Mito: La Lengua No Tiene Zonas para Gustos

Este post es una traducción propia de un artículo de Today I Found Out .




Hoy descubrí que la lengua no tiene zonas especializadas en gustos específicos, al contrario de la creencia popular. Entonces, ¿por qué tu maestra de tercer grado te dijo que sí tiene zonas, te hizo memorizarlas y luego te bajó la nota cuando te equivocaste, lo que resultó en que no puedas ir a jugar con tus amigos porque el día anterior le habías jurado a tu mamá que las sabías perfectamente? Bueno, sobre todo porque la maestra estaba llena de crap [como T! Y sí, no traduje crap sólo para hacer ese chiste] y haya sido probablemente una descendiente del Diablo mismo, o si no de un demonio de segunda clase. Quiero decir, ¿cuántas veces tengo que explicarle que podés sentir la dulzura y los otros gustos importantes en cualquier parte de tu lengua, antes de que me crea y deje de intentar enseñar cosas que son obviamente falsas? (¡Y no soy ningún amargado!)




¿De qué estábamos hablando? Ah, sí, de lenguas y papilas gustativas. Resulta que este mito se inició cuando cierto psicólogo de Harvard, Edwin G. Boring [“I bet his lectures were exciting; eh, eh? “exciting” see what I did there?”, chiste intraducible, relacionado con que el apellido del psicólogo, Boring, en inglés, además significa "aburrido" ] tradujo mal un trabajo científico (paper para los del palo) alemán de 1910 titulado “Zur Psychophysik des Geschmackssinnes” que en español sería “Trabajo científico que prontamente será desmentido” [“along with being mistranslated by some Boring Harvard guy” (eh, eh, ‘Boring Harvard Guy’? )”, otro chiste intraducible. La traducción real del trabajo, sería “Sobre la psicofísica del gusto”].

En una nota aparte, Edwin Boring también fue el creador de la prueba de percepción visual del dibujo ambigüo que representa una mujer joven o una mujer vieja, que ahora se conoce como “Figura de Boring” [“Boring figure” que en inglés también significa “figura aburrida”].




El trabajo científico mencionado, escrito por el Dr. Hanig se refería a su investigación sobre los cuatro sabores conocidos. Él reunió un grupo de personas y examinó los distintos gustos en cada uno de ellos en varias partes de la lengua hasta que pensó que tenía un buen mapa sobre dónde se degustaban más diversos sabores. En realidad, todo el mundo siente más o menos lo mismo por igual, con variaciones muy leves que son más o menos aleatorias de persona a persona. Cabe suponer que Hanig prácticamente arregló los resultados para poder publicar otro trabajo y quedar bien ante sus amigos de la universidad.

Este mito persistió, incluso entre los científicos, hasta la década de 1970 y aún perdura hoy en el mundo gracias a ciertas maestras de tercer grado. En los ’70, los científicos decidieron que podrían analizar la idea común del “mapa lingual” que va en contra de la experiencia personal de casi cualquiera que haya degustado algo alguna vez. Pronto descubrieron que el trabajo de Hanig serviría mejor como papel higiénico que como material de lectura.

Finalmente, hay un pequeño dato acerca del gusto para impresionar a las damas en una fiesta o para ayudarte en Final Jeopardy [programa de televisión estadounidense de preguntas y respuestas]. No hay, como la mayoría de la gente piensa, sólo cuatro sabores detectables por nuestras papilas gustativas (siendo estos dulce, salado, amargo y ácido). De hecho, científicos japoneses a principios siglo XX (antes de que Hanig publique su brillante trabajo) descubrieron un quinto sabor, llamado “umami” que sabe a pollo y comúnmente se traduce como “sabroso” o “agradable”, básicamente el sabor asociado con la carne[proveniente de los l-glutamatos y 5’-ribonucleótidos].



Hasta acá el artículo. Bueno, en realidad hay un párrafo más, pero es una broma bastante violenta así que prefiero dejarla de lado, de todas maneras, no agrega información.
Lo que sí agrega información es la respuesta (bastante extensa) del autor a un comentario del propio artículo por parte de una lectora. Abajo, el comentario y la respuesta del autor.

LECTORA: No es verdad. En mi clase de Anatomía de la escuela secundaria hicimos una prueba con los cuatro sabores básicos –ácido, dulce, amargo y salado. Algunas partes de la lengua no pueden degustar el amargo o el salado.

AUTOR: Teniendo en cuenta que gran parte de las investigaciones acerca de cómo funcionan exactamente las papilas gustativas son bastante recientes (relativamente hablando), no me sorprende que hayas aprendido eso en la escuela secundaria. El conocimiento de tu maestra probablemente se base en datos antiguos. Nadie está diciendo que las papilas gustativas estén distribuidas uniformemente distribuidas por toda la superficie de la lengua. Simplemente, que “la lengua no tiene zonas especializadas en gustos específicos”, refiriéndose específicamente al “mapa lingual”, pero este también es el caso general. La evidencia hasta ahora indica que cualquier papila gustativa no dañada puede detectar todos los cinco gustos principales. La densidad e incluso, hasta cierto punto, la localización de la concentración de las papilas gustativas difiere de persona a persona y cambia un poco con la edad. Algunas personas son “súper degustadores” (alta densidad) y otros son “no degustadores” (baja densidad) y la mayoría están en el medio.
Como señalé antes, las propias células receptoras del gusto responden típicamente a todos los cinco sabores principales aceptados, con alguna evidencia de que puede haber una leve variación debido a cómo estas células distinguen ciertos sabores, i.e: algunas células pueden no funcionar perfectamente por alguna razón y así sólo detectan un subconjunto de los sabores normales (tal vez los canales iónicos no están funcionando bien en algunas papilas gustativas resultando en la inhabilidad para degustar sabores salados o ácidos en esa papila, por ejemplo), esto, de todas maneras, no es típico y estas células son reemplazadas cada dos semanas aproximadamente, así que a menos que la diferencia sea debido a tu composición genética, deberías tener papilas gustativas que funcionen más a menos perfectamente. Debido a esto, algunos teorizan que cualquier diferencia en las mediciones de una parte u otra de la lengua tiene más que ver con la influencia del olfato (el olor trabajando con las papilas gustativas), más que con las propias papilas gustativas.