Aquello de que “sobre gustos no hay nada escrito” es un proverbio que ha quedado antiguo; actualmente se escriben a diario páginas y páginas sobre el gusto, desde las más diversas perspectivas… a tal punto que ahora la ciencia ha indagado en el gusto de las famosas hamburguesas hasta desentrañar, con sus métodos y protocolos, la fórmula de la hamburguesa perfecta.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Oxford, liderado por Charles Michel, chef y científico, ha llevado a cabo un estudio de sabrosas conclusiones sobre el modo en que se reparten, según su importancia, los factores que llegan a los sentidos configurando la experiencia placentera: el 30% de la satisfacción promovida por una hamburguesa es brindado por el olor; el sonido que hace al masticarse es responsable de un 15%, tanto como su apariencia visual y como su sabor, lo cual resulta sorprendente.
El 25% tiene que ver con el ambiente en que se come. “La ciencia ha demostrado que percibimos que algo es delicioso gracias a nuestro cerebro y a la estimulación que viene de todos nuestros sentidos, y no sólo de lo que llega hasta nuestra boca. Realmente hablar del gusto de la comida es inexacto porque, científicamente, viene dado por otras factores”; aclarado este punto, Michel hizo pública una fórmula de nueve capas para lograr la hamburguesa que satisfaga todas las demandas sensoriales: pan de hamburguesa caliente, rociado con aceite de semillas de sésamo; ligera capa de salsa Chipotle; lechuga seca y crujiente, y pepinillo en rodajas; una única rodaja de un centímetro de tomate de buen aroma; dos lonjas de jamón serrano pasado por la plancha y tres aros de cebolla; dos lonjas de queso Camembert. Es importante añadirlas a la carne para que adquiera ese sabor salado y se funda; la hamburguesa: de un centímetro de alto, de carne Wagyu, sazonada con sal, pimienta e incluir cebolla finamente picada; un poco de Ketchup; pan inferior salpicado con salsa de soja.
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