Merecido homenaje a este manjar infaltable en los asaditos típicos argentinos
Se entiende por achuras (curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira" o menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos y las mollejas . No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo.
1- Los Chinchulines
Los chinchulines son el intestino fino del vacuno.
Preparado:
Sacar la grasa a los chinchulines y cortarlos en tramos de 20 cm.
aproximadamente. No lavar por dentro. Luego poner en un bol con 1 cucharada de sal gruesa por cada kilo de chinchulines y los limones exprimidos (les queda bien un poco de mostaza). Mezclar todo y dejar el bol en la heladera durante una hora. Una vez frio,
poner los chinchulines a modo de "rueditas" en la parrilla (alta y con bastante fuego). Hay quienes los hierven en leche primero, pero no lo recomiendo. Comerlos recien cuando esten bien dorados.
Opción: Trenzados.
2- Tripa gorda
Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas.
3- Mollejas
Son las glándulas salivales parótidas. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado En un rato, quince minutos, más o menos, las mollejas toman consistencia y se achican un poco, ahí hay que darlas vuelta y dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal y limón a gusto.
4- Riñones.
Muy importante que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda...
Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida.
4 - Ubre
Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas condiciones en el momento de la compra. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla.
5- Corazón
Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente.
Para acompañar:
Fte:
http://72.14.205.104/search?q=cache:n6vgJu78desJ:www.pasqualinonet.com.ar/menudencias.htm+tripa+gorda&hl=es&ct=clnk&cd=3&gl=ar
Salute!