Baguettes de espelta

Estas baguettes de espelta son un tipo de pan típico y muy popular en la región de Suabia al sur de Alemania y se les conoce como “schwäbische Seelen” en alemán y como “Almas de Suabia” en español. Son muy parecidas en su textura a las baguettes y es por eso que nosotros las hemos denominado así. Las “Seelen” son elaboradas tradicionalmente a partir de harina de espelta y se caracterizan por tener una corteza muy crujiente, con una miga ligeramente húmeda, llena de huecos por la fermentación y por ser muy livianas, de ahí se origina su nombre tan peculiar ya que, al ser tan sutiles y ligeras, se asemejan a las “almas”. La elaboración de las “schwäbische Seelen” tienen una particularidad muy especial y es que por ser una masa tan suave por su alta hidratación, los panes son cortados de la masa principal con las dos manos bien humedecidas con agua y no tienen un formado regular, si no que así como se van separando las porciones de masa, así mismo se van colocando sobre una bandeja, quedando cada porción un tanto diferente a la otra. Luego, se suelen decorar con sal gruesa y con semillas de alcaravea, que es lo que le da su sabor tradicional. ¡Vamos a la receta de esta maravilla de pan !!! seelen2 INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE DE TRIGO: 150 gr. de harina de trigo panificable 150 gr. agua 15 gr. de prefermento de trigo hecho en casa o 15 gr. de masa madre comprada Mezcla bien y dejas reposar durante 14 a 18 horas. También puedes hacer tu mismo tu prefermento: Alternativa a la masa madre comprada es una cucharadita de prefermento de harina de trigo hecho en casa. Aquí te damos el paso a paso de nuestro prefermento. INGREDIENTES PARA LA MASA DEL DÍA DE HORNEADO: la masa madre que preparaste el día anterior 490 gr. de harina de espelta refinada 60 gr. de harina de centeno semi refinada 440 gr. de agua fría 10 gr. de miel de abejas 16 gr. sal 8 gr. de levadura fresca de panadero o 2,5 gr. de levadura seca de panadero 30 gr. de manteca o mantequilla sal gruesa para decorar semillas de alcaravea o la semilla de tu preferencia para decorar 1 bandeja para colocar agua en el horno y producir vapor Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos. Tabla de calorías. PREPARACIÓN: Mezclado y amasado: En un bol mezcla todos los ingredientes, excepto la levadura, la sal y la manteca o mantequilla, y deja hidratar tapado por aprox. 1 hora. Pasado el tiempo, añade la levadura, la sal y amasa con una amasadora eléctrica con varillas para amasar pan y a la velocidad más baja que tenga tu artefacto, hasta que obtengas una masa lisa y veas que se despega de las paredes del recipiente. Verás como se va formando una bola compacta y brillante. Ahora añade poco a poco la manteca o mantequilla y sigue amasando a la velocidad más baja hasta que vuelvas a obtener una masa lisa, compacta y brillante. Fermentación: Deja fermentar la masa en un recipiente aceitado y tapada por aprox. 3 horas. Durante la fermentación y cada 30 a 40 minutos: Estira uno de los costados de la masa hacia arriba y lo pliegas hacia el centro de la masa. Repite esta operación por todo el alrededor hasta que hayas completado toda la masa. Verás como la masa aumenta muchísimo de volumen y aunque es una masa muy suave, este procedimiento le dará firmeza. Reproductor de vídeo 00:0000:23 Formado: Humedece con agua la superficie donde vas a trabajar la masa. Vacía la masa sobre la superficie húmeda. Humedécete las manos y con el borde de las manos corta la masa en piezas de 4 cm. de ancho x 30 cm. de largo como te enseñamos en el video. Reproductor de vídeo 00:0000:10 Ve colocando las piezas ordenadamente sobre una bandeja para hornos previamente preparada con papel antiadherente para hornos. Esparce y decora los panes con sal gruesa y semillas de alcaravea o con las semillas de tu elección. Deja reposar por aprox. 15 a 20 minutos. Horneado: Mientras reposa la masa, precalienta el horno a 250°C / 482°F (arriba y abajo). Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce en el horno una bandeja con agua y la colocas en el fondo del horno hasta que veas que se comienza a producir vapor. Lleva la bandeja al horno, la colocas en el centro y con la humedad producida hornea los panes por 5 minutos. Pasado el tiempo, sacas la bandeja con agua para eliminar la humedad, bajas la temperatura a 230°C / 446°F y sigues horneando por 15 a 25 minutos más o hasta que los panes estén dorados. Es muy importante que no sobre-hornees las baguettes, ya que la espelta tiende a quedar seca. Ideal es que la corteza quede crujiente y la miga suave y ligeramente húmeda. En nuestro caso, salieron dos bandejas y por las altas temperaturas, guardamos la segunda bandeja en la nevera, mientras la primera se estaba horneando. Enfriado: Deja enfriar sobre una rejilla. Nuestro consejo: Estas baguettes las puedes congelar sin ningún problema y cuando las vayas a comer, sácalas del congelador unos 45 minutos antes y las calientas en el horno. Te quedarán crujientes como si estuvieran recién horneadas. ¡Una vez más te deseamos un buen provecho y hasta la próxima !!!