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Hola linces. ¿Alguna vez se preguntaron por qué un huevo cambia con el calor, cómo funciona un detergente, cómo se genera el alcohol de la cerveza a partir de levadura, cómo se hace el queso o por qué el azúcar se vuelve caramelo al calentarla?. Estas y otras cosas más relacionadas con la cocina se pueden explicar con química, y ese es el objetivo de este post. ¿Por qué el huevo se solidifica con calor? La clara del huevo está formada básicamente por proteínas disueltas en agua. Estas proteínas poseen una estructura determinada, llamada "estructura nativa". Cuando ponemos un huevo en una superficie caliente esta estructura se altera, lo que afecta a la solubilidad. Cómo resultado la mayoría de las proteínas dejan de estar disueltas en el agua y se "pegan" entre sí produciendo la solidificación y cambio de color de la clara. ¿Cómo funciona un detergente? ¿Alguna vez notaron que el agua y el aceite no se mezclan?. Esto ocurre porque las moléculas de agua se atraen mas fuertemente entre sí que con las moléculas del aceite, en otras palabras, ninguna molécula de agua va a abandonar a sus vecinas para juntarse con una molécula de aceite. Los detergentes son compuestos que poseen dos extremos: uno que se une fuertemente con el agua y otro que se une fuertemente con las moléculas de aceite. De esta manera el detergente logra "mezclar" estos dos líquidos haciendo la limpieza de la vajilla mucho mas sencilla. Los jabones funcionan de la misma manera. ¿Cómo se genera alcohol a partir de levaduras? La levadura es un hongo microscópico capaz de realizar fermentación: utilizar azúcares como fuente de energía sin necesidad de incorporar oxígeno para lograrlo. La fermentación produce como desecho el alcohol etílico que se encuentra, por ejemplo, en la cerveza; es por eso que para hacer cerveza se necesita mezclar levadura con malta (fuente de azúcares) en un recipiente donde no ingrese oxígeno. ¿Cómo se hace el queso? En este caso ocurre un proceso similar al de la clara de huevo: las proteínas de la leche cambian su estructura "nativa", pierden solubilidad y se aglutinan. La diferencia está en que en el caso del queso, las proteínas pierden su estructura nativa no por calor sino por el ácido que ciertas bacterias liberan. ¿Por qué el azúcar se vuelve caramelo al calentarla? Las moléculas se agrupan en una forma relativamente ordenada en los cristales de azúcar. Cuando el azúcar se calienta demasiado y se vuelve a enfriar se forma caramelo; esto ocurre porque las moléculas no logran reordenarse y forman una nueva estructura altamente desordenada. Algo similar ocurre cuando se calienta arena y se forma vidrio. ¿Por qué un exceso de cocción quema la comida? Durante la cocción, el calor presente hace que ciertas reacciones químicas, como la oxidación (unión de la molécula orgánica a átomos de oxígeno), ocurran mas rápido. Dicha reacción es la que provoca que la comida se dore y en los peores casos se queme. La reacción de oxidación es la misma que ocurre cuando un trozo de madera se prende fuego y se carboniza. ¿Por qué se le agrega sal al agua para hacer pastas? Mucha gente cree que esto se hace solo para dar sabor, pero en realidad también se hace por otra cosa: la sal provoca que las moléculas de agua cambien la forma en la que se atraen, haciendo así que el agua hierva a una temperatura mayor (105°C en lugar de 100°C). De esta manera se logra una mejor cocción de la pasta. Hasta acá llega el post de hoy, espero que les guste

¡Hola gente!. Les comento que soy estudiante avanzado de biotecnología y biología molecular en la UNLP y tenía ganas de destinar esta cuenta a hacer posts para compartirles algunos de mis conocimientos de bioquímica, genética, etc. Antes que nada, y como sé que muchos no tienen conocimientos en química orgánica, considero que es necesario dejar algo de info así pueden tener una base y comprender mejor lo que publique en el futuro. Segunda parte del post ya subida: http://www.taringa.net/post/ciencia-educacion/19225200/No-entendes-nada-de-quimica-organica-parte-2-nomenclatura.html La química orgánica es la rama de la química que estudia las moléculas orgánicas. Estas moléculas se caracterizan por tener un esqueleto de átomos de carbono al cual se le unen otros átomos como oxígeno, nitrógeno, azufre, hidrógeno y fósforo. La mayoría de los enlaces en estas moléculas son del tipo covalente; en este tipo de enlace los electrones se comparten, a diferencia de los enlaces iónicos en donde hay una transferencia de electrones desde un átomo a otro. Un ejemplo de molécula orgánica es el etanol, o alcohol etílico: Este tipo de diagrama se denomina estructura de lewis y en él se muestran los átomos que componen la molécula y los enlaces covalentes entre ellos, los cuales se dibujan como una linea recta. Puede observarse que cada átomo de carbono posee obligatoriamente 4 enlaces . Sin embargo esto no implica que esté unido a 4 átomos, ya que puede poseer dobles y triples enlaces, los cuales se comentaran más adelante. La estructura de Lewis suele simplificarse de la siguiente forma: Donde cada vértice o extremo es un átomo de carbono; los átomos diferentes a hidrógeno se dibujan mientras que los hidrógenos no. En este caso el vértice está unido por un lado a un carbono y por el otro a un oxigeno; dado que un carbono debe tener obligatoriamente 4 enlaces se deduce que los 2 enlaces restantes son con átomos de hidrógeno. De la misma forma se deduce que el átomo de carbono del extremo esta unido a 3 hidrógenos y a 1 carbono. Como dije hace un rato, un carbono puede tener dobles y triples enlaces. ¿Qué es eso? fácil, son enlaces que ponen en juego más cantidad de electrones que el enlace simple y por lo tanto son más fuertes. Por ejemplo: el buteno posee un enlace doble entre los carbonos 2 y 3, y por lo tanto no todos los átomos de carbono están rodeados de 4 átomos pero siempre están rodeados de 4 enlaces, a menos que posean carga positiva o negativa, lo cual no es lo más habitual y no se abordará en este post . Otro aspecto importante de las moléculas orgánicas es que estas poseen grupos funcionales (grupo de átomos que se encuentran en una disposición determinada y que se unen directamente a la cadena de carbono (R) de la molécula). Los grupos funcionales más importantes son: Grupo alcohol: Este grupo consta de un átomo de oxígeno y otro de hidrógeno unidos entre sí, siendo el átomo de oxígeno el que se une a la cadena de carbono. Las moléculas que poseen este grupo se denominan alcoholes y suelen poseer el sufijo -ol (por ejemplo etanol). Grupo carbonilo: Este grupo consta de un átomo de oxígeno unido por un doble enlace a un carbono de la cadena principal. Si el carbono al que está unido es el del extremo la molécula recibe el nombre de aldehído (sufijo -al), mientras que si es otro carbono recibe el nombre de cetona (sufijo -ona). Grupo carboxilo: Este grupo consta de un carbono unido con un oxígeno mediante doble enlace y con un grupo -OH mediante simple enlace (sería algo así como una combinación de alcohol y carbonilo en un mismo carbono). Las moléculas con este grupo se denominan ácidos carboxílicos y uno de los más comunes es el ácido etanoico (vinagre). Grupo amino: Este grupo consta de un nitrógeno que se une a la cadena de carbonos principal y que puede estar unido a dos hidrógenos o a otros carbonos de cadenas secundarias. De cualquier forma, el nitrógeno suele tener 3 enlaces, aunque puede llegar a tener hasta 4 (en este caso adquiere una carga positiva). Las moléculas con este grupo se denominan aminas y poseen el sufijo -amina. Otro grupo importante, que proviene de la química inorgánica, es el grupo fosfato: Es importante porque es el responsable, entre otras cosas, de formar el esqueleto de la cadena de ADN. Una pregunta frecuente es: ¿Si hay una molécula con varios grupos funcionales, qué nombre recibe? . La respuesta es que hay grupos funcionales que poseen prioridad sobre otros; por ejemplo, una molécula que posea un grupo alcohol y un grupo carbonilo será una cetona/aldehído porque el grupo carbonilo posee prioridad sobre el alcohol. De la misma manera, una molécula que posea un grupo carbonilo y un carboxilo sera un ácido carboxílico porque el grupo carboxilo posee prioridad sobre el grupo carbonilo. En mi próximo post voy a hablar sobre nomenclatura básica de moléculas orgánicas y de las reacciones mas comunes que estas experimentan. Espero que les haya sido útil, saludos a todos y síganme para poder ver los próximos posts que van a ser más interesantes .