Programa de Salud y Alimentos

¿Cómo define la OMS la salud? «La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.» "La salud es el grado en que una persona puede llevar a cabo sus aspiraciones, satisfacer sus necesidades y relacionarse adecuadamente con su ambiente". Otra definición:La salud es un estado de bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo (un ser humano asume como aceptable el estado general en el que se encuentra) o a nivel objetivo (se constata la ausencia de enfermedades o de factores dañinos en el sujeto en cuestión). El término salud se contrapone al de enfermedad, y es objeto de especial atención por parte de la medicina. La Organización Mundial de la Salud (OMS), es el organismo de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de prevención, promoción e intervención en salud a nivel mundial Actividades de la OMS (¿Qué rige?) Armonización y codificación: la OMS lleva a cabo la Clasificación Internacional de enfermedades y mantiene al día una lista modelo de los medicamentos esenciales que los sistemas de salud de todos los países deberían hacer que estuviesen disponibles a precios abordables. Medidas sanitarias: toma de medidas para detener una epidemia y medidas sanitarias sobre los viajes internacionales (como la vacunación). La OMS declaró en 1980 que la viruela estaba erradicada, después de dos décadas de esfuerzos contra ésta. (Es la primera enfermedad de la historia erradicada por el esfuerzo humano). Asistencia a los Países Menos Avanzados (PMA): vacunación contra las grandes enfermedades infecciosas, aprovisionamiento de agua potable, eliminación de residuos, protección maternal y erradicación de ciertas enfermedades. Un programa estatal de lucha contra el sida, entre sus objetivos está el acceso a las tratamientos, investigación, vigilancia epidemiológica, etc. Garantizar el acceso a medicamentos de buena calidad, seguridad y eficacia mediante el programa de pre-evaluación de medicamentos. La OMS preevalúa los medicamentos de los laboratorios que lo piden para que instituciones como la UNICEF u otras puedan adquirir estos medicamentos con seguridad cuando se realizan licitaciones internacionales, en particular para países en vías de desarrollo que no pueden realizar esas evaluaciones por sus propios medios. La OMS realiza, además, diversas campañas relacionadas con la salud, como por ejemplo para el aumento del consumo de frutas y verduras en el mundo, o para reducir el uso del tabaco. OPS Y OMS La Organización Panamericana de la Salud (OPS), fundada en 1902, es la agencia de salud pública internacional más antigua del mundo. Brinda cooperación técnica y moviliza asociaciones para mejorar la salud y la calidad de vida en los países de las Américas. La OPS es el organismo especializado en salud del Sistema Interamericano y actúa como Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Junto con la OMS, la OPS es miembro del sistema de las Naciones Unidas. Conservantes tipos (Químicos Biológicos y Físicos) Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). No sólo se aplican en los alimentos sino también en cosméticos. Conservantes Químicos: Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. Conservantes biológicos: En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos. Conservantes físicos: Algunos métodos físicos actúan como inhibidores de las bacterias: calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación Contaminación cruzada Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene escherichia coli, bacteria que da origen al Síndrome urémico hemolítico. Otro ejemplo de contaminación cruzada es la de los celíacos (los que no pueden consumir glúten ). Muchos alimentos, como el helado, no están preparados con gluten pero sí lo contienen. Esto se debe a que fueron preparados en recipientes que fueron usados con harinas. Por ejemplo, una fábrica de pastas que amasa fideos en un recipiente donde después hace una salsa. Aunque la receta de la salsa sea libre de gluten, esta puede contenerlo por contaminación cruzada. Contaminación física, química y biológica Contaminación química Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo. Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes. (contaminación biológica = cuando se pudre algo) Contaminación Física: Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc.) Alimento adulterado. Alimento adulterado es aquel que siendo originariamente puro, ha experimentado transformaciones por intervención del hombre con la finalidad de obtener un mayor lucro a nivel comercial. También son considerados adulterados los que han sido adicionados de aditivos no autorizados, y los que son sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración, y también la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno. (por ejemplo cuando papá nos contaba que su tio/abuelo/whatever adulteraba el carbón tirándole agua, para que pese más.) Los alimentos que más suelen ser objeto de adulteración son: Aceite de oliva: producto de gran demanda y relativamente caro. Es común que selo mezcle con otros aceites más baratos, o con aceites de oliva de menor calidad, o bien, que se venda aceite de oliva refinado como si fuese aceite de oliva virgen. Leche: el fraude afecta más frecuentemente a la leche en polvo con la adición de melanina (sustancia tóxica usada en plásticos, que produce cálculos renales)para falsear el contenido protéico del producto. Miel: se adultera con jarabe de maíz de alta fructosa Zumo de naranja: en cuanto a los zumos, el fraude más común es la adición de zumo de otras frutas no declaradas en el envase, el engaño u omisión sobre la procedencia de zumos concentrados y el uso de conservantes no autorizados. Café: el fraude más común está relacionado con el procesado del producto. Alimentos Falsificados Están preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento. Es falsificado si cumple cualquiera de las siguientes condiciones: Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido. Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor. Enfermedades de Transmisión Alimentaria Las Enfermedades transmitidas por Alimentos se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar: •Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción •Falta de higiene del manipulador. •Productos contaminados por contaminación cruzada •Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas. •Malas prácticas agrícolas. •Falta de control microbiológico de las aguas de consumo. •Mal lavado de las materias primas. •Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección •Adulteración de las formulaciones del producto •Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza Síntomas: por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo. Botulismo: El botulismo es una intoxicación causada por la toxina botulínica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. La vía de intoxicación más común es la alimentaria: por ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, pero también puede adquirirse la enfermedad por la contaminación de heridas abiertas, o como efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética. Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas después de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infección. En los adultos, los síntomas pueden abarcar •Ptosis palpebral (? •Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas) •Cólicos abdominales, no siempre presentes. •Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria •Dificultad al deglutir y al hablar •Visión doble •Resequedad en la boca •Náuseas •Ausencia temporal de la respiración •Vómitos •Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo) •Estreñimiento •Disminución de lucidez mental Para evitar esta enfermedad los enlatados comerciales están obligados a someterse a Normas Tecnológicas estrictas que varían según el producto, su composición y envase. Temperaturas de 121 ° C (250 ° F) durante los minutos establecidos en dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilización. Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el zumo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz, etc. Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse. En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas de asepsia o antisepsia para evitar la contaminación de heridas y en caso de uso de la botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese propósito, así como la idoneidad de quien lo aplica. Salmonella La salmonelosis es un tipo de intoxicación alimentaria causada por la bacteria salmonella. Las bacterias de la salmonella por lo general viven en los intestinos de los animales y humanos y se expulsan a través de las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia a través del agua o alimentos contaminados. Los alimentos más comunes contaminados con la bacteria salmonella son los huevos crudos o poco cocidos y aves de corral. Sin embargo, cualquier alimento puede contaminarse con la bacteria salmonella, si es manipulado por una persona infectada con las manos sucias o si el alimento entra en contacto con otros alimentos que están contaminados. La infección por salmonella es usualmente causada por comer carne cruda o poco cocida, aves, huevos o productos de huevo. El período de incubación oscila entre varias horas a dos días, por lo que los síntomas de la salmonelosis generalmente comienzan al cabo de los 8 a 72 horas. Los síntomas incluyen: Náuseas y vómitos Dolor abdominal Diarrea Fiebre y escalofríos Dolor de cabeza Dolores musculares (mialgia) Sangre en las heces Biomoléculas Las biomoléculas son las moléculas constituyentes de los seres vivos. Los seis elementos químicos o bioelementos más abundantes en los seres vivos son el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo y azufre (C,H,O,N,P,S) representando alrededor del 99% de la masa de la mayoría de las células, con ellos se crean todo tipos de sustancias o biomoléculas (proteínas, aminoácidos, neurotransmisores). Los lípidos, hidratos de carbono y proteínas son las principales fuentes de energía.