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El CHOCOLATE... El chocolate es un producto derivado del cacao, el cual llegó a Europa a principios del s. XVI, procedente de tierras americanas. La primera cultura que cultivó el cacao fue la maya, hace más de 2.000 años. El cacao era para los indígenas un alimento de origen divino. Con él se elaboraba una bebida, el xocoatl (del nahuatl, xoco, amargo y atl, agua). Los ingredientes (cacao, agua y especias como la vainilla, la pimienta y el chile) se batían y se espesaban con harina. Se tomaba fría y vertida para conseguir una espuma abundante. El xocoalt se servía en los sacrificios a los dioses, en los ritos de iniciación a la pubertad (mezcla de cacao y flores disueltas en agua de lluvia) y en los funerales. Con la llegada de los Españoles, llegó la adición de azúcar, ya que a estos les pareció muy amargo Lo “presentaron” a la Corte Española, quien lo denominó chocolatl, y se convirtió en un éxito inmediato, macificandose inmediatamente. BENEFICIOS Hoy en día es muy fácil encontrar el chocolate, y lo comemos con gran culpa, pero acá dejo algunos beneficios para aminorar ese sentimiento…. El chocolate es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad, porque contiene teobromina, cafeína y teofilina, que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso, la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos. Triptófano. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. Feniletilamina. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas. Anandamina. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. Y frente a la salud cardiovascular, porque contiene ácido esteárico, una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva), y por ello se le considera beneficioso para el organismo, porque contrarresta el ‘colesterol malo’. Fibra dietética. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal. Polifenoles. El cacao aporta estos elementos, sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. Su presencia en el cacao es muy relevante y además, estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial. La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio, fósforo y magnesio. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino, especialmente en el periodo premenstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre y cromo. Y vitaminas E, B1 y B2. ¡Y ahora una explicación para preparar bombones de chocolate !! Mmmmm Fundido del chocolate Se introduce la cobertura de chocolate troceado a baño maría, procurando no sobrepasar la temperatura de 40°C. Se va removiendo hasta conseguir una pasta uniforme. El Templado del Chocolate: El chocolate al calentarse sus tres componentes principales, (Cacao en seco, la manteca de cacao y azúcar) se disocian entre sí. Mediante el templado se vuelve a conseguir la unidad de estos elementos obteniendo como resultado un duro y muy brillante chocolate que permitirá trabajarlo adecuadamente y facilitará el conseguir buenos acabados. Curva de cristalización de chocolate cobertura semiamargo con leche blanco Fusión 45º - 50ºC ------ 42º - 44ºC ------ 38º -40ºC Descenso 28º - 29ºC ------ 26º - 27ºC ------ 24º - 25ºC Remonte 31º - 33ºC ------ 28º - 30ºC ------ 28º - 29ºC Moldeado Limpiar los moldes con un paño húmedo y luego con uno seco. Llenarlos por completo con chocolate templado. Dar algunos golpes para quitar el aire que se acumula en el fondo. Dejar reposar 1 minuto y volcar. Pasar una espátula de metal para quitar el chocolate del borde de las cavidades. Dejar secar con los moldes boca abajo. Limpiar de nuevo los bordes con la espátula. Colocar el relleno en una manga y repartirlo en las cavidades, sin llenarlas del todo. Cubrir con chocolate templado. Dejar secar de 40 minutos a 1 hora en un lugar fresco y seco. Limpiar una vez más los bordes con la espátula, para que la base de los bombones resulte lisa. Desmoldar con un golpe seco. Si los bombones no se desprenden, dejar secar por más tiempo. Y luego: VOILÁ … A SENTIRSE CULPABLE!... pero ahora menos que antes!!!!

Un "ayudamemoria" para aquellas personas que quieran cocinar alguna preparación con masas CLASIFICACIÓN DE MASAS 1- Masas Secas 2- Masas Batidas 3- Masas Fermentadas 4- Masas Escaldadas 5- Masas de Hoja 1) Masas Secas Mürbe 1:2:3 (1 de azúcar flor, 2 de margarina, 3 de harina) Sucreé 1:2:3 (1 de azúcar granulada, 2 de mat. Grasa, 3 de harina) Sableë 1:2:3 (1 de azúcar flor, 2 de mantequilla, 3 de harina) Briseé - Harina - Sal o azúcar( 15 a 20% de harina) - Materia grasa (40% de harina) - Agua Frola o flora Azúcar flor, mat. Grasa, harina, huevo. Características generales: - Masas quebradizas - Se deshidratan completamente en el horno. - Porcentaje de agua casi nulo. - Dejar reposar la masa antes de cortar (por alto contenido graso). - Temperatura horno: Precocción a 200ºC ( a menor temperatura la materia grasa se derrite) Cocción final a 180ºC (la gelificación de almidones se produce entre los 80 y 85ºC). - Una vez horneada, la masa se debe impermeabilizar (queso, cobertura, mermelada) para evitar que ésta se humedezca. 2) Masas Batidas a) Batidos con materia grasa b) Batidos sin materia grasa a) Batidos con materia grasa (usos: queques, galletas, tulipas) Método Directo: Huevo, mat. Grasa, harina, azúcar Procedimiento: Cremar materia grasa con azúcar hasta disolver cristales. Incorporar huevos de a uno. Incorporar harina cernida Método Indirecto: Huevo, materia grasa, harina, azúcar. Procedimiento: Cremar la materia grasa con el azúcar. Agregar los huevos batidos (enteros o por separado). Incorporar la harina. Temperatura horno: 180°C b) Batidos sin materia grasa b.1) Clasificación Batido Liviano:20gr azúcar – 25 gr de harina por 1 huevo.(Brazos de reina,empolvados) Batido Mediano: 30grs azúcar – 35 grs harina por 1 huevo (Tortas) Pesado: 40 grs azúcar-45 grs harina por 1 huevo (torta de novios) b.2) Métodos - Método Directo: Huevo, azúcar granulada, harina - Mezclar huevos y azúcar. Disolver cristales a baño maría. - Batir la mezcla a espumoso - Incorporar harina cernida en forma envolvente. - Disponer en molde enmantequillado; hornear -Método Indirecto: Huevos, azúcar granulada, harina - Batir yemas con parte del azúcar a punto rubans - batir claras con resto del azúcar a nieve. - Incorporar las claras a las yemas. - Incorporar harina cernida en forma envolvente. - Disponer en molde y hornear b.3) Temperaturas Plancha: 200°C por 5 a 7 minutos Tortas (en molde) : 180°C por 35 a 40 minutos. 3) Masas Fermentadas a) Masas dulces b) Masas saladas c) Masas duras: depende de la humedad d) Masas blandas: depende de la humedad. e) Masas sin desarrollo: panes regionales, alemanes. f) Masas semi desarrolladas: allulla, pan amasado. g) Masas desarrolladas: marraqueta. Fermentación Inicial: -Fermentación en bloque (toda la pieza). -Se realiza al término del amasado para que la masa se relaje. -Tiempo: 10 minutos aproximadamente Fermentación Intermedia: -Se realiza el ovillado -Dejar reposar 30 a 45 minutos aprox. -Las piezas deben estar cubiertas para evitar que se resequen. Fermentación Final o de Formación: -Se forman las piezas. -Tiempo: 40 a 60 minutos *Temperatura de la masa: 24 a 26°C 4) Masas Escaldadas Son aquellas que reciben una cocción en dos tiempos: a fuego directos y en el horno Ingredientes: 4 huevos 60 grs margarina 120 grs azúcar granulada 200 cc agua Sal pizca Preparación: - hervir agua con materia grasa, azúcar y * de sal. - agregar harina cernida de golpe. - revolver hasta que se despegue de la olla. - dejar enfriar y agregar los huevos de a uno hasta formar una masa elástica que cae por su propio peso. - dar forma deseada y cocer. Cocción: Temperatura Inicial: 200° C (para generar la evaporación del agua presente en la masas y su levantamiento). Temperatura Final: 180° C (para generar el secado y coloración final del producto, provocada por la reacción de Maillard, gracias a la cantidad de azúcar presente en la masa). Usos: En preparaciones dulces y saladas, eliminando la pizca de sal y/o azúcar Tipos de cocción: Frita u horneada Productos: Profiteroles, churros, repollitos, pétit bouchés. Puntos Críticos: -La harina debe ser agregada de golpe y previamente cernida, para lograr una mezcla brillante y homogénea. -La cocción de la harina debe realizarse a baja temperatura para evitar que sus almidones se quemen y por un corto período de tiempo (no desecar mucho la masa) para evitar la oxidación de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones (color rojizo) y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla. -Incorporación de los huevos: masa a Tº inferior a 80 ºC. -Cantidad de huevos a utilizar: depende del punto inicial en la olla, calidad de la harina (panadera absorbe más agua), calidad del huevo 5) Masa de Hoja Pasta formada por varias capas de masa y grasa que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Las piezas elaboradas con masas hojaldradas tienen la propiedad de desarrollar notablemente su volumen en el horno durante su cocción, debido a que las “capas de grasa” aumentan su volumen por la acción de la ebullición que el calor del horno les proporciona Variedades: Masa muerta (normal) Masa Fermentada (Danesa, Croissant) Ingredientes: - Harina: 1 kilo -Debe ser de alto contenido proteico: Gluteina ( se encarga de la estructura de la masa); Gliadina (aporta elasticidad y plasticidad a la masa) -Debe tener una buena absorción de agua para obtener una consistencia firme. -Debe ser de media fuerza: harinas con mucha fuerza producen masas demasiado elásticas; y harinas de poca fuerza producen masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no se desarrollan o tienen poco volumen y el periodo de conservación es más corto. - Materia Grasa: Margarina de hoja: 700 grs Margarina de horneo: 60 grs -La elasticidad y punto de fusión (26ºC y 42ºC respectivamente) de la materia grasa permitirán una adecuada formación y levantamiento de las capas de grasa. -Los lípidos ( margarina de horneo) deben ser agregados en la etapa final del amasado para evitar que la grasa se contacte directamente con la harina (disminuye la absorción de agua y afecta a la levadura disminuyendo la producción del gas, en caso que sea una masa fermentada - Azúcar/sal: pizca (*) Agua y/o leche: 500 cc Controlar la cantidad. La harina puede tener un porcentaje de humedad superior. Controlar su tempera; influye directamente en la temperatura de la masa. Un aumento de la temperatura dificulta el laminado por que se reblandece la grasa en los pliegues - (22° C temperatura ideal). Rellenos: Salados:18 a 20 grs. de sal por kilo de harina Dulces : 10 a 15 grs. de azúcar por kilo de harina Preparación: -Formar la masa con la harina, sal, margarina de horneo y agua. -Reposar 10 minutos. -Estirar y realizar el empaste -Dar vueltas y reposar -Formar -Hornear sobre una lata limpia con algunas gotas de agua a una de 200 a 220 ° C por 10 min. aprox. Puntos Críticos: - Después de realizar el empaste, es importante dejar reposar la masa por que a medida que la estiramos la masa va adquiriendo más fuerza (mayor fuerza en el sentido que se le estira). - Dejar reposar la masa entre cada vuelta y antes de hornearla (10 a 30 minutos) para facilitar el nuevo estirado y para evitar el encogimiento de la masa por la excesiva fuerza de la harina .Hay que cubrirla con plástico para evitar que se reseque por contacto con el aire. -Una vez estirada la masa, cortar las orillas antes de formar. (las orillas están unidas y no forman capas). - Tº de horneo elevada para evitar que la materia grasa se derrita y que las piezas se frían. - Exceso de horneo produce un sabor amargo Conservación: -Alimento difícil de guardar, pierde pronto su frescura y no se puede conservar más allá de 3 días, siempre puesto en un recipiente hermético, alejado de la humedad y envuelto en plástico o papel aluminio. - No se debe colocar sobre hielo o rodeado de este, pues la masa se endurece demasiado. - La masa sin hornear, bien envuelta, se mantiene fresca por una semana dentro del refrigerados y 6 meses en el congelador. Antes de usar, mantener 1 hora a temperatura ambiente