Dossier
Elaboración y Presentación de Productos de Panadería
en esta oportunidad les dejo recetas de panaderia... como estudio gastronomia
se me ocurrio compartir con ustedes!!
Hallullas
INGREDIENTES
500 gramos harina
40 gramos manteca
10 gramos levadura instantánea
15 gramos leche en polvo
15 gramos sal
10 gramos azúcar
270 c.c agua tibia
1 huevo
PREPARACION
Cernir harina e ingredientes
Hacer un aro
Agregar manteca , la levadura azúcar, por el exterior del aro agregar la sal.
Agregar agua uniendo ingredientes
Hacer un ovillo, reposar en lugar tibio por 10 minutos
Estirar la masa con uslero hasta dejarla de 1 cm. de grosor
Pinchar con rodillo
Cortar discos
Fermentar en lata enmantecada
Pintar con dora
Hornear a 190 °C por 12 a 15 minutos
colizas
INGREDIENTES
500 gramos harina
10 gramos levadura instantánea
50 gramos manteca
15 gramos leche en polvo
270 c.c agua tibia
10 gramos sal
5 gramos azúcar
1 huevo
PREPARACION
Cernir la harina, hacer un aro en el centro, agregar la manteca desmigada, la leche, la levadura, el azúcar. Por fuera del aro agregar la sal, formar una masa suave, lisa y homogénea.
Reposar en forma de ovillo por 10 minutos.(Se pasa por sobadora)
Reservar un trozo de masa y dejar para decoración. Estirar el resto de la masa de 1,5 cm de grosor.
Poner a fermentar en lata enmantecada por 20 minutos.
Pintar con dora, hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos
dobladitas
INGREDIENTES
500 gramos harina
40 gramos manteca
1 huevo para dora
15 gramos leche en polvo
10 gramos sal
10 gramos levadura
5 gramos azúcar
270 cc agua tibia
20 gramos manteca para pintar
15 gramos leche en polvo
PREPARACION
Cernir la harina, hacer un aro, agregar en el centro manteca desmigada, la levadura, la leche en polvo, el azúcar y por fuera del aro agregar la sal
Agregar agua rápidamente uniendo ingredientes, trabajar sin desarrollar gluten
Fermentar en ovillo, abrigar por 10 minutos
Estirar la masa de 5 mm. de espesor
Cortar discos del diámetro de un plato bajo
Pintar con manteca derretida, doblar el disco por la mitad. Se vuelve a pintar y se cierra como pañuelo. Pinchar con un tenedor.
Fermentar en lata enmantecada por 20 minutos, pintar con dora. Cocer al horno a 190 °C por 12 a 15 minutos.
Bocado de dama
INGREDIENTES
500 gramos harina
40 gramos manteca
10 gramos levadura instantánea
10 gramos sal
15 gramos leche
5 gramos azúcar
270 c.c agua tibia
1 huevo para dora
20 gr. manteca para pintar
PREPARACION
Formar masa según método directo.
Dejar reposar por 10 minutos en forma de ovillo.
Estirar en forma rectangular, de más o menos 25 cm de ancho por 35 cm de largo.
Pintar con manteca derretida.
Enrollar por ambos lados juntándose en el centro.
Poner con la unión hacia abajo.
Cortar masa de más o menos 7 cm de ancho. Marcar con madero, dejar fermentar por 30 a 40 minutos. Pintar con dora, hornear a 180 °C por 15 a 20 minutos.
Pan amasado
INGREDIENTES
500 gramos harina
60 gramos manteca
270 c.c agua tibia
10 gramos sal
10 gramos levadura
5 gramos azúcar
1 unidad huevo para dora
PREPARACION
Cernir la harina.
Pesar los ingredientes de acuerdo a receta Standard
Sal por el exterior del volcán. Al interior manteca diluida tibia, la levadura instantánea y el azúcar.
Agregar de a poco el agua tibia.
Amasar hasta lograr una masa semiblanda.
Desarrollar gluten, trabajar la masa hasta que quede lisa, amasada y suave.
Reposar la masa en tibio, por 10 minutos.
Cortar ovillos de 80 gramos.
Colocar en lata enmantecada y enharinada, aplastar levemente y pinchar con un tenedor, leudar por 20 minutos en un lugar templado, pintar con dora.
Hornear a 200 °C por 20 minutos.
Marraquetas
INGREDIENTES
500 gramos harina
400 c.c agua tibia
10 gramos levadura
10 gramos sal
5 gramos azúcar
50 c.c aceite para pintar
PREPARACION
Cernir harina, formar un aro, agregar en el centro levadura, azúcar y por fuera del aro sal. Agregar el agua tibia rápidamente.
Formar una masa homogénea, trabajar rápidamente hasta que se seque la masa. No se puede agregar harina.
Reposar ovillo por 10 minutos.
Luego del primer reposo cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos. Pintar con aceite. Poner a fermentar en lata aceitada unidas de a parejas por 10 minutos. Pintar nuevamente con aceite. Hornear con vapor a 220 °C por 13 a 15 minutos. Rociar constantemente el horno con agua.
Aplastar con un madero por la mitad. Fermentar por 20 minutos.
Pintar nuevamente con aceite
Chocosos
INGREDIENTES
500 gramos harina
300 c.c agua tibia
10 gramos levadura
10 gramos sal
5 gramos azúcar
50 c.c aceite
PREPARACION
Cernir harina ,formar un aro, agregar en el centro levadura, azúcar y por fuera del aro sal. Agregar agua tibia rápidamente, formar masa homogénea, reposar en un lugar tibio el ovillo en paño enharinado.
Luego del primer reposo, cortar ovillos de 100 gramos, formar chocosos alargados, acanalar, pintar con aceite.
Fermentar por 20 minutos, pintar con dora.
Fermentar por 30 minutos, hornear a 220 °C por 12 a 15 minutos.
Pan baguette
INGREDIENTES
500 gramos harina
400 c.c agua tibia
10 gramos levadura
10 gramos sal
5 gramos azúcar
50 c.c aceite
PREPARACION
Cernir harina, formar un aro, agregar en el centro levadura, azúcar y por fuera del aro sal. Agregar agua tibia rápidamente, formar masa homogénea, reposar en un lugar tibio el ovillo en paño enharinado.
Luego del primer reposo, dividir la masa en 4 porciones, formar cilindros de 45 cm de largo aproximadamente, acanalar en forma diagonal, pintar con aceite.
Fermentar por 20 minutos, pintar con dora.
Fermentar por 30 minutos, hornear a 220 °C por 12 a 15 minutos.
Pan frica
INGREDIENTES
500 gramos harina
30 gramos amapola y sésamo
10 gramos levadura
10 gramos sal
5 gramos azúcar
1 unidad huevo
50 gramos mantequilla
30 gramos leche
PREPARACION
Método directo. Formar una corona, en su interior colocar la mitad de la leche, la mantequilla diluida, pero no caliente, amasar hasta desarrollar el gluten y si es necesario, agregar el resto de la leche. Fermentar por 10 minutos en forma de ovillo.
Cortar ovillos, de 100 gramos cada uno, colocarlos en lata previamente enmantecada, aplastarlos, dejarlos leudar por 20 minutos. Una vez leudados pintar con dora, decorar con semillas de amapola. Hornear a 180 °C por 7 a 10 minutos
Pan de hot dog
INGREDIENTES
500 gramos harina
10 gramos levadura
10 gramos sal
5 gramos azúcar
50 gramos margarina
30 gramos leche tibia
1 unidad huevo
PREPARACION
Formar una corona, ens su interior agregar la leche, mantequilla diluida, -no caliente- la levadura y el azúcar. Por fuera del aro la sal, amasar hasta desarrollar el gluten, formar un ovillo y dejar en reposo por 10 minutos.
Cortar ovillos de 100 gramos, estirarlos con la mano de 15 cm de largo aproximadamente.
Fermentar por 20 minutos en lata enmantecada.
Pintar con dora, hornear a 180 °C por 12 a 15 minutos
Pan Viena
INGREDIENTES
400 gramos harina
50 gramos amapola y sésamo
5 gramos levadura
8 gramos sal
5 gramos azúcar
1 unidad huevo
30 gramos mantequilla
150 a 200 cc agua
15 gramos leche
PREPARACION
Cernir la harina, formar un aro, agregar en el centro la levadura, azúcar, leche y manteca. Por fuera agregar la sal. Agregar el agua rápidamente, formar una masa blanda y elástica. Desarrollar el gluten. Fermentar por 10 minutos en forma de ovillos.
Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos, fermentar en lata enmantecada por 15 minutos aproximadamente. Pintar con dora. Agregar semillas de sésamo. Hornear a 180 °C por 7 a 10 minutos.
Pan de molde blanco
INGREDIENTES
500 gramos harina
30 gramos manteca
15 gramos levadura
10 gramos azúcar
25 gramos margarina
15 gramos levadura
13 gramos leche en polvo
300 c.c agua
10 gramos sal
PREPARACION
Hacer una corona con la harina, agregar los ingredientes secos en el centro, ablandar materia grasa y agregarla al centro, agregar agua de a poco. Amasar, desarrollar el gluten, hacer un ovillo grande, fermentar por 10 minutos.
Estirar con las manos a lo largo del molde.
Enrollar por ambos lados, poner la unión por abajo, aplastar bien, colocar en molde enmantecado.
Fermentar por 30 a 40 minutos hasta doblar el volumen de la masa.
Hornear a 200 °C por 25 a 30 minutos. No cortar antes de 2 horas.
Pan de molde negro
INGREDIENTES
500 gramos harina
30 gramos manteca
15 gramos levadura
10 gramos azucar
25 gramos margarina
15 gramos levadura
13 gramos leche en polvo
300 c.c agua
10 gramos sal
PREPARACION
Hacer una corona con la harina, agregar los ingredientes secos en el centro, ablandar materia grasa y agregarla al centro, agregar agua de a poco. Amasar, desarrollar el gluten, hacer un ovillo grande, fermentar por 10 minutos.
Estirar con las manos a lo largo del molde.
Enrollar por ambos lados, poner la unión por abajo, aplastar bien, colocar en molde enmantecado.
Fermentar por 30 a 40 minutos hasta doblar el volumen de la masa.
Hornear a 200 °C por 25 a 30 minutos. No cortar antes de 2 horas.
Berlines
INGREDIENTES
375 gramos harina
125 gramos margarina
250 gramos azúcar
125 gramos leche
5 unidades huevos
31,2 gramos levadura
62,5 gramos maicena
250 gramos manjar
125 gramos azúcar flor
62,5 c.c vainilla
PREPARACION
Una vez fermentada la masa según procedimiento de la masa de conejos
Hacer un cilindro cortar trozos de masa de 80 grs. Colocar en lata enmantecada y enharinada los ovillos ,aplastar dando forma redonda
Dejar fermentar por 20 minutos en un lugar tibio. Colocar al horno a temperatura de 180ª por 12 a 15 minutos
Dejar enfriar aplicar crema pastelera y espolvorear con azúcar flor
pan de avena
INGREDIENTES
400 grs. Harina
125 grs. avena
15 grs. levadura
5 grs. sal
150 cc. x 15 grs leche
5 grs. azúcar
25 grs. margarina
PREPARACION
preparación:
Formar aro con la harina, avena levadura, sal, azúcar , apomar la margarina agregar a la masa. Agregar la leche.
Amasar hasta que la masa este elástica y homogénea. Fermentar por 10 a 15 minutos.
Enmantecar molde de cajón y enharinarlo.
Colocar la masa en el molde; emparejar la masa Aplicar dora.
Fermentar por 20 a 25 minutos.
Hornear a 180º por 20 minutos aproximadamente.
Pan Pita
INGREDIENTES
500 grs. harina
5 grs. levadura
5 grs. azúcar
10 grs. sal
300 cc agua
PREPARACION
preparación:
Formar aro con los ingredientes secos, agregar el agua tibia amasar, formando una masa elástica, y homogénea
Fermentar en lugar tibio por 20 minutos. Cortar trozos de 100 grs.
Amasar y Uslerear la masa en forma ovalada, Aplastar sobre una lata enmantecada y enharinada. Fermentar por 15 a 20 minutos.
Volver a aplastar Hornear a 180º por 12 a 15 minutos
stollen
INGREDIENTES
masa
250 grs harina
5 grs levadura instantánea
90 grs mantequilla
80 grs Azúcar granulada
2 un yemas
100 cc leche tibia
pisca sal
30 grs naranja confitada
30 grs limón confitado
100grs pasas corinto
50 grs nueces
50grs almendras
1 cdta canela en polvo
1/4 ctta clavo de olor
pisca cardamomo
50 cc ron
zeste limón y naranja
pintar
40 grs mantequilla derretida
50 grs azúcar flor
preparación:
Trabajar igual que una masa dulce de levadura, al final agregar frutos y trabajar para que se unan a la masa. Reposar en forma de ovillo por 10 min. Para luego estirar de forma ovalada, fermentar por 30 a 40 min.
Poner en lata enharinada y hornear a 180°c por 30 a 40 min.
pintar con mantequilla derretida recién salido del horno y luego espolvorear abundante azúcar Flor
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