quesopleviento

Mi intencion en este post es dar a conocer un poco sobre las bases cientificas del vegetarianisno, ya que mucho se habla sobre los fundamentos eticos y morales que mucha gente ignora o simplemente no les interesa,y que a mi simplemente no me satisfacen. Por lo que voy a redactar con un enfoque sobre la salud, que si vamos al caso, es lo que a todos nos interesa... Soy ovolacteovegetariano (consumo de vegetales, frutas, legumbres, cereleas, leche con sus derivados y huevos) desde que naci...es decir, mi vieja me crio desde la panza con este tipo de alimentacion. Hoy tengo 21 años y estoy muy bien, tengo menor incidencia de enfermedades que otras personas allegadas a mi (hace 5 años que no caigo en cama), hago mucho deporte y estoy en 4to año de medicina en la Universidad Nacional de Cordoba, Argentina, por lo que la dieta no incide "negativamente" ni sobre mi capacidad fisica ni sobre mi capacidad intelectual... A pesar de los conceptos que se tienen al respecto sobre la alimentacion vegetariana, cosa que pueden ver en otros foros sobre el tema, como que es una dieta "insuficiente" de nutrientes, o que no aporta determinados minerales esenciales para el cuerpo y por lo tanto no es recomendable para determinado grupo etareo, especialmente los que se encuentran en etapa de crecimiento; la dieta ovolacteavegetariana es totalmente completa y satisface enormemente las demandas metabólicas del organismo, y se los dice una persona que tiene 21 años, mide 1.86 mts, estudia y practica la dieta desde el dia que nacio. A continuacion voy a exponer fundamentos anatomicos y fisiologicos al respecto, y su comparación con los carnívoros y el hombre en estado natural, teniendo en cuenta siempre que toda la constitucion anatomica y funcional de los seres de la naturaleza han sido realizados para un dterminado fin. FUNDAMENTOS ANATOMICOS:: para empezar voy a largar una bomba, EL SER HUMANO NO ESTA "HECHO" PARA CONSUMIR CARNE. Si nos detenemos a observar y analizar la situacion, nos daremos cuenta que realmente es asi, para lo que hare una descripcion anatomica y fisiologica de cada segmento corporal. Cabeza: la cabeza es un segmento del cuerpo que aloja 4 de los 5 sentidos (olfato, audicion, gusto, vista), presentando tambien tacto. 1) La TM (articulacion temporomaxilar) es una enantrosis del genero de las bicondíleas, que posee movimientos de elevacion-descenso, proyeccion adelante y atrás y el mas importante de todos, de DIDUCCION o lateralizacion (como hacen las vacas moviendo la mandibula de un lado para el otro) Este tipo de movimiento (diduccion) es comun a los animales hervíboros (vacas, caballos, camellos, antilopes, los que se les ocurra!) y al hombre, estando ausente en los carnivoros. Este moviemiento, cuya funcion es la de desplazar una muela sobre la otra, tiene el objetivo de MOLER, acción a cargo de los molares. Si son observadores, pueden ver que nosotros masticamos de la misma forma que los rumiantes (lateralizando la mandíbula) y no como los carnívos que solo ascienden y descienden la mandíbula. 2)Nuestro macizo facial esta constituído por 32 dientes. 12 insicivos: tienen forma aplanada y afilada cuya funcion es cortar. 4 caninos: tienen forma cónica ysu funcio es desgarrar. 8 premolares y 12 molares: tienen forman de cubo y su funcion es moler. Nuestros dientes no estan preparados para la carne, nuestros caninos son muy pequeños y nuestros músculos masticadores son muy debiles, tenemos molares e insicivos mas desarrolados destinados a la masticacion de alimentos mas labiles, como los cereales las frutas, etc. Si estuviesemos naturalmente adaptados a la carne, la naturaleza nos habria proveido de caninos grandes y musculos masticadores fuertes para poder atravezar el cuero y la carne de la presa, y asi poder matarla. Imaginense tratando de clavar su boca en el cuello de una vaca en el medio del campo. Fallariamos sin la utilizacion de un arma ya que seria imposbile atravezar el cuero!! 3)Sentido del gusto: el hombre consume la carne, esta bien, pero de que forma??? asada, cocida, en milanesa, a la vinagreta, con muchas especias de por medio, mucha sal, etc etc. Pero la consume cruda??? no, no conozco ni una sola persona que le guste comer carne cruda y sin sal!! es algo totalmente repugannte para el comun de las personas ya que su sentido del gusto no esta preparado para recibir ese alimento. Es decir, camuflamos lo que comemos para que no parezca lo que realmente es. Las unicas personas que conozco que consumen carne cruda son los esquimales que posee una espectativa de vida de 47 años! si! 47! y su principal causa de muerte son las de origen cardiovascular debido a la ateroesclerosis. Si estuviesemos naturalmente adaptados a la carne, se nos atonjaria un buen pedazo sangriento de carne y para ello tendriamos los "huevos" para salir a cazar con nuestras propias manos (no con cuchillos ni rifles) a nuestra comida. En cambio, una fruta arrancada de un arbol deleita todos nuestros sentidos y la consumimos de las misma manera que la arrancamos. 4)Estómago: es un orgáno hueco que forma parte del tubo digestivo en donde comienza la digestion de las protenias. Esta digestion esta a cargo de una enzima denominada pepsina (pepsinogeno) cuyo pH optimo para su accion es igual a 3,5, valores por fuera de ese pH disminuyen su accion. El pH gastrico esta determina por la cantidad de secrecion de acido clorhidrico elaborado por las celulas parietales del estómago. La carne contiene gran cantidad de proteinas, estos aminoacidos (constituyentes de las proteinas) estimulan a las células G del antro gastrico, las cuales producen una hormona denominada gastrina, esta a su vez estimula a las celulas parietas para producir acido clorhidrico (aumento del acido clorhidrico = disminucion del pH) y estimula a las celulas principales a secretar pepsina. De esto podemos razonar que a mayor cantidad de aminoacidos (o sea proteinas=carne) aumenta la acidez (bajo pH) del estomago, lo que condiciona a una inactivacion de la enzima pepsina encargada de digerir las proteinas, hecho que no tiene sentido. Ademas, el estomago del hombre, a diferencia del carnivoro, posee una mucosa muy delgada y debil que no soporta grandes concentracion de acido (bajo pH),y que por debajo de un pH=3 comienza a lesionarse. Imaginense lo que le ocurre al pobre si les digo el estomago es capaz de producir un pH de hasta 0,85!! (terriblemente acido). Si estuviesemos naturalemnte adaptados a la carne no creen que podriamos consumir enoooooormes cantidades carne y todos los dias?? Por ejemplo, te invito a un asado hoy, esta noche, al dia siguiente y esa misma noche...que te pasa? te moris de la acidez...eso mismo les estaba explicando recien, EL ESTOMAGO HUMANO NO SE LA BANCA!!! y que haces? recurris a un antiacido tipo y pensas que esa es la solucion, cuando en realidad lo que haces es tapar los sintomas y no arrancar el problema de raiz. Ahora, yo te pregunto...alguna ve viste al leon del zoologico tomando una hepatalgina despues de que le dieran sus 10kg de carne por dia? BUENO, ES DEMASIADO LARGO Y TENGO CUERDA PARA RATO. ME GUSTARIA CONTINUAR PERO NO LO VOY A HACER SI EL TEMA NO TIENE ACEPTACION. SI HAY GENTE INTERESADA HAGANMELO SABER Y CON GUSTO CONTINUO CON EL ARTICULO PORQUE REALMANTE ME GUSTA TRANSMITIR LO QUE SE, ESPECIALEMNTE CUANDO SE TRATA SOBRE SALUD. MUCHAS GRACIAS.

La discrepancia de la microbiología entre el conocimiento científico y la creencia popular Los descubrimientos de Pasteur y Koch significaron un gran paso para la Medicina Científica. La popularidad de este punto de vista no se debe solamente a los beneficios sanitarios, sino también a las ancestrales imágenes de luchas contra los demonios de la enfermedad. El mundo microbiano genera emociones negativas para la mayor parte de la gente, la inoculación de "la maldición sobre los microbios" tiene lugar en la infancia y contagia al lenguaje corriente, la literatura, la prensa, el cine y la televisión. En el siglo XX, los trabajos de Fleck, Dubos y Margulis presentan un enfoque más optimista sobre el mundo microbiano. La intención de este articulo es mostrar los aspectos más novedosos y positivos de nuestras relaciones con los microbios. El reto es alcanzar un cambio de mentalidad: la vida en la Tierra es, básicamente, microbiana y la salud supone una delicada y maravillosa interacción con nuestros propios microbios. “El concepto de Enfermedad Infecciosa está basado en las nociones del organismo (humano) como una unidad cerrada en sí misma y del agente (microbiano) como un enemigo invasor. Surge así una lucha que constituye la esencia de la enfermedad, empapada de imágenes primitivas de lucha, originadas a partir del viejo mito de los demonios de la enfermedad que asaltan al hombre. El demonio se transformó en agente causal y se mantuvo la lucha y la consiguiente victoria o derrota de la “causa” de la enfermedad. Esto se enseña todavía hoy.” Estas palabras se escribieron en 1951 por el médico, biólogo y sociólogo polaco Ludwik Fleck (1896-1961), el cual se sorprendería hoy al comprobar que este concepto tan simplista e irra- cional sobre las enfermedades infecciosas, no sólo se sigue enseñando, sino que ha impregnado profundamente a toda la sociedad humana. Es indudable que la “demonización” de los microbios supuso, en los comienzos de la era pasteuriana un importante impulso y orientación a las investigaciones sobre las enfermedades infecciosas. Estas investigaciones han generado innumerables beneficios sanitarios: reducción en tasas de mortalidad, alivio de morbilidad, mejora en el control de las epidemias infecciosas, incremento de los conocimientos y recursos inmunológicos. Pero esto no puede continuar... Pero veamos un poco la historia. En 1674, Anton van Leeuwenhoek pudo ver por primera vez a los microbios presentes en las aguas de un lago cerca de Delft (Holanda), aparentemente protozoarios, gracias a su rudimentario microscopio que fue perfeccionando con el paso del tiempo. Esto le permitió interaccionar con el mundo científico de la época y darle un puntapié inicial a las investigaciones en microbiología y biología celular. Pero durante dos siglos, las numerosas investigaciones sobre el mundo microbiano no llegaron al gran público. Alrededor de 1860, Louis Pasteur hacía su transición desde la química orgánica hacia la microbiología, donde sus estudios sobre la presencia de gérmenes durante la fermentación pusieron de patas para arriba los postulados de la generación espontánea emitidos por Lamarck. Posteriormente descubrió los mecanismos de transmisión de la pebrina, una enfermedad que afecta a los gusanos de seda y amenazaba con hundir la industria textil francesa. Como consecuencia de sus trabajos, enunció la llamada “Teoría germinal de las enfermedades”, en la cual suponía que las enfermedades infecciosas se debían a gérmenes microbianos infecciosos que habrían logrado penetrar en el organismo. Y el 24 de marzo de 1882, Robert Koch presenta su descubrimiento sobre el bacilo de Koch (causante de la tuberculosis) y posteriormente el bacilo del cólera y el Ántrax, para luego emitir la “Teoría microbiana de la enfermedad” en donde establece cuando un microorganismo debe ser considerado como un causante de una patología. Cuando Pasteur y Koch demostraron la implicación de algunos microbios en las enfermedadesinfecciosas, el sentir popular condenó a todo el mundo microbiano, que se creía recién descubierto; los odios y terrores acumulados en las crueles pestes y epidemias impregnaron los nuevos conocimientos con vengativas emociones. Por un lado, el racionalismo emergente introdujo luz en el conocimiento del mundo y ahuyentó a las supersticiones religiosas; por otro lado, la divulgación de la ciencia microbiológica tomó el testigo de las viejas creencias en los demonios del submundo (microscópico). Aunque los especialistas pudieran conocer que la mayoría de los microbios no parecían producir ninguna enfermedad, la presión científica y de la industria farmacológica por descubrir nuevos “asesinos” microbianos redujeron el desarrollo de la microbiología hasta los límites de lo patológico. Los primeros libros dirigidos al público no especializado propagaron esta visión morbosa, criminológica de los microbios. Hacia 1905, en la obrita infantil Narraciones Científicas podemos leer en el capítulo “La guerra en Liliput ”, que un médico muy sabio le había contado a un niño que todo el reino de lo pequeñísimo, de lo invisible, le había declarado la guerra. Entonces le hizo colocar la vista al ocular del microscopio, y le fue enseñando los microbios de la putrefacción, del cólera, de la tuberculosis, de la peste, etc. ¡Qué terribles le parecieron! Poco podia hacer para defenderse. Pero el médico le dio un libro por toda contestación. En cuanto llegó a su casa abrió febrilmente el libro y en la primera página y en letras muy gordas, decía: HIGIENE. La moraleja de esta historia puede excusar la injusta condena contra todo el reino de lo pequeñísimo. Pero ya no tiene excusa que a finales del siglo XX, cuando los hábitos de limpieza personal han dejado de ser una cuestión solamente higiénica, se sigan presentando a todos los microbios como pequeños monstruos brutales. Así, en el primer título de una colección juvenil titulada Esa horrible Ciencia, podemos leer que la mayor parte del tiempo hay una guerra en el interior del cuerpo: Hay miles de tipos distintos de gérmenes, pero se concentran en dos grupos principales: Las brutales bacterias y los diabólicos virus. Todos son pequeños monstruos... A continuación se describen las “aterradoras” formas de los microbios, ¡Existen en una variedad siniestra de tamaños y formas! algunos parecen pulpos, otras son como salchichas y otras tienen colas que les permite nadar por todas partes. ¡¡Los malignos microbios acechan por todas partes!! En ocasiones, la falsa epopeya de los humanos contra los microbios adquiere matices artísticos, tanto desde el punto de vista literario como plástico. Así sucede en el bello comic de Fernando Fernández que lleva un título asociado profundamente al sentir popular sobre los microbios: Los invasores del cuerpo humano (Ed. AFHA). En esta obra de 1977 se presentan las aventuras del capitán Leo (un valiente leucocito), luchando contra la invasión de una horda de mostruosos microbios que infectan la reciente herida de un niño llamado Héctor ; a través de vistosas y atrac- tivas viñetas se presentan a los hematíes, linfocitos, neuronas y demás células, mostrando como durante la guerra se liberan anticuerpos. Pero en el último momento, son los antibióticos los que dan la victoria a “nuestros héroes”, cuyo furor furor se reflejaba en los rostros de los leucocitos. Mientras el capitán Leo dispara su fusil blanco contra los peludos microbios “¡Tomad asesinos de células indefensas! ¡Vengaremos a nuestros hermanos hematíes!”. Al final las escenas pasan al mundo de los humanos, y es el niño convaleciente quien lee el libro que comentamos. Ni hablar de los abusos que hacen los cuentistas y cineastas a la hora de desarrollar historias fantásticas sobre desastres biológicos, en donde una vez que se destapa la caja o frasco donde se encuentran los malditos microbios, es cuestión de que ocurra una diseminación de manera asombrosa asegurando la muerte de millones, pero “casualmente” no suelen plantearse las limitaciones globales de la ciencia, ni la acción perniciosa de las modernas tecnologías, ni la protección de los hábitos saludables y ni mencionar las dificultades de los contagios. Mientras tanto, se pasan por alto los más graves y persistentes efectos de las armas químicas y la permanente amenaza de las armas nucleares. Esas descripciones solo confirman las creencias más propias de la literatura fantástica. Como sucede con los libros épicos, sobre un escaso o remoto fondo de realidad, se inventa una imaginativa, compleja y extensa cobertura que atrapa y divierte a los lectores. Los autores emplean trucos que no suelen fallar: la lucha entre los “buenos” y los “malos”, la intervención de seres celestiales, infernales o extraterrestres, el amor y el odio, la amistad, la lealtad y la traición. Al final, es posible que se sugiera una moraleja que se alimente miedos o valores importantes para el sistema dominante. A esto se le debe sumar las amenazas de Guerras Biológicas ocurridas en la ultima década, en donde el Antrax o el virus Ebola eran los protagonistas, causando un delirio social masivo que ponía a las personas a los pies de sus gobernantes para poder llevar a cabo sus artimañas. (Leer “La doctrina del shock” de Naomi Klein). Pero el control social muto hacia las pandemias, siendo la gripe en varias de sus formas la que cumplió un rol fundamental en inculcar miedo a las personas de una muerte inminente, llevando a la industria farmacológica a aumentar su cuenta bancaria en tiempo récord. Esta de mas decir que todo fue inventado y manipulado. Como resultado tenemos una sociedad neurótica de la limpieza y la desinfección indiscriminada, avalada por las publicidades comerciales de agentes desinfectantes que son un fiel reflejo de las creencias culturales y de las estructuras sociales, apoyado por un prestigioso instituto X, con el que podemos estar de acuerdo, pero sin explicacion a la necesidad de semejante desinfección en nuestras viviendas. Pero lo más peligroso no es el abuso y utilización de imágenes bacterianas negativas, sino el ocultamiento de los desinfectantes empleados, su posible toxicidad y, sobre todo, la selección de bacterias multi-resistentes en nuestras mismas casas. En palabras de Stuart Levy, ex-presidente electo de la Sociedad Americana de Microbiología, “No es inconcebible que con nuestro abuso de los antibióticos y los antibacterianos hagamos de nuestras casas paraísos para inerradicables bacterias causantes de enfermedad, como ya los son nuestros hospitales.” Pero así y todo, la literatura infernal sobre los microbios no aguanta una mínima crítica racional: si tan malos y tan peligrosos fueran los microbios, hace milenios que nos hubieran destruido, ya que están por todos los sitios, fuera y dentro de nosotros, su número es casi infinito y sus capacidades casi ilimitadas. Se impone una nueva visión sobre el mundo microbiano, es tiempo de que se alienten otras emociones, más acordes con las verdaderas relaciones entre los macrobios y los microbios. Esta “nueva” visión ya fue propuesta y mantenida por Fleck y Dubos, y se incluye dentro de los planteamientos de Margulis-Sagan. Hace más de sesenta años que Ludwick Fleck escribió su opinión sobre el papel de los microbios en nuestra salud. Decia que “...el hombre aparece como un complejo, para cuyo desarrollo armonioso son absolutamente necesarias muchas bacterias, como es el caso de la flora intestinal para el metabolismo y de las bacterias de las mucosas para la función normal...”. Este lúcido médico polaco lanzó una idea clave hacia el futuro: “...se debe de hablar más bien de una complicada revolución dentro de la unidad compleja de la vida, y no de una invasión de ella. Esta idea, que pertenece más al futuro que al presente, no está todavía clara...” Treinta años más tarde, Jules Dubos, microbiólogo francés afincado en EEUU, escribía: “Los animales y los seres humanos han evolucionado en asociación íntima y constante con una microflora y microfauna complejos. Los efectos nocivos de la microbiota indígena se hacen patentes, sobre todo, y tal vez sólo entonces, cuando los animales o los seres humanos son puestos n condiciones distintas de aquellas en las cuales se estableció el equilibrio entre esos microbios y su huésped.” Más recientemente, Dynn Margulis y Dorion Sagan (hijo de Carl Sagan) escriben sobre la relación de los seres humanos con el microcosmos: “...coexistimos con los microorganismos actuales y albergamos, incluidos en nuestras propias células restos de otros (mitocondrias). Es así como el microcosmos vive en nosotros y nosotros vivimos en él. Formamos parte de una intrincada trama que procede de la original conquista de la tierra por las bacterias.” Claro esta que los efectos de los microbios que podemos sentir se encuentran generalmente asociados con enfermedades. La mayor parte de la gente sabe que las bacterias y los virus puedenactuar como “gérmenes” y producir enfermedades. Debido a esto, parece ser perfectamente aceptable el tratar de eliminarlos completamente del ambiente utilizando agentes antibacteriales (los cuales se pueden encontrar en una gran cantidad de productos, desde el jabón para las manos hasta en las medias deportivas) y antibióticos. Sin embargo, el uso actual de los antibióticos y de los agentes antibacteriales está cambiando la naturaleza de los microbios en el ambiente, creando gérmenes que son más difíciles de combatir y eliminando a algunos microbios beneficiosos. El papel beneficioso de los microorganismos Pero a diferencia de la creencia popular sobre la “conducta malevola” de los microorganismos, en realidad estos son esenciales para nuestra existencia. Son ubicuitos, encontrándose en todos los ambientes comunes tales como el suelo, el agua y el aire así como también en lugares exóticos y diversos tales como las fumarolas o chimeneas hidrotermales en los mares profundos y en lagos de aguas calizas. En estos ambientes naturales los microorganismos cumplen funciones muy específicas. Veamos algunas... 1-Reciclaje de nutrientes. Cuando las plantas y los animales consumen nutrientes, éstos dejan de estar disponibles a otros organismos vivientes. Cuando las plantas y los animales mueren, los nutrientes permanecen en el cuerpo o cadáver. Si este material muerto, o detritus, no es fragmentado y descompuesto por los microbios, esos nutrientes nunca podrán estar disponibles para sostener la vida de otros organismos. Existe una cantidad finita de nutrientes en el ambiente y simplemente no podemos hacer más. Los nutrientes atrapados en el detritus deben ser liberados para que la vida pueda continuar. La población de microbios en el ambiente es responsable de este reciclaje de nutrientes. 2.La salud. Nuestra salud depende de una población de microbios llamada la microbiota. El cuerpo humano transporta adentro o sobre sí mismo una población de microbios que es diez veces más numerosa que el número de células en el cuerpo. Estas bacterias buenas que viven sobre y dentro de nosotros nos protegen de los invasores malos que podemos enfrentar. Sin estas bacterias buenas, las bacterias malas pueden entrar y fácilmente causarnos problemas. Nuestra propia digestión ha evolucionado para usar a las bacterias como asistentes, permitiéndonos aprovechar mejor los nutrientes que provienen de los polisacáridos de las plantas que nuestras propias enzimas no pueden degradar. Esta es una de las razones por la cual el uso de antibióticos puede llevar a episodios de diarrea. Los antibióticos perturban a nuestra biota o “flora” intestinal natural. 3. Alimentos. Los microbios han sido usados por siglos para producir alimentos. El pan es el resultado de la fermentación de los azúcares para producir dióxido de carbono, que son las burbujas que causan que la masa del pan levante. Le debemos la cerveza y el vino a unas pequeñas levaduras que conviertes el azúcar en alcohol para nuestro consumo. El yogurt y el queso son producidos por la fermentación bacterial de la lactosa, el azúcar de la leche. Los microorganismos como el fitoplancton también sirven como una fuente de nutrientes que indirectamente alimenta a todos los animales marinos. Y las simbiosis microbianas con las plantas les permiten a éstas crecer fuertes y aumentar la productividad y, a veces, hasta son esenciales para la propia supervivencia de las plantas. 4.Biodegradación. Los microorganismos son responsables de eliminar los desechos generados por la industria y por los hogares. Ellos detoxifican el drenaje ácido de las minas y otras toxinas que desechamos en el suelo y en las aguas. Los nutrientes generados por la descomposición de estos productos continúan su viaje alimentando a las plantas o a las algas, las cuales a su vez alimentan a todos los animales. 5.Tratamiento de Aguas Servidas. Cuando nosotros eliminamos desechos en los drenajes o en los inodoros, ellos van a parar a un sistema séptico o a una planta de tratamiento de desechos líquidos al final de la línea. Después del tratamiento mecánico preliminar y de la aeración, los microbios remueven los materiales orgánicos de las inmundas aguas servidas que fluyen a estossistemas y, eventualmente, el agua puede ser finalmente regresada a los ríos y arroyos con seguridad. Hasta el metano producido durante el tratamiento puede ser usado para generar calor y electricidad que ayudan a mantener a la operación. 6. Biosíntesis. Hemos descubierto que los microorganismos también son útiles para construir cosas. Los productos como la goma xantan (un espesante para alimentos) son cosechados de los productores bacterianos. La mayor parte de nuestra vitamina B12, de la riboflavina y de la vitamina C es producida por la fermentación bacteriana. Aproximadamente el 70% de los antibióticos que se usan actualmente también son producto de la fermentación bacteriana. A pesar de estos conocimientos, a lo largo del siglo XX predominan los viejos terrores microbianos. Para revertir esta visión es necesario cambiar el orden artificioso en el que se presentan y transmiten los conocimientos microbiológicos relacionados con los humanos. Generalmente los estudios sanitarios suelen comenzar con la Anatomía, la Histología y la Fisiología para seguir, en cursos posteriores, con la Anatomía Patológica y la Patología General. Sin embargo, la asignatura de Microbiología se refiere, sobre todo, a la Microbiología de las Enfermedades Infecciosas. Por lo que, para estudiar adecuadamente Microbiologia, no deberiamos comenzar por la época clásica de la Bacteriología, ni poner en primer lugar a Pasteur ni a Koch. ¿O a caso la Zoología comienza por las fieras capaces de matarnos o los libros de Botánica se detienen exclusivamente en las plantas venenosas? Conclusión: Los microbios son una parte esencial de toda la vida en la tierra. La adición de antibióticos y compuestos antibacteriales está cambiando a las poblaciones bacterianas del suelo, de las aguas y a nuestra propia microbiota. El reconocimiento de las numerosas e invaluables funciones de los microbios deberá disminuir la fobia a los gérmenes tan prevaleciente en las sociedades occidentales. Entonces...

Primera aclaración: El siguiente post está desarrollado en base a argumentos científicos y las fuentes se pueden encontrar al final del mismo. Si usted está leyendo esto es porque tiene una corteza pre-frontal, fruto de millones de años de evolución que nos ha brindado capacidades cognitivas que ningún otro ser vivo conocido posee. Así que usémosla y dejemos la opinología para otras cosas. Segunda aclaración: Si bien dentro de los ámbitos vegetarianos es común el pensamiento mágico, en el siguiente post no encontrarán nada relacionado a la dieta de la luna, los cristales de cuarzo, la homeopatía y otras pseudociencias. Este post ha sido desarrollado con la intención de acercar información basada en evidencias sobre el vegetarianismo y las consecuencias ambientales de producir carne. Abstener comentarios relacionados a lo mencionado anteriormente. Tercerca aclaración: Los seres humanos somo de naturaleza omnívora, sin embargo eso no quier decir que DEBAMOS comer de todo, sino que PODEMOS hacerlo. Apelar a la naturaleza para justificar tus actos se denomina falacia naturalista y para que entiendas lo rídiculo que es, deberías pensar que a veces los leones se comen a sus hijos y que el tanto el veneno de cobra como el mercurio y el arsénico, también son naturales. Proporcionar alimentos a la creciente población mundial en cantidad y calidad suficiente, mientras que, al mismo tiempo, se protegen los ecosistemas naturales, es uno de los más grandes desafíos de nuestra sociedad. Múltiples informes e investigaciones durante las últimas dos décadas han dado a conocer el gran impacto que tienen los sistemas de producción agropecuarios sobre el medio ambiente: desde problemas locales como la deforestación y la degradación de las cuencas hídricas, hasta problemas de alcance mundial como el calentamiento global y la pérdida de la biodiversidad. En este post intentaré contarles un poco sobre cómo el aumento exponencial de la producción y el consumo de carne durante la última mitad de siglo, está fuertemente relacionado con los principales problemas ambientales que nos aquejan, y cómo la continuación de esta tendencia significará un fracaso en los intentos de sostenibilidad global al constituir un factor importante de degradación de los ecosistemas que proveen servicios. Para empezar, cabe aclarar que cuando hablamos de alimentación solemos darle relevancia a lo que nos gusta. Los alimentos que incorporamos y el arte culinario detrás de sus proceso responde a contextos culturales. Resulta evidente lo analizamos desde una perspectiva antropológica: la comida fue (y es) un fiel reflejo de la geografía, el clima y la historia de una sociedad (1). Estos patrones alimentarios se mantuvieron más o menos constantes con el paso del tiempo gracias a la transmisión del conocimiento familiar y social,a través de las sucesivas generaciones (2). Sin embargo, hace poco menos de unos 30 años un grupo de nutricionistas alemanes hizo un aporte fundamental que cambiaría la manera en lacual vemos la producción de alimentos. Ellos acuñaron el término Ecología de la Nutrición para definir a una actividad científica interdisciplinaria que une los sistemas de producción alimentarios con la sostenibilidad (3). Apartir de ello la FAO (la Organización para la Agricultura y los Alimentos de las Naciones Unidas) introdujo por primera vez el término “dietas sostenibles” para definir a las “dietas con bajo impacto ambiental que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a la vida sana de las generaciones presentes y futuras. Las dietas sostenibles concurren a la protección y respeto de labiodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, económicamente justas, accesibles, asequibles, nutricionalmente adecuadas, inocuas y saludables, y permiten la optimización de los recursos naturales y humanos” (4). Es así como sucesivas investigaciones han evidenciado que las dietas basadas en productos de origen animal (carne, lácteos y huevos) no van de la mano con la sostenibilidad cuando son analizadas por la Ecología de la Nutrición y tampoco entran dentro de laclasificación de dietas sostenibles de la FAO. ¿Porqué? Bueno, porque la producción (y el consumo) de alimentos de origen animal está fuertemente relacionada con el deterioro de la salud pública, la inseguridad alimentaria y los principales problemas ambientales del momento: deforestación, erosión de los suelos, degradación de las cuencas hídricas, reducción de la biodiversidad, calentamiento global y escasez de agua dulce por contaminación y uso. ¿Parece mucho? Veamos algunos datos para comprender de lo que estamos hablando. Primero debemos comprender lo siguiente: para producir carne, huevos y leche necesitamos animales como vacas, cabras, gallinas y pollos, ovejas, caballos, cebúes, cerdos, etc. La producción de estos alimentos y la cría de animales para tal fin son actividades que se encuadran dentro de un sistema llamado sector pecuario o ganadero, el cual a su vez pertenece a un sistema más grande aún llamado sector agropecuario (que incluye la agricultura). La cría de estos animales (miles de millones) requiere, evidentemente, de insumos para satisfacer sus necesidades, ya que como todo ser biológico requiere de alimentos y agua para crecer y desarollarse, entre otros insumos. Lo anterior no sería un problema tan grave si los niveles de consumo decarne no fuesen tan elevados. En el año 1960 la producción MUNDIALde carne fue de unas 50 millones de toneladas y el consumo por persona por año era de unos 17 kg (5);pero en el año 2013 la producción mundial de carne fue de unas 308,3 millones de toneladas y el consumo anual por persona se triplicó, llegando a los 44kg (6). Gráfica que muestra el incremento exponencial del consumo de carne en los últimos 50 años. Si sos de Argentina tenés que saber que según el último informe del INTA el consumo promedio de carne de un argentino en el año 2009 fuede unos 105 kg por persona por año (7). Mas del doble que el promedio mundial. Aunque recientemente se publicó que esa cifra aumentó a unos 116 kg por persona por año (320 gramos/día). Como menciné, producir animales requiere de cierto insumos, entre ellosalimento. Para alimentar a los animales y producir carne a partir de ellos podemos utilizar 3 formas básicas para alimentarlos. 1) A base de pastizales. Es lo que se conoce como pastoreo, donde los animales andan sueltos por el campo consumiendo los “yuyos”. 2) A base de granos/cereales. Más conocidos como forraje o pienso, son los alimentos básicos para producciones industriales como elfeedlot. 3) Alimentación mixta. Aquí los animales alternan su alimentación entre pastoreo y consumo de granos. Como son tantos los animales que hay que alimentar, en el año 2013 se utilizo como forraje el37% de todos los granos producidos a nivel mundial (6).Y no nos olvidemos de la soja, ya que es uno de los principales componentes del alimento animal: el 97% de la harina de soja producida en el mundo es utilizada como alimento de los animales (8). Imagen de un campo de soja que será destinado a producir milanesas de soja para los vegetarianos (sarcasmo) Como para darse una idea, si la tendencia de consumo de carne sigue en aumento, para el año 2050 se estima que se van a necesitar producir 1113 millones de toneladas de granos para alimentar a los animales (9). Es por ello que utilizamos 1/3 de todas las tierras cultivables del mundo para producir el forraje. Pero eso solo contando los animales que consumen granos, ya que que para alimentar al ganado mediante pastizales se requieren de las 2/3 de TODAS LAS TIERRAS AGRÍCOLAS DEL MUNDO (10). Es decir, tierra fértil. No es de extrañar que algunos investigadores estimen que se entre el 26% y el 45% de la superficie mundial se encuentra ocupada por sistemas ganaderos (8,11). Los países que son productores de carne y granos son los sitios donde el avance de la frontera agropecuaria es mayor y por lo tanto, son las zonas más afectadas por la deforestación. Por ejemplo, en América Latina casi todas las tierras deforestadas se convirtieron en pastizales para criar ganado (12) y en el Amazonas entre el 60% y el 84% de la superficie deforestada fue para producir pastizales destinados a la producción de carne (13,14,15). Esto concuerda con el hecho de que el 95% de la ganadería brasilera fue críada en pastizales (16). En Centroamérica, la superficie forestal se ha reducido casi un 40% durante las últimas cuatro décadas, al mismo tiempo que aumentó la superficie de pastizales, las cabezas de ganado bovino y los cultivos forrajeros (17). El ecosistema del Gran Chaco, el segundo mayor de Sudamérica, tuvo una deforestación mayor que el Amazonas en el período 2000-2012 debido al gran avance de frontera agropecuaria, tanto para producir pastizales como para producir tierras de cultivos forrajeros (18,19). Imagen de proceso de desmonte en el noroeste de la provincia de Córdoba para abrir paso a cultvos forrajeros. Otro de los insumos que requieren los animales para poder crecer es el agua. ¿Cuánta agua puede tomar un animal? Poca, pero no es el punto. Si tenemos en cuenta no sólo el agua que necesita para beber, sino también el agua que se requiere para la limpieza de las unidades de producción, lavado de los animales, instalaciones de enfriamiento de los animales y sus productos (leche), y eliminación de los desechos y por sobre todas las cosas EL AGUA PARA REGAR LOS CULTIVOS FORRAJEROS, el requerimiento de agua dulce para producir animales es de unos 2000-3000 millones de km3/ año (¡¡esto sin tener en cuenta el agua de lluvia!!) (20). Riego de cultivos forrajeros en Argentina. Seguramente no deben imaginarse cuanta agua es eso, pero para que se den una idea toda el agua dulce que se extrae anualmente en todo el mundo de los ríos, acuíferos, lagos y otras fuentes de agua dulce de fácil acceso es de 3900 millones de km3 (21). O sea que producir carne se lleva más de la mitad del agua dulce de fácil acceso. Por este motivo, la huella hídrica de cualquier producto animal es mayor que cualquier producto vegetal con el mismo equivalente nutricional (22). Pero no solamente la utiliza, sino que también la contamina. Los animales de ganado producen una cantidad enorme de excretas que son vertidas a los cursos de agua, constituyendo vectores de microorganismos zoonóticos y parásitos multicelulares de relevancia para la salud humana que pueden alcanzar las napas a través de las filtraciones enel suelo (23). Además el sector pecuario utiliza la mayor parte de los antibióticos comercializados en Estados Unidos (>70%) y se considera que tiene una gran responsabilidad en la generación de resistencia de las bacterias (24,25). Particulamente hay algo que nos debería llamar la atención con respecto al agua,ese algo es su generación. Las cuencas hídricas son zonas que representan un sistema de drenaje natural de un territorio a través de un río o arroyo y la mayoría de las ciudades del mundo se abastecen de agua dulce mediante este mecanismo. Imagen descrptiva de una cuenca hídrica hidrográfica. Cuando los animales realizan pastoreo eliminan la vegetación que proteje los suelos al mismo tiempo que ejercen una acción mecánica con las pezuñas causando compactación del suelo (lo aplastan). Ello hace que el suelo pierda porosidad y capacidad de retener el agua, provocando saturación precoz y formación de flujos superficiales que terminan por erosionar el suelo y aumentar la frecuencia de inundaciones (especialmente en zonas montañosas) (26, 27). Este problema causa una alteración en la recarga de agua de las cuencas y por lo tanto una alteración de los servicios que provee: brindar agua en estaciones secas. Pisada de un animal ganadero que causa compactación del suelo y saturación precoz al alterar el proceso de filtración. Ustedes podrán decir: “Pero siempre ha habido animales pastoreando, es algo natural...” Bueno, en cierta manera es cierto. Si bien éstas alteraciones son más probables en zonas que evolucionaron con pocos hervíboros (como las Sierras de Córdoba), algunos autores sugieren que el pastoreo con muchos animales (altas cargas) puede ser perjudicial aún en ecosistemas que han evolucionado con hervíboros, quizás por el cambio del tipo deanimal (28). Imagen de el "Macizo Los Gigantes" en las Sierras de Córdoba que muestra grandes niveles de degradación (roquedal y casi nada de tierra), ya que esta zona ha sufrido de explotación ganadera a altas cargas. ¿Y que hay del calentamiento global? De acuerdo a diferentes autores, la participación de la ganadería en la emisión total de gases de efecto invernadero varía entre el10-25% (29,30,31,32). Esto se debe a que se emanan gases de efecto invernadero durante todas las etapas de producción de carne: (a) la fermentación entérica aporta metano, (b) la fertilización de los campos donde se produce el forraje aporta oxido nitroso y (c) la transformación de tierras para pastoreo o cultivos forrajeros aporta dióxido de carbono (33). “Esta bien. Quizás sea cierto... ¿Pero que hay de la salud? La carne esnecesaria para el organismo”, es algo que puede pensar el lector. La respuesta a esa pregunta es un rotundo NO. Los estudios nutricionales en los las últimas décadas han demostrado que los alimentos de origen animal no son necesarios y que hastapueden contribuir en desmejorar el estado sanitario general. A suvez, las dietas vegetarianas han sido demostradas como adeacuadas para cualquier etapa del crecimiento (embarazo, lactancia, infancia, adolescencia, adultez y vejez, hasta para deportistas), e incluso pueden proporcionar grandes beneficios a la salud (34,35). Lo anterior no es nada dicho por mí, sino más bien el fruto de las arduas investigaciones en ciencias básicas, clínicas y epidemiológicas que se vienen haciendo hace más de 50 años en el área y el consenso científico de las principales instituciones de nutrición del mundo. ¿Hay problema para obtener hierro? >>> No.¿Hay problema con las proteínas? >>> No.¿Hay problema con los ácidos grasos esenciales? >>> No.¿Hay problema con la vitamina B12? >>> Si, todo los vegetarianos deben tomar suplementos de vitamina B12 o al menos consumir alimentos enriquecidos con ella. Acá es donde nos encontramos en un conflicto interesante: las costumbres y valores que han dado identidad a una cultura amenzan la sostenibilidad de nuestra civilización. Debemos entablar un debate y hacer un llamado a la reflexión si queremos lograr un futuro acorde a nuestros ideales, por más que este nos lleve a realizar ciertos cambios en hábitos dietarios con los cuales no sentimos muy identificados. Al fin y al cabo estamos hablando de mejorar nuestra calidad de vida y de aumentar nuestras probabilidades de supervivencia a largo plazo en esta nave azul que todos compartimos. Lo anterior puede incomodar a más de uno. Lograr que la población acepte el hecho de que la producción de carne es insostenible y quemodifique sus costumbres hacia caminos más benéficos, es todo undesafío, pero es algo que tarde o temprano se debe plantear en eldebate público. Por los motivos anteriormente mencionados y otros más que no escribí por falta de espacio, entablemos un debate serio y metamos al VEGETARIANISMO EN EL DEBATE POLÍTICO. Para más información puede ingresar a las siguientes páginas: Web: http://ezequielarrieta.com.ar Página de Facebook: Vegetarianismo en el debate político Referencias bibliograficas: 1] Nardoto GB et al (2006). Geographical patterns of human diet derived from stable-isotope analysis of fingernails. Am J Phys Anthropol 131(1): 137-146.2] Collado MD et al (2005). 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