En ocasiones, los embutidos son específicos de zonas geográficas concretas y por eso existe tanta variedad. Pero su elaboración es igual para todos ellos: con carne picada y embutidos en tripas naturales. Aunque cada uno tenga sus características propias que lo hacen único y especial la elaboración, en general, es la misma. Después, cada uno incorpora el toque característico de sabor o textura que lo diferencia del resto.
Existen casi 3 decenas de tipos de salchichas diferentes, desde salchichas parrilleras a oaxaqueñas, pasando por chorizos, longanizas, salamis, morcillas y butifarras a las clásicas salchichas de frankfurt, las salchichas más populares y mejor conocidas por todos. Cada uno se caracteriza por sus diferentes texturas, aromas y por supuesto, ingredientes, que dependen de muchos factores, por ejemplo culturales.
Por esta razón, no es fácil establecer una suerte de receta universal para salchichas: cada una tiene sus variantes. Sin embargo, hay ciertos ingredientes que la gran mayoría comparte si es sometido a un análisis con técnicas morfológicas.
Composicion de las salchichas
Carne
El mayor ingrediente de toda salchicha es la carne. En la mayoría de las marcas se encontró que era carne avícola, proveniente de distintos tipos de ave y especialmente pollo, gallina o pavo. El contenido de carne de una salchicha es de una variedad de tejidos y músculo esquelético que en muchos casos incluye huesos. En estos términos, encontramos colágeno, vasos sanguíneos, material vegetal, nervio periférico, tejido adiposo, cartílago y piel.
Agua y saborizantes
A grandes rasgos, la reglamentación sanitaria a nivel mundial establece que toda salchicha debe tener al menos un 10% de agua, numerosas investigaciones han encontrado salchichas de hasta un 50% de agua, que no coincidan con lo indicado en sus etiquetas. Los saborizantes son toda una cuestión y dependen de la reglamentación de cada nación. Comúnmente se trata de agentes químicos, esencias (por ejemplo de mostaza) y aromatizantes para dar sabor o hacerlos más picantes.
Jarabe de maíz y sal
El jarabe de maíz o almíbar es el siguiente ingrediente de mayor abundancia. Este ingrediente se añade para brindar textura, consistencia y dulzura a la salchicha. Por otra parte, está la sal. La sal común o sal de mesa, es un mineral necesario para la elaboración. Los análisis han determinado que, en promedio, una salchicha tiene 480 miligramos de sal, un 20% de la cantidad diaria recomendada para consumir.
Lactato de potasio y fosfatos de sodio
El lactato de potasio es otro tipo de sal, una sal potásica del ácido láctico que se utiliza como antioxidante y regulador de la acidez. Hecho de ácido láctico neutralizado, esta sal es un conservante de carne común, ya que tiene propiedades antimicrobianas y es capaz de matar las bacterias dañinas.
En cuanto a los fosfatos sódicos, éstos funcionan como aditivo para alimentos e incluyen: fosfato monosódico, disódico, trisódico y bifosfato de sodio. En las salchichas, estos fosfatos interaccionan con las proteínas, reducen la pérdida del agua y aumentan su jugosidad.
Diacetato de sodio, eritorbato de sodio y nitrato de sodio
El diacetato de sodio es una mezcla de acetato de sodio y ácido acético que resulta muy eficaz para combatir hongos y bacterias, además, estos compuestos químicos añaden sabor a vinagre y sal, siendo de gran utilidad en las salchichas. El eritorbato de sodio es una sal de sodio de ácido eritórbico, sirve para reemplazar sulfitos y también como conservante, además de mantener las carnes de color rosa. No obstante, su aplicación es cada vez menor y en muchas partes del mundo se ha restringido su uso, ya que miles de consumidores han registrado malestares físicos ante el consumo de este agente, tales como mareos, vómitos, problemas gastrointestinales, dolor de cabeza y hasta cálculos renales.
El nitrato de sodio es otro conservante controversial. Es que si bien es un compuesto químico útil para conservar carne rosada y evitar enfermedades de la carne, como puede ser el botulismo, se ha comprobado también que tiene una vinculación con la incrementación en los riesgos de contraer cáncer. Entre otras cosas, el nitrato de sodio se usa frecuentemente para producir fertilizantes y fuegos artificiales.
Maltodextrina y oleorresina de pimentón
La maltodextrina consta de un compuesto que se produce a partir del almidón cocido y se aplica como relleno o bien espesante en los alimentos procesados. El mismo compuesto también se utilizan con frecuencia en la producción de cerveza. Por último, la oleorresina de pimentón es un aceite extraído de las plantas de pimentón, que le da color a la carne molida y que tiene un aroma muy fuerte.
Proceso de fabricación
Los animales, previamente desplumados, se colocan en un sistema mecánico que ejerce fuerza en los huesos para separarlos de todo tejido comestible. Muchas marcas también lo hacen con cerdos y vacas, aunque este proceso es más difícil por la consistencia de la carne y los músculos.Para la realización se aprovechan partes del animal que no son muy comercializadas como la grasa, las vísceras y la sangre.
Una vez hecho esto, a la mezcla se le agregan diferentes compuestos mas, tales como fécula de maíz, grasa de animales, diversas sustancias químicas, sangre y múltiples ingredientes mas, es decir que para este punto ya no estamos hablando de carne, se habla es de una mezcla creada en base a la carne. Finalmente agregan a la masa creada la suficiente agua y la vierten en una maquina que la transforma en una sustancia babosa.
Esta carne se introduce en una envoltura en forma de manga para lograr la apariencia características de las salchichas, luego es cerrado con un amarre o selladora al vacío y dependiendo el producto son colocados para madurar la salchicha. Luego de empaquetarlas hornean las salchichas para darle ese toque rosado que tanto llama la atención, pero originalmente este color no esta presente.
Puede que la envoltura sea la piel del intestino del animal los cuales han sido los envases tradicionales para los productos embutidos, antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas para evitar contaminación.
Aunque actualmente existen otras opciones especiales para este producto y elaboradas con el mismo compuesto químico pero utilizadas para distintos productos dependiendo de la salchicha; por ejemplo las tripas de celulosa se emplean básicamente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas o las de plástico que son usadas en embutidos cocidos.