La decoración de tartas con fondant es todo un "mundo" y para las personas que como yo estamos empezando hay un montón de información y cosas a tener en cuenta. Con este tutorial he intentado agrupar por pasos toda la información necesaria para empezar y tener las cosas algo más claras.
Quiero aclarar que este es sólo un tutorial para principiantes como yo, seguramente a la expertas en estos menesteres les parecerá algo escueto y falto de detalles.
Todas la información la he sacado de internet y de mi propia experiencia.
Espero que os sea de ayuda y os animéis a probar.
En esta primera parte nos centraremos en la base de la tarta, es decir el bizcocho, su relleno y su cobertura
1º Bizcocho
Deben ser bizcochos densos y compactos para que aguanten bien el peso del fondant. Los que reunen estas características son los denominados MADEIRA SPONGE CAKE o MSC
Receta MSC básico:
Ingredientes:
- 300 gr de harina
- 200 gr de azúcar
- 200g de mantequilla o margarina (a temperatura ambiente)
- 4 huevos (a temperatura ambiente)
- 1/2 sobre de levadura tipo Royal
- 1 pizca de sal
Para darle sabor podemos añadirle, ralladura limón o naranja, esencia de vainilla o azúcar vainillada, canela, chocolate en polvo (unos 25gr) etc…
Preparación:
- Tamizar por un lado la harina junto la levadura y la sal, reservamos.
- Batir la mantequilla con el azúcar hasta que el azúcar quede completamente integrado en la mantequilla (disuelto) y haya blanqueado.
- A continuación añadir los huevos uno a uno sin para de batir, no poner el siguiente hasta que el anterior no esté completamente integrado.
- Puede que nos quede una textura como si se nos hubiera cortado, pero no pasa nada, en cuanto pongamos la harina tamizada con la levadura y la sal se arregla . La mezcla tamizada de harina+levadura+sal, se la vamos poniendo poco a poco, no ponemos la siguiente cucharada hasta que no se haya integrado bien la anterior.
- El bizcocho tiene que salir entero sin romperse por ningún lado, así que tenemos que estar bien seguros de que esto no pasará, ¿cómo lo podemos hacer? Bueno, si has probado anteriormente que tu molde engrasándolo (con mantequilla o margarina) y espolvoreándolo con un poco de harina a la hora de desmoldar va perfectamente pues sigue así, ¿Qué no sale bien? Pues podemos “encamisarlo” ¿en que consiste esto? Pues muy fácil, tenemos que forrar con papel vegetal todo nuestro molde, tanto la base como los lados, es preferible recortar trozos de papel a la medida del molde para que no nos queden arrugas en el papel y el bizcocho salga “arrugado”
- Una vez lo tengamos preparado, lo vamos a meter al horno que ha de estar precalentado a 160 grados y lo dejamos unos 40 minutos, una vez pasado este tiempo, comprobamos que el bizcocho esté hecho metiendo una aguja o un palito de brocheta, si sale limpio es que está hecho, si no, pues lo dejamos otros 10 minutitos más y volvemos a comprobar.
Cuando esté listo lo vamos a dejar enfriar y reposar, lo aconsejable es que como mínimo repose un día para que coja la consistencia que necesitaremos para luego hacer nuestra tarta con fondant.
Este bizcocho admite muchas variaciones, aquí podéis encontrar un montón de ellas, y todas tienen una pinta espectacular
Los bizcochos deben de ser altos, por dos motivos principales, más espacio para adornar y menos fondant para comer que resultaría empalagoso, así que tenemos dos opciones, o hacerlo con el doble de ingredientes y con un molde más alto, o hacemos dos y luego los unimos.
Tenemos que tener en cuenta, que el copete o joroba que le sale al bizcocho al hornearlo lo vamos a tener que cortar para igualarlo y que al cubrirlo con el fondant nos quede una superficie plana donde poder trabajar bien.
¿Como doy forma a un bizcocho?
Para dar la forma que queramos a nuestro bizcocho, nos ayudaremos de un rascador. Iremos "lijando" nuestro bizcocho hasta que obtengamos la forma deseada.
2º Relleno
Como ya hemos dicho, estos bizcochos al ser densos, también son secos, así que es aconsejable bañar en almíbar los bizcochos, así nos quedaran más jugositos y más ricos.
¿Cómo hacemos el almíbar?
Cómo luego van a ir rellenos con más dulce, este almíbar lo haremos un poco menos dulce.
Ingredientes:
- 200 gr de azúcar (normalmente sería la misma cantidad de azúcar que de agua, pero nosotros lo queremos algo menos dulce, así que pondremos estas proporciones, aunque si se quiere se puede hacer con la proporción normal)
- 400 gr de agua
- El zumo de medio limón
- Para aromatizar le podemos poner, un trocito de canela, un poco de azúcar vainillada, un poquito de cacao, o también podemos ponerle un chorrito de licor.
Preparación:
Poner un cazo a fuego medio bajo y echarle los ingredientes, ir removiendo hasta que quede todo bien integrado pero sin que llegue a hervir, ya que si no se nos espesaría y esto no es lo que queremos, lo queremos líquido.
El relleno depende de los gustos, podemos ponerle lo más sencillito como confituras, nutella, etc… o podemos hacer algún relleno nosotros, como por ejemplo, ganache de chocolate negro o blanco, buttercream, frosting, mousse, merengues,etc…
Si optamos por hacer un relleno nosotros es mejor si reposan un par de días en la nevera.
Tenemos que acordarnos de sacarlo unas horas antes de rellenar la tarta.
Recetas de rellenos
Ganache de chocolate negro o blanco
Ingredientes:
200 gr de nata liquida para montar.
200 gr de chocolate fondant de cobertura (negro o blanco, lo que más nos guste)
Preparación:
Hervir la nata hasta llegar a ebullición, retirar del fuego, poner el chocolate y remover hasta la total disolución. Enfriar antes de usarla como relleno
Una vez bien frío podemos montarlo con unas varillas.
Buttercream de queso fhiladelphia
Ingredientes:
- 1 tarrina de queso crema tipo philadelphia (temperatura ambiente)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla o azucara vainillada
- 3 cucharadas de margarina a temperatura ambiente
- Azúcar glass, hasta conseguir la consistencia suficiente para usarlo como crema.
Preparación:
Batir el queso junto la mantequilla y la esencia de vainilla o azúcar vainillado hasta que todo quede bien integrado, nos tiene que quedar una crema homogénea.
Una vez tengamos esta crema vamos a ir poniendo poco a poco el azúcar glass hasta conseguir la consistencia que queremos.
Buttercream de chocolate
Ingredientes:
110 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
150 gr de azúcar glas
120 gr de chocolate para fundir
Preparación:
- Ponemos en un bol la mantequilla, empezamos a batirla con un tenedor (si lo haces con las varillas directamente se queda toda la mantequilla enganchada en los huecos de la varilla y no hay quien la saque...)
- Cuando la tengamos bien batida (nos quedará como una crema) cogemos las varillas y empezamos a poner el azúcar, poco a poco.
Vamos batiendo con paciencia hasta que consigamos una crema en la que no se nos note e azúcar y bastante consistente.
- Este proceso durará mínimo 10 minutos, ya que todo tiene que estar bien batido.
- Fundimos el chocolate y lo dejamos templar un poco.
- Cuando ya esté templado (no frío que si no se nos solidifica otra vez) se los ponemos a la mezcla de la mantequilla+ azúcar glas y removemos hasta que quede todo bien integrado.
Frosting
Ingredientes:
- 200 gr de mantequilla (temperatura ambiente)
- 1 kilo de azúcar glas
-120 ml de leche (temperatura ambiente)
-2 cucharitas de esencia de vainilla
Preparación:
-Batir la mantequilla a temperatura ambiente hasta que ablande (recomiendo si lo aces manualmente empezar con un tenedor y continuar con la varillas una vez esté más cremosa)
-Añadir una taza de azúcar y batir hasta que se integre bien.
- Mezclar la leche con la vainilla y añadir la mezcla a la anterior.
- Batir hasta que se nos vuelva a integrar todo, nos quedará una textura algo más fina.
- Ir añadiendo poco a poco el resto del azúcar hasta conseguir una consistencia, suave pero rígida.
“Hay un montón más de variedades de rellenos, yo sólo he puesto alguno ejemplos”
Cosas a tener en cuenta:
Echadle un vistazo a esta página, explica muy bien como rellenar una tarta antes de cubrirla con fondant. http://tartacadabra.blogspot.com/2010/04/rellenar-una-tarta.html
3º Cobertura
Para que el fondant nos quede pegado a nuestro bizcocho y no se nos escurra, debemos de “forrarle” con alguna crema untuosa, ya sea nocilla, ganache de chocolate, buttercream, frosting, etc…
La cobertura debe de estar bien extendida e igualado, la capa que le pongamos no debe de ser muy gruesa.
4º Fondant
Podemos usar dos tipos de Fondant:
De nubes:
Para empezar el de nubes es el más práctico por la facilidad para hacerlo y para encontrar los ingredientes que necesitaremos.
¿Cómo hacer fondant de nubes?
Aquí explico como: "Como hacer fondant de nubes"
Fondat laminado o pasta de fondant:
Este tipo de fondant podemos hacerlo nosotros o comprarlo ya hecho (yo recomiendo comprarlo ya hecho, sobre todo si somos principiantes)
Puedes comprarlo aquí por ejemplo, http://www.comercial-minguez.es/Fondant
¿Cómo hacer fondant laminado?
Ingredientes:
- 900 g de azúcar impalpable (glas)
- 120 ml de glucosa líquida (o miel de maíz de Karo)
- 15 g de gelatina en polvo
- 15 ml (1 cucharada) de glicerina
- 45 ml (3 cucharadas) de agua fría
Puede que no necesites todo el azúcar, simplemente es cuestión de ver cuánto azúcar necesita la masa para que quede elástica y no se pegue más a las manos.
En esta web explican muy bien como hacerlo: http://tartacadabra.blogspot.com/2010/04/fondant-extendido.html
5º Dar color al fondant
Para dar color al fondant, tanto el de nubes como el laminado, necesitaremos colorantes, los líquidos, tipo vahiné, no son aconsejables ya que al ser líquidos nos varían la textura del fondant. Aunque podemos usarlos (a continuación explico cómo) los más aconsejables son los de gel, polvo o pasta.
Podéis encontrarlos aquí también: http://www.comercial-minguez.es/Colores-pasta-3
*Hay que tener en cuenta que el color se nos va a aclarar un par de tonos o tres.
También podemos comprar el fondant ya teñido en los colores básicos en esta misma web. Si queremos conseguir otros colores, podemos mezclar los básicos (ej. azul+amarillo=verde)
Si usamos fondant de nubes y las nubes son de colores, podemos dividir las nubes por colores y usar directamente estos colores ya hechos, nos limita un poco, pero es lo más fácil.
¿Cómo teñimos el fondant?
-Con colorantes líquidos:
Este tipo de colorantes normalmente se usan con el fondant de nubes, ya que quien hace su propio fondant o lo compra hecho, ya compra los colorantes específicos. Sin embargo para principiantes como yo, lo más fácil tanto de encontrar como de hacer, es el de nubes con el colorante líquido que podemos encontrar en los supermercados.
¿Cómo lo teñimos?
Como ya hemos dicho antes, si usamos colorantes líquidos la consistencia y textura del fondant variará ya que le estamos añadiendo un líquido.
¿Qué hacemos para que no se note tanto? Lo que tenemos que intentar es no variar la textura del fondant, así que lo que haremos es teñir el agua que le ponemos a las nubes cuando las metemos al microondas y si es necesario rectificar este posible aumento de líquido con algo más de azúcar glas.
El procedimiento para hacer nuestro fondant de nubes sigue siendo el mismo, sólo que esta vez el agua que le hemos puesto en un principio está teñida del color que queramos.
- Con colorantes en polvo:
Este colorante lo pondremos cuando ya tenemos fundidas las nubes, antes de mezclar con el azúcar glas, y así obtener un color más uniforme.
Para usarlo con el fondant ya hecho es más difícil, así que si usáis fondant comercial mejor teñirlo con colorante en gel o pasta.
- Con colorantes en pasta o en gel:
Para usar este tipo de colorantes lo haremos de la siguiente forma:
1º separaremos una bolita del total de fondant que queramos teñir y lo estiramos un poco.
2º con ayuda de un palillo cogeremos un poco de colorante y lo pondremos en medio de la bolita de fondant que ya teníamos preparada.
3º Mezclamos bien.
4º Mezclamos esta bola ya teñida con el resto de fondant que queramos que tenga ese color, amasando bien hasta conseguir un color uniforme.
Para conseguir diferentes tonos podemos unir diferentes colores.
6º¿Cómo cubrimos la tarta con el fondant?
Una vez tenemos la tarta rellena y cubierta por fuera, vamos a cubrirla con el fondant.
¿Qué necesitamos para hacerlo?Un rodillo, un cuchillo o corta-pizzas y un alisador o nuestras manos.
Lo primero que haremos será amasar bien el fondant, para integrarlo bien, darle elasticidad y calor a la masa.
Después extenderemos el fondant, para esto, sobre la mesa y debajo del fondant, pondremos o bien papel vegetal o una buena capa de azúcar glas o maizena (para que no se nos pegue a la mesa) y utilizando un rodillo extenderemos el fondant, moviéndolo de posición continuamente para comprobar que no se nos pega.
La masa no debe ser muy fina, si no se nos agrietará y romperá al poner en la tarta, así que debe tener mínimo 3-5mm de grueso.
Ahora que ya la tenemos estirada es hora de ponerla sobre nuestra tarta.
Cubrir tarta redonda:
Como veis, en la tarta cuadrada lo primero que hacen es marcar bien las esquinas, y luego el resto evitando las arrugas estirando y abriendo la masa.
Hay que tener cuidado de no estirar mucho la masa, ya que si no, se nos agrietará.
Una vez la tengamos cubierta, es aconsejable pasarla a la superficie donde vayamos a presentarla, una fuente, un plato grande, una bandeja, etc…
Podemos diferenciar dos tipos de adornos, los planos y las figuras en tres dimensiones.
- Planos:
Para hacer los planos sólo tenemos que estirar nuestro fondant y cortar las formas que queramos, normalmente con cortapastas (estrellas, corazones, lunares, flores, etc...)
También podemos imprimir una imagen que nos guste, marcarla en el fondant siguiéndola con un cuchillo y luego cortarla, si somos hábiles también podemos inventarnos figuras y recortarlas con tijeras, esto ya es cuestión de gustos y habilidades.
Para pegar las figuras a la tarta (cubierta con fondant) lo que haremos será humedecer un poco el reverso de la figura con un poco de agua y pegarlo donde queramos.
A la hora de estirar el fondant hay que vigilar que no se nos quede pegado a la mesa ya que el grosor de las figuras suele ser más pequeño que el de el que usamos para cubrir la tarta.
Es decir, tenemos que estirarlo más y por lo tanto hay más probabilidad de que se nos quede pegado a la mesa, para ello tenemos que tener a mano el azúcar glas o maizena e ir girando nuestra lamina (pero no le des la vuelta, sólo giralo) de fondant y comprobando cada poco que no se nos ha pegado.
Mirando por Internet como se hacen este tipo de tartas he visto que mucha gente lo que hace para espolvorear el azúcar sobre la mesa es meterlo en una malla (tipo media) e ir golpeando la mesa, es algo que tengo pendiente por probar, pero la verdad es que por lo que he visto parece que va muy bien :o)
Ejemplos de tartas decoradas con adornos planos:
Esta es recientita, vamos que la he acabado esta tarde :o) , es una tarta muy sencillita y muy fácil de decorar, lo único un poco más difícil es darle forma al bizcocho sin que se nos desarme, para ello tenemos que usar un bizcocho MSC como explico en el primer tutorial, ya que son más consistentes y nos aguantarán mejor lo que le hagamos.
Este mini pastelito, es una de mis primeras incursiones en este mundillo, no tenía ni idea de como debían de ser los bizcochos, ni los rellenos ni nada de eso, sólo sabía como hacer fondant de nubes.
Los colores que veis son los de las nubes que compré, me tiré un buen rato para separar los colores de cada nube, pero bueno... ;o)
Os dejo unos cuantos vídeos que nos enseñan como hacer adornos con fondant:
Si buscáis en youtube, salen un montón de vídeos relacionados con este tema.
- Adornos en 3 dimensiones:
Para este tipo de adornos, es aconsejable usar pasta de goma, o añadirle una "goma comestible" (CMC, goma tragacanto o gum tex) a nuestro fondant de nubes (lo podemos encontrar en tiendas especializadas)
¿Por qué necesito pasta de goma y no fondant normal?
Poder se puede usar, es más yo lo he utilizado, pero el resultado no será el mismo, la pasta de goma lo que hace es mantenernos la forma de lo que hagamos porque se endurece antes, el fondant normal tarda más y por eso a la hora de superponer adornos pues se nos puede hundir.
Si por ejemplo queremos darle forma a un vestido añadiéndole algún volante, o simplemente haciendo alguna honda a lo que sería la ropa para que de sensación de movimiento, puede que con el fondant normal se nos hunda y no se mantenga la forma.
Para conseguir una pasta para modelar lo que tenemos que hacer es coger fondant normal, ponerle un poco de este material (CMC) y dejarlo reposar mínimo una hora envuelto en film bien apretado.
Esta es mi primera figura de fondant (no pasta de goma) y la verdad es que he quedado muy satisfecha con el resultado, para ser la primera creo que no está mal :o)
Este tipo de masa, se trabaja como la plastelina, así que si se os da bien moldear con plastelina, seguro que con esto también.
Os dejo algunos vídeos de como hacer figuras con pasta de goma:
En youtube, hay muchos más vídeos por si queréis ver alguno más.
Conservación de las tartas fondant:
-El fondant o pasta laminada que compramos:
Este tipo de fondant lleva una fecha de caducidad impresa, así que nos guiaremos por ella como cualquier otro producto que compremos.
-El fondant de nubes o el que hacemos nosotros (pasta laminada, fondant extendido, etc) :
Para conservar este tipo de fondant se recomienda guardarlo bien envuelto en papel de de film en un lugar seco y fresco ( el armario de la cocina por ejemplo, siempre y cuando no sea una armario al que le dé el calor de los fogones o algo similar)
Si está teñido nos durará como mes y medio o cosa así, ya que según he leído (yo no he tenido ninguno tanto tiempo guardado) si lo dejamos más tiempo coge un sabor "raro" si no está teñido puede durarnos hasta 3 meses.
Hay quien lo mete en la nevera, pero a mi personalmente no me gusta, a parte de endurecerse más se le queda un color brillante y es más difícil de trabajar. Si decidimos meterlo a la nevera, nos aguantará hasta 6 meses.
Bueno, seguramente me deje algunas cosas, según vayan saliendo las iré poniendo, y si tenéis alguna pregunta y soy capaz de contestarla ;oP estaré encantada de poder ayudaros.