Cata de Aceite de Oliva

Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto (color, sabor, textura, etc.) realizado con los órganos de los sentidos.

El análisis sensorial de los aceites aporta información objetiva de su calidad real y permite realizar estudios comparados y profundizar en la cultura del aceite de oliva.




El aceite de oliva virgen se vierte en copas normalizadas de color azul, se tapa con vidrio para evitar la pérdida de fenoles y se colocan sobre unos pequeños calentadores para que el aceite se conserve a una temperatura de 28 ºC.

La cata comprende tres fases:

1-Fase olfativa: donde se identifican y cuantifican los aromas y su intensidad.
2- Fase de boca: en que el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de la lengua), amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el aceite y respirar para oxigenarlo) y astringente (sensación táctil en la superficie de la lengua).
3- Fase retronasal: tras ingerir el aceite, éste se calienta a la temperatura corporal y desprende volátliles que, por vía retronasal, permiten identificar aromas secundarios y confirmar los percibidos en la primera fase olfativa.
Entre cada muestra los catadores, comen una rodaja de manzana verde para limpiar el paladar y quitar el gusto de la muestra anterior.

FICHA DE CATA

Los paneles oficiales utilizan una ficha con una serie de atributos sensoriales para describir los aceites, especificados en reglamentos. Los atributos pueden ser positivos o negativos, también llamados defectos.

Atributos positivos en la cata de aceite de oliva

1- Frutado: Es la intensidad y concentración aromática del aceite.

2-Tipo de frutado:

Aceite de oliva Verde Amargo: Cuando los aromas en nariz nos recuerdan a aromas verdosos como el verde de las hojas, de la manzana verde, la almendra verde.

Aceite de oliva Verde Dulce: Estaríamos hablando de un aceite con aromas verdosos como los anteriores, pero con ciertas notas más dulces, como el tomate maduro, el plátano o la manzana madura.

Aceite de oliva Maduro: El opuesto al Verde Amargo, donde aparecen las notas más maduras descritas anteriormente.

3. Descriptores olfativos del aceite de oliva:En la lista de la ficha de cata de aceite de oliva, se irá valorando la intensidad aromática numéricamente.

4. Descriptores en boca del aceite de oliva:

Dulce: Además de la sensación dulce en sí misma, también valoramos la ausencia de amargos y picantes. Un aceite sin amargos, ni astringencia, ni picantes, sería un aceite de oliva muy dulce, y quedaría demasiado plano en boca.

Amargo:Es una parámetro muy importante porque da personalidad al aceite. Si el aceite de oliva carece de amargos, la sensación de fluidez en boca es menos, queda un aceite "pastoso.

Astringente: Es una sensación secante, maderosa que nos da parámetros muy interesantes del aceite de oliva.

Picante: No solo se mide la intensidad sino también su momento de aparición y profundidad. Un aceite de oliva con un picante tardío ayuda en el maridaje con el plato, pues esa sensación no se apodera de los sabores de la comida, solo apareciendo al final como una sensación agradable y de carácter. Un aceite de oliva, con una sensación picante que nace de la zona más profunda de la garganta, le da cierto carácter y suele ser muy apreciado.


Un aceite de oliva es complejo cuando presenta muchos descriptores. Un aceite de oliva es estructurado cuando presenta un carácter marcado por amargos y picantes, y al mismo tiempo acompañado por una intensidad en nariz elevada y compleja.[/font]



Atributos negativos del aceite de oliva

Atrojado / borras: Quizás el defecto menos detectado por el consumidor medio de aceite de oliva. Es un aroma no muy desagradable, puesto que recuerda a la almazara donde se elabora el aceite de oliva. Este defecto es causado por la mala conservación de la aceituna. Amontonamientos excesivos, golpes en las cargas y descargas de los cajones, etc., que favorece procesos de fermentación poco deseables, transfiriendo este olor característico de dicha fermentación.

Mohoso / húmedo / terroso: Es un aroma muy característico y de fácil reconocimiento en el que aparecen unas notas de humedad, de moho. En pequeñas proporciones puede dar un recuerdo a hongos, no muy desagradable pero sí característico. Cuando el defecto se hace muy patente este aroma resulta ser muy desagradable. Puede deberse a la proliferación de hongos y levaduras, bien porque en la recolección se han dañado las aceitunas, se han utilizado aceitunas que han caído al suelo o incluso por aparición de estos microorganismos en la propia almazara.

Avinado / ácido / agrio: El aceite tiene un punto de ácido acético, casi agrio que, en baja proporción recuerda un al aroma del vino, pero nunca agradable. Se debe de nuevo a problemas en el almacenamiento de las aceitunas, favoreciéndose fermentaciones que dan como resultado etanol, acetato de etilo y ácido acético. Todos esos compuestos pasan al aceite en la fase de molturación.

Metálico: El aroma es algo así como de lata de refresco o incluso con un punto de lata de conserva. Es un defecto poco agradable que puede deberse a la adquisición de aromas de la maquinaria con la que se elabora, asociado en algunas ocasiones a defecto de limpieza de dicha maquinaria.

Rancio: Se debe a procesos de oxidación por contacto del aceite con el aire o por la acción de la luz del sol. Se puede presentar en muchos grados distintos de intensidad.

RESULTADOS DE LA CATA

Según los resultados obtenidos, los aceites de oliva se dividen en las siguientes categorías: