Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas. En este post solo vamos a centrarnos en las enfermedades alimentarias de origen bacteriano más importantes debido a su riesgo grave y directo para la salud. Antes de empezar hay que aclarar la diferencia entre intoxicación e infección.
• Cuando se habla de una determinada intoxicación alimentaria bacteriana se alude a las enfermedades causadas por la presencia de una toxina bacteriana que se ha originado en el alimento.
• La expresión infección alimentaria bacteriana se refiere a las enfermedades originadas por la entrada de bacterias en el organismo por ingestión de alimentos contaminados y a la reacción del organismo provocada por su presencia o por sus metabolitos.
• Cuando se habla de una determinada intoxicación alimentaria bacteriana se alude a las enfermedades causadas por la presencia de una toxina bacteriana que se ha originado en el alimento.
• La expresión infección alimentaria bacteriana se refiere a las enfermedades originadas por la entrada de bacterias en el organismo por ingestión de alimentos contaminados y a la reacción del organismo provocada por su presencia o por sus metabolitos.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es una bacteria del suelo, de forma bacilar, es Gram positiva, anaeróbica (crece bajo condiciones de ausencia de oxigeno) y esporogenea (formación de mecanismo de resistencia mediante la esporulación) es sulfito reductora (produce gas). De acuerdo a su especificidad serológica de sus toxinas se distinguen siete tipos (de la A hasta la G) siendo C. botulinum A, B, E y F los responsables de la mayoría de casos de botulismo en seres humanos. La neurotoxina de C. botulinum es tan potente que solo una insignificante cantidad basta para producir la muerte.
La enfermedad: botulismo
Las personas son tan sensibles al botulismo que si en un alimento existen cantidades estimables de toxina, todas aquellas que lo coman enferman, incluso si la ingestión fue de pequeñas proporciones como unos pocos guisantes. Existen tres tipos de botulismo: el del adulto, botulismo infantil y el de heridas.
Los síntomas más precoces suelen consistir en un trastorno intestinal agudo seguido de náuseas y vómitos y posiblemente de diarrea, junto con cansancio, vértigo, cefalalgia. Más tarde hay estreñimiento y, en un principio, la visión doble (este síntoma es característico del botulismo y es crucial para diagnosticar la enfermedad con antelación) pudiéndose observar dificultad para deglutir y para hablar. La temperatura corporal se mantiene sin cambios y los músculos de contracción involuntaria se paralizan, la parálisis se extiende a los músculos del aparato respiratorio y al musculo cardiaco, y la muerte suele sobrevenir como consecuencia de un paro respiratorio.
Los síntomas más precoces suelen consistir en un trastorno intestinal agudo seguido de náuseas y vómitos y posiblemente de diarrea, junto con cansancio, vértigo, cefalalgia. Más tarde hay estreñimiento y, en un principio, la visión doble (este síntoma es característico del botulismo y es crucial para diagnosticar la enfermedad con antelación) pudiéndose observar dificultad para deglutir y para hablar. La temperatura corporal se mantiene sin cambios y los músculos de contracción involuntaria se paralizan, la parálisis se extiende a los músculos del aparato respiratorio y al musculo cardiaco, y la muerte suele sobrevenir como consecuencia de un paro respiratorio.
Botulismo del adulto: mecanismo de acción
La intoxicación se debe por la neurotoxina preformada en el alimento que, al ser ingerida, irrita las micro-vellosidades del intestino provocando en un principio la diarrea acuosa, la toxina se traslada por irrigación sanguínea a los músculos de contracción e inhibe la acetilcolina produciendo la parálisis de los nervios, la acetilcolina es un neurotransmisor donde la toxina se une e impide la propagación del impulso nervioso.
Botulismo infantil o del lactante
En este tipo de botulismo se ven involucrados los infantes menores de 12 meses, la intoxicación en ellos se da por la ingestión de esporas de C. botulinum en el alimento, la producción de la toxina botulínica se da in vivo en el aparato digestivo del infante. Los síntomas incluyen letargia, indiferencia, somnolencia, disminución del reflejo de succión, disminución del apetito, parálisis flácida generalizada que lleva a un paro respiratorio ocasionando muerte por asfixia.
La razón por la que al infante le afectan las esporas es debido a que su flora intestinal no está completamente desarrollada, dándole oportunidad al patógeno para desporular y multiplicarse en su forma vegetativa, colonizando los intestinos y con el tiempo y las condiciones necesarias produce la toxina.
La razón por la que al infante le afectan las esporas es debido a que su flora intestinal no está completamente desarrollada, dándole oportunidad al patógeno para desporular y multiplicarse en su forma vegetativa, colonizando los intestinos y con el tiempo y las condiciones necesarias produce la toxina.
Alimentos implicados
• Adulto: conservas con pH menor a 4,5 sobre todo las conservas caseras son las mas implicadas en los brotes de botulismo. principalmente conservas de vegetales aunque también se da en conservas de carnes y pescados. Se encuentra en salames y quesos saborizados, estofados de carne mal refrigerados, etc. Cabe resaltar que a pesar de que el C. botulinum es muy ubicua y resistente a las condiciones adversas debido a su capacidad de esporular, si no se dan las condiciones necesarias (falta de oxígeno, ausencia de nitritos, pH mayor a “4,5”, alimento, temperatura, etc.) no se produce la toxina.
Otro factor a tener en cuenta es que hay cepas proteolíticas y sacaroliticas (producen olores rancios) pero, en su mayoría, son cepas no proteolíticas. por lo que no se puede de distinguir a simple vista si un alimento está contaminado. en ocasiones al ser una bacteria productora de gas, puede acumularse una cantidad suficiente como para advertirnos de que algo anda mal (muy común en alimentos enlatados que se inflan y deforman la lata).
Otro factor a tener en cuenta es que hay cepas proteolíticas y sacaroliticas (producen olores rancios) pero, en su mayoría, son cepas no proteolíticas. por lo que no se puede de distinguir a simple vista si un alimento está contaminado. en ocasiones al ser una bacteria productora de gas, puede acumularse una cantidad suficiente como para advertirnos de que algo anda mal (muy común en alimentos enlatados que se inflan y deforman la lata).
• Infante o lactante menores de 12 meses: las esporas de C. botulinum se encuentran de forma natural en la miel de abeja, jarabe de maíz, hierbas medicinales, infusiones, etc. Es muy importante que hasta que no cumpla el año solo se le dé para alimentarse la leche materna o en su defecto leches especiales para bebe u otro producto aprobado para el consumo de infantes. El Clostridium botulinum también se allá con frecuencia en la tierra por lo que también es una vía de infección, aunque menos ocurrente, Vigilen que los infantes no consuman tierra o lodo.
Escherichia coli enterohemorrágica
La E. coli es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa (pueden adaptarse para crecer y metabolizar tanto en presencia como en ausencia de oxigeno). Se encuentra en la piel y en el intestino de los mamíferos por lo que el hombre es también un portador natural de E. coli. Existen distintas cepas y serotipados de E. coli que son patógenas para el hombre, pudiéndose dividir estas en cuatro grupos dependiendo de su mecanismo de patogenia:
• E. coli enterotoxigenica
• E. coli enteropatogena
• E. coli enteroinvasiva
• E. coli enterohemorrágica
Siendo esta última, la más grave de todas. Produce el síndrome urémico hemolítico (SUH). Para pertenecer a este grupo las cepas deben de ser productoras de la toxina Shiga (STEC) y dentro de las STEC se encuentra un sub-grupo capaces de enfermar al hombre, este grupo son las E. coli enterohemorrágica o EHEC. Dentro de este grupo se encuentran distintos serotipo, pero la E. coli O157 : H7 es el que mayor potencial patógeno contiene debido a su frecuencia en los casos confirmados de la enfermedad.
La toxina Shiga (STX) también tiene sus variantes (STX 1, STX2, STX 2d, etc.) siendo la STX 2 cien veces más toxica que la STX 1, está dos son las más comunes en provocar la enfermedad. En Argentina es más frecuente la STX 2 por lo que la enfermedad es más propensa a ocurrir.
Síntomas y mecanismos de la enfermedad
Los síntomas van desde la portación sintomática, diarrea acuosa, diarrea sanguinolenta, colitis hemorrágica y la presencia de SUH. para los primeros sintomas el periodo de incubacion es de aproximadamente unos 6 dias, dentro de este periodo unos 5 a 7 dias despues puede darse la resolucion en un 90% a 95% de los casos, el restante 5% a 10% padece SUH.
Todo comienza cuando se consume un alimento contaminado con una cantidad viable de EHEC. Llega al intestino y coloniza la mucosa, la bacteria produce el Tir (complejo proteínico de unión) y se lo transfiere a la célula intestinal. Mediante la intimina de la bacteria, se une al Tir, formando la unión intima al enterocito (complejo intimina-tir), produciendo desorganización en las microvellosidades por lesiones de borramiento. Esto reduce la superficie absortiva y se traduce al organismo con el síntoma de la diarrea acuosa.
La bacteria se dispone a liberar las Shiga toxinas que penetran e invaden la célula epitelial del intestino, una vez dentro inhibe la síntesis proteica y causa la muerte celular, lo que produce la diarrea sanguinolenta, la STX entra a la circulación sanguínea, produce daños endoteliales en las células de los vasos sanguíneos causando ruptura de glóbulos rojos (colitis hemorrágica). A través de la sangre llega a las células del riñón y ocasionan depósitos de fibrina y plaquetas en las microvellosidades renales ocluyendo los capilares. Reducen el flujo sanguíneo provocando la insuficiencia renal, síndrome denominado SUH.
Los síntomas característicos del SUH incluyen la anemia hemolítica (producida por la pérdida masiva de glóbulos rojos), la plaquetopenia (restos de fibrina y plaquetas de la sangre que se acumulan en los riñones), daño renal (mal funcionamiento de los riñones e insuficiencia renal) y anuria (problemas para excretar orina).
Alimentos implicados
El ganado vacuno y el ganado ovino son los reservorios mas comunes, también se encuentra esporádicamente en cerdos, perros, gatos, pollos. Los humanos infectados también son portadores y pueden enfermar a otras personas por el ciclo mano-ano-boca o al contaminar aguas o alimentos con materia fecal. Puede encontrarse de forma natural en productos cárnicos, en carne molida es más frecuente y también puede estar en una amplia gama de alimentos por contaminación fecal debido a la mala manipulación de los alimentos.
Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes es un bacilo gram (+) que puede originar bajo ciertas condiciones la enfermedad denominada Listeriosis tanto en el hombre como en una gran variedad de especies animales. La resistencia que posee esta bacteria a factores ambientales le permite estar ampliamente distribuida en la naturaleza, siendo posible aislarse en suelo, agua, vegetación, animales, crustáceos e insectos. El reservorio principal lo constituyen animales (principalmente ganado bovino, porcino y ovino) y aves silvestres. Puede presentarse en forma epidémica y casos esporádicos, tanto en el hombre como en los animales, es psicrotrofo (puede crecer a bajas temperaturas e inclusive se mantiene activa a temperaturas de congelación por algunos meses), es muy ubicua en la naturaleza y posee la capacidad de generar biofilms, el cual es una biopelicula que resulta por la excreción de una matriz extracelular adhesiva (exopolisacáridos) cuya función es protectora. Esta característica es importante a nivel industrial ya que las colonias de listeria protegidas por el biofilm son más difíciles de eliminar, los desinfectantes no contactan con la bacteria, sino con la biopelicula.
La enfermedad: listeriosis
La listeria es un patógeno de escaso riesgo por su baja incidencia, no obstante su mortalidad es elevada. L. monocytogenes es un patógeno oportunista teniendo su grupo de riesgo en pacientes inmunocomprometidos, aparece fundamentalmente en mujeres embarazadas, en niños o de manera ocasional cuando las personas se encuentran en alguna situación de riesgo, es decir, cuando se padece alguna enfermedad que disminuya su respuesta inmune.
Cualquiera puede contraer su enfermedad de forma no invasiva (genera toxinas in vivo en el intestino) padeciendo síntomas gastrointestinales, fiebre, fatiga, dolor de cabeza, escalofríos, vómitos, etc. El periodo de incubación para su forma no invasiva es de 18 horas.
En Su forma de patogenia invasiva (la bacteria invade las células epiteliales) se da en su grupo de riesgo por el consumo de alimentos contaminados, sus otras formas de transmisión son:
Cualquiera puede contraer su enfermedad de forma no invasiva (genera toxinas in vivo en el intestino) padeciendo síntomas gastrointestinales, fiebre, fatiga, dolor de cabeza, escalofríos, vómitos, etc. El periodo de incubación para su forma no invasiva es de 18 horas.
En Su forma de patogenia invasiva (la bacteria invade las células epiteliales) se da en su grupo de riesgo por el consumo de alimentos contaminados, sus otras formas de transmisión son:
•Vertical: transmisión de la infección de madre a hijo (embarazo)
•Zoonotica: trasmisión por parte de un animal infectado a un humano.
•Nosocomial: infección intrahospitalaria entre pacientes ingresados. (salas de neonatología).
Su forma de patogenia infectiva puede traer complicaciones como endocardiosis, meningitis, bactericemia y septicemia. En embarazos las complicaciones son infección prenatal tempana y tardía. Abortos espontáneos, entre otros, que causan la muerte del feto y en ocasiones la muerte de la madre. Su diagnóstico y tratamiento en embarazadas depende esencialmente de los siguientes factores: antecedentes de la madre, manifestaciones clínicas y hallazgos bacteriológicos.
Antecedentes maternos de: abortos, mortinatos, hijos de bajo peso al nacer, infección ovular con o sin rotura prematura de membranas, cuadros febriles maternos de causa desconocida y que se acompañan de mialgias durante el tercer trimestre del embarazo, endometritis, meconio en líquido amniótico, alteración de los latidos cardiofetales; deben hacer pensar al clínico en la posibilidad de esta infección. La Listeria monocytogenes se ha encontrado en la secreción vaginal de mujeres con antecedentes de aborto habitual en más de un 70%. Las manifestaciones clínicas en el recién nacido, descritas anteriormente, son variables y dependen del momento en que adquiere la enfermedad.
El diagnóstico definitivo se realiza a través de cultivos seriados positivos para Listeria monocytogenes en sangre, LCR o líquido amniótico. Esta bacteria posee similitud morfológicas con difteroides y estreptococos, precisando de pruebas bioquímicas para su confirmación. Su periodo de incubación oscila entre 1 a 30 días.
Antecedentes maternos de: abortos, mortinatos, hijos de bajo peso al nacer, infección ovular con o sin rotura prematura de membranas, cuadros febriles maternos de causa desconocida y que se acompañan de mialgias durante el tercer trimestre del embarazo, endometritis, meconio en líquido amniótico, alteración de los latidos cardiofetales; deben hacer pensar al clínico en la posibilidad de esta infección. La Listeria monocytogenes se ha encontrado en la secreción vaginal de mujeres con antecedentes de aborto habitual en más de un 70%. Las manifestaciones clínicas en el recién nacido, descritas anteriormente, son variables y dependen del momento en que adquiere la enfermedad.
El diagnóstico definitivo se realiza a través de cultivos seriados positivos para Listeria monocytogenes en sangre, LCR o líquido amniótico. Esta bacteria posee similitud morfológicas con difteroides y estreptococos, precisando de pruebas bioquímicas para su confirmación. Su periodo de incubación oscila entre 1 a 30 días.
Mecanismo de patogenia invasivo.
Una vez consumido en el alimento contaminado, la bacteria invade el epitelio por endocitosis. A través del torrente sanguíneo puede invadir mocitos, macrófagos y leucocitos y otros polimortonucleares (glóbulos blancos encargados de la respuesta inmune en caso de invasión de bacterias), la listeria puede sobrevivir en el flujo sanguíneo y multiplicarse (septicemia) su presencia en el interior de las células fagocitadas permite el acceso al cerebro y otros órganos. En embarazadas ocurre La posible migración al feto a través de la placenta. L. monocytogenes puede vivir de forma parasitaria durante mucho tiempo en el organismo, si se dan las condiciones, siendo su estadía asintomática pero ante una baja de defensa o embarazo puede generar complicaciones.
prevencion de listereosis
•Limpieza de refrigeradores: se debe de mantener limpios los refrigeradores ya que los ambientes refrigerados son donde mejor sobrevive la L. monocytogenes, por lo que es esencial que tanto los aparatos refrigerantes como los recipientes de los productos estén en buenas condiciones higiénicas.
•Contaminación cruzada: para evitar contaminaciones en la cocina se debe de mantener alejados los alimentos crudos con los que están cocidos, tanto mientras son guardados como en su preparación. Ya que solamente en alimentos crudos la bacteria puede sobrevivir.
•Lácteos pasteurizados: la leche y los productos derivados de esta como la manteca o el queso pueden transmitir la listereosis por la presencia de la enfermedad en el animal, por eso es recomendable consumir solo productos lácteos pasteurizados.
• Enfermedad: La bacteria puede producir una leve gastroenteritis como también puede pasar por el organismo de manera asintomática, pero en embarazadas y enfermos crónicos como diabéticos o personas con sida se puede traducir en una meningitis que puede resultar altamente mortal a la vez que también puede llegar a afectar a varios órgano, las personas contagiadas con listereosis ya sea que posean síntomas leves o graves e inclusive las que no presentan síntoma alguno, son todos posibles focos de contagio en especial las embarazadas cuya transmisión vertical puede resultar en la muerte para el hijo o la madre.
•Frutas y verduras: los vegetales también pueden estar infectados por lo que debe de tenerse cuidado de no consumir verduras o frutas frescas sin antes haberlas lavado adecuadamente.
Alimentos implicados:
Los alimentos que pueden contener a la listerias son variados siendo los más implicado la leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos, salchichas, jamón y otros productos cárnicos de alto tiempo de almacenaje en heladera o refrigeración. También puede presentarse en alimentos listos para el consumo por malas prácticas higiénicas o mal manejo de los aparatos de refrigeración.
fin del post...
Con esto concluyo mi primer aporte a taringa, espero que les haya gustado y comenten sus dudas y opiniones respecto al post para poder mejorar en un futuro. Desde ya, Muchas gracias por pasar a ver mi post.
Fuentes: en las fuentes citadas abajo pueden encontrar más información referidas a las enfermedades mencionadas, utilice para la realización del post el libro MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 4° edición ; Autor: W. C. j Frazier ; Editorial: ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España)