Glosario de Términos Culinarios

A

Aderezar: Condimentar los alimentos. Ver también Aderezo o Guarnición / Guarnición.

Aderezo o Guarnición: El adorno que se le coloca a un plato ya confeccionado. Ver también Aderezar / Guarnición.

Adobar: Preparado de especias, ajo, sal y vinagre con el que se impregnan las carnes y otros productos para realzar su sabor.

Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).

Abrillantar: Cocinar un ingrediente en azúcar y a veces en agua y manteca hasta que quede cubierto de un caramelo oscuro.

Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de carnes o alimentos crudos.

A la Juliana: Vegetales, carnes, etc. cortadas larguitas y finas.

Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Al dente: Término italiano (Al diente) usado para describir la pasta o las verduras que están apenas cocidas o un poco duras, que haga resistencia al diente.

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

Azúcar Glas: Azúcar molida hasta convertirla en polvo.


B


Batir: Mezclar perfectamente líquidos, o líquidos y sólidos.

Baño María: Calentar un alimento, no directamente en contacto con el fuego, sino sumergido en otro recipiente que contiene agua hirviendo.

B"tonnet: Verduras cortadas en forma de bastones largos.

Beignet: Alimento salado o dulce sumergido en mantequilla o frito.

Blanch: Literalmente "blanquear" pero usado en términos culinarios para describir una variedad de técnicas para purificar, quitar la sal, afirmar, hacer perder el amargor, etc.

Brioche: Pan de levadura blando, ligeramente dulce, enriquecido con huevos y mantequilla.

Broil: Asar al horno directamente con el fuego bajo.


C


Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Caldo corto: Es un caldo que se hace con varias hierbas aromáticas, vino, verduras y sal. Se emplea generalmente para cocer pescados.

Cernir: Pasar por un colador o cedazo.

Clarificar: Hacer limpiadas las grasas, jugos, caldos, etc. Utilizando un colador o espumadera.

Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.

Costrones: Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.

Comanda: Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maître o camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.

Confitar: Cocinar un ingrediente en azúcar y almíbar hasta que cristalice.

Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Crêpe: Panqueque delgado, con frecuencia enrollado o doblado.

Crocante: Alimento o preparación crujiente.

Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Cuajar: Espesar o solidificar un producto al ponerse en contacto con el fuego.


D


Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Dégorger: Sumergir alimentos en agua y sal o vinagre para eliminar impurezas o sangre.

Desglasar: Agregar líquido a una sartén donde se ha sofrito algo para desprender las partículas que se forman en el fondo.

Desleir: Añadir líquido o una preparación que esté espesa y que haya que aligerar.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

Desmoldear: Retirar algo de un molde. Ver también su antónimo Moldear.

Desollar: Quitar la piel a un animal.

Dip: Palabra en Ingles que se utiliza para denominar una salsa espesa y generalmente picante, que se sirve acompañando ensaladas, carnes y pescados fríos y también se utiliza para preparar sandwiches, canapés o para acompañar con tortillas o nachos.

Dorar: Freir ligeramente.


E


Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.

Empanar: Rebosar una carne o marisco con huevos y harinas o por mezclas para este fin, antes de freírlas. Envolver en pan rallado y huevo.

Empanizar: Ver Empanar.

Enharinar: Envolver en harina.

Erogar: Pasar determinados alimentos ligeramente por el aceite, muy caliente.

Escabechar: Un adobo de vinagre, laurel, ajo, pimienta y sal que se usa sobre todo para carnes y pescados.

Escaldar: Sumergir los alimentos en agua hirviendo durante unos segundos y sacarlos inmediatamente.

Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo. Generalmente se refiere a los huevos.

Espumar: Retirar con una espumadera la espuma de un caldo o salsa.

Estofar: Un guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos.


F


Freir: Cocer un alimento en grasa.

Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que se pueda conservar o comer como el jamón y los embutidos.

Filetear: Cortar un alimento en lonjas delgadas y alargadas.

Flambear: Es cuando rocías de alcohol un alimento justo en el momento en que lo vas a servir, y le prendes fuego, hasta que se evapore el alcohol.

Flamear: Es cuando pasas por llama, sin humo, un alimento o cosa.

Fuego lento: Fuego bajo.

Fuego Moderado: Fuego mediano.

Fuego Vivo: Fuego alto.


G


Glas: Ver Azúcar Glas.

Gratinar: Poner en el gratinador un plato ya preparado y cubierto de queso para que dore.

Guarnición: Lo que se añade a un plato principal como acompañamiento y que suele consistir en hortalizas y verduras. Ver también Aderezar / Aderezo o Guarnición.

Ganache: Crema pastelera con sabor a chocolate.

Guisado a la Jardinera: Es un guiso cuyo elemento principal varía, pero siempre va acompañado de hortalizas y verduras.


H


Hermosear: Suprimir de elementos inútiles (hueso, durezas, etc.) a la presentación de un manjar.

Hornear: Poner un plato al horno.

Humectar: Rociar varias veces los jugos de la comida sobre los ingredientes durante la cocción para mantenerla húmeda.


I


Incisión: Pequeña cortadura.

Insertir: Hacer incisiones en carnes o mariscos en los que se introduce un poco de lo que fuere a introducirle.

Infusión: Líquido caliente para remojar hierbas y saborizadores, como cáscara de limón, clavos de olor, y vainas de vainilla. Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.


J


Jarabe: Disolver en agua hirviendo grandes cantidades de azúcar, hasta que se hace espeso.

Jardinera: Ver Guisado a la Jardinera.

Juliana: Ver A la Juliana / Sopa Juliana.


L


Laminar: Cortar en rebanadas muy finas.

Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Liar: Coser, atar o ajustar con hilo la carne, en especial las aves, para que se mantengan unidas durante la cocción.

Ligero: Término usado para alimentos bajos en grasas y colesterol.

Lustrar: Extender sobre un manjar o bizcocho una capa de salsa o pastillaje.


M


Macerar: Sumergir frutas u otros alimentos en alcohol, licores, vino, etc. Dejar un alimento empapado en vino, vinagre etcétera.

Majar: Quebrar groseramente. Aplastar un alimento en un mortero.

María: Ver Baño María.

Marinar: Agregarle sazón a carnes y marisco.

Mecedonias: Mezcla de diferentes frutas cortadas, añadiéndole azúcar y el algunos casos unas gotas de licor.

Mechar: Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne, queso, etc.

Moldear: Poner un alimento en un molde para que tome esa forma. Ver también su antónimo Desmoldear.


N


Napar: Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

Nieve: Ver Punto de Nieve.


O


Obturar: Comenzar la cocción a fuego alto.


P


Pepitoria: Aves guisadas (generalmente gallinas) con una salsa espesa a base de picadillo de jamón y de huevo.

Picadillo: Carne fresca picada con cebolla, sal, especias, jamón, etc.

Pizca: La expresión de la mínima cantidad de una cosa que puede ser la punta de un cuchillo o lo que se toma entre dos dedos.

Ponche: Leche muy caliente con una yema de huevo y una copa de coñac. Muy azucarada.

Poner a Punto de Caramelo: Poner un molde al fuego, con azúcar para que esta se derrita. Cuando toma un tono marrón claro, se extiende por todo el molde. Antes de verter algo en él, debe dejarse enfriar.

Punto de Caramelo: Ver Poner a Punto de Caramelo.

Punto de Nieve: Batir las claras de huevo hasta que queden lo mas abultadas posible.


R


Rallar: Convertir en partículas un alimento, con un rallador.

Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Resudar: Cocinar verduras, como puerros y cebollas, a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor.

Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.


S


Sazonar: Condimentar un guiso con especias y sal.

Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240 grados) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Salpimentar: Añadir sal y pimienta a una preparación.

Sellar: Freir un ingrediente a fuego fuerte hasta que los bordes se hayan afirmado para sellar dentro los jugos.

Sopa Juliana: Sopa hecha con verduras variadas y cortadas muy menudas. Puede ser a base de verduras frescas osecas.

Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.


T


Torreja: Dulce clásico del otoño que consiste en rebanadas de pan empapadas en leche o vino, rebozadas en huevo batido y fritas. Después de fritas se espolvorean con un poco de canela.

Tornear: Cortar las verduras en forma de cilindro, tradicionalmente con siete lados. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Trinchar: Cortar las aves después de guisadas.