Mauri2021

Hola amigos de taringa, se me ocurrió que a algunos les interesaría como fabricar su propia cerveza, como a mi con ters amigos mas hace mas de un año que hacemos nuestra propia cerveza, es algo no tan complicado y con una pequeña inversión inicial y los conocimientos que pueden aprender en este post les sera suficiente para empezar e ir adquiriendo habilidad. entonces se las voy a explicar bien gauchescamente made in casa perocreanme funciona muy bien y es muy rigurosa nuestra receta, despues de elaborarla un par de veces pueden empezar a jugar un poco con las recetas y con los ingredientes y experimentar(hay gente que hasta ah probado hacer cerveza con agregados por ejemplo frutillas o cerezas y tambien almendras y otras cosas) pero primero vamos a introducirnos un poco en el tema, algo sacado de wikipedia dice que:Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico (como es el caso del sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración. A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2)... como hacer tu cerveza paso a paso /- ELABORACION PASO A PASO 1- La molienda Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cáscara ya que ésta será utilizada como filtro. (este paso se saltea si compras la cebada ya malteada,lo recomiendo) 2- Maceración y filtración Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, según el estilo a elaborar) en la cuba de maceración, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse: a) se juntan el agua y la malta molida a 30-40º C, b) a partir de los 45-50º C se forman los componentes aromáticos c) de 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares) Durante todo este proceso se remueve la mezcla. Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero. Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo está formado por una lámina metálica con agujeros, por donde sale el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se lava con agua caliente (72° a 80°C) por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar. El líquido dulce se llama Mosto. 3- La cocción Después de la filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el lúpulo en distintos momentos. En las primeras adiciones de lúpulo se obtiene amargor y agregándolo en los últimos minutos de la cocción se obtiene aroma y sabor. Esta fase es necesaria para: a.- Esterilizar el mosto b.- Evaporación de agua, concentración del mosto c.- La extracción y transformación del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto. Una vez finalizada la cocción se filtra el mosto por los procedimientos de filtración, decantación o centrifugación, esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. 4- La refrigeración y oxigenación Al término de la cocción pasamos a refrigerar el mosto para que al inocular la levadura esta se encuentre a la temperatura ideal de trabajo. También debemos oxigenar el mosto para que la levadura se pueda reproducir con mayor velocidad. 5- La Fermentación El mosto se lleva al tanque de fermentación, donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2. A partir de este momento ya se habla de cerveza verde. Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días. 6- La maduración Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de maduración, donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C. En las cervezas de baja fermentación el proceso de maduración (lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager". Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella. 7- El envasado Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse: a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril: Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma. b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril: Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza. La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire que se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella. 8- Notas a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas. b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea. c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional. d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de una sola vez, inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella. - INGREDIENTES MALTA El principal ingrediente de la cerveza es la malta. La malta es un cereal remojado en agua y germinado, posteriormente se lo seca en un horno. Los cereales malteados proporcionan los azúcares, proteínas y aminoácidos necesarios para que las levadura fermenten. La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la elaboración de la cerveza ya que es muy rico en azúcares y pobre en proteínas. También se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de trigo (Weizzen), que produce una bebida más ligera y más ácida. El color, el sabor y el contenido de azúcares dan lugar a una gran variedad de tipos de malta, lo que se logra tostando la malta a diferente temperaturas, cuanto mayores son estas más oscura serán las maltas como así su sabor. Variedad de maltas: Lager o Pilsen, Pale ale, Caramelo, Chocolate etc. LEVADURA La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol. Al principio no existía la levadura y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de las cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de las cervezas Lambic. Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la fermentación al instante, cuando la espontánea tardaba mucho en arrancar. Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura, que es un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor. En la actualidad hay dos tipos de levadura: a) Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa a una temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se queda arriba durante y después de la fermentación. b) Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), activa a una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 10 días. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentación. LUPULO Botanica El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas. Su nombre científico es Humulus lupulus. Biología Para la producción de la cerveza se utilizan las flores femeninas del lúpulo. Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales. Cultivo en el mundo EL lúpulo es una planta herbácea perenne. El lúpulo se cultiva entre el paralelo 35° y 55° al Norte y Sur del ecuador, en áreas templadas, húmedas y con inviernos suaves. Las áreas lupuleras en Europa están en Saaz, República Checa; las regiones de Spalt, Tettnang y Hallertau Mittelfrüeh en Alemania, Kent en Inglaterra. En Estados Unidos se encuentran en la región Noroeste sobre el Pacífico. Aquí en la Argentina en la región de El Bolsón existe una zona lupulera muy buena. El lúpulo y la cerveza • Le confiere a la cerveza el característico sabor amargo y le da sabor y aroma. • Contribuye a la esterilización del mosto gracias a sus propiedades antibacterianas. . Proporciona una acción antiséptica y antioxidante. • Mejora y aumenta la estabilidad de la espuma. • Favorece la precipitación y formación del turbio caliente. AGUA El agua constituye más del 90% del producto final de la cerveza por lo tanto debe ser tenida muy en cuenta. La fama de los primeros fabricantes de cerveza se deben en gran parte a la calidad del agua que utilizaban por ejemplo las aguas de Burton-on-Trent las cuales tienen un elevado contenido mineral ayudaron a elaborar el estilo Pale Ale. En la ciudad de Plzen la suavidad del agua dio origen a las pilsen lager, y lo mismo sucedió con el agua de Colonia etc. Por estos días el tratamiento del agua permite elaborar la variedad deseada. Los minerales que producen un alto impacto en al calidad de la cerveza son el calcio, el azufre, el magnesio y el cloro. otra forma mas detallada Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te está llamando la atención, pero todavía no estás seguro de que quieras hacerlo vamos a empezar al revés. Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que deberías dar en pos de tu primera birra (no vas a entender nada) y después, si no saliste corriendo, viene el detalle (esclarecedor) de cómo solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si Mario Kristal hace cerveza, puede hacerla cualquiera… 1.Comprá todos los materiales y armá todo lo que tengas que armar. Si te jugás a hacer un intercambiador de calor probalo antes de usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían incómodas en EL momento. 2.Molé el grano. 3.En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla aislada para que esté bien “pulenta” al momento de usarla. 4.Calentá agua. 5.Meté el grano en la heladerita con el agua a la temperatura correcta y esperá entre una hora y una hora y media. 6.Recirculá el líquido y medí la densidad. 7.Lavá el grano. 8.Medí la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estaría bien) y mandá todo a hervir. 9.Calculá la cantidad de litros que hay en la olla y restale el 10%. Tapá y esperá que hierva. Sacá la cuenta del lúpulo que vas a usar. 10.Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como el bidón fermentador. 11.Cuando rompa el hervor mandá el 66% del lúpulo que corresponda. 12.Dejá hervir sin tapar una hora. 13.Cuando falten 5 minutos tirá el lúpulo restante, revolvé fuerte hasta que se produzca un remolino en el centro, apagá el fuego y tapá. 14.Empezá a hacer circular agua por el enfriador. 15.Comenzá el trasvaso de la olla al fermentador. 16.Tirá la levadura dentro del fermentador y agitá bien para que se airee. 17.Tapá bien y poné el globo pinchado en la boca del fermentador. Esperá una semana. Si todavía no te acobardaste, seguí leyendo. Vas a empezas a entender un poco más. 1.Qué vamos a hacer? La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal: la cebada. El tema es que la cebada no se utiliza así nomás. La cebada primero debe ser malteada. No desesperen. La cebada malteada (o directamente “malta”) se puede conseguir en muchos lados si están en el primer mundo, en unos pocos si están en Argentina y en uno solo si están en la ciudad de Buenos Aires. El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible para que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido. Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los procesos son distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una ley llamada de la “pureza” en 1516, donde sólo se acepta malta de cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura a partir del conocimiento científico de este hongo unicelular) para producir cerveza, se pueden utilizar “adjuntos” como maíz, arroz, trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de costos en el caso de las cervecerías industriales, etc.). Listo el tema cebada. Ingrediente 2: el lúpulo. Hasta donde sé (como ya verán, muy poco) para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empezó a complicar). El lúpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta protección contra bacterias y bichitos que pueden atentar contra nuestra producción. Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a ser muy pocas. Más adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo que de lúpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos. Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las LAGER. Las ALE son las más fáciles de usar cuando sos principiante porque necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las LAGER son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidón de 20 litros y que esté vacía como para que tu mujer/madre (depende de tu estado civil y/o tu edad, compañero) no te rompa el alma a patadas, te recomendaría que arranques por las ALE. La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más divertido: alcohol etílico. Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más complicado y caro de todos: agua… Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente. No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que utilices. Y como dice el gran Mario K. (un reconocido productor de cervezas venenosas) cuando uno hace su primera producción y no está seguro de haber hecho bien las cosas: “si huele a cerveza, parece cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”. 2.Qué vamos a necesitar. No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder hacerla. No se asusten. El equipo básico no es caro y también puede usarse para otras cosas (algunas). Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a necesitar es: a)Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (más recomendable). b)Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior (salen aproximadamente $30). Si no tenés heladerita y tampoco podés comprarte una, después te explicamos una vía alternativa. c)Un termómetro de 0º a 200º (sale $5,50). d)Un densímetro de 1000 a 1100 (sale $12,00). e)Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densímetro ($5,00). f)Un globo de los de cumpleaños (sí, leíste bien). g)Caño de cobre de ½” o menos. 5 o 6 metros. h)Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que querés es probar de hacer una vez al mínimo costo posible para ver si te embarcás en la aventura, con una de aluminio está ok). i)Un bidón de plástico o damajuana o botellón sparkling de más de 10 litros. j)Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar). k)Un par de jarritas de plástico de un litro (pueden ser de vidrio o incluso una lecherita de metal, lo que quieras o tengas). l)Una cocina. m)Un cucharón de plástico de esos de cocina. n)Más o menos 4 o 5 horas de tiempo. o)Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), 25 grs. de lúpulo y un sobre de levadura (acordate que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no la de la panadería). p)30 litros de agua declorada (la juntás el día anterior y la dejás en reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el cloro). 3.Encendiendo motores. Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera. Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si molés el grano con la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a ocho que a diez). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido, vas a aumentar la producción. Y si a eso le agregás que el agua que uses tenga el Ph adecuado, llegás a los 15. Todavía nunca pude superar esa cantidad. También influye que mi cacerola tiene 19 litros de capacidad, o sea que nunca voy a llegar ni a los 18. Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura agua que dejamos en reposo desde el día anterior. Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al fuego. La heladerita ya está limpia y sobre la mesada, con el desagote bien tapado y apuntando para afuera. El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el líquido). Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo que te marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy parecido al agua mineral. Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6 porciones, 100 gramos de harina y 2 huevos”. Acá la cosa es que te salga algo rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacés las cosas bien muy bien debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero no desesperes, lo más probable es que te salga bastante menos. La molienda del grano. El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tenés que tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto. Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas. Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler. Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar con precisión tiempos y temperaturas. Volvamos al agua. Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a los 75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que dan sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la heladerita (está bien limpia, no?). 4.Empezó la acción. Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien puesta para no quemarte los pies, tirá unos 12 litros de agua y esperá un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el líquido y la heladerita. El agua debería quedar unos grados más fría. Ahí tenés que tirar el grano y revolver con un cucharón de plástico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien húmeda. Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que después vas a diluir, por eso no metés todos los litros que tenés preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida en que ese “mosto” esté bien espesito o denso. Si el “mashing” (así se llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni menos que lo que estás haciendo en la heladerita) es bueno, vas a tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor. Basta de cháchara, hubiera dicho alguno en este punto. Sigamos con la heladerita. Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fijate a qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 67º. Si está más alto, dejá la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está más bajo, agregale un poco del agua caliente que tendría que haberte sobrado de la cacerola. Mirá el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tenés una hora de ocio (y si te bancás una hora y media, mejor). Tapá la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos controlá la temperatura. Debería ir descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67º hasta más o menos 63º. Si baja de esa temperatura, agregale SUAVEMENTE un poco de agua a 75º. ¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale tirar el chorro como hice yo la primera vez que hice ni poner en un solo lado. Lo ideal sería que acompañado de una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas “rebotar” el agua que tirás para que caiga de forma más difusa sobre el grano. ¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te va a tapar el agujerito de desagote de la heladerita y después vas a decir “pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se tapaba”. Esos granos se están hinchando, tomando agua y acomodándose unos contra otros. Están convirtiendo el almidón en azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe. 5.Una hora después. Sí. Leíste bien. Una hora después de que tiraste el agua y la mezclaste con la malta, se supone que la conversión de almidones en azúcares ya terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y media. Si querés, podés hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la mía es bastante escasa, aunque si lo dejás 90 minutos va a ser mejor). Agarrá una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita y sacá la tapita. Un chorro de un líquido turbio, amarillo y extremadamente dulce probalo, no mata va a salir de tu conservadora de camping. En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo una segunda jarrita vacía, por supuesto en el desagote. Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarrita esté llena vas a hacer la posta con la primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea más claro. Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridad de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio. Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado. La “recirculación” (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y otras impurezas más. ¿Sabés por qué tenés que tirar el agua despacito? Si leiste con atención responderías: para que no se tape el agujerito de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos tirás el agua medio fuerte, se forman como “canales” por donde escurre el agua. Eso es malo porque entonces no estarías “lavando” el grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirás de a poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el último poquito de azúcar aprovechable (ojo que no todo es azúcar, porque sino sería muy fácil: hacés almíbar y listo). Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla. ¿Sabés cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La cacerola es ancha y petisa. La olla es más finita y alta. Te conviene más una olla, pero si lo que tenés es una cacerola no hay problema. Entra a la cancha el densímetro. El densímetro es como su nombre lo indica un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de la escala del densímetro. El número que te marque es la densidad de ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de 250cm3 está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser 1.000. Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Tomá una muestra, llevala a la temperatura que trabaja tu densímetro y medí. Calculá que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente. Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto? Respuesta rápida: con agua. Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de granos que sigue en la heladerita y a la que todavía le queda algo de azúcar. Esto que acabamos de describir se llama “lavar el grano”. O sea, una vez que tenés el jarabe en la olla con la densidad que te marcó, vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la heladerita y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar a aumentar la cantidad de litros de tu producción. El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua limpia al mosto, aprovechás al máximo el grano. De esta forma tu rinde va a ser mucho mejor. ¿Cuánto tenés que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidad de tu mosto y cúanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos, etc.) puedas sacar de la heladerita. Un detalle a tener en cuenta sobre todo en el tema de los litros es que dentro de la heladerita van a quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene calentar agua de más y sobre todo tener mucha agua declorada de más. Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua limpia. Mezclá bien todo lo que tenés en la olla, tomá una muestra y medile la densidad. El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto más alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza. Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente. Te preguntarás qué hacés con las muestras… Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que el líquido que estás formando va a hervir durante una hora. ¿Terminaste? ¿Cuántos litros te quedaron? Perfecto. Ahora empieza la etapa “wort”. 6.La cosa se empieza a complicar. No te asustes. Nada tan complicado como no tener un destapador y sí tener una cerveza helada en la mano… Ya tenés la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastante dulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Prendé tu mejor hornalla y mandá encima la olla. Metele la tapa y esperá a que hierva. Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no deseados y otros productos volatiles del lúpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente (aunque, como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás acostumbrado a tomar). En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o más). No te olvides de que tenés varios litros ahí adentro… Me imagino que sabrás exactamente cuantos litros hay dentro de la olla. ¿No? ¿Y entonces cómo vas a calcular la cantidad de lúpulo que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza (todavía no son tantas) me dí cuenta de este detalle y me desesperé. Hice todo a ojo (el cálculo de litros). La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro. Bastante aburrido y además no conviene andar pasando el líquido de un lado al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso tampoco conviene andar oxidándolo demasiado… La tercera vez me avivé. Utilicé todo mi conocimiento matemático (cuando digo todo es todo) e hice el siguiente cálculo: sabía que la olla tenía 19 litros (me lo dijeron cuando la compré y además desconfiado el hombre lo comprobé cuando llegué a casa) y que tenía 25 centímetros de alto (también tengo un metro en casa). Apliqué la famosa y archiconocida “regla de tres simple” y razoné: si 19 litros son 25 centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 25 menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del líquido). Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado orgullosa de mí. Podés utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le hiciste marquitas a la olla. No sé. La cuestión es que tenés que saber cuántos litros hay en el fuego. Tené también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con 15 litros vas a terminar con 13.5. ¿Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo que pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida de hamster y que se llaman “pellets” de lúpulo. Acostumbrate porque es la forma en que los vas a ver la mayoría de las veces. Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da amargor, aroma y cierta protección bacteriológica. Si ponés poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la tos que una birra. Y si le ponés mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo amargo. Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra, 4ta…) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí después buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo. Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rápidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mirá si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tenés que tener permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Si abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento. Volvé a cerrar el frasco y volvé a guardarlo. Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos daría (volviendo a tus 15 litros que evaporados serían 13,5) 13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea meterse en cálculos mas complicados). Mirá la olla. ¿Ya hierve? Si está hirviendo mirá el cronómetro de nuevo. Contá una hora a partir de que rompió el hervor. ¡Ah! Y tirá dos tercios del lúpulo. O sea, 9 gramos. Acordate. Ya no tenés que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre todo que le tiraste el lúpulo dentro, dejá la olla destapada. En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como estamos yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en el que ocurre. 7.Situación crítica. Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor, meté el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolvé en el centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de madera ni nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo y armar una especie de remolino, apagá el fuego y tapá (ahora sí tapás porque ya terminaste la cocción y no querés que te entre ningún alien y te contamine tu trabajo). Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos. Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro. Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo único que haría sería enturbiar tu preciosa producción. Ahora agarrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura. 8.Situación crítica: distintas formas de superarla. Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los “homebrewers” (los locos que hacen cerveza en la casa, como estás por hacer vos). En este paso tenés que lograr que tu cerveza pase de 106º (más o menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a alrededor de 20º en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la pueda contaminar. ¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo proponés. Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si sólo querés probar una vez cómo se hace la cerveza o si querés darle un carácter extendido a tu experiencia. También obviamente cuánto dinero podés y querés gastar para esa experiencia. El método que vas a usar es el de la serpentina. Sólo que tenés que elegir cómo implementarlo. La serpentina está presente en varios lugares de tu casa: el calefón, el radiador calefactor, la losa radiante, etc. Y ni qué hablar de las choperas. ¿Qué es una serpentina? Un tramo zigzagueante de caño que por estar enrollado abarca una mayor superficie. Si lo que le ponés adentro es frío, enfría. Y si lo que le ponés adentro es caliente, calienta. Pero también pasa al revés. Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy frío, lo que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación se produce un “intercambio de calor”. Uno da y el otro recibe. Uno recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana. Para tu primera cerveza y gastando lo menos posible deberías tener unos cuantos metros de caño de cobre (supongo que 5 o 6 debería estar bien) enrollados dentro de la heladerita con hielo y agua. El caño de cobre no es tan caro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez tenés que arreglar alguna conexión de gas de tu casa. Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil ya que hasta un inútil como yo la pudo hacer) es un “enfriador contracorriente”. El enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. El mío está enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por tal motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (sí querida!) como “La Cobra”. Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El agua fría “envuelve” al cañito por donde va la cerveza o sea que tiene más caudal y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a “encontrar” con agua fría. Sí, me imagino que vos también debés estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma tengo que enfatizar las palabras clave. Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan. Ni siquiera saben que la otra existe. En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres todo en una ferretería salvo que sea enorme. Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la cerveza debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matás a las levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor extremo. El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la cerveza caliente de la olla (agarrá la manguerita con un repasador seco porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desagotar en un bidón o lo que hayas conseguido para la fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente: El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera cristal, esta sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de “barro” posible En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a 20º en el menor tiempo posible. La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo. Recordá algo (lo digo por experiencia propia) si le pasás lavandina a algo, después lo tenés que enjuagar. Y si lo enjuagás con agua corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos indeseables. Lo que me recomendaron a mí y me viene dando buenos resultados es lavar todo con una solución de agua y lavandina, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al 70% (el que usás cuando te cortás un dedo). Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino que sabrás lo que es hacer sifón, sino va a ser imposible que hagas cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operación, pero en vez de detergente uso una solución de agua con lavandina (vos sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato con una gomita (bandita elástica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas. En boca cerrada no entran moscas. Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias. Con el bidón hacé lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del bidón. Y dejá el bidón con ese alcohol y bien tapado. En boca de bidón bien cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias. Ojo. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de cumpleaños, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza. Una forma más “profesional” es utilizar un “airlock” o trampa de aire. El airlock es un cosito (no encuentro mejor definición) que se pone en la punta del bidón o damajuana que uses y al que se le agrega agua en esas dos especies de cápsulas que tiene en el medio. El CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva, empuja el agua de la primer cápsula, se mete en el segundo codo y cuando sale a la recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del sifón del inodoro y de las cajas de las rejillas. Cuando seas grande vas a tener uno, ahora te recomiendo que uses el globo pinchado que anda fenómeno… Volvamos al enfriamiento (te acordás?, intercambiador de calor, manguera, caño, etc.). Si te parece que todo este tema de el cañito de cobre adentro de la manguera es muy complicado, podés meter solamente el caño de cobre hecho serpentina dentro de la heladerita (la famosa heladerita) y a la heladerita llenarla de agua y hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la cristal que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la temperatura y de seguro no se llegaría a enfríar bien. O sea: de comprar los 5 o 6 metros de caño de cobre no vas a zafar… Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y el bidón limpio y esperando nuestro producto. Llegó el momento de la verdad. Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita. En una operación sincronizada vos y tu socio/a van a destapar los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la “wort” (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a producir el sifón. Estate atento. El alcohol tenés que desagotarlo en la jarrita. Cuando veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, doblá la punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y mandá al bidón. Ya le habías sacado el alcohol, no? Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de desagote una manguera larga. La cerveza debería salir fría o al menos tibiecita. No te tiene que quemar porque sino mataría las levaduras. Me olvidaba, en algún momento sacá la manguerita del bidón y llená tu pipeta para luego seguir llenando el bidón. Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato antes. En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general tenés que hervir agua (una taza de agua más o menos) dejarla enfríar, agregar el sobre y revolver. Allí las levaduras se reactivan y van a estar listas (más o menos en una hora) para transformar tu wort en genuina cerveza. Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacudilo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo bien (muuuuuuuy bien) y meté la manguerita de desagote en la botella con agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada. Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no? Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qué graduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza. Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060. Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino podría contaminar tu producción. Si querés podés probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados). Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana. Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si querés podés oler la botella. Huele a cerveza? Felicitaciones. Tu birrita está en marcha. La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo. La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tenés en el bidón es entre 20º y 21º. Pueden trabajar a temperaturas más altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no deseados, como aromas abananados, etc. Como bien indicó una vez el gran Mauricio Wagner, citando al gurú Marcelo Cerdán: es como la selección argentina, en el Monumental, a 20 grados juega espectacular. Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con el estadio en contra sigue siendo la selección, va a jugar al fútbol pero de seguro que no lo va a hacer tan bien. Si no tenés forma de controlar la temperatura, un método simple es mojar una remera y ponérsela sobre el bidón. Si podés apuntarle un ventilador, mejor. Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada… en el inicio de la fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen más dificultades para crecer. Andá preparando botellas. Tenés una semana. 9.Ya estamos cerca. Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros días, más pausado después, casi imperceptible al final). Ya no aguantás más. Querés ver cómo salió todo… Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando. Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo gastar plata… Remové las etiquetas (dejá las botellas sumergidas un rato en agua tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrá virulana y dale a full). Enjuagá bien todo y meté en cada una de las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%. Listo el botellaje. Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo? Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto antes! En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!) sí o sí necesitás un tapador de tapas corona. En internet se consiguen a más o menos $30. También hay otros de pie (mejores) que salen entre $60 y$80. Y por último, podés ir a tu tornero amigo y que te fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un simple y riesgoso martillazo. Pero no desesperes. ¿Viste las botellas no retornables de tapa a rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te podés arreglar con esas. Ojo! no sirven las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen que tener la vuelta entera. El modelo es la famosa “Tapa a Gosca” de Isenbeck. Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias, desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir dorado. Te cuento algo: la cerveza que tenés en el fermentador no tiene gas. O sea que… ¡todavía no la podés tomar! Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas pobrecitas estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron entonces? NO! Se “durmieron”. Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida, así ellas terminan con sus funciones. ¿El menú? Almíbar. Agarrá un jarrito y echale una taza de agua declorada (reservala desde la noche anterior). Herví el agua y mientras está hirviendo metéle azúcar. Tené cuidado porque si echás mucha azúcar te pueden reventar las botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar? La respuesta: va a depender de tu gusto. El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja carbonatación (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni hablar, pero ya estás en el límite. Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a quedar (tené en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder un par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le pifiaste al ojo… Meté tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad! 77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar se enfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a tus pobres levaduras… Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, meté LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma más o menos todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar. Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de alcohol que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado. Ahora estás listo. Meté el bidón/botellón en un lugar que esté más alto que las botellas (acordate que el sifón es el norte que maneja tu vida…). Meté el cañito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya esterilizado en el bidón y en el otro extremo succioná hasta que empiece a caer la cerveza. Recordá de no sacudir el bidón para que no se levante el sedimento y también recordá que esta es otra operación “de a dos”. Solo es imposible… A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspendé el trasvaso. Tapá las botellas. Listo. Felicitaciones. Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para ser degustado. Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ, felicitaciones. Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener mucha información. Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo: % Alcohol en volumen= (Densidad Inicial – Densidad Final) * 0.13125 O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de 1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de 1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no? Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de alcohol que tienen. Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados. Lo recomendable es que como mínimo dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto… Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la luz. Vas a notar que es algo turbia y sobre todo que en el fondo tiene un poco de “barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable… En una lista de mail leí el otro día que algunas personas vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo “barroso” no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me pareció muy buena idea, porque cada vez que volcás la botella y la volvés a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido. 10.Historia de una pasión no sólo Argentina La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc. Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera aproximación a algo que resulta fascinante. A partir de allí vas a encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar problemas que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamente ninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente tuyo. Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (más litros con la misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos adjuntos (como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de variar la cantidad de lúpulo para ver cuán amarga te gusta una cerveza ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas tu producción. Vas a querer que sean más transparentes y eso se puede lograr muy fácil, vas a querer probar cómo quedan con más gas, con menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas más oscuras o incluso probar nuevos estilos. En fin. Si te enganchás con la primera, lo más probable es que nunca jamás puedas saber cuál va a ser la última.

Hola amigos de Taringa, se me ocurrió que a algunos les interesaría como fabricar su propia cerveza y sumergirse en este mundo burbujeante y delicioso jeje. 3 amigos y yo desde 2009 hacemos nuestra propia cerveza, es algo no tan complicado y con una pequeña inversión inicial y los conocimientos que pueden aprender en este post les sera suficiente para empezar e ir adquiriendo habilidad. COMO HACER CERVEZA PASO A PASO - INGREDIENTES y una reseña de cada uno MALTA cebada sin maltear asi la vamos a comprar nosotros, ya malteada y molida. ( si no la conseguis molida la podes moler vos con una licuadora, o como ultimo recurso con un palo de amasar, solo tenes que romper el grano, no hacerlo harina) El principal ingrediente de la cerveza es la cebada malteada (malta). La malta es un cereal remojado en agua y germinado, posteriormente se lo seca en un horno. Los cereales malteados proporcionan los azúcares, proteínas y aminoácidos necesarios para que las levadura fermenten. La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la elaboración de la cerveza ya que es muy rico en azúcares y pobre en proteínas. También se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de trigo (Weizzen), que produce una bebida más ligera y más ácida. El color, el sabor y el contenido de azúcares dan lugar a una gran variedad de tipos de malta, lo que se logra tostando la malta a diferentes temperaturas, cuanto mayores son estas temp. más oscuras serán las maltas como así su sabor será mas robusto. Variedad de maltas: Lager o Pilsen, Pale ale, Caramelo, Chocolate etc. practicamente todos los cereales se pueden maltear como el arroz, el centeno, etc etc. LEVADURA La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol. Al principio no se conocia la existencia de la levadura y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de las cervecerías, con lo que empezaba a fermentar, en la antiguedad se creia que era fermentado por los Dioses. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza -únicamente en Bélgica- en la fabricación de las cervezas Lambic. Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la fermentación al instante, cuando la espontánea tardaba mucho en arrancar. Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura, que es un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor. En la actualidad hay dos tipos de levadura: a) Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa a una temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 7 días. Esta levadura se queda arriba durante y después de la fermentación. b) Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), activa a una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 12 días. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentación. Pero nosotros vamos a dejar fermentar al menos 14 días. LUPULO flor de lúpulo lúpulo procesado (como lo vamos a conseguir mayormente) Botanica El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas. ( no traten de fumarla jajaja) Su nombre científico es Humulus lupulus. Biología Para la producción de la cerveza se utilizan las flores femeninas del lúpulo. Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales. Cultivo en el mundo EL lúpulo es una planta herbácea perenne. El lúpulo se cultiva entre el paralelo 35° y 55° al Norte y Sur del ecuador, en áreas templadas, húmedas y con inviernos suaves. Las áreas lupuleras en Europa están en Saaz, República Checa; las regiones de Spalt, Tettnang y Hallertau Mittelfrüeh en Alemania, Kent en Inglaterra. En Estados Unidos se encuentran en la región Noroeste sobre el Pacífico. Aquí en la Argentina en la región de El Bolsón existe una zona lupulera muy buena. El lúpulo y la cerveza • Le confiere a la cerveza el característico sabor amargo y le da sabor y aroma. • Contribuye a la esterilización del mosto gracias a sus propiedades antibacterianas. . Proporciona una acción antiséptica y antioxidante. • Mejora y aumenta la estabilidad de la espuma. • Favorece la precipitación y formación del turbio caliente. AGUA El agua constituye más del 90% del producto final de la cerveza por lo tanto debe ser tenida muy en cuenta. La fama de los primeros fabricantes de cerveza se deben en gran parte a la calidad del agua que utilizaban por ejemplo las aguas de Burton-on-Trent las cuales tienen un elevado contenido mineral ayudaron a elaborar el estilo Pale Ale. En la ciudad de Plzen la suavidad del agua dio origen a las pilsen lager, y lo mismo sucedió con el agua de Colonia etc. Por estos días el tratamiento del agua permite elaborar la variedad deseada. cabe aclarar que el Ph optimo que debe tener el mosto (mezcla de la malta con agua tibia) para la fabricacion de cerveza debe oscilar entre 5.1 y 5.8, asique la cerveza como habrás notado es levemente acida. Los minerales que producen un alto impacto en al calidad de la cerveza son el calcio, el azufre, el magnesio y el cloro. INGREDIENTE OPCIONAL: IRISH MOSS EL Irish Moss (musgo de irlanda) es un alga que se encuentra principalmente en las costa de Irlanda del norte, este musgo contiene principalmente una sustancia conocida como carragenina o carrageno que se utiliza como clarificante en la cerveza. su función es decantar junto con las proteinas que quedan en suspencion en la cerveza.para q sepas se le pone cada 20l una o dos cucharaditas de té 5 min antes de terminar de hervir. Forma bien detalla paso a paso para hacer tu primera Cerveza casera Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te está llamando la atención, pero todavía no estás seguro de que quieras hacerlo vamos a empezar al revés. Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que deberías dar en pos de tu primera birra (no vas a entender nada) y después, si no saliste corriendo, viene el detalle (esclarecedor) de cómo solucionar cada paso. Lo importante es que NO TE ASUSTES, porque si yo hago cerveza, puede hacerla cualquiera… 1.Comprá todos los materiales y armá todo lo que tengas que armar. Si te jugás a hacer un intercambiador de calor probalo antes de usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían incómodas en EL momento. 2.Molé el grano (si es que no lo conseguiste ya molido). 3.En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla aislada para que esté bien “pulenta” al momento de usarla, preferentemente 20 min. antes de utilizarlo). 4.Calentá agua. 5.Meté el grano en la heladerita con el agua a la temperatura correcta, dentro de la bolsa maceradora y esperá entre una hora y una hora y media. 6.Hacé la prueba de Yodo, Recirculá el líquido y medí la densidad. 7.Lavá el grano. 8.Medí la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estaría bien) y mandá todo a hervir. 9.Calculá la cantidad de litros que hay en la olla y restale el 15%. Tapá y esperá que hierva. Sacá la cuenta del lúpulo que vas a usar. 10.Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como el bidón fermentador. 11.Cuando rompa el hervor mandá el 66% del lúpulo que corresponda. 12.Dejá hervir sin tapar una hora. 13.Cuando falten 5 minutos tirá el lúpulo restante, revolvé fuerte hasta que se produzca un remolino en el centro, apagá el fuego y tapá. 14.Empezá a hacer circular agua por el enfriador, o pone hielo en el balde con la serpentina de cobre. 15.Comenzá el trasvaso de la olla al fermentador(pasando por el enfriador). 16.Tirá la levadura activada dentro del fermentador y agitá bien para que se airee. 17.Tapá bien y poné el globo pinchado o el airlock en la boca del fermentador. Esperá una semana. Si todavía no saliste corriendo, seguí leyendo. Vas a empezas a entender un poco más. Lo primero, te recomiendo tener aunque sea un socio, para abaratar costos y para que sea mas facil y mas divertido. 1.Qué vamos a hacer? La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal: La Cebada(1er ingrediente). El tema es que la cebada no se utiliza así nomás. La cebada primero debe ser malteada. No desesperen! La cebada malteada (o directamente “malta”) se puede conseguir en muchos lados si están en el primer mundo, en unos pocos si están en Argentina,en unos pocos si están en la ciudad de Buenos Aires y en uno solo si como yo estan en la Ciudad de Córdoba ( al ultimo voy a poner el link de las paginas de los proovedores del país). El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible para que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido. Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los procesos son distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron una ley llamada de la “pureza” en 1516, donde sólo se aceptaba malta de cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura a partir del conocimiento científico de este hongo unicelular) para producir cerveza, se pueden utilizar “adjuntos” como maíz, arroz, trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de costos en el caso de las cervecerías industriales, etc.). Listo el tema cebada. Ingrediente 2: el lúpulo. Hasta donde sé (como ya verán, no soy un cervecero profesional) para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empezó a complicar). El lúpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el aroma y cierta protección contra bacterias y bichitos que pueden atentar contra nuestra producción. Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a ser muy pocas. Más adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo que de lúpulo no vamos a utilizar ni 40 gramos. Ingrediente 3: levadura. No la de pan, sino levaduras especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las LAGER. Las ALE son las más fáciles de usar cuando sos principiante porque necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las LAGER son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidón de 20 litros y que esté vacía como para que tu mujer/madre/novia/compañero de depto (depende de tu estado civil y/o tu edad) no te rompa el alma a patadas, te recomendaría que arranques por las ALE. La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más divertido: alcohol etílico.Esto lo hace alimentandose de los azucares monosacaridos que contendra el "mosto"(liquido previo a ser cerveza) y eliminando alcohol y gas. En un divertido punto de vista nosotros vamos a poner a estos diminutos seres vivos en un lugar calentito y lleno de comida para q estos se armen una orgía, porque van a comer y reproducirse y van a mear alcohol y tirarse pedos gaseosos jaja. Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más complicado de todos: agua… Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente. Ingrediente opcional: irish moss (clarificante) No existe ningún secreto más en este tipo de produccion principiante. La espuma, el sabor, el gas y lo que te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades que utilices. Y como dicen los grandes cerveceros. cuando uno hace su primera producción y no está seguro de haber hecho bien las cosas: “si huele a cerveza, parece cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”. 2.Qué vamos a necesitar. No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder hacerla. No se asusten. El equipo básico no es caro y también puede usarse para otras cosas (algunas). Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a necesitar es: (precios modificados Abril de 2013). a)Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (más recomendable).(este paso es por si no conseguiste la malta ya molida). b)Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior (salen aproximadamente $120). Si no tenés heladerita y tampoco podés comprarte una, después te explico una vía alternativa. c)Un termómetro de 0º a 200º (con que llegue a 110º está OK) (sale $30). d)Un densímetro de 1000 a 1100 (sale $50,00). e)Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el densímetro(puede ser plastica) ($10,00). f)Un globo de los de cumpleaños (sí, leíste bien), o preferentemente un airlock (trampa de aire)($12,00). g)Caño de cobre de ½” o menos. 4 o 5 metros.(es caro, te va a costar $40 argentinos el metro) h)Una olla grande, de 20 litros por lo menos, mientras mas grande mejor (lo ideal es que sea de acero inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que querés es probar de hacer un par de veces al mínimo costo posible para ver si te embarcás en la aventura, con una de aluminio está ok una olla de 24l de aluminio nueva cuesta mas o menos($250), hay gente que usa los barriles de acero inox. de cerveza de 50l muy buena opcion tambien si podes conseguir uno($400 aprox el barril de cerveza de 30l)). i)Un bidón de plástico o damajuana o botellón sparkling de más de 14 litros.(se puede comprar $40) j)Medio litro de alcohol (para desinfectar). k)Un par de jarritas de plástico de litro o medio litro (pueden ser de vidrio o incluso una lecherita de metal, lo que quieras o tengas). l)Una cocina, o una garrafa de esas de pie resistente al peso, acordate q van unos 20 kg ensima. m)Un cucharón de plástico(mejor si es de metal) de esos de cocina o espumadera, mejor, trata de que no sea de madera porq la madera absorbe sabores que quizas no queremos en nuestra cerveza. n) Bolsa maceradora. hace las veces de "saquito de té", se pone en la heladerita (macerador) y es para q salga mas limpo el mosto y para q no se trabe la salida del macerador. Se consigue en los distribuidores($20) o)Más o menos 4 o 5 horas de tiempo.Te recomiendo empezar a la mañana y hacerte un asado al medio día o juntarte a comer en el lugar(mientras se mantenga limpio el lugar donde estés elaborando cerveza). p)tapitas corona y tapador para martillo($40) o tapadora de pie. se compran en el lugar de insumos cerveceros($10 las 100 tapas). p)Los ingredientes: 4 a 5 kilos de malta (cebada malteada)($40) , 30g de lúpulo ($20 los 100g) y un sobre de levadura (acordate que sea ALE y sobre todo, para hacer cerveza, no la de la panadería)($20). q)30 litros de agua declorada (la juntás el día anterior y la dejás en reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el cloro, si tenés un filtro de agua MUCHO MEJOR!)). r)Azucar de Maiz (3 cucharas por botella de litro resultante), esto es recien para el embotellado (2 semanas despues de la coccion) No usar azucar de caña(azucar común), porque le deja un gusto dulce tipo sidra. s) Yodo o alcohol yodado, puede ser pervinox, esto es para hacer la prueba de yodo para saber si despues de la maceracion hay rastros de almidon en el mosto, 5 gotas son mas que suficientes. 3.Encendiendo motores. Antes que nada, trata de no usar detergente en los materiales que vas a utilzar ( es para q no le quede gusto a limon o se fome un burbuja de medio metro a la cerveza) . Usa esponja, agua, alcohol, arena (enjuaga muy bien si la usas), o los liquidos q te venden en las casas de cerveceria para limpiar Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería alcanzar para tener unos 20 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera. Mi experiencia (ya dije, no es mucha) me indica que: si molés el grano con la licuadora, te van a salir más o menos 15 litros (más tirando a 14). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido, vas a aumentar la producción a mas de 16L. Y si a eso le agregás que el agua que uses tenga el Ph adecuado (ese Ph es depende la cerveza es mas bien tiene que ser ácida de 6 aprox algunas cervezas un poquito menos, pero en estas primeras 5 o 6 producciones no le vamos a dar importancia), llegás a los 18l. Todavía nunca pude pasar de esa cantidad. Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura agua que dejamos en reposo desde el día anterior. Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 a 17 litros y ponerlos al fuego. La heladerita ya está limpia y sobre la mesada, con el desagote bien tapado y apuntando para afuera. El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el líquido). Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 30 litros de agua y que la receta sirva para menos de 20. Vas a hacer lo que te marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy parecido al agua mineral. Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6 porciones, 300 gramos de harina y 2 huevos”. Acá la cosa es que te salga algo rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacés las cosas bien, muy bien debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero no desesperes, lo más probable es que te salga bastante menos, sobre todo las primeras veces. La molienda del grano. (si conseguiste la malta ya molida este paso no lo tenes q hacer) El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tenés que tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba queda intacto. Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas. Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler. Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar con precisión tiempos y temperaturas. Volvamos al agua. Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a los 70ºC (nunca más de 75ºC porque se extraen taninos del grano que dan sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la heladerita (está bien limpia, no?). 4.Empezó la acción. Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien puesta para no quemarte los pies, tirá unos 15 litros de agua y esperá un par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre el líquido y la heladerita. El agua debería quedar unos grados más fría ( 5º por debajo aprox.). Ahí tenés que tirar el grano suavemente (para no causar un "shock" en las enzimas que están en el grano y revolver con un cucharón de plástico duro o metal para que toda esa pasta que vas a tener quede bien húmeda. Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que después vas a diluir, por eso no metés todos los litros que tenés preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida en que ese “mosto” esté bien espesito o denso. Si el “mashing” (así se llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni menos que lo que estás haciendo en la heladerita) es bueno, vas a tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor. Basta de cháchara, hubiera dicho alguno en este punto. Sigamos con la heladerita. Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fijate a qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 65ºC. Si está más alto, dejá la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está más bajo, agregale un poco del agua caliente que tendría que haberte sobrado de la cacerola. Mirá el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tenés una hora de ocio (y si te bancás una hora y media, mejor). Tapá la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20 minutos controlá la temperatura. Debería ir descendiendo muy lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 65º hasta más o menos 62º. Si baja de esa temperatura, agregale SUAVEMENTE un poco de agua a 73º. ¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale tirar el chorro como hice yo la primera vez que hice ni poner en un solo lado. Lo ideal sería que acompañado de una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas “rebotar” el agua que tirás para que caiga de forma más difusa sobre el grano. ¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te va a tapar el agujerito de desagote de la heladerita y después vas a decir “pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se tapaba”. Esos granos se están hinchando, tomando agua y acomodándose unos contra otros. Las enzimas (Proteasas, fitasas, Beta glucanasa y alfa glucanasa, entre otras) Están acelerando el proceso de convertir el almidón en azúcar y formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe. Si no conseguiste la heladerita, en la olla de 20l calentá 15l de agua a 69°C,pone la bolsa maceradora abierta con la abertura para arriba y tirale adentro el grano y revolve( q el grano no salga de la bolsa), medi la temperatura en el medio y a 3 cm del fondo de la olla( porq por conveccion esa temp va a llegar a casi todo el volumen de la olla) tiene q haber bajado un par de grados, cuando baje a 63° le pones la ornalla al minimo un par de minutitos hasta que llegue a 65 o 66 NO MAS QUE ESO!, si te pasas saca la tapa y apaga la ornalla, y algo q te puede salvar las papas es recircular el liquido para q se enfire, esto se puede hacer con una manguerita de cristal o similar bien limpia por dentro con alcohol, pones una punta al fondo de la olla fuera de la bolsa, y de la otra punta chupas(haces sifón) y cuando salga liquido(sin aire) pones esa punta arriba y esparcis el liquido ensima de la cama de grano suavemente, te cuento q lo del sifon va a hacer q hagas un enchastre el lugar, y si a futuro conseguis una bombita centrifuga de lavarropas para hacerlo, MEJOR!. Prueba de YODO luego de macerar 1h hs, haces la prueba de Yodo: esto es poner un chorrito de mosto en un plato y tirarle 2 o 3 gotas de yodo o alcohol yodado (el del botiquín), esto es para saber si el almidón se termino de descomponer en azucares simples. Si cuando tiras las gotitas al toque se pone color azul oscuro quiere decir que hay almidon en el mosto y tenes que seguir macerando un rato mas, si queda de color marron o tira para el rojizo quiere decir que ya no hay almidon y estas listo para continuar. Luego de la prueba de yodo con la olla tapada( tenes que tratar que en la maceracion el mosto casi no tome contacto con el aire, porque esto oxidaria en algun grado tu liquido y perderia un poco de brillo y cambiaria un poquito el sabor, pero igual es perfectamente tomable!) recirculas con el sifon unos 15 min suavemente sin mover la cama de granos, hasta tener un liquido claro. Luego de recircular tomas una muestra del liquido, le medis la densidad y la corregis con la tabla de temperatura, te tiene q dar entre 1070 y 1085.Luego de a poco le agregas un par de litros de H2O a 73° q vas a calentar en otro recipiente y despues de 4L agregados volves a medir una muestra del liquido amarillo turbio tirando a amarronado que vas a tener, tinene que llegar a 1050. llegada a esa densidad, sacas la bolsa con el grano y lo tiras a la miercole...Listo para el proximo paso, aunque hay parte del 5 aca si hiciste la maceracion en la olla. 5.Una hora después. Sí. Leíste bien. Una hora después de que tiraste el agua y la mezclaste con la malta, se supone que la conversión de almidones en azúcares ya terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y media. Si querés, podés hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la mía es bastante escasa, aunque si lo dejás 90 minutos va a ser mejor). Agarrá una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita y sacá la tapita. Un chorro de un líquido turbio, amarillo y extremadamente dulce probalo, no mata va a salir de tu conservadora de camping. En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo una segunda jarrita vacía, por supuesto en el desagote. Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda jarrita esté llena vas a hacer la posta con la primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea más claro. Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridad de las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio y cuando agarras cancha casi q ni se nota la turbiedad!. Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado o un poquito mas leve. La “recirculación” (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y otras impurezas más. recirculando, el boludo de la imagen soy yo jajajaja ¿Sabés por qué tenés que tirar el agua despacito? Si leiste con atención responderías: para que no se tape el agujerito de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos tirás el agua medio fuerte, se forman como “canales” por donde escurre el agua. Eso es malo porque entonces no estarías “lavando” el grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirás de a poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados, arrastrando hasta el último poquito de azúcar aprovechable (ojo que no todo es azúcar, porque sino sería muy fácil: hacés almíbar y listo). lavando el grano con agua a mas de 70º Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla. ¿Sabés cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La cacerola es ancha y petisa. La olla es más finita y alta. Te conviene más una olla, pero si lo que tenés es una cacerola no hay problema. Entra a la cancha el densímetro. El densímetro es como su nombre lo indica un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de la escala del densímetro. El número que te marque es la densidad de ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de 250cm3 está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser 1.000. Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Tomá una muestra, llevala a la temperatura que trabaja tu densímetro y medí. Calculá que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente. Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto? Respuesta rápida: con agua. Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de granos que sigue en la heladerita y a la que todavía le queda algo de azúcar. Esto que acabamos de describir se llama “lavar el grano”. O sea, una vez que tenés el jarabe en la olla con la densidad que te marcó, vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la heladerita y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar a aumentar la cantidad de litros de tu producción. El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua limpia al mosto, aprovechás al máximo el grano. De esta forma tu rinde va a ser mucho mejor. ¿Cuánto tenés que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidad de tu mosto y cúanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos, etc.) puedas sacar de la heladerita, trata que ese liquido que estas sacando no tenga densidad menor a 1,012. estas son las 3 muestras de densidades de la maceración, es mas o menos el color y la turbiedad que vas a tener en este momento del proceso Un detalle a tener en cuenta sobre todo en el tema de los litros es que dentro de la heladerita van a quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene calentar agua de más (te convienene tener una olla extra para el lavado, con una de 5l andarias bien) y sobre todo tener mucha agua declorada de más. Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua limpia. Mezclá bien todo lo que tenés en la olla, tomá una muestra y medile la densidad, acordate de corregir el valor con la tabla. El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto más alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza. Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente. Te preguntarás qué hacés con las muestras… Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que el líquido que estás formando va a hervir durante una hora. ¿Terminaste? ¿Cuántos litros te quedaron? Perfecto. te va a quedar algo asi Ahora empieza la etapa “wort”. 6.La cosa se empieza a complicar. No te asustes. Nada tan complicado como no tener un destapador y sí tener una cerveza helada en la mano… Ya tenés la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastante dulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Prendé tu mejor hornalla y mandá encima la olla. Metele la tapa y esperá a que hierva. como se va a ver antes de romper en hervor, ahí adentro tenia unos 18,5L y la olla es de 24L para que te hagas una idea. Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no deseados y otros productos volatiles del lúpulo. Eso va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente (aunque, como ya te dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás acostumbrado a tomar). así quedo mi ultima produccion de cerveza, pero salió poca espuma En mi cocina este paso puede demorar como 30 minutos (o más). No te olvides de que tenés varios litros ahí adentro… Me imagino que sabrás exactamente cuantos litros hay dentro de la olla. ¿No? ¿Y entonces cómo vas a calcular la cantidad de lúpulo que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza (todavía no son tantas) me dí cuenta de este detalle y me desesperé. Hice todo a ojo (el cálculo de litros). La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro. Bastante aburrido y además no conviene andar pasando el líquido de un lado al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso tampoco conviene andar oxidándolo demasiado… La tercera vez me avivé. Utilicé las matemáticas basicas de primaria e hice el siguiente cálculo: sabía que la olla tenía 26 litros (me lo dijeron cuando la compré y además desconfiado el hombre lo comprobé cuando llegué a casa) y que tenía 35 centímetros de alto (también tengo un metro en casa). Apliqué la famosa y archiconocida “regla de tres simple” y razoné: si 26 litros son 35 centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 35 menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del líquido)...sino tmb podes sacar el diametro y dividirlo por 2(radio) a eso lo elevas al cuadrado y multiplicas por π (Pi) aprox: 3,1415..o sea la ecuacion quedaria Volumen=R^2 . π. alto de la olla. Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado orgullosa de mí. Podés utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le hiciste marquitas a la olla. No sé. La cuestión es que tenés que saber cuántos litros hay en el fuego. Tené también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con 17 litros vas a terminar con 14.5, tirando a 15 ¿Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo que pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del lúpulo. El lúpulo viene con forma de comida de hamster y que se llaman “pellets” de lúpulo. Acostumbrate porque es la forma en que los vas a ver la mayoría de las veces. Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da amargor, aroma y cierta protección bacteriológica. Si ponés poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la tos que una birra. Y si le ponés mucho, tal vez se te arrugue la frente hasta la nuca por lo amargo. Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da, 3ra, 4ta…) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí después buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo. Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos. Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rápidamente. El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mirá si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tenés que tener permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Si abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento. Volvé a cerrar el frasco y volvé a guardarlo. Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos daría (volviendo a tus 17 litros que evaporados serían 14,5) 14,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si no desea meterse en cálculos mas complicados), igual yo recomiendo poner un poquito de lupulo de mas, que de menos. Mirá la olla. ¿Ya hierve? Si está hirviendo mirá el cronómetro de nuevo. Contá una hora a partir de que rompió el hervor. va a tener una espuma arriba, sacala con una espátula. ¡Ah! Y tirá dos tercios del lúpulo. O sea, 10 gramos. Acordate. Ya no tenés que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre todo que le tiraste el lúpulo dentro, dejá la olla destapada. En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como estamos yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el momento en el que ocurre. Como se ve la etapa Wort (cocción) ya hirviendo 7.Situación crítica. Cuando tu reloj marque 58 minutos desde el inicio del hervor, meté el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo),si compraste irish moss metele 2 cucharaditas, revolvé en el centro de la olla con el cucharón (jamás con nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo y armar una especie de remolino, apagá el fuego y tapá (ahora sí tapás porque ya terminaste la cocción y no querés que te entre ningún alien y te contamine tu trabajo). Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos. Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro. Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo hagas desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo único que haría sería enturbiar tu preciosa producción. Ahora agarrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura. 8.Situación crítica:Enfriamiento de 100º a 28º distintas formas de superarla. Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los “homebrewers” (los locos que hacen cerveza en la casa, como estás por hacer vos). En este paso tenés que lograr que tu cerveza pase de 106º (más o menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a alrededor de 25º en unos instantes y sin tomar contacto con nada que la pueda contaminar. ¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo proponés. Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si sólo querés probar una vez cómo se hace la cerveza o si querés darle un carácter extendido a tu experiencia. También obviamente cuánto dinero podés y querés gastar para esa experiencia. El método que vas a usar es el de la serpentina. Sólo que tenés que elegir cómo implementarlo. La serpentina está presente en varios lugares de tu casa: el calefón, el radiador calefactor, la losa radiante, etc. Y ni qué hablar de las choperas. ¿Qué es una serpentina? Un tramo zigzagueante de caño que por estar enrollado abarca una mayor superficie. Si lo que le ponés adentro es frío, enfría. Y si lo que le ponés adentro es caliente, calienta. Pero también pasa al revés, recordemos que el cobre, y el aluminio son buenos conductores de calor. Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy frío, lo que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación se produce un “intercambio de calor”. Uno da y el otro recibe. Uno recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana, y llegar a un equilibrio termico. Para tu primera cerveza y gastando lo menos posible deberías tener unos cuantos metros de caño de cobre (supongo que 5 debería estar bien) enrollados dentro de la heladerita o de un tacho de pintura de 20L (al cual entra por arriba el caño y a unos 5 cm del fondo sale por un huequito q le vas a hacer el cañito d cobre)con hielo(o compras una bolsa de 5 o 10 kilos de hielo, o pones la noche antes 5 botellas de plastico de 2l al frezzer) y agua. Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil igualmente) es un “enfriador contracorriente”. El enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre metido dentro de una manguera más ancha, básicamente. Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort hirviendo. El agua fría “envuelve” al cañito por donde va la cerveza o sea que tiene más caudal y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a “encontrar” con agua fría. Sí, me imagino que vos también debés estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma tengo que enfatizar las palabras clave. Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan. Ni siquiera saben que la otra existe. En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se venden en cualquier casa de sanitarios. la contra de esto es que dilapidas muchos litros de agua, y si sos ambientalista esto no creo que te agrade. enfriador contracorriente Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la cerveza debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber entrado en contacto con nada. De esa forma no matás a las levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor extremo. El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la cerveza caliente de la olla (agarrá la manguerita con un repasador seco porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va a desagotar en un bidón o lo que hayas conseguido para la fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente: El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera cristal, esta sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde para chupar la menor cantidad de “barro” posible En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a 25º en el menor tiempo posible. La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES. Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tu esfuerzo. Recordá algo (lo digo por experiencia propia) si le pasás lavandina a algo, después lo tenés que enjuagar. Y si lo enjuagás con agua corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos indeseables. Lo que me recomendaron a mí y me viene dando buenos resultados es lavar todo con una solución de agua y lavandina, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al 90% (el que usás cuando te cortás un dedo). Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino que sabrás lo que es hacer sifón, sino va a ser imposible que hagas cerveza) de una jarra con agua y lavandina a la pileta (la jarra tiene que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con agua hasta eliminar restos de lavandina. Luego repito la operación, pero en vez de detergente uso una solución de agua con alcohol (vos sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no lo tiro. Cuando está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y la ato con una gomita (bandita elástica). Lo mismo hago con el otro extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con las puntas cerradas. En boca cerrada no entran moscas. Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias. Con el bidón fermentador hacé lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del bidón. Y dejá el bidón con ese alcohol y bien tapado. En boca de bidón bien cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias. ¡Ojo!. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de cumpleaños, al que previamente le hiciste uno pinchazo con una aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y despedir dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salir el aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza. Una forma más “profesional” es utilizar un “airlock” o trampa de aire. El airlock es un cosito (no encuentro mejor definición, parece un frasquito donde vienen los negativos de fotos pero transparente) que se pone en la punta del bidón o damajuana que uses y al que se le agrega agua en esas dos especies de cápsulas que tiene en el medio. El CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva, empuja el agua de la primer cápsula, se mete en el segundo codo y cuando sale a la recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del sifón del inodoro y de las cajas de las rejillas. Cuando seas grande vas a tener uno, ahora te recomiendo que uses el globo pinchado que anda fenómeno… Volvamos al enfriamiento (te acordás?, intercambiador de calor, manguera, caño, etc.). Si te parece que todo este tema de el cañito de cobre adentro de la manguera es muy complicado, podés meter solamente el caño de cobre hecho serpentina dentro de la heladerita (la famosa heladerita), o dentro de un tacho de 20l de pintura y sacar una extramo por arriba, y al costado del balde a 5cm del piso le haces un huequito y pasas la otra punta de la serpentina y lo sellas bien y a eso llenarlo de hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la cristal que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la temperatura y de seguro no se llegaría a enfríar bien. O sea: de comprar los 4 o 5 metros de caño de cobre no vas a zafar… Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y el bidón limpio y esperando nuestro producto. Llegó el momento de la verdad. Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con la manguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita. En una operación sincronizada vos y tu socio/a van a destapar los extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la “wort” (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a producir el sifón. Estate atento. El alcohol tenés que desagotarlo en la jarrita. Cuando veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, doblá la punta de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y mandá al bidón. Ya le habías sacado el alcohol, no? Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS, desagotar el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico de desagote una manguera larga. La cerveza debería salir mas o menos tibiecita. No te tiene que quemar porque sino mataría las levaduras.Si quemaregulas el volumen de liquido que sale por minuto, como haces esto? estrangulas un poquito con la mano la manguerita que sale del tacho de 20l o del contracorriente, hasta que sientas q sale tibiecita y no caliente. Me olvidaba, en algún momento sacá la manguerita del bidón y llená tu pipeta para luego seguir llenando el bidón. Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato antes. En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usar levadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener problema. Por lo general tenés que hervir agua (una taza de agua más o menos) dejarla enfríar, agregar el sobre y revolver. Allí las levaduras se reactivan y van a estar listas (más o menos media hora) para transformar tu wort en genuina cerveza. Yo te recomiendo que directamente las pongas en un poquito del primer mosto que vas a sacar del enfriador. Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacudilo como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, (mas adelante en otra elaboracion si conseguis un oxigenador de pecera va a ser mejor, y ni que hablar si conseguis un tanquesito de oxigeno medicinal!) tapalo bien (muuuy bien) y meté la manguerita de desagote en la botella con agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada. Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no? Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar qué graduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza. Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060. Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino podría contaminar tu producción. Si querés podés probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados). Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una semana. Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si querés podés oler la botella. Huele a cerveza? ¡Felicitaciones. Tu birrita está en marcha! La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio, tienen su actividad en el fondo. La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tenés en el bidón es entre 18º y 22º.La fermentación es un proceso exotermico (libera calor) asique si en el ambiente que tengas el botellon hay por ejemplo 20º, es seguro que adentro del botellon hay 3 o 4ºC mas. Pueden trabajar a temperaturas más altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no deseados, como aromas abananados, etc. haciendo una comparacion: es como la selección argentina, en el Monumental, a 20 grados juega espectacular. Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con el estadio en contra sigue siendo la selección, va a jugar al fútbol pero de seguro que no lo va a hacer tan bien. Si no tenés forma de controlar la temperatura, un método simple es mojar una remera y ponérsela sobre el bidón, o poner el botellon en una fuente con agua. Si podés apuntarle un ventilador, mejor. Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada… en el inicio de la fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen más dificultades para crecer y mueren. Andá preparando botellas. Tenés 14 días, mucha gente piensa que con una semana es sufiente, porque creen que si el airlock deja de burbujear termino la fermentación, Error!. sigue la etapa de acondicionamiento la cual convierte los azucares mas complejos y los alcoholes pesados. bidon fermentador con globo o con Airlock 9.Ya estamos cerca. Estuviste durante 2 semanas viendo tu botellón. Viste cómo burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros días, más pausado después, casi imperceptible al final). Ya no aguantás más. Querés ver cómo salió todo… Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando. Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y desinfectar como Dios manda. Lo ideal sería que te compraras un cepillo para limpiar botellas ($20), pero no te quiero seguir haciendo gastar plata… Remové las etiquetas. Enjuagá bien todo y meté en cada una de las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 90%. Si estan muy sucias (con moho o algun alien) puede ser una solucion de 1L de agua con 6 gotitas de lavandina. Listo el botellaje. Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo? En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!) sí o sí necesitás un tapador de tapas corona. En internet se consiguen a más o menos $35. También hay otros de pie (mejores) que salen entre $80 y$150. Y por último, podés ir a tu tornero amigo y que te fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un simple y riesgoso martillazo. Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias, desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir dorado. Te cuento algo: la cerveza que tenés en el fermentador no tiene gas. O sea que… ¡todavía no la podés tomar! Para generar gas vas a hacerle una trampita a las levaduras. Ellas pobrecitas estuvieron trabajando a lo loco durante 2 semans. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron entonces? NO! Se “durmieron” (estado latente). Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida, así ellas terminan con sus funciones. ¿El menú? Almíbar. Agarrá un jarrito y echale una taza de agua declorada (reservala desde la noche anterior). Herví el agua y mientras está hirviendo metéle azúcar de maíz. Tené cuidado porque si echás mucha azúcar te pueden reventar las botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar? La respuesta: va a depender de tu gusto. El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas con baja carbonatación (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar por litro. Una buena espuma se logra con 8 grs. por litro. Y con 9 ni hablar, pero ya estás en el límite. (3 cucharadas por litro va de 10!) Meté tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar. Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad! 77 g. Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar se enfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a tus pobres levaduras… Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, meté LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma más o menos todas las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar. Pregunta de examen: ya le habías sacado a las botellas ese poquito de alcohol que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado. Ahora estás listo. Meté el bidón/botellón en un lugar que esté más alto que las botellas (acordate que el sifón es el norte que maneja tu vida…). Meté el cañito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya esterilizado en el bidón y en el otro extremo succioná hasta que empiece a caer la cerveza. Recordá de no sacudir el bidón para que no se levante el sedimento y también recordá que esta es otra operación “de a dos”. Solo es imposible… A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspendé el trasvaso. Tapá las botellas. Agitalas un poquito asi se mezcla el almibar. Listo. ¡Felicitaciones! Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para ser degustado. Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ, felicitaciones! Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener mucha información. Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo: % Alcohol en volumen= (Densidad Inicial – Densidad Final) * 0.13125 O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de 1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta era de 1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-1010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no? Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la cantidad de alcohol que tienen. Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados. Lo recomendable es que como mínimo dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se aguante tanto… Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la luz. Vas a notar que es algo turbia y sobre todo que en el fondo tiene un poco de “barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás la botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable… En una lista de mail leí el otro día que algunas personas vuelcan todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo “barroso” no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me pareció muy buena idea, porque cada vez que volcás la botella y la volvés a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido. 10.Historia de una pasión no sólo Argentina La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc. Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera aproximación a algo que resulta fascinante. A partir de allí vas a encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar problemas que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamente ninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente tuyo. Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (más litros con la misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos adjuntos (como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de variar la cantidad de lúpulo para ver cuán amarga te gusta una cerveza ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas tu producción. Vas a querer que sean más transparentes y eso se puede lograr muy fácil, vas a querer probar cómo quedan con más gas, con menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas más oscuras o incluso probar nuevos estilos. En fin. Si te enganchás con la primera, lo más probable es que nunca jamás puedas saber cuál va a ser la última. Te recomiendo tener un cuadernito cn anotaciones q hagas sobre la marcha de cada elaboracion con los datos(densidades, volumenes,temperaturas, tiempos), bitácoras del proceso bah!. les dejo un video de los de la "revista Mash" de como hacer cerveza(aunque sea del estilo Oktoberfest) los puede ayudar mucho ya que los procesos son los mismos link: http://www.youtube.com/watch?v=w6kKiCCDDqE Provedores de insumos: En Córdoba capital y envian por $35 al interior y a la Pcia de Sta Fé y Bs.AS y a otras provincias del sur http://www.todocerveza.com.ar En Bs.As http://www.minicerveceria.com Mar Del Plata, Envios a todo el país: http://www.hechasencasa.com.ar/ Cualquier duda mandame un msj privado y te lo contesto lo mas rapido posible

esta es la parte 1:http://www.taringa.net/posts/hazlo-tu-mismo/12397051/Megapost-de-como-hacer-Cerveza-Casera-paso-a-paso-muy-facil.html Consideraciones sobre el macerador El primer concepto es pensar que necesitamos mantener una temperatura en su interior, lo más constante posible, es por eso que podemos utilizar una heladerita de camping, barriles de acero inoxidable, ollas, baldes de plástico etc., en el caso de los que son metálicos es conveniente forrarlos con algún revestimiento térmico, pero si es necesario. Si uno trabaja en un lugar protegido de las corrientes de aire, posiblemente la pérdida de temperatura al cabo de una hora, no sea de mayor importancia, y si juegue un papel importante los inconvenientes que tendrá el revestimiento con que lo realicemos, en el momento de la higiene del mismo. Otro tema en el que pensar es como colar el jarabe producido en la maceración, separar todo nuestro desperdicio, de lo que realmente utilizaremos, un mosto limpio libre de partículas. En la medida que nos acerquemos a esto, mejores serán los resultados, con esto no quiero decir que dedicando nuestro esfuerzo a la obtención de un mosto cristalino, ya tenemos el éxito en nuestra cerveza, simplemente será un paso bien realizado. Para poder llegar a este fin, en el fondo del macerador se le puede colocar un sistema de piezas, que recolecte el mosto desde distintos puntos del mismo. En la foto superior vemos como se armó, este sistema en una heladerita de camping, al ser unido con piezas que entren a presión o roscadas es mucho más fácil la limpieza del conjunto. La foto de la izquierda nos muestra dos alternativas de como prepararlos para lograr los mejores resultados. Lo aconsejable son ranuras hechas hasta la mitad del caño, de esta forma las cáscaras de los granos comienzan a trabarse comenzando a formarse la cama filtrante que luego hablaremos. Si al caño le realizamos perforaciones de un diámetro menor o igual a 3 mm, como lo muestra el otro extremo, es una posibilidad, pero en estos es muy fácil que se atasquen las cáscaras limitando la circulación del mosto. Luego de producida la maceración, necesitaremos efectuar un filtrado del mosto, la mejor forma es tomar cierta cantidad de mosto por la parte inferior, e incorporarlo por la parte superior del macerador, podemos realizarlo en forma manual, o bien mediante un sistema mecánico. Si lo realizamos mediante el sistema manual, recolectaremos el mosto por la canilla de salida en una jarrita y lo incorporaremos por la parte superior, volcándolo suavemente para ir tratando de formar una capa de cáscaras que formen un filtro. Es decir tratando de distribuir uniformemente el mosto por toda la superficie, para que al caer este lo haga en forma suave como dijimos anteriormente, es conveniente frenar el chorro, cortándolo con una cuchara o espumadera, así el impacto del mismo no se hará sobre los granos y estos se mantendrán quieto en su posición reteniendo las partículas en suspensión del mosto. La operación de extraer mosto y volcarlo por la parte superior, se debe efectuar hasta lograr un mosto limpio, sin turbidez ni partículas en suspensión. Esta operación puede resultar tediosa, es por eso que se puede efectuar mediante un medio mecánico como lo es una bomba centrífuga de baja potencia, algo muy adaptable, lo son las bombas de lavarropas. A la salida del macerador se le conecta una bomba para recircular como lo vemos en la foto. Un detalle a tener en cuenta sería tener una alternativa por cualquier contratiempo ocurrido durante el proceso, y uno sería la falta de energía, para esto colocaríamos otra llave para el drenado del mosto a una jarra, o recipiente para efectuar el procedimiento manualmente. A la salida de la bomba colocaremos una nueva llave que controlará el caudal que recircularemos el mosto, si lo hacemos libremente la succión producida por la bomba nos compactaría la cama de granos produciendo un taponamiento y no poder extraer el mosto. El mosto reingresará al macerador por medio de un sparging (rocío), este debe estar colocado lo mas cerca de la superficie del macerado, de esta forma al reingresar el mosto, no se oxigena. Debemos tener en cuenta cual sería el caudal con que se efectúa la recirculación, se envía el mosto a la olla de hervor, o se recolecta en un recipiente para luego ser hervido, por lo general se dice pocos litros por minuto, pero según la superficie del macerador, un caudal aproximado de recirculación es de: 10 litros por minuto por metro cuadrado de superficie Ejemplo: la conservadora tiene 0.3m de ancho por 0.5 de largo = 0,15m^2 de superficie tendríamos que extraer y volver a incorporar a razón de un litro y medio por minuto. Sumando temas a las consideraciones generales, deberíamos hablar de como efectuar el incremento de la temperatura en un macerador, si lo queremos tener adaptado para maceraciones escalonadas. La mas sencilla es comenzando con empastes de baja relación litros de agua por kilo de grano, y luego del tiempo estipulado se le agrega agua hirviendo revolviendo hasta alcanzar la temperatura buscada. Colocar un mechero debajo del macerador, es una alternativa, que luego traerá aparejado los inconvenientes de caramelizado, por llama directa, que se resuelve mediante el movimiento constante del macerado. También sería de pensar un poco el tema de que tanto se agita el mosto que quede debajo del falso fondo para que no se caramelice, y como resolver las salidas del mismo, que no son imposibles. Otra variante puede ser un sistema Rims, método por el cual el mosto pasa por un intercambiador de calor, por lo general electrónico, que varía la intensidad de calor entregada, según sea la diferencia de temperatura a lograr y el caudal que pasa por el mismo.Por último está la alternativa de el Herms. Balance de materia y energía la elaboración de cerveza Cálculos Básicos 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45 5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s. 6) Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabes que cerveza queres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar. Operaciones 1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo. Cerveza Pilsen Lager (1.045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar (20 litros) 2.- Determinación de la cantidad de granos (peso) GU= OG * Q / 3.785 Para nuestro ejemplo GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.- Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta IG = GU * 1 Entonces: IG = 238 4.- La cantidad de granos en kg es igual a P = IG * 0.4536 / ( G * R ) Donde: - IG = 238 (valor que calculamos) - G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Coeficientes: Malta Pilsen 35 - 37 Malta Chocolate 25 - 30 Malta Caramelo 33 - 35 Trigo 36 Maiz 37 - 39 Azucar de Maiz 37 Azucar de caña 46 Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 - R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida. Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos: OG = 45 El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros: GU = 45 * 20 / 3.785 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40 IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg G = 38 (maiz) P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg Maiz 0.836 Kg 5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: - W = cantidad de lúpulo en gramos - Q = cantidad final de cerveza a elaborar - Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 0.2 Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125 - IBU = unidades de amargor deseadas - U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Coeficientes: 15 minutos 15 (0.15) 30 minutos 19 (0.19) 60 minutos 27 (0.27) 90 minutos 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en % - A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) (Recordar que lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos Fermentación Vocabulario de la levadura Los siguientes son algunos de los términos utilizados para describir el comportamiento de la levadura. Atenuación: Este término es generalmente dado como un porcentaje para describir el porcentaje de azúcar de malta que es convertido, por la acción de la levadura, en etanol y CO2. La mayoría de las levaduras atenúan en un rango que va del 65 al 80 %. Más específicamente, este rango es la atenuación “Aparente”. Esta atenuación aparente se determina comparando la gravedad inicial y final de la cerveza. Una Gravedad Original de 1.040 que fermenta a una gravedad final de 1.010 tendría una atenuación aparente del 75%.(FG = OG – (OG x %) => % atenuación = (OG-FG)/OG) La atenuación real es menor. El etanol puro tiene una gravedad aproximada de 0.800. Si se tuviera una cerveza de 1.040 de gravedad original, y se obtuviera un 100% de atenuación real, la gravedad específica resultante sería alrededor de 0.991 (correspondiente a alrededor del 5% de alcohol por peso). La atenuación aparente de la cerveza sería de 122%. La atenuación aparente por acción de la levadura variará dependiendo de los tipos de azúcares en el mosto que está fermentando la levadura. Por eso es que el número citado para una levadura en particular es un promedio. Para propósitos de discusión, la atenuación aparente es clasificada como baja, media o alta, por los siguientes porcentajes: 65-70% = Baja 71-75% = Media 76-80% = Alta Floculación: Este término indica el tiempo y la forma en que la levadura crece y se deposita en el fondo del fermentador después que la fermentación se ha completado. Diferentes levaduras crecerán de diferentes formas, y se depositarán más rápido o más lentamente. Algunos restos de levadura prácticamente se “pintan” en el fondo del fermentador, mientras que otras giran hacia arriba al menor movimiento. Las levaduras altamente floculantes pueden a veces asentarse antes de que la fermentación haya finalizado, dejando niveles de diacetil más altos de los normales, y también residuos de azúcares fermentables. “Pitch” una cantidad adecuada de buena levaduras es la mejor solución para este potencial problema. Lag time: Este término se refiere al tiempo que pasa desde que la levadura “is pitched” hasta que el airlock empieza realmente a burbujear en el fermentador. Un lag-time largo, (más de 24 hs), indica que el mosto fue pobremente aireado, no hubo suficiente “pitched yeast”, y/o que la levadura no es de buena calidad. Tipos de levadura Hay 2 tipos principales de levadura: Ale y Lager. Las Ale son conocidas como Top-fermenting, porque la mayor parte de la fermentación se produce en la parte superior del fermentador, mientras que las Lager parecen preferir el fondo. Ambas suelen confundirse, pero hay una importante diferencia entre ellas: la temperatura. Las Ale prefieren temperaturas más altas, tornándose inactivas por debajo de los 12°C, mientras que las lager trabajan bien a 4ºC. El uso de ciertas levaduras lager a temperaturas ale 15°C - 21ºC, produce un estilo de cerveza llamada ahora California Common Beer. Anchor Steam Beer revivió este estilo único del siglo 19. Formas de levadura La levadura viene en dos formas: seca y líquida. La levadura seca ha sido deshidratada para poder almacenarla. Hay una cantidad de celdas en un paquete típico de levadura de 7 gr. Para lograr mejores resultados, debe ser rehidratada antes de usarla. Para quien fabrica por primera vez, es mucho más recomendable la levadura seca para cerveza. La levadura seca es conveniente para los principiantes porque el paquete provee una cantidad de celdas de levadura viables, que pueden almacenarse por períodos largos de tiempo, y pueden prepararse rápidamente el día de fabricación. Lo normal es usar uno o dos paquetes (7 - 14 gr.) de levadura seca para una preparación típica de 19 litros. Esta cantidad de levadura, si es apropiadamente rehidratada, provee suficiente cantidad de celdas de levadura activas que aseguran una buena fermentación. La levadura seca puede almacenarse por largos períodos (preferentemente en la heladera), pero se degrada con el tiempo. Esta es una de las desventajas de fabricar con la levadura sin marca que viene pegada sobre la tapa de las latas de extracto de malta. Probablemente tengan más de un año de vida, y pueden no ser totalmente viables. Es preferible comprar otros paquetes de una marca reconocida que haya sido mantenida en la heladera del negocio. Algunas de las marcas líderes y confiables son DCL Yeast, Yeast Labs (comercializada por G.W. Kent y producida por Lallemand de Canadá), Cooper’s, DanStar (producida por Lallemand), Munton & Fison y Edme. Las levaduras secas son buenas pero el rigor de la deshidratación limita la cantidad de diferentes “ale strains” disponibles, y en el caso de la dry lager yeast, los elimina casi por completo. En realidad queda un poco de dry ale yeast, pero la opinión generalizada es que se comporta más como ale yeast que lager. DCL Yeast comercializa dos “strains” de levadura seca, Saflager S-189 y S-23, aunque únicamente la S-23 está generalmente disponible en las cantidades requeridas para fabricación casera. La temperatura recomendada para fermentación es de 9°C - 15ºC. Yo recomendaría usar 2 paquetes para 19 litros, para asegurarse un buen pitching rate. La única desventaja de la levadura seca es la falta de individualidad, que es lo que aventaja a la levadura líquida. Hay muchas más formas de “yeast strains” disponibles en la forma líquida que en la seca. La levadura líquida solía venir en envases metalizados (foil), de 50 ml, y no contenían tantas celdas de levadura como los paquetes secos. La levadura en estos envases debía ser activada en un starter wort, para aumentar la cantidad de celdas a un nivel aceptable. En los últimos años, envases más grandes, de 175 ml (Wyeast Labs), y tubos ready to pitch (White Labs), se han convertido en las formas más populares de envasar levadura líquida, y contienen la cantidad necesaria de celdas viables para fermentar un preparado de 19 litros. Variedades de levadura Hay muchas clases diferentes de levadura para fabricación, y cada una produce un perfil diferente de sabor. Algunas Belgian strains producen esteres frutados, que huelen como bananas y cerezas, algunos strains alemanes producen fenoles que huelen fuertemente a clavo de olor. Estos dos ejemplos son bastante especiales, ya que la mayoría de las levaduras no son tan dominantes. Pero esto ilustra en qué medida la elección de la levadura puede determinar el sabor de la cerveza. En realidad, una de las principales diferencias entre diferentes estilos de cerveza es la clase de levadura que se ha usado. La mayoría de los grandes fabricantes tienen su propia variedad de levadura. Estas levaduras han ido evolucionando junto con el estilo de cerveza que se fabrica, especialmente si el fabricante ha sido el creador de un estilo, tal como Anchor Steam. En realidad, la levadura se adapta y evoluciona a condiciones específicas de fabricación, así que dos fabricantes produciendo el mismo estilo de cerveza con la misma variedad de levadura, tendrán en realidad diferentes cultivos de levadura, y producirán cervezas diferentes y únicas. Varias empresas de levadura han reunido diferentes levaduras de distintas partes del mundo y las venden a los fabricantes de cerveza. Algunos comercios dedicados a proveer a los fabricantes de cerveza artesanal han hecho lo mismo, y ofrecen sus propias marcas de diferentes levaduras. Variedades de levaduras secas Como se mencionó anteriormente, las variedades de levadura cervecera seca tienden a ser bastante similares, de sabor atenuado y limpio, y se adaptan bien a la mayoría de los estilos de cerveza. Para ilustrarlo de una manera muy general, hay variedades Australiana, Inglesa y Canadiense, produciendo cada una de ellas lo que es considerado el estilo de Pale Ale de cada país. El australiano es más amaderado, el inglés más frutado, y el canadiense tiene un poco más de sabor a malta. Afortunadamente, como el interés por la fabricación artesanal está creciendo internacionalmente, las variedades de levadura también están mejorando. Algunas de mis favoritas son Nottingham (DanStar), Whitbreas (Yeast Labs), y Cooper’s Ale. entre parentesis es el nombre del Laboratorio La siguiente es una lista incompleta de las diferentes levaduras secas y sus características: -Cooper’s Ale (Cooper’s): Levadura seca multipropósito. Produce una cerveza compleja, amaderada y frutada a temperatura media. Es más tolerante al calor que otras variedades, 18°C - 24°C, recomendada para fabricar en verano. Mediana atenuación y floculación. -Edme Ale (Edme Ltd): Una de las variedades originales de levadura seca, que produce un suave final a pan. Floculación media y atenuación media a alta. Rango de fermentación: 17°C - 21°C. -London Ale (Lallemand): Moderadamente frutada, apropiada para todos los estilos pale ale. Atenuación y floculación mediana a alta. Rango de fermentación: 18°C - 21ºC. -Nottingham Ale (Lallemand): Una levadura más neutral con menores niveles de esters, y un final fresco y malteado. Puede usarse para cervezas lager a bajas temperaturas. Atenuación alta y media a alta floculación. Rango de fermentación 14°C -21ºC. -Munton and Fison Ale (Munton and Fison): Es una levadura multipropósito que puede almacenarse durante mucho tiempo. Es un arrancador vigoroso, con sabor neutral. Atenuación media y alta floculación. Rango de fermentación: 18°C - 21ºC. -Windsor Ale (Lallemand): Produce una cerveza inglesa frutada y de gran cuerpo, pero también es apropiada para wheat beers, incluyendo la hefe-weizen. Atenuación y floculación media a baja. Rango de fermentación 18°C - 21°C. -Whitbread Ale (Yeast Lab): Una excelente levadura para pale ale, con sabor fresco y aroma frutado. Atenuación media y alta floculación. Rango de fermentación: 18°C -21ºC. -Safale S-04 (DCL Yeast): Es una muy conocida levadura comercial inglesa elegida por su carácter vigoroso y alta floculación. Esta levadura es recomendada para una amplia variedad de estilos ale, y se adapta especialmente a las cervezas que se almacenan en cascos. Rango de temperatura recomendado: 18°C - 24ºC. -Saflager S-23 (DCL Yeast): Esta variedad lager es usada por varios fabricantes europeos. Desarrolla notas suaves a esters al rango de temperatura recomendado de 9°C - 15ºC, y características más similares a las Ale a temperaturas más elevadas. De acuerdo a lo que he leído, parece ser una levadura del tipo Kolsch o Alt. Esta variedad producirá un carácter lager a 12ºC, y los fabricantes artesanales han informado buenos resultados con esta levadura. Dado el rango de temperatura recomendado para fermentación, estas levaduras pueden no responder bien a lagering (fermentación secundaria extendida a bajas temperaturas), como se describe en el capítulo 10, y probablemente debiera ser mantenida a 12ºC durante todo el tiempo que esté en el fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Yo no he usado nunca esta levadura, así que no puedo afirmar nada con certeza. Algunasideas equivocadas Ahora se discutirá la fermentación- cómo la levadura convierte el mosto en cerveza. Tan importante como elproceso de la levadura es obtener una buena mezcla inicial, algo que losfabricantes novatos suelen dar por sentado. Hay que prestarle mucha atención ala receta: cuál malta, cuál lúpulo, pero a menudo la elección de la levaduraserá cualquiera que venga pegada en el kit de fabricación. Aunque se le prestealgo de atención a la marca y tipo de levadura, a menudo no se planea ycontrola la manera en que ésta es activada. El fabricante enfría el mosto, loairea un poco, y después activa la levadura y espera que ésta haga su trabajo. Es común en los textos de fabricación darmucho énfasis al "lag-time", el período de tiempo entre que lalevadura es activada y se forma la capa espumosa en el fermentador. El lagtimees la medida standard que todos usan para medir la salud de la levadura y elvigor de la fermentación. Aunque es un indicador notable, el lagtime da cuentade una combinación de procesos anteriores a la fermentación, que tienen muchoque ver con la calidad de la fermentación total, pero que individualmente noestán bien representadas por el tiempo. Un lagtime muy corto, por ejemplo, nogarantiza una fermentación ejemplar y una cerveza sobresaliente. Un lagtimecorto significa solamente que las condiciones fueron favorables para elcrecimiento y el metabolismo. No dice nada acerca del monto total de nutrientesen el mosto, o de cómo se desarrollará el resto de la fermentación. Los siguientes pasos de la fermentación puedeparecer que terminan más rápido, cuando en realidad el proceso no fuetotalmente eficiente, sino más bien, incompleto. El punto es que rapidez nosiempre significa calidad. Por supuesto, bajo condiciones óptimas, unafermentación será más eficiente, y por lo tanto llevará menos tiempo. Pero esmejor prestar atención a las condiciones de fermentación y realizar el procesocorrectamente, que ajustarse a una medida rígida de tiempo. Factorespara una buena fermentación Repasemos lo comentado en los capítulosprevios, lo que nos ayudará consistentemente a conseguir una buenafermentación. Hay tres factores principales que determinan la actividad de lafermentación y los resultados: Levadura,Nutrientes del mosto y Temperatura. Factoresde la levadura El primer paso para conseguir una buenafermentación es activar suficiente levadura. Puede ser activada vía estárter delevadura, o cosecharse de fermentaciones previas. En este último caso, debe sercosechada de la torta primaria de levadura, y preferiblemente de la capasuperior de la torta, o de la secundaria. Esta levadura tendrá lascaracterísticas óptimas para ser reactivada. En cualquier caso, se deben prepararal menos 1/3 de taza (75ml) de levadura acuosa para una preparación típica de 19 litros, o 2/3 de tazapara las lager. Para cervezas más fuertes, OG> 1.050, se deberá activar máslevadura para asegurar una fermentación óptima. Para las cervezas muy fuertes,como las doppelbocks y barleywines, se debe activar como mínimo 1 taza delevadura acuosa. La levadura que se obtiene de un estártersaludable o de una fermentación reciente tendrá buena vitalidad y se adaptarárápidamente al nuevo mosto. Con buenos niveles de aireación y nutrientes, lalevadura se multiplicará rápidamente a la cantidad necesaria para unafermentación ejemplar. Factoresdel mosto Hay dos consideraciones necesarias paraasegurar que el mosto se ha preparado apropiadamente para obtener una buenafermentación. Lo primero es proveer oxígeno vía aireación. Los métodos paralograrlo se explicaron en el capítulo 6. El papel del oxígeno en el crecimientode la levadura se discutirá más a fondo en la sección Fase de Adaptación masadelante en este capítulo. La segunda consideración es el nivel deaminoácidos nutrientes en el mosto, específicamente llamados Free AminoNitrogen o FAN. La cebada malteada normalmente aporta todos los FAN ynutrientes que necesita la levadura para crecer y adaptarse a las condicionesde fermentación. De todas maneras, si la receta incorpora grandes cantidades deadjuntos (maíz, arroz, trigo no malteado, cebada no malteada), o azúcaresrefinados, entonces el mosto puede no tener los niveles mínimos de nutrientes necesariospara que la levadura produzca células vigorosas. Siempre es aconsejable agregaralgún nutriente de levadura en polvo a los mostos que están hechosexclusivamente de extractos livianos, porque estos extractos típicamente sonestirados con azúcar de maíz. Además, los fabricantes deben considerar queen un mosto que contiene alto porcentaje de azúcar refinado (50%), la levadurapuede a veces perder la capacidad de segregar las enzimas que permitenfermentar maltosa. Factortemperatura El tercer factor para una buena fermentaciónes la temperatura. La levadura es fuertemente afectada por ella: demasiado fríoy se vuelve inactiva, demasiado calor (mas de 5ºC por sobre el rangonominal), y se lanza a una orgía de fermentación que a menudo no puede serlimpiada completamente. Las altas temperaturas favorecen la producción defusel-alcohol -alcohol más pesado que puede tener fuerte sabor a solvente-.Muchos de estos fusel "esterify"? durante la fermentación secundaria,pero en grandes cantidades pueden dominar el sabor de la cerveza. Las cervezascon mucho sabor a banana son un ejemplo de alto porcentaje de esters debidos aaltas temperaturas de fermentación. Altas temperaturas también pueden conducir aniveles excesivos de diacetil. Un error común es activar la levadura cuando elmosto no ha sido todavía enfriado suficientemente, y todavía está relativamentecaliente. Si el mosto está por ej. a 32ºC cuando la levadura es activada, ylentamente se enfría a temperatura ambiente durante la fermentación primaria,se producirá más diacetil en los períodos iniciales que lo que la levadurapuede reabsorber durante el proceso secundario, más aún, la fermentaciónprimaria es un proceso exotérmico. La temperatura interna del fermentador puedeestar hasta 5°Cpor encima de la del ambiente, debido a la actividad de la levadura. Esta esuna buena razón para mantener al fermentador en el rango adecuado detemperatura, para que con una fermentación vigorosa normal, la cerveza resultecomo se espera, aún si estaba más caliente que el medio ambiente. Fabricar en verano es definitivamente unproblema si no se cuenta con una manera de mantener frío el fermentador. Parasolucionarlo, un amigo mío sumerge (no completamente) su fermentador enbañaderas o tinas de baño. El agua de la bañadera tarda más en calentarsedurante el día, aún con temperaturas de 32ºC, y a la noche demora más en enfriarse, aúnsi la temperatura cae a 7ºC.De esta forma el podía moderar su temperatura de fermentación entre 15,5°C - 21°C, y la cerveza resulta muybuena. Yo también he usado este método con gran suceso. Redefiniendola fermentación La fermentación de azúcares de malta en cerveza es un complicado procesobioquímico. Es más que simplemente la conversión de azúcar en alcohol, lo cual puedeser considerado como la actividad primaria. La fermentación total es mejordefinida como tres fases: la fase de Adaptacióno Lagtime, la fase primaria oAtenuativa, y la fase secundaria o deAcondicionamiento. La levadura no finaliza la fase 2 antes de comenzar lafase 3, los procesos ocurren en paralelo, pero los procesos deacondicionamiento ocurren más lentamente. A medida que la mayoría de losazúcares simples son consumidos, más y más levadura comenzará a comer losazúcares más complejos y los subproductos de la levadura. Este es el motivo porel cual la cerveza (y los vinos), mejoran con el tiempo, mientras están con lalevadura. La cerveza filtrada o pasteurizada no se beneficia con elañejamiento. Lagtimeo fase de adaptación Inmediatamente después de ser activada, lalevadura comienza a ajustarse a las condiciones del mosto, y pasa un período degran crecimiento. Utiliza todo el oxígeno disponible en el mosto para facilitarsus procesos de crecimiento. Puede usar otros métodos en ausencia de oxígeno,pero trabaja mucho más eficientemente con él. En condiciones normales, lalevadura pasará a través de la fase de adaptación y comenzará la fermentaciónprimaria dentro de las 12 horas. Si pasan 24 horas sin actividad aparente,entonces probablemente se deberá activar otra porción de levadura. Al comienzo de la fase de adaptación, lalevadura utiliza los azúcares, FAN y otros nutrientes presentes, y descubre quéenzimas y otros componentes necesitan para adaptarse al medio. La levadura usasus propias reservas de glicógeno, oxígeno, y los lípidos del mosto parasintetizar los esteroles que producen las membranas de sus células. Losesteroles son esenciales para hacer que las membranas de las células seanpermeables a los azúcares y otros nutrientes del mosto. La levadura tambiénpuede producir esteroles bajo condiciones de poco oxígeno, tomándolo delsedimento del mosto, pero ese camino es mucho menos eficiente. Una vez que las paredes de las células sonpermeables, la levadura puede empezar a metabolizar el amino nitrógeno y losazúcares del mosto para alimentarse. Como cualquier ser viviente, su objetivoes reproducirse. La levadura se reproduce asexualmente: las células hijas sedesprenden de las células madres. Este proceso requiere gran cantidad deenergía, y los procesos metabólicos aeróbicos son más eficientes que losanaeróbicos. Por lo tanto, un mosto rico en oxígeno acorta la fase deadaptación, y permite que la levadura se reproduzca rápidamente a niveles queasegurarán una buena fermentación. Cuando el oxígeno se termina, la levadurautiliza métodos metabólicos y comienza lo que se considera la fermentación -elmetabolismo anaeróbico de azúcares en alcohol-. Este método usa la energíamenos eficientemente, así que la levadura no puede reproducirse taneficientemente como durante la fase de adaptación. La clave de una buena fermentación escantidad de levadura fuerte y saludable, levadura que puede hacer su trabajoantes de inactivarse debido a que se consumen los recursos, a elevados nivelesde alcohol, o a que es vieja. Como se dijo, el nivel de reproducción es máslento sin oxígeno. En algún punto en el ciclo de fermentación de la cerveza, elrango de reproducción de la levadura va a ser menor que el rango de levadurainactiva. Al proveer inicialmente óptimas condiciones para el crecimiento yreproducción de la levadura en el mosto, se asegura que ese rango de transiciónno ocurrirá antes de que la cerveza se haya atenuado completamente. Los mostos que no son bien activados, opobremente aireados, fermentarán lentamente o de manera incompleta, debido alevadura que no es viable. Los fabricantes experimentados le dan granimportancia al aireado del mosto, y a lograr un buen estárter, porque estoprácticamente garantiza la levadura necesaria para hacer bien el trabajo. Faseprimaria o atenuativa Esta fase está marcada por un tiempo devigorosa fermentación, cuando la gravedad de la cerveza se eleva a 2/3 - 3/4 dela gravedad original (OG). La mayor parte de la atenuación se produce durantela fase primaria, y puede durar entre 2 y 6 días para las ales, o 4 - 10 díaspara las lagers, dependiendo de las condiciones. Se formará una capa superiorde "krausen" espumosa. La espuma está formada por levadura yproteínas del mosto, y es de color crema claro, con islas de manchasmarrón-verdosas que se juntan y tienden a adherirse en los costados delfermentador. Estas sustancias están compuestas por proteínas extrañas delmosto, resinas del lúpulo, y levadura muerta. Estos compuestos son muy amargos,y si se revuelven e integran con el mosto producirán un sabor desagradable.Afortunadamente, estos productos son relativamente insolubles, y típicamenteson removidos al adherirse a las paredes del fermentador a medida que elsedimento se sumerge. El posterior gusto desagradable raramente es un problema. A medida que la fase primaria va finalizando,la mayor parte de la levadura comienza a asentarse, y el "krausen"comienza a sumergirse. Si se va a transferir la cerveza, este es el momento dehacerlo. Tener cuidado de no airearla durante la transferencia. En este puntodel proceso de fermentación, cualquier exposición al oxígeno sólo contribuirá aestropear el sabor de la cerveza, o peor, la expondrá a contaminación. Muchos kits aconsejan envasar la cervezadespués de una semana, o después de que el "Krausen" se ha sumergido.Esta no es una buena idea porque la cerveza no ha atravesado todavía la fase deacondicionamiento. En este momento, la cerveza puede tener un sabor enrarecido(sabor a levadura, manteca o manzana verde), que desaparecerá luego de unaspocas semanas de acondicionamiento. Fasesecundaria o de acondicionamiento Las reacciones que tienen lugar durante lafase de acondicionamiento son primariamente una función de la levadura. La etapavigorosa inicial ha finalizado, la mayoría de los azúcares del mosto se hanconvertido en alcohol, y la mayoría de las células de levadura se haninactivado, pero algunas todavía estánactivas. La fase secundaria permite la reducción lentade los fermentables remanentes. La levadura ha consumido la mayoría de losazúcares fácilmente fermentables, y ahora comienza a dirigir su atención a otraparte. Ahora comienza a trabajar sobre los azúcares más pesados, como lamaltotriosa. También limpiará algunos de los subproductos originados en la faseprimaria. Pero este proceso también tiene su lado oscuro. Bajo ciertas condiciones, la levaduraconsumirá también algunos de los componentes del sedimento. La fermentación deesos componentes puede producir sabores extraños. Además, la levadura inactivaen el fondo del fermentador comienza a excretar más aminoácidos y ácidosgrasos. Dejar la cerveza post-primaria con el sedimento y la torta de levadurapor demasiado tiempo, (más de alrededor de 3 semanas), tenderá a resultar enevidentes sabores aguados. Además, después de un tiempo largo, la levaduracomienza a morir y separarse – autolisis – lo que produce sabores y aromas alevadura, o a goma, grasas o carne. Por estas razones, es importante separar lacerveza del sedimento y de la levadura inactiva durante la fase deacondicionamiento. Hay una gran controversia entre losfabricantes sobre el valor de pasar las cervezas, particularmente las ales, afermentadores secundarios. Muchos fabricantes experimentados sostienen que elsabor realmente no mejora, y que los riesgos de contaminación y el costo entiempo adicional no se justifican, por el escaso beneficio que producen. Estoyde acuerdo si se trata de una primera cerveza pale, de baja gravedad - losriesgos probablemente superarán a los beneficios - ; yo siempre he creído que através de una transferencia cuidadosa, la fermentación secundaria esbeneficiosa para casi todos los estilos de cerveza. Pero por ahora, aconsejaréa los principiantes usar un solo fermentador, hasta que hayan ganado algunaexperiencia en envasado y desinfección. Al dejar una cerveza ale en el fermentadorprimario por un total de 2-3 semanas (en lugar de sólo 1 semana como recomiendala mayoría de los kits), se provee el tiempo necesario para que se produzcanlas reacciones de acondicionamiento, y la cerveza mejore. Este tiempo extratambién permite que se asiente más sedimento antes del embotellado, lo queresulta en una cerveza más límpida, y un vertido más sencillo. Y, 3 semanas enel fermentador primario generalmente no es tiempo suficiente para que seproduzcan sabores extraños. Procesosde acondicionamiento El acondicionamiento es una función de lalevadura. La vigorosa fase primaria ha finalizado, la mayoría de los azúcaresdel mosto se han convertido en alcohol, y la mayor parte de la levadura se hainactivado; pero aún hay levadura activa. Mucho compuestos diferentes seprodujeron durante la s fases primarias, además del etanol y CO2 -por ej. acetaldehído, esters, aminoácidos, cetonas- diacetil, pentanedione,dimethyl sulfide, etc. Cuando la comida fácil se termina, la levadura comienzaa reprocesar estos subproductos, diacetil y pentanedione son dos cetonas consabores a manteca y miel. Estos componentes son considerados como defectoscuando están presentes en grandes cantidades, y causan problemas en laestabilidad del sabor durante el almacenamiento. Acetaldehído es un aldehídocon un pronunciado sabor y aroma a manzana verde, Es un compuesto intermedio enla producción de etanol. La levadura reduce estos compuestos durante lasúltimas fases de la fermentación. La levadura también produce una cantidad defusel alcoholes, además del etanol, durante la fermentación primaria. Fuselsson alcoholes de mayor peso molecular, que a menudo dan fuerte sabor a solventea la cerveza. Durante la fermentación secundaria, la levadura convierte estosalcoholes en esters frutales, mucho más agradables, Las temperaturas más altasfacilitan la producción de esters. Hacia el final de la fermentación secundaria,la levadura suspendida flocula (se asienta), y la cerveza se aclara. Lasproteínas de alto peso molecular también se asientan durante esta etapa. Loscomponentes tannin/phenol se adhieren a las proteínas y también se asientan,suavizando grandemente el sabor de la cerveza. Este proceso puede ayudarseenfriando la cerveza, muy similar a los procesos laggering. En el caso de lasale, este proceso es conocido como Cold Conditioning, y es una práctica popularentre los brewpubs y microbreweries. El acondicionamiento frío durante unasemana aclara la cerveza, con o sin el uso de clarificantes. Los agentes clarificantes,tal como el isinglass (vejiga de pescado), Polyclar (polvo plástico), ygelatina, se agregan al fermentador para acelerar el proceso de floculación, ypromover el asentamiento de los sedimentos de proteínas y taninos. En tanto queel mayor énfasis en el uso de clarificantes está puesto en evitar la antiestéticabruma fría, el beneficio real de separar esos compuestos es la mejoría en el gustoy la estabilidad de la cerveza. 8.4 Uso defermentadores secundarios La práctica de la fermentación en 2 etapasrequiere entender bien el proceso de fermentación. En cualquier momento,trasvasar la cerveza puede perjudicarla por la exposición potencial al oxígeno,y los riesgos de contaminación. Trasvasarla y separarla del sedimento y de lalevadura primaria antes de que la fase de fermentación primaria se hayacompletado, puede resultar en una fermentación incompleta, y en una gravedadfinal demasiado alta. Es importante minimizar la cantidad de"headspace" en el fermentador secundario para evitar o minimizar laexposición al oxígeno hasta que el headspace pueda ser purgado por la cervezaaún fermentando. Por esta razón, los envases de plástico no son buenos para lafermentación secundaria, a menos que la cerveza sea transferida justo cuando lafase primaria está comenzando a hacerse más lenta, y todavía burbujea en formasostenida. Los mejores fermentadores secundarios son lo de glass carboy. Losplastic carboy no funcionan bien porque son demasiado permeables al oxígeno, yproducen un enrarecimiento del gusto. El siguiente es el procedimiento general parausar un fermentador secundario: 1.- Dejar que la fase de fermentación primariavaya terminando gradualmente. Esto será en 2 - 6 días (4-10 días para laslager) después de activar la levadura, cuando el nivel de burbujeo caedramáticamente a alrededor de 1-5 por minuto. El sedimento habrá comenzado ahundirse dentro de la cerveza. 2.- Usando un sifón desinfectado (¡no chupar nisalpicar!), trasvasar la cerveza a otro fermentador limpio, y adosar unairlock. La cerveza estará bastante opaca, por la levadura suspendida. El traspaso del primario puede hacerse encualquier momento después de que la fermentación primaria se haya más o menoscompletado. (Aunque hayan pasado más de 3 semanas igual se puede embotellar).Se notará probablemente un aumento de la actividad después del traspaso, peroluego toda actividad puede cesar. Esto es normal, no es fermentación primariaen sí misma, sino simplemente dióxido de carbono disuelto que escapa de lasolución debido al movimiento. La fermentación (acondicionamiento), todavía seestá produciendo, así que hay que dejarla hacer su trabajo. El mínimo tiempoútil en el fermentador secundario es 2 semanas. Demasiado tiempo en elsecundario (para light ales más de 6 semanas), puede requerir el agregado delevadura fresca en el momento de embotellar, para conseguir una buena carbonatación.Usar siempre la misma variedad de levadura. Esto no suele tenerse en cuenta.Ver el próximo capítulo y las lecturas recomendadas en el Apéndice parainformación relacionada con fabricación de lagers. Los diferentes tipos de cervezas sebenefician con diferentes tiempos de acondicionamiento. Generalmente, cuantomás alta es la gravedad original, más largo es el tiempo de acondicionamientorequerido para lograr el mejor sabor. Las cervezas del tipo 1.035 Pale Alesalcanzarán el sabor en un par de semanas de embotellamiento. Las cervezas más fuertes,o más complejas, como las Stout, pueden requerir un mes o más. Las cervezas muyfuertes, como las Doppelbock y las Barleywines, requerirán de 6 meses a un año antesde llegar al mejor sabor, si la oxidación no las estropea primero. Yo he tenidodesagradables experiencias con barleywines añejas. Este acondicionamiento puedehacerse tanto en el fermentador secundario como en la botella, pero los dosmétodos producen diferentes resultados. Es su decisión determinar cuánto tiempole dará a cada fase para lograr la cerveza que pretende. Cuando embotelle susprimeras cervezas, siempre es una buena idea dejar aparte unas 6 botellas yguardarlas por un tiempo. Nos enseña mucho probar una cerveza casera que hapasado 2 meses acondicionándose en la botella, y comparar su sabor con el de lacerveza recién hecha. ESTO SI AHORA ES TODO SE QUE ES MUCHOOO PERO CREEME TE VA A SERVIR A SU TIEMPO CADA PALABRA Y CADA CALCULO