Perejil: ramillete de sabores

Los primeros usos conocidos del perejil no son gastronómicos, sino rituales. Los antiguos griegos lo utilizaban para coronar a los campeones de los juegos ístmicos y nemeos, de la misma manera que el laurel se entregaba a los triunfadores olímpicos. Que se sepa, fueron los romanos los primeros que utilizaron esta hierba como alimento. Los gladiadores, por ejemplo, lo tomaban antes de los combates. Más tarde, Carlomagno fue seducido por un queso aromatizado con perejil y ordenó que siempre estuviera en su despensa. Catalina de Medici contribuyó a popularizar la planta en Europa central, mientras que los turcos, grandes amantes de esta planta, hicieron lo propio en Europa oriental. Su nombre genérico, Petroselinum, proviene del griego petrol que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el que habitualmente crece. Es una planta herbácea perteneciente a la familia de las umbelíferas, que incluye parientes como: zanahoria, apio, eneldo, hinojo, cilantro, así como la venenosa cicuta (Sarah Garland: Gran libro de hierbas y especies, 1989). Fresco, picante y perfumado Las cocinas tradicionales utilizan el sabor fresco, intenso y algo picante del perejil para aderezar ensaladas, vinagretas, salsas, sopas, rellenos, platos de carne, pasta y cocidos. La salsa verde alemana, con ajo y aceite de oliva; el tabule árabe, que incluye tomate, trigo, aceite de oliva y limón; los caracoles bourguignonne, con una crema que contiene mantequilla y ajos o la tortilla francesa a las finas hierbas, son algunas de las elaboraciones con perejil, muy conocidas en todo el mundo. Por eso, este vegetal es un condimento frecuentemente utilizado en la cocina, debido a que tiene la facultad de realzar el sabor de los alimentos, pero sin enmascararlos. Por otra parte, es un buen ingrediente decorativo, ya que su intenso color verde ayuda a vestir cualquier receta, al tiempo que le ofrece un carácter de frescura. A efectos culinarios existen dos variedades muy diferenciados entre sí: el liso y el rizado. El primero, más habitual, tiene un sabor intenso y permanente, por lo que se recomienda como aderezo en platos fríos o en crudo. El rizado, en cambio, es menos aromático pero más decorativo. Se emplea frío como guarnición o en cocciones medias y en tempuras. Un ramillete de posibilidades El sabor de este vegetal es penetrante y muy aperitivo, y su poder para revivir el aroma de otras hierbas lo hacen casi indispensable en los clásicos atadillos para condimentar guisos, como por ejemplo, a las finas hierbas, un clásico de la cocina francesa, que consiste en una combinación, a partes iguales, de ingredientes como eneldo, tomillo, albahaca, apio España, cilantro, cebollín, perejil, laurel y estragón. Además, el perejil combina especialmente bien con el ajo, y la mezcla de ambos condimentos picados, resulta excelente para preparar tomates al horno y para mezclar con pan rallado en rebozados de todo tipo. Del perejil se emplean sus hojas, por su intenso color y su perfume, sin embargo, es en el tallo donde se concentra su particular sabor, por lo que resulta útil para elaborar salsas. Es importante que el manojo esté fresco para que no resulte fibroso. De hecho, las hojas desprenden su aroma cuando se cortan. De modo que cuanto más picadas estén más gusto aportarán a la receta. Ninguna de las dos variedades soporta bien las altas temperaturas, ni largos tiempos de cocción, por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o en ramillete, que se retirará antes de pasarlo a la mesa. Si se emplea desecado se necesitará más cantidad porque tiene menos aroma. Tips para adquirirlo y conservarlo A la hora de la compra hay que elegir manojos muy frescos, con un brillante e intenso color verde y las hojas bien tiesas, descartando aquellos que tengan aspecto mustio y hojas amarillentas o con manchas. El perejil perece rápidamente, sobre todo la variedad lisa. Para conservarlo, lo mejor es eliminar los tallos marchitos y colocar el manojo en un recipiente con agua, cubrirlo con una bolsa de plástico y dejarlo en la nevera, cambiándole el agua a diario. Esta hierba admite bien la congelación. Se puede guardar entero -con sus tallos y ramitas-, pero resulta más práctico retirar los rabitos y picar muy bien las hojas -sin machacarlas-, y así dejarlo listo para usar. De esta manera, se introducen en un recipiente o bolsa plástica y se refrigera. Cómo no se hace un bloque, no habrá ningún problema para usarlo al momento. Para desecarlo en casa existen varios métodos: prender el horno a 50 grados y apagar, colocar dentro el perejil limpio en una bandeja, el cual se irá deshidratando con el calor residual. Cuando esté seco, molerlo y guardarlo en un recipiente de cristal hermético, en un lugar donde no le de la luz. En el microondas, poner las hojas de perejil en un plato -ya limpio, seco y sin tallos-, cubrir el plato con el protector plástico de microondas y poner este a máxima potencia, de tres a cuatro minutos; dejar que enfríe y con los dedos deshacer las hojitas secas. Colocarlo en un recipiente hermético y guardar en la nevera (no necesita congelación).