Dice la Loca Academia de la Lengua en la décima acepción de la palabra ‘taco’ (): “Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.” Esa definición podrá serle útil a un extraterrestre que esté estudiando castellano para su próxima visita a España, pero en la realidad de México, dice poquísimo: casi nada. Yo creo que gracias al trabajo de algunos chefs en los últimos diez años (entre otras razones) el taco es indefinible. No impensable o inefable: indefinible. Creo que el taco es una cosa que se puede pensar –una idea– pero cuya significación no puede ser fijada con claridad y exactitud porque ninguno de sus elementos es esencial a ella. Creo que con cierto entrenamiento podemos reconocer un taco cuando lo vemos, pero que los tacos que existen nos impiden fijarlos en palabras.
Éstos son los elementos de un taco, según la Academia:
- tortilla de maíz
- enrollamiento
- relleno
- mexicanidad
Pero cualquiera que haya probado un taco “estilo Ensenada” –sobre todo fuera de Ensenada–, uno de langosta en Puerto Nuevo, uno de asada en Tijuana, sabrá que la tortilla de maíz no es esencial al taco. O este de carne en su jugo, fotografiado en San José del Cabo:
Y quien haya probado los tacos de aserrín de cazón de Don Sammy en La Paz sabrá a su vez que el taco no tiene que enrollarse, puede doblarse y seguir siendo taco:
(También quien haya comido en Taco Bell sabe que , no enrollado.)
Wikipedia es ligeramente más incluyente. que el taco es un “platillo tradicional mexicano” que se compone de “una tortilla de maíz o trigo doblada o enrollada alrededor de un relleno.” Quedaríamos así:
- tortilla de maíz
- tortilla de trigo
- enrollamiento
- doblez
- relleno
- mexicanidad
Pero ¿se sostienen esos elementos? Justo el día de hoy (septiembre 26, 2012) hay este taco en el restaurante Pujol:
En el ‘menú de mar’ está enunciado así: “Taco de ceviche de robalo. Tortilla de chayote y hoja santa. Frijol. Polvo de chile”, con lo cual podemos descartar tanto el maíz como el trigo de la definición, aunque aún no la tortilla, ese “alimento en forma circular y aplanada, para acompañar la comida, que se hace con masa y se cuece en comal”. Sin embargo, ya en 2002 Patricia Quintana servía tacos de jícama con diversos rellenos en su restaurante Izote (hace mucho que no voy, pero Marco Beteta coloca los “tacos de jícama rellenos de camarón” bajo el tag Marco recomienda en ), Pujol mismo tuvo hace no mucho un taco de cebiche de pescado en jugo de coco sobre jícama (ver En la milpa, 2011, pág. 100), y hoy siguen tan campantes en la carta de Anita Li, en Guadalajara:
Es muy llamativa, creo, la elección de palabras del menú de Anita Li: “montado en un disco de jícama”. Dos razones. La primera es que el montado amplía la posibilidad del servicio del taco: ya no enrollado, ya no doblado: montado. La segunda: el sustantivo disco permite imaginar una definición un poco más cercana a la realidad. Algo así: “Taco: m. Alimento circular y aplanado con algún relleno, típico de México.”
¿Sí? No necesariamente. Contra la mexicanidad hablan los números: en comen unos dos mil millones de clientes al año, ninguno de los cuales lo hace en México. (Es sabido que la comida de Taco Bell no es mexicana. Para no ir más lejos, cuando la cadena abrió en Monterrey, en 2007, se promovía así: “Authentic American food.” Cerró en 2010.) El taco no es mexicano salvo tal vez en origen. Y eso lo discuten historiadores, ojalá, con desapego.
Tampoco es necesariamente redondo. Los hay alargados u ovales: pensemos en los tacos de lechuga o en esos que los chilangos llamamos ‘quesadillas’ pero que fuera de la ciudad, cuando no tienen queso, se conocen simplemente como ‘tacos’ y también tienden a ser alargados, ovales, o en este curioso taco de cebolla de Pujol, cuya forma es la de una gota:
¿Qué demonios es un taco? Hasta ahora hemos visto que no son esenciales a él ni la tortilla (de maíz o de trigo o incluso de chayote) ni el enrollamiento ni el doblez (puede venir “montado”) ni la circularidad ni la mexicanidad. Quedan el relleno y su pareja: el alimento de forma aplanada que lo envuelve.
En 2007 la carta de Pujol ofrecía un platillo enunciado así: “top sirloin, mantequilla de limón verde, aire de tortilla, puré de aguacate-chile serrano, sal de Nayarit”. Un puré, un aire, un trozo de carne colocados sobre un plato blanco (no hallo una buena foto en internet, pero puede dar una idea). Se dirá que aquello no era un taco pero lo era. Krista Garcia, de Goodies First, lo llama “”. Este top sirloin fue una liberación, un despojamiento y una reducción: sabía a taco, poseía taquitud, pero daba al traste con el envoltorio y, por tanto, con el relleno. (Si a alguien le interesa, es lo que escribí en 2007 respecto a ese taco esencial.) Entonces sí, liberados, fue posible que los chefs llegaran a tacos como este de pescado al pastor (Daniel Ovadía, Paxia), cuya tortilla sólo está implícita en el dibujo:
O este taco de chicharrón con guacamole y gelatina de salsa mexicana (tomado de Uno, 2010, pág. 159; la foto original es de Fiamma Piacentini):
Esos dos, y muchos otros que están en las cocinas más atrevidas de México y otras partes, son reconocibles como tacos. También son inasibles: el de Ovadía no sabe a tortilla pero es visible su taquitud, en el de chicharrón la taquitud no está a la vista pero sí en la lengua y el paladar. Tal vez como ningún otro platillo el taco es un contrato social, una idea compartida, cuya definición –la taquitud– nos elude. El taco está en la mente y no en el plato.