Son muchos los beneficios de consumir mantequillas vegetales: se disminuye la ingesta de colesterol y triglicéridos; se incrementa la presencia de vitaminas y minerales como betacaroteno o provitamina A, hierro, magnesio e incluso calcio -sobre todo en semillas que dan lugar a estas cremas para untar como sucede con el ajonjolí, que posee tres veces más calcio que la leche.
En el caso de los frutos secos (maní, almendras, nueces, avellanas), ingredientes habituales de mantequillas vegetales, obtendrá un valioso aporte de ácidos grasos, fibra y antioxidantes. Pero si está pasado de peso y requiere preparaciones más bajas en calorías, puede elaborar otras versiones con vegetales, también deliciosas y fáciles de preparar, a las que podrá añadir yogur natural en vez de aceite para aumentar su volumen.
Para fabricar en forma casera las mezclas, requiere un procesador de alimentos o un picatodo o en su defecto una licuadora.
De hortalizas o frutos
El símil de mantequilla de zanahoria es muy fácil de realizar. Con dos zanahorias grandes podrá elaborar una taza o más de pasta, a la que podrá adicionar un diente de ajo o dos, el jugo de un limón, pimienta y sal al gusto y media taza de agua hervida. Se cocina en agua el tubérculo sin pelar (preferiblemente al vapor para resguardar mejor sus nutrientes). Cuando esté blando se baja del fuego, se deja enfriar y luego se coloca en la licuadora con el ajo pelado y machacado, sal y pimienta al gusto, el zumo del limón, mientras va agregando el agua, poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada. También puede sustituir parte del agua por aceite y agregar un poco de perejil fresco picado a la pasta ya elaborada, ya que el sabor de esta hierba combina muy bien con la zanahoria. Si el sabor de la zanahoria le resulta muy dulce, puede combinarla con un tercio de papa hervida.
La crema de berenjena o babaganush es también deliciosa y si en su preparación le añade crema o pasta de ajonjolí, le sumará los valiosos nutrientes de esta antigua semilla. Para elaborarla, se asan las berenjenas en una plancha o en el horno hasta que estén totalmente blandas al tacto, se pelan y se trituran en la licuadora con un poco de agua, aceite, limón, sal y pimienta, hasta lograr una crema suave; la cantidad de líquido será la que le exija la licuadora para poder mover las aspas. Puede agregar un toque de tahine o crema de ajonjolí.
Con yogur y vegetales asados o sofritos podrá inventar decenas de pastas o dips vegetales. Una opción es asar dos pimentones rojos y una berenjena, pelarlos y procesar en la licuadora con un yogur natural pequeño, un toque de ajo al gusto, limón o vinagre y sal, así como pimienta. Si investiga en las redes, podrá encontrar también muchas recetas de mayonesas veganas, que al igual que su versión con huevo, son cremas que se emulsionan con aceite, añadido en un hilo en una licuadora y que resultan aptas para condimentar ensaladas.
De semillas y frutos secos
En general, el secreto de producir mantequillas con estos ingredientes es la paciencia, ya que el picatodo o licuadora se debe apagar y prender varias veces y remover la mezcla manualmente, bien para no sobrecalentar las semillas y frutos y producir una mezcla amarga, bien para no dañar el equipo, ya que estas mezclas untuosas le exigen bastante al motor y las aspas.
En general, se recomienda tostar con ligereza las semillas o frutos secos para estimular la producción del aceite; añadir un poco de agua hervida o aceite para aligerar la mezcla y el trabajo del artefacto eléctrico y condimentar con sal, hierbas, especias o incluso sirop o miel si se desea una pasta dulce.
La pasta de ajonjolí o tahine es muy fácil de preparar en casa, con el plus de que estas semillas ricas en nutrientes, son mucho más económicas que los frutos secos como nueces, almendras o avellanas. En el portal corazonvegano.blogspot.com se ofrece una sencilla receta, para la que requerirá 1/4 de kilo de semillas de ajonjolí, ocho gotas de jugo de limón, una pizca de pimienta, una pizca de comino, una cucharada de sal (probar hasta encontrar el punto justo), 3/4 de taza de agua (aquí también pruebe cómo va quedando), y tres cucharadas de aceite de oliva u otro.
Se tuesta el ajonjolí en una sartén a fuego lento; una vez que estén doradas las semillas (no marrones), se dejan que se enfríen un poco y se disponen en la licuadora con los demás ingredientes, menos el agua, la que se va agregando poco a poco, de tal forma que quede una crema consistente y para nada aguada. La mezcla se va acomodando con una cuchara para continuar licuando. Al final, cuando la crema quede homogénea y a punto de sal, ya estará lista. El tahine enriquece el sabor de las cremas de garbanzos y berenjenas, habituales en la cocina árabe.
De una manera similar puede ensayar con otros frutos secos, tostándolos ligeramente y troceándolos para luego molerlos en la licuadora (o mejor el picatodo), aunque también algunos cocineros y chefs preparan pastas de almendra, por ejemplo, cocinándolos unos minutos, luego las pelan y posteriormente las procesan con un poco de agua, aceite y condimentos, logrando una salsa más parecida a la mayonesa y de sabor también delicado