Chutney: de la India, a tu mesa

Prepará una salsa capaz de transformar en manjar un par de rodajas de carne fría. Almibarado, picante y ácido. Breve pero acertada descripción de una salsa que popularizaron los ingleses, pero que, como pasa en tantos casos, es la versión "imperial y occidentalizada" de un modo de cocinar de las ex colonias británicas en Oriente Medio. La palabra deriva del indostaní chatni, que significa "especias fuertes". El chutney es acompañamiento ideal para casi cualquier plato: carnes y aves frías y calientes; quesos, verduras y huevos. Su sabor, como la voz de Gardel, mejora con el tiempo. Mil variantes Las variedades son innumerables, pero la base es una preparación muy condimentada que combina frutas, verduras, hierbas y especies, cocinadas lentamente en vinagre y azúcar. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. Y el vinagre, sostenido por el azúcar, permite conservar frutas que, de lo contrario, durarían muy poco. Si bien el de mango es el más popular, hay amplio lugar para la improvisación. Se puede preparar con duraznos, peras, damascos, remolachas, tomates verdes o rojos, ananá, y también con verduras: calabazas, tomates... y hasta berenjenas. Pueden hacerse muy picantes, usando ají, o suaves con acento dulzón. El proceso Limpiá frutas y verduras (si es necesario, pelalas) y cortá la pulpa, preferentemente a mano. Lo mejor es la cocción lenta y prolongada, para que los ingredientes puedan deshacerse y soltar todo su sabor. El chutney estará listo cuando haya adquirido consistencia espesa (trazá con una cuchara una línea en el fondo de la cacerola: no debe verse vinagre líquido). Se envasa en frascos esterilizados y tibios, que se rellenan por cucharadas hasta 3 mm del borde. Mezclar para eliminar burbujas de aire. Cerrar los frascos herméticamente con tapas no corrosivas. EL ABC POSIBLES PROBLEMAS.- Si se seca o se encoge en el frasco es porque ha sido cocida demasiado, no se tapó el frasco herméticamente, o no se guardó en lugar fresco. Si se produce moho no tuvo suficiente vinagre; se cocinó poco tiempo o se usaron frascos no esterilizados. Si se forma líquido significa que la mezcla no hirvió el tiempo necesario. ALMACENAMIENTO.- Si bien pueden consumirse inmediatamente, es mejor estacionarlos al menos mes. De esa manera los sabores se intensifican. En general se conservan en perfecto estado hasta un año en lugar fresco y oscuro. Pero eso sí: una vez abiertos, hay que guardarlos en la heladera. APROVECHAR LO QUE SE CONSIGUE.- Lo ideal es prepararlos cuando en el mercado abundan frutas y verduras. El vinagre, sostenido por el azúcar, permite conservar ingredientes delicados como las frutillas, que ya se generalizan en Tucumán (de lo contrario durarían muy poco). De todas formas, en cualquier temporada un cocinero imaginativo puede experimentar nuevas combinaciones, como dátiles con naranjas, tomates verdes con manzana o damascos con habas, por nombrar algunas. El clásico: chutney de mango Cortá dos mangos grandes y maduros a ambos lados del carozo, separá la pulpa y cortala en trozos. Ponela en un recipiente no metálico, agregá dos cucharaditas de sal, tapá y dejá reposar dos horas. Escurrí los mangos y enjuagalos con agua fría. Pelá y picá 75 g de jengibre fresco. Cortá un pimiento en trozos pequeños (si lo preferís picante, usá ajíes tipo guindillas). Picá una cebolla mediana en trozos no demasiado chicos. Agregá al mango el jengibre, los ajíes, la cebolla, una taza de vinagre de manzana, 650g de azúcar moreno, media taza de pasas de uva rubias sin semillas y media cucharadita de enebro molido. Llevá a hervor y cociná a fuego medio, revolviendo, durante 30 minutos, hasta que los mangos estén tiernos y el chutney se haya reducido y espesado. El "bicho raro": chutney de berenjenas Pelá 1 kilo de berenjenas, cortalas en cubos chicos, colocalos en un colador y espolvorealos con una cucharada de sal. Mezclá, dejá reposar una hora, enjuagá y secá con papel. Pelá cuatro cabezas de ajo. Cortá 250g cebollitas en cuartos y dos pimientos (uno rojo y otro verde) en trocitos. Calentá tres cucharadas de aceite en una cacerola, agregá tres cucharadas de semillas de sésamo y cociná hasta que las semillas comiencen a hincharse. Sumá la berenjena, el ajo, las cebollitas y los ajíes. Cociná revolviendo, agregá 750 cm3 de vinagre blanco, dejá que rompa el hervor, bajá el fuego y cociná 15 minutos más. Añadí 150 g de azúcar negro, tres cucharaditas de pimentón y dos de sal; mezclá, aumentá el fuego levemente y mezclá con frecuencia. Cociná hasta que quede espeso; incorporá menta picada y retirá del fuego.