La vainilla

La vainilla, después del azafrán, es la especia más cara a nivel mundial. Las vainas de la vainilla son el fruto de una orquídea trepadora tropical. Estas vainas miden entre 15 y 23 cm. de largo, son delgadas, verdes y contienen una pulpa aceitosa con infinidad de semillas minúsculas. Se cultiva originariamente en México, América Central, Puerto Rico, Madagascar, en la Isla de Reunión, en Tahití, Comores, en la Isla Mauricio, en Java y en Uganda. Entre las más de 100 especies de orquídeas del género vainilla que existen, únicamente tres se cultivan para ser usadas en la gastronomía: La vainilla Pompona o Vanillón: Crece en las Antillas, en México y en Indonesia. Sus vainas son cortas y carnosas con un aroma y un sabor perfumados diferente a los aromas de la vainilla tradicional. La vainilla Bourbon: Procedente de la Isla de Reunión y de excelente calidad. La vainilla de Tahití: Con un sabor a anís y a pimienta muy especial. El polinizador natural de la flor de la vainilla ha sido desde siempre la abeja Melipona, la cual existe solo en México. Sin embargo, a raíz de la casi extinción de esta abejita, actualmente el proceso de polinización de la planta, tanto en México como en otros países que la cultivan, se lleva a cabo a mano, flor por flor, manipulando, con la ayuda de un fragmento de bambú o de una vara de limonero, la pequeña lengüeta que impide que los órganos masculinos y los órganos femeninos de la planta se comuniquen y liberen el polen. Su cosecha, secado y fermentación conlleva un procedimiento bastante complejo y solo después de este largo proceso es que la vaina produce su fragancia y su sabor característicos a plenitud, adquieren un color marrón oscuro y una consistencia ligera. Aunque existe la vainilla de producción artificial o sintética, esta no llega nunca a asemejarse a la fragancia y al sabor tan único de la vainilla tradicional. Más bien tienen un aroma un poco cargado y un sabor menos atractivo. Además de su sabor especial, la vainilla tiene paladar a fruta exótica con notas balsámicas cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo y de maderas muy finas. Es utilizada en la gastronomía tanto en platos dulces como en salados. Especialmente sintoniza a la perfección con cremas, pudines, helados, bizcochos, pasteles, galletas y chocolates y es un ingrediente muy especial en las mezclas de curry. Se puede dosificar generosamente dentro de cualquier receta que la lleve, aunque muchas veces, solo con una pizca es suficiente para alegrar nuestro paladar. Combina muy bien con el chile, el jengibre, el ajo, el cardamomo, el cilantro, el hinojo, la menta, el clavo de especia, la pimienta negra o pimienta larga, la nuez moscada, el macis, el anís estrellado y con la canela. Aquí te damos algunas de nuestras recetas en las que utilizamos la vainilla: Mermelada de fresas y vainilla Corazones de vainilla Galletas de caracoles de vainilla y chocolate Ponqué o bizcocho de nata y vainilla Ponqué o bizcocho de vainilla esponjoso Cheesecake japonés Bizcocho de coco tostado Tortitas de jojoto (tartitas de maíz tierno) Como siempre recomendamos proteger y guardar las especias en envases herméticos y bien protegidos de la luz y lejos de la humedad. Si quieres hacer tú mismo azúcar o sal avainilladas, después de que utilices la vainilla, la lavas, la secas bien y la introduces en un recipiente con azúcar o con sal, dependiendo de tu elección, y al cabo de un tiempo, tendrás un producto delicado y suave que lógicamente tendrá el aroma atenuado de la vainilla original.