Generalidades sobre la elaboración
casera de quesos
casera de quesos
La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este Productos relacionados con la elaboración de quesos
En el proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinámica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.
Dosificación y usos:
Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma según sea su composición. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando según veamos los resultados. Las dosis no deben de ser exactas si no son un orden de magnitud.
o Cuajo: contiene unas enzimas capaces de “precipitar” los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de(1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche )
o Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o 2 litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche
o Sobrecitos de Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de agua ni muy caliente ni muy fría ya que inutilizaríamos las bacterias.. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita.Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos.
o Termómetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º (es la normal en una casa) ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. Se puede adquirir si se desea un termómetro barato, que sea de alcohol y nunca de mercurio como los usados para medir la temperatura exterior (tiendas de jardinería) o para controlar la temperatura del baño de los bebés (supermercados y tiendas de bebés).
o Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y/o las enzimas (cuajo tormol). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
o Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.
* Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso de masa compacta
Leche para la producción de queso
No se aconseja pero se puede utilizar, para la producción de queso, la leche del tipo UHT que normalmente se comercializa en Tetra-brik y dura tres meses, ya que está muy desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteurizada que se puede encontrar en la parte de refrigerados de los supermercados y que tiene una vida útil de unos 4 a 6 días. La leche en polvo, y la leche evaporada se pueden usar pero pueden tener el mismo problema que la leche UHT.
Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:
* Lenta: llevar la temperatura a 60 º C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente
* Rápida: subir la temperatura a 70º C , dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente
La pasterización se realizará siempre al baño María esto es con un recipiente con la leche dentro de otro más grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay cambios bruscos de temperatura y resulta más fácil de mantenerla durante un tiempo.
El queso tendrá más sabor y rendirá más cuanto más grasa sea la leche, por ello aunque se puede trabajar con leche semidesnatada o incluso desnatada para los quesos frescos, para los maduros es conveniete trabajar siempre con leche entera. Todos los tipos de quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata para enriquecerla, para hacer la mezcla es conveniente mezclarlas a temperatura ambiente y nunca frías, y realizar el proceso siempre antes de empezar a trabajar. Cuando se trabaje con leche de cabra no es conveniente trabajar sin calentarla (excepto para la pasteurización). Cuando se trabaje con leche de oveja si esta es muy densa se deberán aumentar las dosis de cuajo al triple.
Material necesario para elaborar el queso:
* Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche.
* Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable, plástico o vidrio. No se recomienda la porcelana, el barro o el aluminio.
* Colador de cocina
* Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes
* Cucharas sopera y de postre
* Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos , se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae, por ejemplo se puede usar un plomo )
Limpieza del material:
Todo material utilizado debe de aclararse enseguida con agua fría para quitarle los restos de leche, pero si esto no es posible dejarlo en remojo de agua fría hasta que se puedan lavar.
El termómetro lavarlo bien con cuidado de no romperlo, con agua y lavavajillas, secarlo cuidadosamente e introducirlo en su funda.
El paño de quesería una vez aclarado lavarlo con agua muy caliente y jabón de ropa, es muy importante enjuagarlo muy bien para que no queden restos de jabón. Si se dispone de lavadora usar un programa de agua caliente. Secar al sol o planchar si es posible.
Si se dispone de una lavaplatos es ideal para lavar el resto del material, porque no solo lava sino que también desinfecta, se pueden introducir en ella los moldes y todo el material utilizado, quedando listo para su próximo uso.
Si se lava a mano, utilizar un cepillo y detergente con agua muy caliente, lavar todo a conciencia, aclarar con abundante agua y secar completamente.
Es importante saber que cualquier contaminación puede alterar el proceso de elaboración y sus resultados, la elaboración de queso ha de ser un proceso los más limpio posible ya que la leche, la cuajada, el suero, etc son excelentes medios de cultivo bacteriano.
Consejos personales para la elaboración del queso
Cuando se trata de elaborar un queso de forma artesana es muy importante que este tenga personalidad. La leche, es una materia prima muy variable de granja en granja incluso de animal a animal, por ello no se debe tratar de copiar exactamente los quesos comerciales si no crear un producto que sea original. Cada ambiente y cada quesero le aportará al proceso su toque, por lo tanto en este curso se trata de explicar los procesos y dar unas líneas directrices y no un tratado de quesería industrial. Pruebe a aumentar o disminuir las dosis de fermento y de cuajo, los tiempos de acidificación y de cuajado, trabaje a diferentes temperaturas y deje madurar el queso bajo diferentes circunstancias para llegar a realizar una gama amplia de productos. Por ello mi consejo es que anote cada vez que haga el queso los datos aportados y luego contraste el resultado, la elaboración de queso no es una ciencia exacta pero si se puede llegar a conocer las reacciones de la leche y tratar de predecir los resultados, y para esto nada mejor que la experiencia propia.
Receta del queso de untar paso paso
La elaboración de queso de fermentación láctica
(queso de untar)
La elaboración de queso de fermentación láctica
(queso de untar)
Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación.
La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras, formando estructuras de mayor tamaño. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible, es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un alcali (sustancia química con un ph alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca).
El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y perjil, pimienta, nueces, ect. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación.
Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos, etc.
Material necesario:
1. 1 litro de leche
2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC
3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad.
4. Gasa
5. Fermento mesófilo
6. Cazo de sopa o cucharón
7. Colador
8. Cuchillo de punta
9. Cuchara sopera
Proceso de elaboración:
Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María nunca directamente y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la temperatura hasta los 30ºC . Si se trabaja con leche de cabra actuar siempre por debajo de 29ºC después de pasterizar.
Tomar 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla al baño María (unos 30ºaproximadamente).
Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla. Incorporar el fermento en una cucharada de leche templada.
Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro de leche revolviendo suavemente.
Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.
La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.
Humedecer con agua la gasa de quesería y forrar con ella el colador. Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si fuera necesario tomar la tela por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.
Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando.
El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 4 y 8 horas.
Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.
Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la heladera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su consistencia se endurece.
Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes. Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o mezclado con los condimentos como aperitivo.