espolvoreado de canela. Mote: La palabra deviene del quechua (mut´i: maíz cocinado en agua) y consiste en una base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza; se usa en guisos agregándole tripa gorda, chorizos y pimientos. Pastelitos: Bocaditos de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos, por lo general con dulce de membrillo. En la región del Noreste Argentino (NEA) se combinan con queso y dulces regionales. Pirco: La voz es de origen mapuche (pidcu, potaje). Consiste en una especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el denominado frito colorado: cebolla, pimentón y especias. Se lo consume especialmente en las Provincias de Mendoza y Neuquén. Puchero seco o criollo: En realidad, el puchero es conocido en distintas cocinas europeas. El criollo se caracteriza porque a la cocción de carne vacuna se le agrega cerdo, cueros de cerdo, garbanzos, repollo, choclos, batatas, mandioca, chorizos y, en algunas provincias del Norte, charqui, y se sirve acompañado con la tradicional salsa criolla, cruda o cocida. Ropa vieja: El plato no es oriundo de América, sino de Europa, donde se lo denomina olla podrida (España) o pot-au-feu (Francia). Consiste en un cocido de carne, verduras, hortalizas u otros sobrantes de comidas. Salsa criolla: Es un preparado a base de cebolla, ajo, pimentón, especias y aceite. Tableta: Variedad de alfajor propia de la Provincia de Mendoza, preparada con pasta amasada con anís, yemas y grasa de cerdo, de forma rectangular, rellena con dulce de alcayota y con baño de azúcar. Tamal: El término deriva del nahua tamalli, y consiste en una especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en chala y cocida al vapor. Los hay de diversas clases, según su relleno: carne o pollo, cortados a cuchillo. Tereré: infusión refrescante a base de yerba - mate con agua muy fría, tradicional en la región del NEA. A veces se le agregan cubitos de hielo o jugos de fruta. Tortas fritas: bocados preparados con una masa de harina, agua, sal y grasa, sobada con los puños para que resulte masa tierna; se fríe en grasa de vaca, cerdo o de oveja. Vino patero: Se realiza sin aditivos, sólo con uvas pisadas en cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado y es consumido preferentemente en la Provincia de Catamarca. Yaqa locro: La voz yaqaes quechua y quiere decir "por poco no". Se trata de un "casi locro", de consistencia similar a la de una sopa espesa preparada con granos de choclos, zapallo, grasa y ají picante. INGREDIENTES TIPICOS EL MAIZ Es una planta de la familia de las gramíneas, herbácea y anual. Puede medir entre cincuenta centímetros y tres metros de altura según la variedad. Se adapta a cualquier clima y suelo aunque prefiere los húmedos y templados. Habría seis tipos de maíz y dentro de ellos otras variedades:  Dentado: forma que adquiere cuando se seca la parte superior.  Duro: las mazorcas son largas y delgadas, maduran muy rápido.  Blando o harinoso:  Dulce: el que se consume normalmente, amarillo.  Reventón piscingallo: granos pequeños y muy duros, estallan al calentarse ya que convierten el agua del interior en vapor.  Envainado: Cada grano está encerrado en una cascarilla propia, es poco cultivado. Variedades: Maíz Blanco: gran variedad de formas y tamaños, su ciclo de producción es largo, es el que más se utiliza para comidas como el locro, el mote, etc. Contienen almidón. Maíz Amarillo: tiene los granos más pequeños, su ciclo es más corto. Se utiliza para alimentar animales, mezclado con el blanco para el locro y para humita. Contienen almidón. Maíz Socorro: es amarillo y más pequeño que el anterior, es más rápido en producir. Elegido para mazamorra y harina cocida. Contienen almidón. Maíz Capia: de granos grandes, forma y tamaño variable, su color va desde blanco, a rayas, colorados, lilas en tonos varios. Se usa como harina y como choclo. Maíz Pisingallo: es el más pequeño con forma de dientecillo, puede tener diferentes colores. Se utiliza para elaborar palomitas o flores de maíz. Existen otras variedades de maíces. Con la etapa industrial y la aparición de híbridos, estas variedades han dejado de explotarse en forma masiva, por lo cual se corre el riesgo de perder su patrimonio genético. A raíz de ello asociaciones gubernamentales, no gubernamentales y pequeños productores ejecutan proyectos de revalorización productiva, comercial, banco de semillas, etc. Más allá de todas las posibilidades que aporta el maíz a la cultura culinaria de esta región, ha proporcionado una serie de subproductos:  Hojas: forraje para ganado mediante pastoreo directo, para formación de abono.  Chala: para envoltura de cigarros, humita, tamal, elaboración de cestería, flores, modelaje de figuras.  Flor: propiedades curativas con poderes.  Estigmas o barbas: uso medicinal con propiedades diuréticas.  Marlo: como leña menuda para encender el fuego. Curar animales del moquillo (collar de marlo).  Choclo (grano tierno): comidas, humita, locro de choclo, pastel, sopa, asado al rescoldo, etc.  Maíz (grano maduro): alimento para aves y ganado. Comidas: guaschalocro, locro, mote, mazamorra, polenta, tamal, ancas, ulpada, harinas, panes, etc. Bebida: chicha. Postre: anchi.  Afrechos: para curtir cueros, alimento para animales, harina integral.  Aprovechamiento industrial: aceites, almidón, alcohol, papel, goma, etano, dulcificante. ________________________________________ LA PAPA Es una planta herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, esta contiene abundante almidón. Ocupa el cuarto lugar en el mundo en importancia como alimento. Se divide en dos subespecies: la adigena, adaptada a condiciones de días breves, cultivada principalmente en la zona andina. La tuberosum que se cultiva en todo el mundo, adaptada a días más prolongados. Existen siete especies conocidas y 5.000 variedades que se siguen cultivando en los andes. Sus orígenes se remontan a 8.000 años en la cordillera de los Andes, a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar. Eran pequeñas, de variado color y forma, algunas amargas. Se cree que los indígenas comenzaron a cultivar las plantas silvestres que crecían alrededor del lago Titicaca, cuando no le bastaron. Fue la base de su alimentación junto con el maíz. Las papas andinas son de las menos conocidas en los ámbitos urbanos, aunque son un alimento imprescindible en determinadas zonas del norte argentino. Los pobladores de escasos recursos han logrado que esta variedad siga cultivándose. Se caracterizan también por su gran variedad de formas, texturas, sabores y colores que van desde el verde y rojo, hasta el negro. La papa que se consume fresca es del 50% de la producción mundial. Con el resto se obtiene ingredientes alimentarios industriales. Se las consumen al horno, hervidas o fritas. Las papas congeladas estrían en el grupo de alimentos industriales como la papa deshidratada, granulada, harina de papa, almidón, bebidas alcohólicas, industria farmacéutica, pienso para animales de granja, etc. Industrialmente se utiliza para: lavar pozos petroleros (almidón), textil de la madera y el papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno. El almidón de papa es un sustituto 100% biodegradable del poliestireno y se utiliza, por ejemplo para hacer platos y cubiertos descartables. La cascara de papas se licua para obtener etanol. La papa se cultiva en forma vegetativa, es decir a partir de otras papas. Etapas del desarrollo del cultivo 1. Tubérculo semilla sembrado 2. Crecimiento vegetativo 3. Inicio de la producción de tubérculos 4. Crecimiento de los tubérculos ________________________________________ LA QUINOA Es una planta anual que crece entre 1,20 y 1,80 metros, sus semillas están al final del tallo en racimos grandes. Su cultivo es totalmente orgánico. Se necesitan condiciones climáticas muy específicas, principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3000 m. Las semillas pueden ser blancas, cafés, amarillas, grises, rosadas, rojas o negras, y se clasifican según su tamaño en grandes, medianas y pequeñas. Contiene más proteínas que ningún otro grano, calcio y hierro, lisina, vitamina E y del grupo B, almidón, azúcar y fibra. Antiguamente era considerada semilla sagrada por su alto valor nutricional y energético, estaba presente en todas las ceremonias religiosas. Durante la conquista española se prohibió su cultivo, considerándola pagana. Pero se siguió cultivando en forma oculta. Con el paso del tiempo este cereal fue perdiendo vigencia y solo se conservaron en forma silvestre. Gracias a la labor de investigadores, se permitió redescubrir las virtudes de esta planta para presentarla al mundo como posible solución al hambre y la desnutrición. Con estas semillas se elaboran guisos, sopas, pasteles, panes y hasta cerveza. Se utiliza en la alimentación de los niños como refuerzo nutricional y con sus hojas se preparan riquísimos platos ________________________________________ EL AMARANTO O KIWICHA Es una planta de cultivo anual que puede alcanzar entre 0,50 y 3 metros de altura posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores purpuras, naranjas, rojas y doradas. Tiene una panoja con muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeñas, que alojan a una pequeña semilla y que representa el principal producto de la planta con ella se elaboran harinas, cereales, dulces, etc. Es originaria de América, para las culturas precolombinas era una planta venerada, asociada a ritos religiosos, fuente de proteínas se consumía como verdura y como grano. Este es otro cereal que fue eliminado de la dieta a la llegada de los españoles. Posee características nutricionales únicas: proteínas, minerales y vitaminas: A, B1, B2, B3, acido fólico, niacina, calcio, hierro, fosforo y lisina. Con él se elaboran tortillas, guisos, sopas, cremas, galletas, pero no pan. ________________________________________ ALGARROBA Pertenece a la familia de las leguminosas. Es la fruta del algarrobo, árbol que llega a medir 12 metros de altura y da origen a esta vaina de color castaño oscuro que puede llegar a medir 30 cm. Contiene una pulpa con consistencia de goma, de un sabor dulce y agradable que rodea unas pequeñas semillas Existen dos tipos: blancas y negras. Contiene altos porcentajes de azúcar, proteínas, minerales, y vitaminas del complejo B y fibra. Esta fruta tuvo singular importancia en la vida aborigen la consideraban un regalo de dios, ya que había grandes extensiones de algarrobales hoy extintas. Crece en las zonas más áridas con escasa cantidad de agua. Posee raíces muy largas que una vez que alcanza una fuente de agua no necesita de las lluvias. La algarroba negra, una vez seca se molía, se secaba y se obtenía una harina fina con la que se elaboraba el patay, pan seco y duro cocido a las brasas en un puco (escudilla de barro cocido). También servía para alimentar al ganado. Con la blanca elaboraban la añapa y la aloja, bebidas alcohólicas producto de la fermentación. ________________________________________ EL VINO Con la llegada a América de la conquista española, llegan también en los barcos la uva y el vino, que eran alimentos muy consumidos en los viajes de los conquistadores. Lo utilizaban para evitar el escorbuto ya que era lo único que podría durar tantos meses en esos viajes. Se cree que Cristóbal colón introdujo la vid en su segundo viaje, pero que los primeros intentos por cultivarla fracasaron. Distinguimos los vinos por su color, aroma, sabor, y se clasifican espumosos, generosos, aromáticos, comunes, reservas y finos. El carácter depende de la clase de vid, del suelo, del emplazamiento del viñedo, del tratamiento de la uva en la vendimia y su método de elaboración. En la Argentina como en el resto de América el desarrollo de viñedos está muy relacionado con la difusión del cristianismo, ya que lo utilizaba para las misas. Llega a salta en 1545 aproximadamente y se desarrolla muy bien en Cafayate. En Santiago del Estero en 1556 traída por los jesuitas. Cuando se fundan las ciudades de Mendoza y San Juan son traídas desde Chile. Actualmente la zona vitivinícola de la argentina se extiende desde Cafayate, en Salta hasta el sur en el alto Valle de Rio Negro y desde la cordillera andina hasta los valles del oeste de Mendoza. La Argentina se ubica entre los primeros países del mundo en la producción de vinos. Esta industria ha evolucionado considerablemente conquistando los mercados más exigentes. Son considerados entre los más saludables del mundo. Tomando en cuenta la producción, este cuadro resume el orden por provincias. Uvas Blancas Uvas Tintas Uvas Rosadas Mendoza Mendoza Mendoza San Juan San Juan San Juan La Rioja Río Negro Catamarca Río Negro La Rioja La Rioja Salta Salta Río Negro Catamarca Catamarca Salta Neuquén Neuquén Neuquén Tintas Blancas Rosadas Bonarda Pedro Ximénez o Pedro Giménez Cereza Malbec Moscatel de Alejandría Criolla Grande Cabernet Sauvignon Torrontés Riojano Moscatel Rosado Tempranilla Chenin Criolla Chica Sangiovese Ugni Blanc Valency Merlot Chardonnay Buonamico Bequignol Gibi Ferral Barbera Semillón Garnacha Syrah Tocai Friulano Canela Greco Nero Maticha Ferral Fer Sauvignon Blanc Traminer Canari Palomino Pinot Noir Moscatel Amarillo Balsamina Riesling Fintendo Moscato d´Asti Freisa Saint Jeannett Nebbiolo Pinot Blanc Lambrusco Prosecco Raboso Varonés Gewürztraminer o Traminer Graciana Macabeo Carignan Elbling Alicant Bouchet Sylvaner Tannat Melon Muscadet Verdot Viognier Pinot Joubertin Dolcetto Cinsaut Aspirant Bouchet Cesar Ruby Cabernet Gamay BIBLIOGRAFIA Guía de comidas y Bebidas “Pueblos Andinos”. Ernesto Alvares. Salta. [email protected]. Edición 35. “La cocina como patrimonio (In) Tangible” Comisión para la preservación del patrimonio Histórico, Cultural de la Ciudad de Buenos Aires. Reedición 2005 en formato digital. http://www.diarioperfil.com.ar/edimp/0482/articulo.php?art=22676&ed=0482 http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=204297 http://elcocinologo.blogspot.com/2009_02_14_archive.html http://www.unse.edu.ar/trabajoysociedad/ARCHETTIFINAL.htm Sarquis Celia, “En un Principio fue el maíz…” Editorial Sarquis. San Fernando del Valle de Catamarca. Marzo 2007 Piccolo Adrian, “Aborígenes de la Argentina”. Editorial Betina. Bueno Aires. 1993. Casa de la Rioja. Área de cultura. “Historia de la alimentación en América”. Recopilación de Teresita Flores. Casa de la provincia de Santiago del Estero. Florida 274 Casa de la provincia de Salta. Roque Sáenz Peña 933 Casa de la provincia de Catamarca. Av. Córdoba 2080 Casa de la provincia de Jujuy. Av. Santa Fé 967 Casa de la provincia de La Rioja. Av. Callao 745 Casa de la provincia de Córdoba. Av. Callao 332 Casa de la provincia de Tucumán. Suipacha 140 www.potato2008.org/es/lapapa/tuberculo.html Universidad Nacional de Tucumán. “Comidas Regionales”. Noroeste Argentino Ingredientes y un Poco de Historia. Ediciones del rectorado. Tucumán. 2004 http://www.argentinaturistica.com/vinosargen.htm http://www.viajoporargentina.com/vinos_argentinos/hist_e.htm