Homenaje al Queso !

Historia del "Queso"





El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo.

Existen vestigios arqueológicos fechados en el tercer milenio antes de Cristo, de cuencos de barro agujereados que tan solo podían servir para obtener leche cuajada. En cambio según la mitología griega fueron los dioses del Olimpo, quienes queriendo hacer a los mortales un regalo duradero les enseñaron a elaborar queso.

Más verosímil es la leyenda árabe, según la cual un pastor nómada quién se quedó sin recipiente para transportar la leche, mató un cabrito y utilizó su estómago como odre. De camino a casa, consecuencia del calor, el zarandero y de las condiciones idóneas del estómago del animal, la leche se había tornado en un proceso sólido que debió resultar de su agrado. A partir de entonces se empezaría a elaborar queso conservando la leche en el cuajar de algún cabritillo, cordero o ternero, naciendo así la práctica de utilizar cuajo animal para coagular la leche. La coagulación también puede conseguirse utilizando cuajo vegetal que se encuentra en la flor de cardo o en la savia de las higueras, según los expertos dicho cuajo pudo haber sido utilizado con anterioridad.

Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente: “ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.

En el Siglo V A.C., se encuentran numerosas referencias literarias que ponen de manifiesto que el queso era ya entonces un alimento popular muy consumido, en especial el queso de oveja con los cuales confeccionaban diferentes pasteles.

Los romanos fueron grandes consumidores de queso, inclinándose sus preferencias hacia el queso de cabra, alguno de los cuales ya se condimentaban con pimienta o piñones. El queso se utilizó profusamente en la época de Augusto quien le gustaba que se empleara en una salsa universal para el pescado. Julio Cesar escribe de los germanos que su alimentación consistía en leche, queso y carne, siendo durante los primeros siglos de nuestra era el queso, junto con el pan de cebada y los higos, base de la alimentación de los soldados y atletas.

A medida que los pueblos bárbaros fueron invadiendo el antiguo Imperio Romano estos traerán consigo sus técnicas queseras.

Las expediciones de los vikingos, hacia el s.I DC que comenzaron como expediciones comerciales y degeneraron en saqueos e invasiones, propiciaron que los conocimientos de los queseros escandinavos fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandia.

Las cruzadas (1096-1270), establecieron un lazo entre Bizancio y las culturas árabes con Europa Occidental, propiciaron el intercambio de conocimientos sobre el queso.

A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en común de toda una aldea (Gruyere, Emmental).

A finales de la Edad Media, y en los albores del Renacimiento, venecianos y holandeses comienzan a desarrollar lo que hoy en día denominamos Comercio Internacional. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo se abren nuevas rutas en las cuales se comercializaba entre otras muchas mercancías con el queso.

El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la “gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.

Cuenta la historia que durante el transcurso de una comida celebrada en el marco del Congreso de Viena, el representante francés Talleyrand sostenía firmemente que el mejor queso del mundo era el de Brie, el representante inglés defendía el Stilton, el holandés el Libourg, y así respectivamente. Varias semanas después Talleyrand reunió a los embajadores de 52 naciones a cuyos respectivos países habían encargado el queso de su preferencia, el jurado acabó por decretar por unanimidad la superioridad del Brie. Tras dicho desenlace el príncipe austriaco Metternich quiso su revancha, la cual obtuvo en los postres gracias a la unanimidad que consiguió su “Sacher Tarte”.

A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la bacteriología, la química y la técnica han silo los responsables de la rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de todos nuestros quesos.




Tipos de "Queso"

Azul

Queso obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicilium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.




Blanco

Queso elaborado con leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificación láctica complementada o no por cuajo y/o enzimas específicas.
Se presenta en potes o envases de diferentes capacidades.




Colonia

Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Crema

Queso de muy alta humedad , doble crema, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Se presenta en potes o envases de diferentes capacidades.




Cremoso

Queso de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Criollo

Queso de alta humedad o pasta blanda, graso, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Cuartirolo

Queso de alta y muy alta humedado pasta blanda o muy blanda, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Edam

Queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, semicocida, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Fontina

Queso de medianana humedad o pasta semidura, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas




Fymbo

Queso de masa lavada, medianana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida por el agregado de agua caliente, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Gouda

Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida, elaborado con leche entera oestandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Goya (es el unico queso argentino registrado)

Queso de baja humedad o pasta dura madurada semigraso o graso que se obtiene por la coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas, tiene un gusto particular devido a la alimentacion de la vaca con cocos de palmera.




Gruyere

Queso de mediana humedado pasta semidura, graso, masa cocida, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Gruyerito

Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, masa cocida, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Variante del queso Gruyere Argentino, es comercializado en hormas más pequeñas.




Holanda

Queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Mozzarella

Queso de mediana humedad alta o muy alta humedad o pasta semidura, blanda o muy blanda, extra graso, graso a semigrasa que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. De acuerdo a sus diversas formas y tipos de leche utilizada para su elaboración, presenta diferentes denominaciones: Bocconcino, Pulpeta, Buffarella, Fior di Latte, Trenza, Barra, etc. denominaciones: Bocconcino, Pulpeta, Buffarella, Fior di Latte, Trenza, Barra, etc.




Parmesano

El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura. Además de su riqueza en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de los más bajos de todos los quesos.




Pategras

Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Pategras sandwich (barra)

Queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, de masa semicocida, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Pepato

Queso de baja humedad o pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas.




Port salut

Queso de alta humedad o pasta blanda, graso, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada con cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.




Provolone

Queso madurado de baja humedad o pasta dura, graso o semigraso, masa semi-cocida elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas.




Provolone hilado

Queso madurado de baja humedad o pasta dura graso o semigraso cuya masa fue hilada, salada y madurada, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Los quesos de tamaño mediano que tengan un tiempo de maduración de 3 y 2 meses respectivamente podrán ser de mediana humedad o pasta semidura y se denominarán Queso Provolone Hilado Semiduro.




Quesillo (queso regional del noroeste argentino)

Queso fresco obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lacticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado, que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.




Queso de Cabra

Queso de pasta blanda, semigraso a graso, elaborado con leche de cabra entera pasteurizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por acción enzimática o láctica. Existen variedades con corteza lavada, pintada y enmohecida, como así también de masa condimentada.Algunos ejemplos de quesos de cabra de pasta blanda: FRESCO, UNTABLE, CASCARA RUGOSA, CON HONGOS (LA CAROLA S.R.L.) - LUSIGNAN, CAMEMBERT, CABRAUNTAR, CROTTIN (CABAÑA PIEDRAS BLANCAS S.R.L.) - BLANDO (IMEX S.A.) - CREMA
NOTA: Esta clasificación es provisoria, dado que hasta la fecha el Código Alimentario Argentino no tiene una para los quesos de cabra. El INTI Lácteos se encuentra actualmente desarrollando un proyecto de clasificación para los quesos de cabra.




Queso de Oveja

Queso de pasta blanda, lavada, y madurada. Semigraso a graso, es elaborado con leche de oveja entera pasteurizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por acción enzimática. Algunos ejemplos de quesos de oveja de pasta blanda: SEMIBLANDO y SEMIBLANDO AHUMADO (LA CARLOTA DEL MONTE). NOTA: Esta clasificación es provisoria, dado que hasta la fecha el Código Alimentario Argentino no tiene una para los quesos de oveja. El INTI Lácteos se encuentra actualmente desarrollando un proyecto de clasificación para los quesos de oveja.




Feta

Queso de pasta blanda, graso, elaborado con leche de cabra entera pasteurizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por acción enzimática y masa afinada en salmuera. Presenta corteza lavada.NOTA: Esta clasificación es provisoria, dado que hasta la fecha el Código Alimentario Argentino no tiene una para los quesos de cabra. El INTI Lácteos se encuentra actualmente desarrollando un proyecto de clasificación para los quesos de cabra.




Reggianito

Queso de baja humedad o pasta dura madurada graso o semigraso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción de bacterias lácticas específicas.




Romano

Queso de baja humedad o pasta dura madurado, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas.




Sardo

Queso de baja humedad o pasta dura madurado, semigraso a graso . Elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas.




Sbrinz

Queso de baja humedad o pasta dura madurada que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción de bacterias lácticas específicas.




Tandil

Queso de mediana humedad y graso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.




Tybo

Queso de mediana humedad o de pasta semidura, semigraso, de masa lavada y semicocida por el agregado de agua caliente, elaborado con leche semidescremada o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.





Y porsupuesto una buena picada...