Reivindican propiedades benéficas del frijol

Ante las problemáticas de salud que se generan en la población mexicana por los altos índices de obesidad registrados en la actualidad, la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad de Química y la Dirección de Investigación y Posgrado, estudia las propiedades funcionales del frijol (Phaseolus vulgaris) para reincorporarlo en la dieta de los mexicanos y prevenir así enfermedades. La directora de Investigación y Posgrado de la UAQ, María Guadalupe Flavia Loarca Piña, destacó que las influencias extranjeras, la mala calidad en la alimentación y el estilo de vida sedentario, entre otros factores, han incrementado las enfermedades no transmisibles provenientes de un estrés oxidativo, por lo que, dijo, resulta importante estudiar opciones de alimentos que además de funcionales prevengan estos padecimientos. En la Universidad Autónoma de Querétaro tenemos ya varios años estudiando el frijol a la par del maíz porque, además de ser alimentos muy representativos en la dieta de los mexicanos, cuentan con muchas propiedades que hemos identificado a través de diversas investigaciones. En el caso particular del frijol, empezamos a estudiar sus compuestos biológicos, entre ellos se destaca uno muy importante que es la fibra, cuya cantidad recomendada de consumo diario, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), es de 30 gramos por día. Este compuesto está constituido de dos fibras, que son la insoluble y la soluble. La fibra insoluble ofrece la ventaja de que, al consumirla, hace un "barrido" de lo que ya no necesitamos en nuestro cuerpo y que se va en las heces fecales, pero también hay que decir que si la persona consume mucha fibra insoluble y no consume agua, se tiene el efecto contrario que sería el estreñimiento. La fibra soluble, que como su nombre lo dice se solubiliza en agua, es indigerible pero llega hasta el colon y ahí puede ser digerida por las bacterias acidolácticas o bifidobacterias de la microbiota asociada, que la fermentan para convertirla en metano, hidrógeno y ácidos grasos fenólicos de cadena corta que tienen propiedades biológicas. Nosotros encontramos que la cascarilla de frijol cocido contiene elementos con capacidad antioxidante; a través de fermentar esa fracción no digerible en condiciones in vitro, simulando lo que sucede en el colon, logramos obtener los ácidos grasos de cadena corta. Ese extracto fermentado lo pusimos en células carcinogénicas —de un tumor de colon humano— y descubrimos que generaba un proceso de apoptosis o arresto en el ciclo celular en las células cancerosas, lo que hace de este alimento un factor importante para prevenir esa enfermedad. A partir de que ya teníamos el conocimiento sobre las propiedades de la fibra no digerible y la cantidad mínima necesaria que se debe consumir —que son los 40 gramos de frijol cocido—, consideramos la posibilidad de elaborar una botana sana y empezamos a desarrollar una barra elaborada con frijol y avena. Así nacieron las barras “Flavis”, como una opción ante la variedad de refrigerios hipercalóricos y fritos con alto contenido de carbohidratos que existe actualmente en el mercado. A esta barra decidimos agregarle avena, primero, porque este tipo de alimento requiere tener un cereal en su elaboración, y segundo, para que pudiera ser consumida por las personas que son intolerantes al gluten de trigo. Además, se ha demostrado que el consumo regular de avena previene enfermedades cardiovasculares y todo se le atribuye a los betaglucanos, que son un tipo de fibra soluble. Las barras "Flavis" ya se encuentran a la venta en la tienda universitaria de la UAQ y han tenido muy buena aceptación de la comunidad universitaria, hemos escuchado comentarios de que se le considera una botana para acompañarse con dips y otro tipo de alimentos.