El papillote es una técnica procedente de la gastronomía francesa que consiste en someter a los alimentos a una temperatura media, envueltos en papel de cocina o aluminio, con lo que se logra mantener la humedad, textura y sabor de los mismos, sin agregar grasas, por lo que es un método preferido de quienes quieren perder peso.
Combina las técnicas del horneado, el braseado y la cocción al vapor; mientras que con otro tipo de cocción las fragancias, nutrientes y vitaminas hidrosolubles se pierden en el líquido o en el aire, con el papillote se obtienen olores y sabores más intensos, al quedar encerrados en la doble cámara que se forma con la envoltura.
Aunque no se considere estrictamente como un papillote, los platos de envueltos en hojas de plátano, acelgas, repollo, etcétera, se consideran cercanos a esta técnica, pues en ellos se obtienen resultados similares. Más cercano a nuestros días, existen estuches de silicón para cocinar al papillote o al vapor, que se pueden colocar tanto en el horno convencional como en el microondas, sin el inconveniente de desperdiciar papel o de quemarse con él al sacar la preparación del horno.
Paso a paso
- Puede utilizar papel de estraza, parafinado o de aluminio, pero tenga en cuenta que este último no lo puede emplear si la preparación lleva frutas o vegetales ácidos o va a agregar vinagre, pues se pueden desprender partículas de aluminio que son nocivas para la salud.
- El tiempo de cocción puede oscilar entre los 10 y los 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La temperatura, alrededor de 180 grados Centígrado en el horno a gas o eléctrico, debe ser constante. Una señal de que papillote está en su punto es cuando el papel se infla.
- También puede emplear el horno microondas, para lo que requerirá menos tiempo de cocción y sólo puede utilizar papel de estraza, parafinado o estuches de silicón, o cocer la preparación en un cazo de agua que hierva despacio, cuidando que no entre ni una gota, para lo que requerirá una rejilla o cesta de vapor.
- Disponga una cantidad generosa de papel para envolver la preparación, que quede holgada en el paquete y conserve aire y espacio para que se pueda inflar. Disponga la preparación en el centro del papel, el que puede untar ligeramente con aceite o mantequilla; doble la otra mitad sobre los alimentos y haga unos dobleces en los bordes para cerrar bien.
- Una vez cerrado, el envoltorio no se puede abrir para verificar la cocción.
- Coloque alimentos que requieran el mismo tiempo de cocción o corte en trozos más pequeños los más duros, sofríalos o escáldelos en agua hirviendo antes de mezclarlos con el resto de los ingredientes.
- El pescado, las aves, verduras, frutas, coles, se consideran los alimentos adecuados para este tipo de preparación.
- Puede enriquecer el sabor de sus platos con aceite de oliva, salsa de soya, zumo de limón, albahaca, orégano, tomillo u otras hierbas aromáticas.
- Los vegetales deben cortarse en pequeños trozos del mismo tamaño o en juliana.
- Evite alimentos de textura muy blanda, pues podrían deshacerse o demasiado duros, ya que lo más probable es que queden crudos.
- Si el alimento principal es carne o pescado, puede ir acompañado de una guarnición de verduras, frutas, especias o incluso algo de vino.
- Precaliente el horno antes de introducir los paquetes y utilice la bandeja del horno tanto para introducirlos, como para sacarlos, para evitar quemarse. Esta recomendación es válida tanto si emplea algún tipo de papel o estuche de silicón.
- Aunque los estuches de silicón no requieren aceite ni mantequilla, para prolongar su vida se recomienda colocar un papel de cocina adentro, con un poco de grasa bien extendida. No pase de los 200 grados Centígrados de temperatura.
- Aunque se recomienda que cada comensal abra su papillote, espere unos minutos antes de colocar la preparación en la mesa para que nadie se queme con el vapor que se escapará.
Papillote de merluza y verduras
(Para 4 personas)
Ingredientes
800 gramos de lomos de merluza (4 lomos)
2 ajoporros
1 calabacín
1 zanahoria
4 cucharadas de aceite de oliva
250 gramos de tomate
Pimienta blanca y sal al gusto
4 trozos de papel de aluminio
Preparación
Salpimentar los cuatro lomos de merluza. Lavar el ajo porro, la zanahoria y los calabacines y cortar en juliana (tiras finas). Colocar cada lomo de merluza en un papel de aluminio. Repartir las verduras sobre la merluza junto con una cucharada de aceite por cada lomo de merluza. Cerrar los paquetes de papel de aluminio dejando un poco de aire dentro. Asar en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos o hasta que el papel se haya inflado ligeramente. Retirar del papel de aluminio la merluza con sus verduras, disponer en el plato y servir.