Aún cuando la parrilla tradicional remita a brasas con leña, de buen sabor y aroma que se transfiere a los alimentos, en la vida urbana hay que optar por versiones más prácticas como la parrillera eléctrica, la plancha o si se dispone de espacio, de unas modestas brasas de carbón.
Con unas sencillas normas, sin embargo, las comidas preparadas de esta forma, además de resultar muy ricas pues se concentra el sabor de los productos, resultan menos calóricas por el empleo de muy poco o nada de aceites y otras grasas.
El término asar incluye varias procedimientos, con similares resultados, aunque bastante disímiles entre sí. La parrilla, usualmente reservada a carnes rojas, aves y charcutería, también se utiliza en pescados e incluso en vegetales, algo común en la cocina mediterránea.
El cocinado a la plancha admite básicamente los mismos productos que la técnica anterior, aunque en este caso se añade una ligera cantidad de grasa en el utensilio.
Cuando se habla de rostizado, originalmente se refiere a vegetales y productos cárnicos, cortados en trozos pequeños, atravesados por un gancho giratorio, lo que permite una cocción uniforme, realizada al horno o a las brasas; no obstante, actualmente, se usa como sinónimo de asar, en su sentido amplio.
Los alimentos a rostizar usualmente son marinados, es decir, se aderezan con una mezcla que puede incluir aceite, vinagre, sal, azúcar, especias
Una buena parrilla
Aunque argentinos y uruguayos se precian de ser buenos comedores de parrilla y conocer sus secretos, en Venezuela hay una gran cultura en lo que a este procedimiento se refiere, pues también tenemos una región llanera en la que se cría ganado y por tanto se gusta de las carnes a las brasas.
En parrilla horizontal, sobre fuego de leña o carbón, o bien, la pieza de res entera asada a la leña, lo que se conoce como carne en vara, común en estados ganaderos como Barinas y Apure, en Venezuela este plato se suele acompañar con yuca sancochada o frita, guasacaca y ensalada de vegetales frescos o "rallada", de zanahoria, repollo y mayonesa. Otras piezas como pollo, cerdo, chorizos y morcillas suelen ser también infaltables.
Según los expertos, los mejores cortes de res para este cometido son la punta trasera, el lomito y el pollo de res, los que solo deben salpimentarse al final de la cocción para que no se endurezcan. La carne se voltea a momento en que comienzan a aparecer gotas de sangre en la cara que no está expuesta al fuego y se deja en cocción según el gusto del comensal: rojo, medio o tres cuartos.
En el caso de los pescados, si se van a colocar directamente -hay quien prefiere asarlos envueltos en hojas de plátano o papel aluminio- se deben disponer enteros, sin descamar, pues las escamas evitan que la carne se reseque en exceso.
Los vegetales también se suelen proteger con papel de aluminio para cocinarlos a la parrilla, con la finalidad también de mantenerlos jugosos.
A la plancha y rostizados
Usualmente, los cortes de carnes de vacuno, aves y pescados para ser preparados a la plancha suelen ser más delgados pues no hay un fuego intenso como en la parrilla y por tanto el tiempo de cocción es menor. Esta técnica culinaria es muy apropiada también para mariscos.
Para esta forma de cocción se aplica una ligera cantidad de aceite con el objeto de barnizar la plancha, que debe estar bien caliente para que el alimento no se pegue. Admite el aderezo con diversos ingredientes como ajo, especias y sal al final de la cocción.
Vegetales como berenjenas, calabacines, champiñones, cebollas, pimentones, tomates, entre otros, resultan deliciosos tanto a la plancha como rostizados al grill u horno. Un plato emblemático con este procedimiento es la escalivada de Cataluña, España, compuesta por pimientos asados, berenjenas, tomates y cebollas, aderezados con ajo, y los pimientos asados, que se pueden rellenar, engalanar ensaladas o forma parte de pasapalos o tapas como se les denomina en esta parte del orbe.
También la crema de berenjenas o babaganush, tradicional de la gastronomía de algunos países árabes, se realiza con este fruto asado a las brasas o al horno, hecho luego puré, con un toque de ajo, aceite de oliva, sal, vinagre o limón y crema de ajonjolí o tahine.
Los pimentones o pimientos -los largos- son un buen inicio para novatos en el arte de asados vegetales. Los puede realizar directamente sobre el fuego de la cocina, dándoles vuelta hasta que la piel se vaya levantando y quemando; en una parrilla o gril, barnizados con un poco de aceite y sal, e igualmente se les da la vuelta hasta que estén listos o al horno, para lo cual se coloca la temperatura en 200 grados centígrados, se dispone papel de aluminio en una bandeja y se colocan allí los pimientos, rociados con un poco de aceite y sal, se disminuye la temperatura hasta unos 140 grados y se dejan allí de 20 a 30 minutos. En los tres casos, los pimentones se colocan inmediatamente dentro de un recipiente con tapa; luego que se enfríen le será más fácil quitarles la piel.
No hay límites con esta forma de cocción; prepare pinchos o brochettas mixtas con carnes y vegetales, previamente marinados, y áselos a la plancha, al horno o al grill. Frutas como manzanas, fresas, bolitas de melón, resultan también muy ricas con un aderezo agridulce y constituyen una excelente receta para los más pequeños.