El Mate, Bebida Tradicional Argentina

Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ílex paraguaiensis), planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay, el curso superior del Uruguay y el sur de Brasil. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, stevia o endulzante no calórico. La espuma que se genera al cebar se debe a los glicósidos que la yerba mate contiene. Era consumido desde la época precolombina entre los pueblos originarios guaraníes (y por influencia de esto, también lo hacían otros grupos que realizaban comercio con los guaraníes, como los querandíes, los pampas antiguos, tobas, etc.). Artesanas Gueraníes tomando mate, en las Cataratas del Iguazu, Argentina Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles, y quedó como parte del acervo cultural en Argentina, Paraguay y Uruguay, países en donde se consume mayoritariamente; pero también en el sur de Brasil, zonas de Bolivia y en la Patagonia chilena. Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la mateína (sinónimo de la cafeína) que contiene. Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se matea, resultando así una infusión digestiva, depuradora y ―al poseer antioxidantes― preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez[cita requerida] como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína. Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― (mate, cuya, porongo o guampa), que contiene la infusión. Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado «mate» por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada. Mate porongo, con plata lisa y lazo de alpaca soldado en plata. Mate de Cuerno de vaca Mate de Cerámica Mate de Vidrio Mate de madera Mate de Pezuña de vaca Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes llamaban ka'ay, siendo ka'a: ‘hierba’, e y: ‘agua’.1 La expresión mate, nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada tacuarí, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro. También se lo ha llamado "té del Paraguay" u "oro verde" por el alto valor que tuvo sobre todo en tiempos coloniales.2 Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la yerba (Ílex paraguayensis). En portugués se llama chimarrão (‘cimarrón’), aunque especialmente en Río Grande del Sur también se utilice la palabra mate). Hisotoria del Mate Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una hierba del demonio por desconocer su práctica.3 Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito. El mate se originó como un rito de los nativos guaraníes en el territorio que hoy ocupa el Paraguay y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes, los guaraníes sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, luego que la planta crecía, la cosechaban y la tomaban en rueda con sus familias de la misma manera que se realiza hoy en día. Los nativos guaraníes realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados iban a crecer con la planta de yerba mate y pasar a través del mate a su cuerpo y permanecer con ellos. También solían plantar donde enterraban a sus parientes distintos tipos de vegetales comestibles porque creían que así crecía mejor la planta Los españoles observaron que a los guaraníes, el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido a Bolivia y Chile. Los ingleses de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se desechó la idea. Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales... y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, algunos estados de Brasil y Bolivia) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra. Consumo El mate sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo en Argentina y Uruguay, teniendo la particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población. En Uruguay es usual ver que se lo consuma en la calle, mientras se espera el transporte (incluso dentro del mismo de forma no permitida) o simplemente mientras se camina al trabajo. No es extraño observar en algunos programas de televisión a algún conductor con su termo y mate mientras realiza su labor. En Argentina es muy común tomar mate en los viajes; a su vez, es usual ver a la gente tomando mate en plazas o parques. Cabe aclarar que el mate en Argentina y Uruguay no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos. En estos dos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras con el termo y el mate acompañando su actividad. Es por sus características y por su bajo costo la bebida por antonomasia del estudiante universitario en estos dos países. El paraguayo medio está constantemente consumiendo yerba mate. Lo toma caliente de mañana antes del desayuno. Y después del desayuno hasta la hora de la comida lo toma en forma de tereré. Después de la siesta, el tereré continúa, normalmente interrumpido por la merienda, y en días de mucho calor sigue hasta la cena. Preparación Para preparar un mate cebado se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas más finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. El agua debe estar a una temperatura cercana a 90 °C (antes del punto de ebullición). Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie. Luego de uno o dos minutos se ensilla, es decir, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no moverla demasiado, porque podría taparse. A lo sumo se la inclina en sentido contrario de donde quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate. El tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de cebador. Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor. También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada. Bombilla Como se toma un mate Curado del Recipiente Los recipientes cuando son de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para no transmitir a la bebida sabores extraños y evitar la formación de malos olores. El curado del mate se prolonga durante toda la vida útil del recipiente, se dice que "el mate se cura cebando". Existen muchas formas de hacer el curado. Primero se lava la calabaza una y otra vez utilizando solo agua caliente, sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual. Después se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez. Se llena la calabaza con yerba ya usada y se lo deja reposar generalmente entre 24 horas a 5 días para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar. Se vuelve a colocar yerba usada para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se esté conforme con el aroma que adoptó, para lo cual se puede repetir la última operación una vez más. Se raspa bien el fondo para retirar los restos de materia orgánica. Otra forma de curar la calabaza es directamente con brasas ardientes por dentro y después lavarla. La bombilla también necesita un proceso previo antes de usarla: se la debe hervir durante 10 minutos en agua con 3 cucharaditas de bicarbonato de sodio. Cebado El acto de agregar agua a la infusión se denomina "cebar mate". Servir el mate no alcanza. Del mismo modo que cebar es poner una máquina o un aparato en condiciones de empezar a funcionar y mantenerlo en funcionamiento, o echar aceite a la luz o leña al fuego para que continúe encendido, la tarea del cebador o cebadora es mantener el mate esplendoroso durante toda la cebada. Es por eso que se utiliza el término cebar y no servir, ya que cebar significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso. La forma de mojar la yerba es fundamental para que el sabor sea bueno, y es lo que diferencia a un buen cebador de uno malo. No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para dejar un hoyo para echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase por la bombilla restos de yerba mate. De esta manera se comienza a mojar justo en el pozo que forma la bombilla. Un buen cebador nunca deja que se tape la bombilla. Una forma de evitar que la bombilla se tape es introducirla en azúcar la primera vez antes de colocarla. Algunas personas endulzan así sólo el primer mate. La yerba se humedece siempre desde el fondo hacia arriba. Nunca dejar pasar mucho tiempo entre una cebada y la otra. Con cada cebada se moja un poquito más de yerba antes seca, para mantenerlo gustoso. El agua no debe ser mucha, apenas moja la yerba, nunca se llena el mate de agua ni flotan los palillos. Post creado con PosT!NGA