LA MALTA
El grano de malta se obtiene luego de un proceso en el cual el grano de cebada es germinado, secado y tostado bajo condiciones controladas.
Para que maltear:
• Se debe preparar el grano para el proceso de transformación del almidón en azucares fermentables durante la maceración
• Producción de componentes aromáticos de la malta
• Producción de enzimas
Explicación de conceptos:
Enzimas: son catalizadores biológicos que poseen temperatura y PH optima. Son proteínas que cortan o degradan el almidón.
Almidón: Es un polímero de glucosa (polisacárido)
Glucosa: Es una forma de azúcar (monosacárido)
En la malta tenemos dos enzimas que cortan el almidón:
1. Alfamilasa: corta las cadenas de almidón en otras más pequeñas
2. Betamilasa: corta las cadenas de almidón en maltosa
Proteína: Es la espuma de la cerveza, es una cadena larga de aminoácidos.
En la malta también hay enzimas para cortar las proteínas, se llaman Endopeptidasa y Exopeptidasa
Sacarificación del grano:
La sacarificación también se desarrolla durante el proceso de malteado pero principalmente durante el macerado que tratamos luego.
Para comprender el trabajo de las enzimas vamos a explicar su funcionamiento:
La Betamilasa elabora los fines y corta el almidón en maltosa. Este proceso comienza a una temperatura de 60º C. Cuando empezamos a calentar la alfamilasa corta las cadenas de almidón en otras más pequeñas. Ahora la betamilasa tiene más terreno de ataque y puede degradar las pequeñitas cadenas.
PROCESO DE MALTEADO
Malta Base:
• Hidratación del grano con 43-45% de agua
• Germinación a 12-16°C. Se Producen las enzimas y se degrada el almidón. El grano germinado se llama Grano Verde
• Secado a 45-65°C, menos de 10% de agua. El secado debe ser lento para no romper las enzimas
• Horneado a 80-85°C. 3-5% de agua
Malta Caramelo:
• Calentamiento del Grano Verde 65-75°C
• Sacarificación
• Horneado y Caramelización a 150-180°C
Malta Tostada:
• Calentamiento del Grano Verde 60-80°C
• Sacarificación
• Horneado a 160-175°C, luego descanso
• Horneado a 200-220°C
La transformación del grano:
Cebada: 9,5 - 11,5% proteínas
<15,5% agua
55-65% almidón
Malta: 9,5 - 11,5% proteínas
1,5 - 5% agua
De 100 kg de Cebada se obtienen aproximadamente 78 kg de Malta
Uso de los distintos tipos de Malta:
MALTA BASE
Fin: Casi todos los estilos la utilizan. Posee muchas enzimas y carbohidratos, y además aminoácidos para la levadura.
Cantidad: Hasta 100%
MALTA CARAMELO
Fin: Elevar el sabor intenso, agradable al paladar. Dar un color más fuerte.
Cantidad: -Cervezas rubias, de 1.5 a 5%
-Cervezas negras, hasta 10%
MALTA TOSTADA
Fin: Dar un color más fuerte en cervezas negras, dar un sabor ahumado
Cantidad: Hasta 5%
El grano de malta se obtiene luego de un proceso en el cual el grano de cebada es germinado, secado y tostado bajo condiciones controladas.
Para que maltear:
• Se debe preparar el grano para el proceso de transformación del almidón en azucares fermentables durante la maceración
• Producción de componentes aromáticos de la malta
• Producción de enzimas
Explicación de conceptos:
Enzimas: son catalizadores biológicos que poseen temperatura y PH optima. Son proteínas que cortan o degradan el almidón.
Almidón: Es un polímero de glucosa (polisacárido)
Glucosa: Es una forma de azúcar (monosacárido)
En la malta tenemos dos enzimas que cortan el almidón:
1. Alfamilasa: corta las cadenas de almidón en otras más pequeñas
2. Betamilasa: corta las cadenas de almidón en maltosa
Proteína: Es la espuma de la cerveza, es una cadena larga de aminoácidos.
En la malta también hay enzimas para cortar las proteínas, se llaman Endopeptidasa y Exopeptidasa
Sacarificación del grano:
La sacarificación también se desarrolla durante el proceso de malteado pero principalmente durante el macerado que tratamos luego.
Para comprender el trabajo de las enzimas vamos a explicar su funcionamiento:
La Betamilasa elabora los fines y corta el almidón en maltosa. Este proceso comienza a una temperatura de 60º C. Cuando empezamos a calentar la alfamilasa corta las cadenas de almidón en otras más pequeñas. Ahora la betamilasa tiene más terreno de ataque y puede degradar las pequeñitas cadenas.
PROCESO DE MALTEADO
Malta Base:
• Hidratación del grano con 43-45% de agua
• Germinación a 12-16°C. Se Producen las enzimas y se degrada el almidón. El grano germinado se llama Grano Verde
• Secado a 45-65°C, menos de 10% de agua. El secado debe ser lento para no romper las enzimas
• Horneado a 80-85°C. 3-5% de agua
Malta Caramelo:
• Calentamiento del Grano Verde 65-75°C
• Sacarificación
• Horneado y Caramelización a 150-180°C
Malta Tostada:
• Calentamiento del Grano Verde 60-80°C
• Sacarificación
• Horneado a 160-175°C, luego descanso
• Horneado a 200-220°C
La transformación del grano:
Cebada: 9,5 - 11,5% proteínas
<15,5% agua
55-65% almidón
Malta: 9,5 - 11,5% proteínas
1,5 - 5% agua
De 100 kg de Cebada se obtienen aproximadamente 78 kg de Malta
Uso de los distintos tipos de Malta:
MALTA BASE
Fin: Casi todos los estilos la utilizan. Posee muchas enzimas y carbohidratos, y además aminoácidos para la levadura.
Cantidad: Hasta 100%
MALTA CARAMELO
Fin: Elevar el sabor intenso, agradable al paladar. Dar un color más fuerte.
Cantidad: -Cervezas rubias, de 1.5 a 5%
-Cervezas negras, hasta 10%
MALTA TOSTADA
Fin: Dar un color más fuerte en cervezas negras, dar un sabor ahumado
Cantidad: Hasta 5%