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LA MALTA El grano de malta se obtiene luego de un proceso en el cual el grano de cebada es germinado, secado y tostado bajo condiciones controladas. Para que maltear: • Se debe preparar el grano para el proceso de transformación del almidón en azucares fermentables durante la maceración • Producción de componentes aromáticos de la malta • Producción de enzimas Explicación de conceptos: Enzimas: son catalizadores biológicos que poseen temperatura y PH optima. Son proteínas que cortan o degradan el almidón. Almidón: Es un polímero de glucosa (polisacárido) Glucosa: Es una forma de azúcar (monosacárido) En la malta tenemos dos enzimas que cortan el almidón: 1. Alfamilasa: corta las cadenas de almidón en otras más pequeñas 2. Betamilasa: corta las cadenas de almidón en maltosa Proteína: Es la espuma de la cerveza, es una cadena larga de aminoácidos. En la malta también hay enzimas para cortar las proteínas, se llaman Endopeptidasa y Exopeptidasa Sacarificación del grano: La sacarificación también se desarrolla durante el proceso de malteado pero principalmente durante el macerado que tratamos luego. Para comprender el trabajo de las enzimas vamos a explicar su funcionamiento: La Betamilasa elabora los fines y corta el almidón en maltosa. Este proceso comienza a una temperatura de 60º C. Cuando empezamos a calentar la alfamilasa corta las cadenas de almidón en otras más pequeñas. Ahora la betamilasa tiene más terreno de ataque y puede degradar las pequeñitas cadenas. PROCESO DE MALTEADO Malta Base: • Hidratación del grano con 43-45% de agua • Germinación a 12-16°C. Se Producen las enzimas y se degrada el almidón. El grano germinado se llama Grano Verde • Secado a 45-65°C, menos de 10% de agua. El secado debe ser lento para no romper las enzimas • Horneado a 80-85°C. 3-5% de agua Malta Caramelo: • Calentamiento del Grano Verde 65-75°C • Sacarificación • Horneado y Caramelización a 150-180°C Malta Tostada: • Calentamiento del Grano Verde 60-80°C • Sacarificación • Horneado a 160-175°C, luego descanso • Horneado a 200-220°C La transformación del grano: Cebada: 9,5 - 11,5% proteínas <15,5% agua 55-65% almidón Malta: 9,5 - 11,5% proteínas 1,5 - 5% agua De 100 kg de Cebada se obtienen aproximadamente 78 kg de Malta Uso de los distintos tipos de Malta: MALTA BASE Fin: Casi todos los estilos la utilizan. Posee muchas enzimas y carbohidratos, y además aminoácidos para la levadura. Cantidad: Hasta 100% MALTA CARAMELO Fin: Elevar el sabor intenso, agradable al paladar. Dar un color más fuerte. Cantidad: -Cervezas rubias, de 1.5 a 5% -Cervezas negras, hasta 10% MALTA TOSTADA Fin: Dar un color más fuerte en cervezas negras, dar un sabor ahumado Cantidad: Hasta 5% Fuente: http://cervezadecalidad.blogspot.com/

El titulo lo dice todo, las proximas fechas de este maestro... PUNTOS DE VENTA DE ENTRADAS ANTICIPADAS: DISQUERIA ZIVAL'S (Av. Callao 395 - Capital Federal) LOCALES LOCURAS ABC MUSICA (Diagonal 80 y 48 - La Plata) Fuente: La Web de Skay