Que tal T!, hago este post porque en la semana ya me he comido 2 potes de Pringles son mundialmente reconocidas por su delicioso sabor, su crujido, su contextura, y su forma perfecta para ser apiladas. Pero ¿Qué hay detras de esta "adicción" que a muchos nos produce?
Al parecer, (según mis investigaciones) estan compuestas por algo llamado "Glutamato monosódico", un aditivo alimentario muy común. Se puede llamar de muchas formas diferentes: glutamato de sodio, GMS, E621 o, como lo veremos más a menudo, Potenciador del sabor, e incluso "sabor natural".
¿Y qué es el Glumato monosódico?
El Glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico (E620) y este, en su forma ionizada, es el glutamato.
El ácido glutámico es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas y es uno de los más abundantes de nuestro organismo. De hecho, el cuerpo puede sintetizar este ácido por sí mismo a partir de otros compuestos, a diferencia de los aminoácidos esenciales, que sólo se adquieren a través de la dieta. Este aminoácido también se encuentra de forma natural en otros seres vivos, tanto de origen animal como vegetal. Esto significa que hay diversos alimentos ricos en ácido glutámico.
El ácido glutámico o el Glutamato es una sustancia con diversas funciones vitales para el organismo.
Aquí van unos ejemplos:
- El Glutamato es un neurotransmisor excitatorio que se localiza en todo el Sistema Nervioso Central (SNC). Es potencialmente excitotóxico, por lo que su concentración está regulada.
- Interviene en procesos de transaminación y/o en la síntesis de diferentes tipos de aminoácidos y proteínas.
- Interviene en la función celular, pues se relaciona con el mantenimiento y el crecimiento celular.
- Es una fuente de energía para las células del sistema inmune.
- Interviene en la liberación de las hormonas liberadoras de gonadotropina (GnRH), que aumenta con el descenso del ácido gamma-aminobutírico (GABA) junto con un aumento de Glutamato. Igualmente, en la pubertad, aumenta la glutaminasa (enzima encargada de la síntesis del Glutamato).
Hay otras funciones de vital importancia que no están mencionadas, pero el objetivo de este post es difundir las características del Glutamato en forma de aditivo y no como sustancia natural presente en nuestro organismo. Además, sus aspectos nocivos se delimitan al cerebro y el SNC, donde el glutamato funciona como neurotransmisor.
El Glutamato monosódico es una sustancia que forma parte de los aditivos potenciadores de sabor. Es decir, como su nombre indica, hace que los alimentos tengan "más sabor" y se emplea para equilibrar, combinar y resaltar otros sabores.
Pero, ¿Qué sabor es?
Pues se conoce con el nombre de umami, que proviene del japonés y significa "sabor gustoso o agradable". En su sentido amplio, se emplea para designar el sabor de un alimento como delicioso. Surgió para catalogar un sabor que no se podía definir dentro de los sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido). Es difícil de describir, pero se puede clasificar como un sabor sutil cárnico o de caldo, que deja una sensación prolongada, que estimula el paladar e induce a la salivación.
El sabor umami se puede encontrar de forma natural en pescados, mariscos, carne curada, verduras y en productos fermentados y añejados, todos ellos ricos en ácido glutámico (L-glutamato) o en otros ácidos que, a su vez, también son usados como aditivos potenciadores del sabor, como son el ácido guanílico (GMP o E626) y el ácido inosínico (IMP o E630). De hecho, el Glutamato es una sustancia tan importante para el mantenimiento de la mucosa del estómago y del intestino que existen receptores específicos en la lengua que se activan con el Glutamato y son capaces de identificar este sabor.
La industria alimenticia sabe el gran potencial que tiene el sabor umami, porque su consumo induce a la secreción de neurotransmisores como la serotonina. Una sustancia con propiedades antidepresivas que inhibe y controla algunos síntomas como la ira, la agresión, la temperatura corporal, el humor, el sueño, el vómito, el apetito y la sexualidad. La deducción es simple: los alimentos con sabor umami producen una sensación de bienestar al ser consumidos.
Hasta aquí todo parece muy bonito, pero... ¿por qué es malo el Glutamato monosódico?
El Glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible de las diferentes sales de Glutamato (de calcio, potasio, amonio, magnesio), así que se empezó a producir químicamente a finales del siglo XX y con una demanda ascendiente. El Glutamato de sodio no tiene un sabor agradable por sí solo si no va acompañado de un aroma "sabroso" y en la concentración correcta, ya que un exceso produce el efecto contrario. Además puede haber una interacción entre la sal (cloruro de sodio) y entre otras sustancias umami (como los nucleótidos). Su objetivo es potenciar los alimentos y armonizar el sabor resultante del plato.
Aunque algunas organizaciones que controlan la seguridad alimentaria consideran el consumo de Glutamato monosódico como seguro e inocuo, existe una gran controversia. Por ejemplo, existe el Síndrome del restaurante chino, conocido también como Síndrome del Glutamato monosódico. Es un complejo de síntomas transitorios como dolores de cabeza, sudor, enrojecimiento, falta de sensibilidad y/o hormigueo, sensación de presión en la boca y en la cara, tensión muscular y debilidad. Su nombre se debe al abuso de esta sustancia en los platos de la mayoría de restaurantes chinos y se cree que es la causa de estos síntomas. Además, un estudio rebela que existen algunas personas más sensibles a la ingesta de GMS.
También resulta que puede convertirse en una sustancia letal en dosis muy elevadas (1.000 veces por encima de la cantidad diaria de la que se consume como aditivo). El problema, es que no hay estudios sobre la síntesis de este aditivo en el organismo ni de si esta sustancia se acumula. El ejemplo que hay en el artículo de Wikipedia sobre esto es muy fácil de entender: sabemos que, en el caso de exceso de azúcar, el organismo lo convierte en grasa pero, ¿qué hace el organismo en el caso de exceso de GMS? ¿en qué se convierte? ¿dónde se deposita? ¿cómo se elimina?
A parte de los estudios de las organizaciones oficiales como la FAO, la JECFA, la FDA, la FASEB, la OMS y la Comisión Científica de la Unión Europea, que aprobaron el consumo de GMS y su uso en la industria alimenticia, hay otros muchos estudios en contra que están realizados por científicos e investigadores que consideran esta sustancia como tóxica e incluso la vinculan con enfermedades crónicas. El problema es que estos estudios "oficiales" se realizaron a través de organismos directamente relacionados con la industria alimenticia y, por esta razón, deberían verificarse mediante estudios alternativos en laboratorios independientes.
Se ha relacionado el Glutamato monosódico con:
- La diabetes
- El asma
- Problemas visuales
- La memoria
- Alteraciones del funcionamiento de los canales de calcio en la membrana celular y, como consiguiente, con la muerte neuronal
- Alteraciones del hipotálamo y de los mecanismos que regulan el apetito que generan adicción
- La obesidad
- La fibromialgia
- El desarrollo de tumores
El Glutamato monosódico también está relacionado con la excitotoxicidad. Se trata de un proceso patológico en el cual las neuronas son dañadas y destruidas por las sobreactivaciones de los receptores del neurotransmisor excitatorio glutamato (receptor NMDA y AMPA). Las excitotoxinas que se unen a estos receptores y los elevados niveles de Glutamato permiten que entren altos niveles de iones de Calcio en la célula. La entrada de Ca++ activa una serie de enzimas que dañan las estructuras celulares como las que componen el citoesqueleto, la membrana celular y el ADN. Este proceso conlleva accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas del Sistema Nervioso Central como la Esclerosis Múltiple, Alzheirmer, Fibromialgia, Parkinson... Además, hay otras enfermedades como la Hipoglicemia y la Epilepsia relacionadas con elevadas concentraciones de Glutamato alrededor de las neuronas.
El interrogante sobre el consumo del aditivo Glutamato monosódico es que se sabe que el Glutamato en sí es una sustancia vital para nuestro organismo, siendo obtenida a través de la propia metabolización y en una proporción controlada por el cuerpo. Sin embargo, no está controlado qué sucede con la ingesta directa de Glutamato en forma de aditivo (aunque la molécula sintética sea parecida a la natural), ni está controlada la interacción entre ambas proporciones.
Hay estudios realizados en ratones que han demostrado que esta sustancia induce a la adicción y que es capaz de provocar un aumento del apetito. Es normal que la industria alimenticia cada vez use más esta sustancia para sazonar sus alimentos. En realidad, os sorprenderéis si empezáis a mirar las etiquetas de los alimentos del supermercado. Se darán cuenta que está presente en una gran variedad de alimentos y de marcas. Normalmente es un aditivo relacionado con alimentos de sabor salado, aquí os dejo unos ejemplos (aunque varía en función de las marcas):
- Alimentos pre-cocinados: ya sean de sobre como algunas sopas y pastas, o congelados.
- Salsas: de soja, de tomate, preparados para pastas...
- Conservas: como por ejemplo las aceitunas.
- Productos cárnicos como los embutidos: como por ejemplo las tiras de beicon.
- Productos de marisco: como por ejemplo los palitos de cangrejo y la "gula del norte".
- Frutos secos: especialmente las bolsas con preparados mixtos.
- Patatas de bolsa (chips): sobre todo las que tienen sabor a algún ingrediente. Un gran ejemplo: Pringles (¿Quién no recuerda su eslogan: "Cuando haces pop ya no hay stop"? Revelador... ¿eh?)
Bueno, quizá no era ese el mensaje a dar, jajajaja.
Yo me pregunto si, en realidad, estos productos son tan artificiales y tan malos que las marcas necesitan añadir estos aditivos sin ningún tipo de valor nutricional. Además, si el sabor umami ya está presente de forma natural en algunos alimentos, ¿qué necesidad hay de abusar de este aditivo conseguido en un laboratorio?
De lo que estoy seguro es que se están manipulando nuestros hábitos alimenticios y que somos víctimas de grandes empresas sin escrúpulos. Les aconsejo que reduzcan de su dieta los alimentos con Potenciador de sabor, no sólo para proteger su salud, sino también como forma de rechazo a esta industria capitalista que induce a un tipo de sociedad consumista.
No lo voy a negar, son muy deliciosas, pero, ponganse a pensar ¿Vale la pena arriesgar nuestra salud por un gusto que se puede suplir con algo como cambiar de marca? ¿Qué tanto umami consumimos al día? Piénsenlo...
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