Cuando no existía el frigorífico
Vigentes hasta el siglo XVIII, hielo, aire, sal y ahumado resultaron los sistemas más adecuados para la conservación de los alimentos, en ausencia de otros métodos más modernos.
La necesidad de asegurar provisiones de alimentos para las estaciones alejadas de la recolección, no propicias para la caza y la pesca o en las que los recursos escaseaban, obligó al hombre medieval, al igual que a sus semejantes de siglos precedentes, a buscar la manera de conservar los alimentos. La refrigeración mediante hielo y nieve era uno de los sistemas más antiguos, así como el secado, el ahumado y la salazón.
El conocimiento de que el frío era un agente conservante se remonta a una época remota, cuando el hombre se dio cuenta de que las bajas temperaturas preservaban durante más tiempo los alimentos, tanto de origen vegetal como animal. En consecuencia, hielo y nieve se acumulaban durante la estación fría en grutas o fosas para poder disponer de ellos en los meses más cálidos. En la antigua Roma existían almacenes, a menudo bajo el suelo, refrigerados con el hielo que procedía de las montañas de la Italia central y septentrional. Estos depósitos subterráneos eran, en ocasiones, de notables dimensiones, y precisaban la construcción de cámaras carentes de humedad, para evitar la condensación, lo que causaría el deterioro de los alimentos. Su uso se mantuvo en muchos núcleos urbanos europeos hasta la primera mitad del siglo XIX.
El negocio de la nieve
Para hacer funcionar este sistema de depósitos de nieve y hielo natural, también llamados “neveras”, era necesario proveerse de la materia prima. Las administraciones urbanas, en época tardomedieval y, sobre todo, en el Renacimiento, se esforzaron en favorecer y regular el suministro de nieve y hielo a la población, y promovieron el comercio.
Las sagas nórdicas, compuestas entre los siglos XIII y XIV, algunas de las cuales se remontan a la época de los vikingos, son ricas en informaciones sobre el régimen alimenticio de aquellas poblaciones, y muestran que uno de los métodos más usados para la conservación de los víveres, aparte del secado y del ahumado, era el de la refrigeración mediante hielo, debido a que esta materia prima era tan fácil de conseguir y abundante como para permitir su comercio. Sobre todo allí donde las condiciones climáticas lo permitían, se organizó una vasta red comercial para abastecer las ciudades, especialmente en los siglos finales de la Edad Media. Por este motivo, aparte de las fosas, grutas o modestas estructuras que podían formar parte de viviendas rurales y, en algún caso, de casas urbanas de modesta condición, existían neveras bien construidas como anexo a suntuosos palacios urbanos y villas señoriales situadas fuera de la ciudad, lugares de reposo y, al mismo tiempo, de actividad empresarial.
Cereales tostados
Los cereales, el principal producto del campo, eran una de las bases fundamentales de la dieta del hombre medieval. Se conservaban en lugares secos, para ser consumidos posteriormente, ya fueran enteros o convertidos en harina. Para prevenir y limitar el deterioro (provocado por la germinación de los granos, la presencia de microorganismos o moho), antes del almacenamiento se intentaba secar los cereales con la acción combinada del sol y el aire, pero a veces era necesario tratar los granos para facilitar este proceso. De la práctica medieval de la tostadura de los cereales, mencionada en la Antigüedad por Plinio y Ovidio, poseemos testimonios arqueológicos en toda la Europa continental y en las Islas Británicas.
Así, por ejemplo, un horno para secar los cereales, que se remonta al siglo XII o XIII, ha sido hallado durante las excavaciones realizadas en el pueblo abandonado de Wharram Percy, en Yorkshire, del mismo modo que otro horno del siglo XV ha sido localizado en una villa de Gales. Y es que ésta era una práctica muy difundida, que no quedaba limitada sólo a las regiones con un clima particularmente húmedo.
Los silos del arzobispo
Después del secado, ya fuera natural o mediante la tostadura, los granos eran almacenados en dos tipos de depósitos: el granero y el silo. En el primero, los granos, dispuestos en capas sucesivas compactas, eran conservados en una estructura aireada, donde la ventilación impedía la formación de moho, mientras que, en el segundo, eran almacenados en el interior de una estructura cerrada lo más herméticamente posible.
Si el material vegetal a disposición había sido sometido a un buen proceso de secado, se prefería el segundo tipo de contenedor. Los silos eran un medio de conservación de los cereales muy utilizado en el mundo medieval, tanto en las áreas rurales como en las urbanas. En los años 1984-1985, por ejemplo, fueron hallados 59 silos en el transcurso de una excavación en una parte del patio del arzobispo de Aix-en-Provence. También los eslavos occidentales (polacos, eslovacos, checos) almacenaban los cereales en silos subterráneos, a una profundidad de dos o tres metros, con forma de pera o de bolsa, con el cuello estrecho, cuyas paredes eran secadas mediante el fuego y recubiertas de paja. Una vez guardado el grano, se cerraba bien la entrada y se sellaba con arcilla. Algunos silos de la Alta Edad Media han sido descubiertos en centros rurales de Polonia, Eslovaquia y la República Checa. El viajero árabe Ibn Fadlan, que habitó entre los eslavos en el siglo X, no se mostró convencido de este sistema de conservación, el cual, no obstante, fue utilizado durante mucho tiempo. Según él: “Su tierra es negra y maloliente, no disponen de lugares donde conservar las provisiones; hacen pozos en la tierra y las depositan allí, de modo que, transcurridos algunos días, se corrompen, se convierten en repugnantes y ya no tienen utilidad alguna”.
Castañas ahumadas
En la Edad Media el consumo de castañas estaba muy difundido, especialmente entre las clases populares, debido a que eran fáciles de hallar y baratas, y poseen un alto valor nutritivo.
Se comían enteras, hervidas, asadas y fritas, y con su harina se hacían papillas, polentas y pan. Las castañas, al igual que los cereales, si no eran consumidas frescas, se secaban al sol para conservarlas durante más tiempo, como sugería en el siglo XIV Bonvesin da la Riva. Podían ser sometidas, después de la recogida, a otros tratamientos, como el ahumado.
De ello habla en su Tratado de la agricultura el boloñés Piero de’ Crescenzi: “Las verdes [las castañas maduras todavía en el árbol y dentro de su envoltura] al ser ahumadas, de forma que se sequen, se conservan durante largo tiempo y se dice que son más sabrosas que las otras”. Así, los frutos secados y ahumados podían durar de una estación a otra.
Las castañas podían ser, de modo más sencillo, maceradas en agua caliente, conservadas en sablón (arena gruesa), o enterradas en un lugar seco, después de haber sido recolectadas.
Corniolo della Cornia, en su tratado de agronomía Villa divina, aconsejaba métodos de conservación semejantes a los anteriormente mencionados para los frutos en general, aparte del secado obtenido mediante el almacenamiento en locales muy ventilados o herméticos.
Sin embargo, los frutos, a excepción de las castañas, eran una comida poco frecuente y considerada de lujo, especialmente en la Alta Edad Media, cuando las clases populares recurrían a los frutos silvestres, que eran consumidos frescos y poco tiempo después de la recolección de los mismos.
Nabos todo el año
Las hortalizas tenían un papel importante en la alimentación del hombre medieval. Entre ellas, tuvo gran importancia el nabo, cuyo cultivo estaba muy extendido y que principalmente estaba dirigido al consumo de las zonas rurales. El mencionado agrónomo Piero de’ Crescenzi reservaba a los nabos una explicación minuciosa, indicando incluso el modo de conservarlos todo el año, puesto que este alimento “nutre más que las restantes plantas”. Para su conservación se utilizaba la sal: “En sal se dejen [los nabos] durante ocho días. Después métanse en agua fría de forma que queden cubiertos y así se conservarán durante todo el año”. La sal, de hecho, era muy usada en la conservación de las hortalizas y de las legumbres.
La salazón
En la Edad Media la salazón representaba el sistema principal de conservación de alimentos —carne y pescado en primer lugar—, siendo conocidas, al igual que en las civilizaciones antiguas, las propiedades de la sal como integrador alimenticio y como conservante.
La sal, penetrando en la carne, va absorbiendo las partes líquidas, se incorpora a ella y consigue preservarla (gracias a sus propiedades antisépticas) con eficacia de cualquier forma de alteración o putrefacción.
El procedimiento de salazón tenía como objeto principal la carne, especialmente la de cerdo, que durante tiempo ostentó la primacía en la dieta de gran parte de la población. Cuando se quería conservar todo el cerdo, su cuerpo era abierto en canal, limpiado y salado. En cambio, cuando no se quería conservar entero, se salaban las partes más preciadas y con ellas se elaboraban los embutidos, en los que se mezclaba sal, pimienta, especies (costosas y por ello poco difundidas) y hierbas aromáticas con la carne. También la carne de otros animales (bovinos, ovinos, caprinos, aves y caza) era sometida a salazón para conservarla durante tiempo, si bien se prefería consumirla fresca.
Lo mismo sucedía con el pescado, tantode agua dulce como de mar, si bien en la Alta Edad Media seguramente el consumo de pescado fresco, principalmente de agua dulce, sería mayor que el de salada. La salazón del pescado se difundió masivamente en la Baja Edad Media y en época moderna, cuando los nuevos circuitos comerciales llevaron por todas partes los productos del Mar del Norte. Merluzas, sardinas, boquerones, arenques, se vendían en los mercados urbanos, y la pesca organizada, acompañada de la industria de la conservación del pescado, se convirtió en una importante y lucrativa actividad económica para las regiones del Mar del Norte.
Otra de las técnicas de conservación de los alimentos que se practicaba en la Edad Media era el secado al aire y al sol. Así, carne y pescado también podían secarse extrayendo gradualmente el agua de los tejidos mediante su exposición a la acción deshidratante y bactericida del aire y el sol. Las culturas eslava y vikinga supieron recurrir a estos métodos, siendo expertos en esta técnica.
La cámara de humo
En el Medioevo también era muy utilizado otro método de conservación de carne y pescado, que además confería un sabor agradable y una particular coloración: el ahumado.
Los alimentos eran sometidos a la acción antiséptica del humo producido por la combustión de madera, a veces tras haber sido salados previamente con el fin de garantizar un periodo de conservación más largo. En este caso, el ahumado se realizaba colocando el producto junto al fuego durante algunas semanas. En el primer caso, en cambio, la acción antiséptica del ahumado era precedida de una cocción parcial del producto, para la cual no era necesario haberlo salado con anterioridad. La operación se realizaba en cámaras con fuegos a ras de suelo o en agujeros con forma de pera sobre los que se colocaba el pescado, o en el interior de las viviendas, colgando los alimentos sobre el hogar. A fines del Medioevo, en algunas viviendas rurales de Europa central y septentrional había una“cámara de fuego”, un pequeño espacio, junto a la chimenea y comunicado con ésta, donde se dejaban las carnes para ahumar.
Hielo, aire, sal y humo fueron la respuesta del hombre medieval a la necesidad de un aprovisionamiento continuo de alimentos. Sólo comenzó a innovarse decisivamente en las técnicas de conservación a partir de los siglos XVIII y XIX.
Paola Galetti, historiadora
Extraído de la Revista El Mundo Medieval, Nº 14, Junio 2003
Fuente: www.elmundomedieval.com . Lamentablemente este sitio ya no está disponible. Voy a ir compartiendo con tod@s los artículos que llegué a rescatar antes de que borraran la página.
Vigentes hasta el siglo XVIII, hielo, aire, sal y ahumado resultaron los sistemas más adecuados para la conservación de los alimentos, en ausencia de otros métodos más modernos.
La necesidad de asegurar provisiones de alimentos para las estaciones alejadas de la recolección, no propicias para la caza y la pesca o en las que los recursos escaseaban, obligó al hombre medieval, al igual que a sus semejantes de siglos precedentes, a buscar la manera de conservar los alimentos. La refrigeración mediante hielo y nieve era uno de los sistemas más antiguos, así como el secado, el ahumado y la salazón.
El conocimiento de que el frío era un agente conservante se remonta a una época remota, cuando el hombre se dio cuenta de que las bajas temperaturas preservaban durante más tiempo los alimentos, tanto de origen vegetal como animal. En consecuencia, hielo y nieve se acumulaban durante la estación fría en grutas o fosas para poder disponer de ellos en los meses más cálidos. En la antigua Roma existían almacenes, a menudo bajo el suelo, refrigerados con el hielo que procedía de las montañas de la Italia central y septentrional. Estos depósitos subterráneos eran, en ocasiones, de notables dimensiones, y precisaban la construcción de cámaras carentes de humedad, para evitar la condensación, lo que causaría el deterioro de los alimentos. Su uso se mantuvo en muchos núcleos urbanos europeos hasta la primera mitad del siglo XIX.
El negocio de la nieve
Para hacer funcionar este sistema de depósitos de nieve y hielo natural, también llamados “neveras”, era necesario proveerse de la materia prima. Las administraciones urbanas, en época tardomedieval y, sobre todo, en el Renacimiento, se esforzaron en favorecer y regular el suministro de nieve y hielo a la población, y promovieron el comercio.
Las sagas nórdicas, compuestas entre los siglos XIII y XIV, algunas de las cuales se remontan a la época de los vikingos, son ricas en informaciones sobre el régimen alimenticio de aquellas poblaciones, y muestran que uno de los métodos más usados para la conservación de los víveres, aparte del secado y del ahumado, era el de la refrigeración mediante hielo, debido a que esta materia prima era tan fácil de conseguir y abundante como para permitir su comercio. Sobre todo allí donde las condiciones climáticas lo permitían, se organizó una vasta red comercial para abastecer las ciudades, especialmente en los siglos finales de la Edad Media. Por este motivo, aparte de las fosas, grutas o modestas estructuras que podían formar parte de viviendas rurales y, en algún caso, de casas urbanas de modesta condición, existían neveras bien construidas como anexo a suntuosos palacios urbanos y villas señoriales situadas fuera de la ciudad, lugares de reposo y, al mismo tiempo, de actividad empresarial.
Cereales tostados
Los cereales, el principal producto del campo, eran una de las bases fundamentales de la dieta del hombre medieval. Se conservaban en lugares secos, para ser consumidos posteriormente, ya fueran enteros o convertidos en harina. Para prevenir y limitar el deterioro (provocado por la germinación de los granos, la presencia de microorganismos o moho), antes del almacenamiento se intentaba secar los cereales con la acción combinada del sol y el aire, pero a veces era necesario tratar los granos para facilitar este proceso. De la práctica medieval de la tostadura de los cereales, mencionada en la Antigüedad por Plinio y Ovidio, poseemos testimonios arqueológicos en toda la Europa continental y en las Islas Británicas.
Así, por ejemplo, un horno para secar los cereales, que se remonta al siglo XII o XIII, ha sido hallado durante las excavaciones realizadas en el pueblo abandonado de Wharram Percy, en Yorkshire, del mismo modo que otro horno del siglo XV ha sido localizado en una villa de Gales. Y es que ésta era una práctica muy difundida, que no quedaba limitada sólo a las regiones con un clima particularmente húmedo.
Los silos del arzobispo
Después del secado, ya fuera natural o mediante la tostadura, los granos eran almacenados en dos tipos de depósitos: el granero y el silo. En el primero, los granos, dispuestos en capas sucesivas compactas, eran conservados en una estructura aireada, donde la ventilación impedía la formación de moho, mientras que, en el segundo, eran almacenados en el interior de una estructura cerrada lo más herméticamente posible.
Si el material vegetal a disposición había sido sometido a un buen proceso de secado, se prefería el segundo tipo de contenedor. Los silos eran un medio de conservación de los cereales muy utilizado en el mundo medieval, tanto en las áreas rurales como en las urbanas. En los años 1984-1985, por ejemplo, fueron hallados 59 silos en el transcurso de una excavación en una parte del patio del arzobispo de Aix-en-Provence. También los eslavos occidentales (polacos, eslovacos, checos) almacenaban los cereales en silos subterráneos, a una profundidad de dos o tres metros, con forma de pera o de bolsa, con el cuello estrecho, cuyas paredes eran secadas mediante el fuego y recubiertas de paja. Una vez guardado el grano, se cerraba bien la entrada y se sellaba con arcilla. Algunos silos de la Alta Edad Media han sido descubiertos en centros rurales de Polonia, Eslovaquia y la República Checa. El viajero árabe Ibn Fadlan, que habitó entre los eslavos en el siglo X, no se mostró convencido de este sistema de conservación, el cual, no obstante, fue utilizado durante mucho tiempo. Según él: “Su tierra es negra y maloliente, no disponen de lugares donde conservar las provisiones; hacen pozos en la tierra y las depositan allí, de modo que, transcurridos algunos días, se corrompen, se convierten en repugnantes y ya no tienen utilidad alguna”.
Castañas ahumadas
En la Edad Media el consumo de castañas estaba muy difundido, especialmente entre las clases populares, debido a que eran fáciles de hallar y baratas, y poseen un alto valor nutritivo.
Se comían enteras, hervidas, asadas y fritas, y con su harina se hacían papillas, polentas y pan. Las castañas, al igual que los cereales, si no eran consumidas frescas, se secaban al sol para conservarlas durante más tiempo, como sugería en el siglo XIV Bonvesin da la Riva. Podían ser sometidas, después de la recogida, a otros tratamientos, como el ahumado.
De ello habla en su Tratado de la agricultura el boloñés Piero de’ Crescenzi: “Las verdes [las castañas maduras todavía en el árbol y dentro de su envoltura] al ser ahumadas, de forma que se sequen, se conservan durante largo tiempo y se dice que son más sabrosas que las otras”. Así, los frutos secados y ahumados podían durar de una estación a otra.
Las castañas podían ser, de modo más sencillo, maceradas en agua caliente, conservadas en sablón (arena gruesa), o enterradas en un lugar seco, después de haber sido recolectadas.
Corniolo della Cornia, en su tratado de agronomía Villa divina, aconsejaba métodos de conservación semejantes a los anteriormente mencionados para los frutos en general, aparte del secado obtenido mediante el almacenamiento en locales muy ventilados o herméticos.
Sin embargo, los frutos, a excepción de las castañas, eran una comida poco frecuente y considerada de lujo, especialmente en la Alta Edad Media, cuando las clases populares recurrían a los frutos silvestres, que eran consumidos frescos y poco tiempo después de la recolección de los mismos.
Nabos todo el año
Las hortalizas tenían un papel importante en la alimentación del hombre medieval. Entre ellas, tuvo gran importancia el nabo, cuyo cultivo estaba muy extendido y que principalmente estaba dirigido al consumo de las zonas rurales. El mencionado agrónomo Piero de’ Crescenzi reservaba a los nabos una explicación minuciosa, indicando incluso el modo de conservarlos todo el año, puesto que este alimento “nutre más que las restantes plantas”. Para su conservación se utilizaba la sal: “En sal se dejen [los nabos] durante ocho días. Después métanse en agua fría de forma que queden cubiertos y así se conservarán durante todo el año”. La sal, de hecho, era muy usada en la conservación de las hortalizas y de las legumbres.
La salazón
En la Edad Media la salazón representaba el sistema principal de conservación de alimentos —carne y pescado en primer lugar—, siendo conocidas, al igual que en las civilizaciones antiguas, las propiedades de la sal como integrador alimenticio y como conservante.
La sal, penetrando en la carne, va absorbiendo las partes líquidas, se incorpora a ella y consigue preservarla (gracias a sus propiedades antisépticas) con eficacia de cualquier forma de alteración o putrefacción.
El procedimiento de salazón tenía como objeto principal la carne, especialmente la de cerdo, que durante tiempo ostentó la primacía en la dieta de gran parte de la población. Cuando se quería conservar todo el cerdo, su cuerpo era abierto en canal, limpiado y salado. En cambio, cuando no se quería conservar entero, se salaban las partes más preciadas y con ellas se elaboraban los embutidos, en los que se mezclaba sal, pimienta, especies (costosas y por ello poco difundidas) y hierbas aromáticas con la carne. También la carne de otros animales (bovinos, ovinos, caprinos, aves y caza) era sometida a salazón para conservarla durante tiempo, si bien se prefería consumirla fresca.
Lo mismo sucedía con el pescado, tantode agua dulce como de mar, si bien en la Alta Edad Media seguramente el consumo de pescado fresco, principalmente de agua dulce, sería mayor que el de salada. La salazón del pescado se difundió masivamente en la Baja Edad Media y en época moderna, cuando los nuevos circuitos comerciales llevaron por todas partes los productos del Mar del Norte. Merluzas, sardinas, boquerones, arenques, se vendían en los mercados urbanos, y la pesca organizada, acompañada de la industria de la conservación del pescado, se convirtió en una importante y lucrativa actividad económica para las regiones del Mar del Norte.
Otra de las técnicas de conservación de los alimentos que se practicaba en la Edad Media era el secado al aire y al sol. Así, carne y pescado también podían secarse extrayendo gradualmente el agua de los tejidos mediante su exposición a la acción deshidratante y bactericida del aire y el sol. Las culturas eslava y vikinga supieron recurrir a estos métodos, siendo expertos en esta técnica.
La cámara de humo
En el Medioevo también era muy utilizado otro método de conservación de carne y pescado, que además confería un sabor agradable y una particular coloración: el ahumado.
Los alimentos eran sometidos a la acción antiséptica del humo producido por la combustión de madera, a veces tras haber sido salados previamente con el fin de garantizar un periodo de conservación más largo. En este caso, el ahumado se realizaba colocando el producto junto al fuego durante algunas semanas. En el primer caso, en cambio, la acción antiséptica del ahumado era precedida de una cocción parcial del producto, para la cual no era necesario haberlo salado con anterioridad. La operación se realizaba en cámaras con fuegos a ras de suelo o en agujeros con forma de pera sobre los que se colocaba el pescado, o en el interior de las viviendas, colgando los alimentos sobre el hogar. A fines del Medioevo, en algunas viviendas rurales de Europa central y septentrional había una“cámara de fuego”, un pequeño espacio, junto a la chimenea y comunicado con ésta, donde se dejaban las carnes para ahumar.
Hielo, aire, sal y humo fueron la respuesta del hombre medieval a la necesidad de un aprovisionamiento continuo de alimentos. Sólo comenzó a innovarse decisivamente en las técnicas de conservación a partir de los siglos XVIII y XIX.
Paola Galetti, historiadora
Extraído de la Revista El Mundo Medieval, Nº 14, Junio 2003
Fuente: www.elmundomedieval.com . Lamentablemente este sitio ya no está disponible. Voy a ir compartiendo con tod@s los artículos que llegué a rescatar antes de que borraran la página.