Seguramente alguna vez escuchaste la expresión "secando la yerba al sol", o quizá conociste a algún viejo de antes que tenía -confiado en su utilidad-. esta práctica.
Bueno, ahora te voy a decir la verdad de la milanesa, basado en hechos científicos.
¿Cómo funciona la yerba?
La yerba (tanto en su fracción hojas como en su fracción de palos) si se observase con un microscopio, podríamos ver que se trata de un material poroso. ¿Qué quiere decir? Que es una sustancia que tiene huequitos, cavidades por las que se puede filtrar un gas, o un líquido (generalmente el agua, cuando preparamos un mate).
Cuando vertimos agua en un cuento con yerba (por no decir un mate), inmediatamente la yerba al ser mojada absorbe el agua como si de una esponja se tratara (esto en virtud de su carácter poroso, que acabamos de mencionar).
Todo bien, pero, ¿cómo adquiere el agua su condición de "mate cebado"?
Bueno, sucede que la yerba, al margen de su estructura física, está compuesta en una pequeña fracción por materiales solubles (azúcares, sales, cafeína, clorofila y otros compuestos vegetales).
Cuando el agua ingresa a esta "esponja" que son las hojas y palos, rápidamente empieza a disolver estos materiales solubles y puesto que toda sustancia disuelta tiene una propiedad que se llama "difusividad" que le otorga movilidad dentro de su disolvente , rápidamente los compuestos solubles migran fuera de la estructura de esponja para dar sus caracterísitas tan conocidas por nuestros sentidos (su sabor, color, aroma, etc.).
Entonces, contamos con una propiedad física de la yerba: su porosidad, propiedad por la cual puede "absorber el agua".
Y por otra parte, contamos con característica de su composición química: contiene gran cantidad de compuestos solubles en agua.
Representación de la yerba mate durante el proceso de cebado. Las partículas son hojas y palo de la yerba mate. Los cuadrados verde oscuro representan las sustancias solubles en el interior del material poroso.
¿Qué pasa cuando el mate ya está "lavado"?
Todos sabemos por experiencia que llega un momento en que el mate está "lavado". Esta es una condición en la que el mate ya ha perdido su sabor, su color, su capacidad de formar espuma y además gran parte de la yerba ya no flota (mayormente la hoja) y sólo flotan los palitos (que antes también flotaban, pero ahora es evidente que lo hacen porque los ves ahí en la superficie solos flotando como locos malos).
Esto sucede porque la yerba ya no contiene material soluble (¡lo extrajimos todo durante las sucesivas cebadas!). El agua ya disolvió todos los compuestos solubles de la yerba mate y sólo queda su envase vacío compuesto mayormente por celulosa (el mismo material que da estructura a hojas, madera, etc.; se dice que la celulosa es el "ladrillo" con el que se construyen los cuerpos vegetales, del mismo modo que la proteína es el ladrillo de las formas animales)
El proceso por el cual se extraen sustancias solubles del interior de un sólido insoluble se llama "lixiviación". Y cuando estamos cebando un mate, no estamos haciendo otra cosa más que una lixiviación de sus sustancias solubles, que nos resultan nutritivas.
Represensación de la yerba mate cuando el mate ya está "lavado". Como podemos ver en la imagen, ya no queda material soluble (representados como cuadrados verdes) en el interior de las partículas. Se dice que los mismos fueron extraídos por la lixiviación que tiene lugar durante el cebado.
Entonces, ¿sirve secar la yerba al sol?
Bueno, hay dos respuestas a esto:
1) Si la yerba ya está lavada, entonces lo que ponemos a secar es sólo el "envase vacío" de las sustancias nutritivas y solubles que nos gusta beber. Sólo estamos secando esponjas que no contienen en su interior nada más que agua y sustancias insolubles que nunca pasarán al agua.
Cuando volvamos a intentar cebar un mate con la yerba que ya no contiene nutrientes solubles, no vamos a obtener ni buen sabor, ni apenas color, ni nada que se parezca al mate que bebimos ayer.
¡El material soluble no se regenera! No vamos a obtener ninguna mejora en el sabor de la yerba luego de secarla al sol.
2) Si la yerba no alcanzó a estar lavada, digamos que tomaste dos sorbos de mate y pusiste la yerba a secar porque tenías que salir corriendo al laburo, entonces sí, en teoría vas a tener una yerba secada que todavía contiene parte de su fase soluble disponible para ser extraída en el ritual de la lixiviación (cebada) del mate. En ese caso, vas a poder rescatar un par de mates de tu yerba ya utilizada.
Así que ya sabés, taringuero. ¡No seas rata y comprá un paquete nuevo!
