Antojitos mexicanos III. No me olviden, soy de trigo. Salsas

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Antojitos Mexicanos

III

No me olviden, soy de trigo . Las salsas.

En este tercer post de la serie Antojitos mexicanos, voy a incluir textos, que en su mayoría son del gran investigador José N. Iturriaga, en los que hace un extenso recorrido por la cocina mexicana, de todo el país. Sé que va a hacer falta siempre algo (o mucho, muchísimo), pero lo extenso y variado de nuestro país hace prácticamente imposible dar a conocer todo el repertorio culinario. Los textos corresponden a una publicación del año 1998, y por cierto, incluyen varias recetas. Una sección de aquí corresponde a José Carlos Aviña, del sitio .

Ojalá sea de su agrado este trabajo, y ¡Buen provecho!

No me olviden soy de trigo . Primera parte.

Texto: José N. Iturriaga - Recetas: Laura B. de Caraza.


Desde luego que las tortas son las protagonistas de este capítulo, aunque también se verán otros antojitos, hechos con pan de harina de trigo .

Como el taco que surge del mero acto de enrollar un alimento con una tortilla de maíz, así surge la torta al momento de partir un pan, en general de trigo , y rellenarlo con infinitas opciones comestibles.

Nos referimos al mexicanísimo concepto de torta y no a interpretaciones válidas en otros países; nuestras tortas no son los pasteles españoles, ni las tortillas de huevo, ni las "ostias". Regresemos a nuestras deliciosas tortas; en ellas, al igual que en los tacos y en los tamales, es posible distinguir ciertas familias o géneros claramente tipificados.

La sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa, poco tienen que hacer al lado de las tortas compuestas, cuyo origen es la ciudad de Puebla, de acuerdo con don Rafael Solana.

La torta original es fría, aunque la embarradita de frijoles refritos suele ser caliente. Su adjetivo de compuesta alude a su secreto clave: no se trata de un pan relleno de cualquier cosa, sino de un relleno compuesto de una serie de cosas. La torta caliente, en cambio, involucra sobre todo guisos, como se verá después.


Chanclas.

(Rinde para 8 personas)

Ingredientes:
- 16 chanclas o en su defecto pambazos.

Para el relleno:
- 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada. También se puede preparar con maciza de cerdo cocida y desmenuzada.
- 3 aguacates pelados y picados.

Para la salsa:
- 1 kilo de jitomate.
- 150 gramos de chile guajillo.
- 1 pizca de cominos.
- 4 clavos de olor.
-4 pimientas gordas.
- 1 cucharadita de orégano.
- 1 rajita de canela.
- 1 hoja de aguacate.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 3 cucharadas de aceite de maíz o de manteca de cerdo.
- sal al gusto.

Para adornar:
- 3 aguacates en rebanadas.
- 1 cebolla en rebanadas delgadas.

Modo de preparar:
Se abren las chanclas y se rellenan con el pollo o la carne de cerdo y el aguacate, se tapan, se bañan con la salsa y se adornan con aguacate y cebolla.

Para la salsa:
Se ponen a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias, se licuan y se cuelan. Se muele la cebolla con el ajo, se cuela y se pone a acitronar en el aceite caliente, se añade el molido de jitomate y se deja sazonar hasta que espese un poco.



Pambazos.
(para 8 personas)

Ingredientes:
- 8 pambazos grandes (se pueden sustituir con teleras o bolillos).
- 4 chorizos.
- 4 papas grandes cocidas.
- 2 tazas de lechuga finamente picada.
- Sal al gusto.
- Aceite vegetal.
- Crema ácida fresca.
- Queso fresco desmoronado, o queso Cotija.

Para la salsa de guajillo:
- 7 chiles guajillos.
- Un trozo de cebolla asada.
- 1 diente de ajo asado.
- Sal al gusto.
- Agua de los chiles.

Guisado de papas con chorizo:
- 1 Kilo de papas cocidas en agua con sal.
- 1 cebolla picada.
- 2 dientes de ajo.
- 400 g de chorizo.
- 4 o 6 jitomates.

Preparación:
Preparación de la salsa de guajillo:
Los chiles guajillos desvenados los pones a remojar en agua hirviendo tapados hasta que se ablanden. Asa la cebolla y los ajos
Coloca una taza de agua de la de los chiles en la licuadora y muele todos los ingredientes. Cuela esta salsa sobre un recipiente ancho para poder meter los pambazos

Guisado de papas con chorizo:
Cuece las papas en agua con sal que las cubra. Primero a fuego fuerte para que hierva. Cuando empiece a hervir baja el fuego a lento para que las papas se cuezan lentamente y no se abran.
Pícalas con un cuchillito afilado para comprobar si ya están cocidas (unos 30 minutos). Cuida de no recocerlas.
Cuando estén cocidas, pasa la olla al grifo del agua, ábrelo y deja que el agua se renueve. Saca las papas y déjalas enfriar
Pela las papas y córtalas en cuadritos (que se pueda hacer un taco). Calienta el aceite y fríe el chorizo hasta que dore y añade la cebolla picada. Deja que se sofría la cebolla.
Muele el tomate con el ajo y un pellizco de orégano. Agrégalo a la cacerola y deja que se forme una salsa de chorizo. Pruébala. Añade las papas y revuelve. Deja que reseque un poco. Rectifica la sazón.

Armando los pambazos:
Prepara el guisado de papas con chorizo.
Corta los panes (pueden ser teleras o cualquier bollo salado de corteza dura, no suaves) transversalmente sin separar las mitades. Remójalos en la salsa de guajillo y mételos en manteca o aceite caliente, por los dos lados.
Rellena los pambazos con el guiso de papa con chorizo, lechuga finamente rebanada, queso y crema. Salsa o chiles aparte.

No me olviden soy de trigo . Segunda parte.

La gula creó combinaciones: tortas con jamón y queso blanco, o con mortadela y queso amarillo, sólo para citar un par de ejemplos. El extraordinario queso de puerco no resiste mezclas; está hecho para recibir nada más los ingredientes mencionados.

Se apartan del prototipo frío de la torta compuesta dos variedades: la de chorizo y la de salchicha; en ambos casos el embutido se fríe y se sirve caliente, al margen de que se le agregan los demás componentes citados.

Mientras que las tortas compuestas son anteriores a este siglo ya como familia bien definida, las llamadas tortas calientes son un invento más reciente.

Los cambios fundamentales introducidos a las tortas calientes son tres: las dos mitades de la telera se calientan por ambos lados en una plancha, con un poco de manteca o de aceite; el relleno es por lo general un guiso, desde luego también caliente y no llevan crema, ni jitomate, ni cebolla cruda.

A veces les untan frijoles refritos, les ponen aguacate y eventualmente cebolla curtida. Las tortas calientes pueden ser de lomo adobado, de pierna de cerdo, de milanesa, de pollo, de carnitas, de chorizo, de salchicha, de jamón virginia o de jamón cocido, calentados en la plancha. Se hacen también tortas de chile poblano relleno de queso, capeado y frito.

Una variación es la que conocemos como torta cubana; antes se combinaban el lomo, el jamón y el queso, pero después las cubanas por antonomasia devinieron en alusión a cualquier clase de campechana tortística.

La siguiente sección, Buen viaje, Diario turístico de José Carlos Aviña, en: Fuente:




La gracia de la torta mexicana está en que para darle variedad se le puede poner casi cualquier cosa adentro. Hay tortas famosas, como la "hawaiana" que lleva jamón, queso derretido y piña, o la incomible "cubana" que tiene jamón, pierna de cerdo, salchichas, quesos, y todo lo que el cocinero tenga a la mano: aguacate, jitomate, cebolla, mostaza, mayonesa, crema, frijoles.









En fin, la creatividad del mexicano no tiene fronteras, y hasta les ponen nombre a cada una de las tortas, desde la llamada “guajolota” (telera rellena con un tamal) hasta las tradicionales “ahogadas”, originarias de Guadalajara, Jalisco, o las hawaianas, que hasta piña llevan, entre cientos de estilos.

Para acompañar la torta hay dos cosas tradicionales: unos chiles encurtidos en vinagre -o chiles chipotles, el chiste es que piquen mucho- y un refresco frío, de preferencia de sabor "rojo". Hay tortas con tantos ingredientes, como se les ha llamado: “cubanas”), que la boca no se puede abrir para darle la mordida y hay que ir comiéndosela por pisos.




En algunos lugares de México hicieron sus propias versiones de la torta -como en Guadalajara- ciudad famosa por sus tortas “ahogadas” y que están hechas de un pan más duro que una piedra (llamado birote) y atiborradas de carne de puerco. Como muchos dientes se quebraron tratándola de comer, los infames la remojaron en chile aguado, lo que provoca que se deshaga en las manos. Comerla es un arte.




Aún con todo esto, los puestos de tortas callejeros han bautizado a sus creaciones con nombres originales. La torta “Lambada” (llamada en honor del baile aquél de los ochentas) tiene pierna, huevo y chorizo. La torta “Trevi” (bautizada por la cantante Gloria Trevi, lleva más pierna que todas las demás.

La aparición de las tortas calientes hace ya medio siglo dio una ampliación considerable al abanico de sabores que las tortas ofrecen al comensal y que ante la llegada del nuevo milenio va en busca de otros ingredientes que hacen de las tortas un alimento que bien puede sustituir una comida en toda su extensión, aunque recuerde: una torta grande no siempre es una gran torta. Hay cubanas, las de huevo con frijoles, las de milanesa, las de pierna, las de carnitas, las guacamayas, las tortas ahogadas, la torta de tamal, entre una gran variedad.




Cabe citar la cemita poblana, que tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República.





(Nótese la embarrada de frijoles en la base, y crema o mayonesa en la tapa, para "agarrar" los demás ingredientes y que no se salgan.)

Por lo que respecta a la torta gigante, en este año se elaboró una de 44.5 metros de largo, lo que batió record a la presentada en 2007. Durante el evento, el jefe delegacional en Venustiano Carranza, en el Distrito Federal, Julio César Moreno, informó que en la última década la comercialización de tortas ha decrecido hasta en 60% “derivado de la fuerte influencia gastronómica extranjera, como son las pizzas, hamburguesas y fideos instantáneos”.

Asimismo, el representante nacional de la Canirac, Mario Cisneros, afirmó que en el país hay 15,000 torterías, de las cuales 1,800 se ubican en el Distrito Federal. “Se desmorona esta industria, han sacado a la torta de la dieta a pesar de su balance nutricional”.

En fin, hay mucho de que hablar de la torta, que forma parte de los "lunch" que se dividen en varios estilos: la torta de frijoles negros era la típica para muchos niños que acuden a la escuela. Había tortas de todo tipo en teleras o bolillos, cosa incomprensible, ya que algunos aseguran que la torta era en telera y no en bolillo, lo cual no parece inmutar a muchos de los comensales, dado que hay escolares que llevan un bolillo con mermelada de fresa, la cual por cierto no era muy solicitada.

Una parte de los niños de cualquier salón de clases de las escuelas públicas, tienen ese lunch enviado por sus madres. Antes, todo era sin marcas y sin superhéroes, sin cajitas felices . Unas bolsas del pan o simplemente en servilletas suplían a la lonchera. Algunos, acaso, llevarían cantimplora. Era la sencillez de los niños antes del TLC.

Antes, había también tortas increíbles como las que se jactaban de comer -pero que nunca llevaron a la escuela—, desde la tradicional de aguacate con sal y nopales, hasta las exóticas: tortas de plátano, papaya, chile y sandia. Los desayunos escolares implantados por Vasconcelos eran reservados solamente para las escuela de la periferia o las "consentidas" del régimen.

Siempre ha sorprendido la habilidad de las madres mexicanas para dar de comer a sus hijos, porque es común ver en las primarias, principalmente, hasta las tortas de sopa.

Las salsas (1era parte).

En los antojitos mexicanos, como en cualquiera de las grandes cocinas del mundo, el secreto está en la salsa. Partiendo del razonable supuesto de que los ingredientes fundamentales sean frescos y preparados como deben ser, la diferencia estriba, en efecto, en las salsas.

Si se me permite un ejemplo personal, diría que en materia de carnitas de cerdo conozco varios lugares donde las preparan exquisitas. Pero yo voy a ciertas taquerías -a veces cruzando un buen trecho de la capital- por la salsa que ahí elaboran.

Se puede observar en el apartado correspondiente a los tacos, que para cada variedad hay un tipo de salsa específica; no se puede concebir un taco de barbacoa sin salsa borracha, o uno de cabeza de res sin salsa verde cocida o de carnitas sin salsa roja cruda o tacos de canasta sin esa salsa verde que a pesar de contener aguacate, sigue siendo aguada.

Ante nuestro arcoiris de antojitos, se presenta una gama de salsas que parte, en primer lugar, del increíble número de combinaciones que pueden darse a cuatro ingredientes claves: tomate verde o jitomate, chile serrano, cebolla y ajos.

Si se asa primero el jitomate, o si los ingredientes van crudos, si se hierven, si se fríen, si se muelen o se pican, si algunos como el ajo o la cebolla se suprimen, todo es factor que cambia el resultado final. Además, la opción más frecuente del chile serrano puede variar hacia una enorme lista de chiles frescos y secos que dan lugar a variantes de salsas casi infinitas.

Las salsas (2da parte).

Salsa borracha.

Ingredientes:
- 10 tomates verdes cocidos.
- 6 chiles pasilla asados, desvenados y remojados en agua caliente.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cucharadas de aceite.
- 1 cucharada de vinagre.
- 1/2 taza de buen pulque.
- 1 cucharadita de sal.
- 3 hojas de laurel.
- 100 gramos de queso añejo desmenuzado.

Modo de preparar:
Se muelen los tomates junto con los chiles pasilla, ajos, aceite, vinagre, pulque, laurel y sal. Se vierte en una salsera, se le añade el queso y se mezcla.



Salsa mexicana.

Ingredientes:
- 3 jitomates medianos, partidos a la mitad, despepitados y picados.
- 1 cebolla mediana picada.
- 6 chiles serranos picados.
- 1/4 de taza de cilantro picado.
- sal al gusto.

Modo de preparar:
Se mezclan todos los ingredientes.


Salsa tamulada o de chile habanero.

Ingredientes:
- 20 chiles habaneros asados en el comal.
- 1 cucharada de sal, o al gusto.
- Jugo de naranja agria, o vinagre y jugo de naranja dulce, necesario para formar una salsa.

Modo de preparar:
Se molcajetean los chiles con la sal y se va añadiendo el jugo poco a poco hasta lograr la consistencia deseada.








En esta serie, dedicada a los Antojitos mexicanos I: Introducción y Los Tacos:


Antojitos mexicanos II: Tamales. También son de masa:


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