De la remolacha se comían, antiguamente, solo las hojas, hervidas y acaso con un chorrito de aceite, como su pariente la acelga. Sin embargo, el delicioso sabor de la raíz acabó imponiéndose. Beta vulgaris, su nombre científico, es una planta de la familia Chenopodiaceae, de la cual las hojas y la raíz son comestibles. Existen numerosas variedades de la especie, de las cuales algunas se emplean para la alimentación humana, otras como pienso para ganado, y otras para la producción de azúcar.
La de mesa es de raíces gruesas, rojas y carnosas, que se consumen principalmente cocidas. Su bonito color morado se debe a dos pigmentos, la betacianina y la betaxantina, que resultan no digeribles. Sin embargo, por su atoxicidad se usa frecuentemente como colorante en productos alimentarios.
Un poderoso vegetal
La remolacha es rica en ácido fólico: 100 gramos procuran 37 por ciento del que se precisa al día. Además, aporta vitamina C y pequeñas dosis de minerales como potasio, fósforo y magnesio. Da sabor y color a ensaladas, en las que resulta exquisita con manzana, aunque también se emplea en salsas y sopas.
Esta raíz es muy rica en azúcares y, en especial, en sacarosa y fructuosa. Incluirla en la dieta habitual es una opción inteligente porque:
- Protege frente al cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Su contenido en flavonoides y en folatos le confiere este destacado poder.
- Puede tomarla aunque quiera perder peso. Se trata de una hortaliza rica en hidratos de carbono y una de las que más azúcares incluyen, pero gracias a su alto contenido en agua (88 por ciento), no aporta más de 40 Kcal. por cada 100 gramos.
- Es fuente de juventud. En la remolacha se esconden sustancias antioxidantes que frenan el deterioro del organismo en general y de la piel en particular. Concretamente, el ácido fólico, que contribuye a la renovación de las células; la metionina, que ayuda al buen estado de la piel, uñas y el cabello; y al silicio, que cuida los huesos, las arterias y la dermis.
Cómo elegirla y conservarla
Al comprarla, la recomendación es seleccionar ejemplares lisos, firmes, redondos y carnosos, sin manchas, magulladuras y de color entre rojo y morado intenso. Conviene que el manojo escogido tenga hojas verdes, porque eso es indicativo de una raíz joven, pero si está firme al tacto, aunque las hojas estén mustias o blandas, puede adquirirla sin problemas.
La remolacha fresca se mantiene mejor en la nevera y en el interior de una bolsa plástica, así dura de dos a tres semanas. No es recomendable refrigerarla cruda porque se reblandece. Lo ideal es hacerlo después de hervirla en agua salada, nunca más de dos horas.
Para pelarla con facilidad, lo adecuado es sumergirla en agua fría; inmediatamente, proceder a cortarla en pequeños trozos y congelarla en un recipiente hermético.
Satisfacción al paladar
A la hora de comerla, la remolacha tiene opciones apetitosas, que pueden formar parte de recetas originales.
Tradicionalmente se utiliza en ensaladas; si es sola, puede aderezarla con ajo o cebolla y regada con un poco de aceite, sal y vinagre. De igual forma, está deliciosa cuando se combina con papas, zanahorias y cebolla, finamente picada, aliñada con un toque de cilantro, sal, aceite de oliva y mayonesa al gusto.
También, se puede consumir al vapor o asada. Para ello sólo hay que introducirla en el horno y no sacarla hasta que esté tierna. Cocinada de esta forma, este vegetal conserva casi intactas todas sus propiedades.
Crema de remolacha
Esta es una libre interpretación del Borscht, apetitosa sopa que se consume grandemente en Ucrania, pero que es parte de la herencia culinaria de muchos de los países del este y centro de Europa; de agradable sabor y muy fácil de preparar.
Ingredientes
3 remolachas grandes y frescas
1 papa grande
1 litro de caldo (pollo, res o vegetales)
1 ajoporro picado finamente
1 cebolla mediana picada en trozos
1 vaso de leche en polvo (o nata)
1 cucharada de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva
Perejil
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Lavar, pelar y cortar las remolachas y las papas en cuadraditos.
En una olla poner el aceite y rehogar la remolacha y las papas junto con el ajoporro y la cebolla, durante 10 minutos, moviendo para que no se pegue. Añadir la sal, la pimienta y el azúcar y dejar cocer cinco minutos más.
Agregar el consomé, junto con el vinagre y dejarlo hervir hasta que la remolacha esté blanda, alrededor de 25 minutos.
Triturar todo enérgicamente y pasarlo por un colador.
Cocer durante un minuto junto con la leche, a fuego suave.
Al servir, agregar el perejil picado con un poco de pimienta negra molida al momento.
Ensalada de remolacha, pimentón y aguacate, con yogurt
Armando Scannone ofrece esta deliciosa y sencilla receta, incluida en su libro Mi cocina.
Ingredientes
500 gramos de remolacha cocidas y cortadas en cubos.
1/2 taza de pimentón verde, sin venas y sin semillas, cortado finamente
1 aguacate de 500 gramos cortado en cubitos.
1 yogurt natural o descremado
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de hierbabuena, picadita
1 cucharada de cilantro, picadito
1 diente de ajo machacado
Pimienta blanca molida
Preparación
Cocinar la remolacha. Dejar enfriar y cortar. Mezclarla con el pimentón.
En un envase, unir el yogurt con los demás ingredientes, menos el aguacate.
Pelar y cortar el aguacate y revolver con la remolacha y el pimentón y, de inmediato, agregar la salsa de yogurt.
Poner en la nevera hasta el momento de servir, cuando se agita nuevamente.