Pastas rellenas (con discos para empanadas)
La receta está pensada para los novatos en la cocina que desean comenzar a preparar alguna pasta rellena pero que todavía no se animan a amasar. Compren unos paquetes de discos de masa para empanadas, traten de que no sea una masa muy hojaldrada, o bien, busquen la de tipo criollo. Los discos se colocan en la mesada con un poquito de harina y se estiran un poco con un palo de amasar, para que la masa no quede muy gruesa. Las recetas rinden de 4 a 6 porciones.
N° 1) Agnolotti de mozzarella y albahaca con crema de nuez
Utilizar 24 discos para empanadas que no sean de hojaldre como sustituto de la masa de pasta. Preparar el relleno: Cortar cubitos de mozzarella (500 a 700 g., aproximadamente), salpimentar, añadir hojas de albahaca picadas, y un huevo batido. Colocar una cucharada no muy grande de relleno en un extremo de cada disco. Pincelar los bordes de la masa con huevo batido, cerrar presionando muy bien o realizar un dibujo son los dientes de un tenedor, procurando no pinchar la masa. Cortar el excedente con cortapasta, rueda o cuchillo.
Hervir los agnolotti en abundante agua con sal durante 4 a 5 min. Sacarlos con una espumadera y colocarlos en una sartén en la que se estará cocinando la salsa.
Para la salsa: rehogar una echalotte o cebolla de verdeo en una cucharada de aceite de oliva, agregar 360 c.c. de crema de lecha (nata) y 100 g. de nueces picadas, llevar a ebullición, salpimentar, agregar nuez moscada y una cucharada colmada de almidón de maíz diluida en media copa de jerez o vino blanco. Cocinar revolviendo durante un minuto más. Echar los agnolotti cocidos y espolvorear con abundante queso parmesano. Adornar con hojas de albahaca. Se sirven de 4 a 6 unidades por poción.
N°2) Sorrentinos de ricota y trucha ahumada en salsa rosa
Utilizar 48 discos para empanaditas de copetín, que son mas pequeños. Preparar el relleno con 500 g. de ricota, 200 g. de trucha o salmón ahumado picados (puede ser jamón cocido procesado), 2 cdas. de crema de leche, 100 g. de queso rallado, 1 huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
Disponer la mitad de los discos sobre la mesada levemente enharinada, colocar una bolita de relleno sobre cada uno, tapar con el resto de los discos, pincelando los bordes con huevo batido para que se adhieran. Presionar y cortar el excedente con un cortapastas o cuchillo. Hervir en abundante agua salada durante 4 o 5 min. Escurrir con una espumadera y mezclar con la salsa.
Para la salsa: Dorar 5 dientes de ajo en 3 cdas. de aceite de oliva y retirarlos. Verter 500 c.c. de pulpa de tomates sin piel ni semillas, una hoja de laurel, sal y pimienta. Cocinar 20 min. y agregar 150 c.c. de crema de leche. Llevar a ebullición y utilizar. Servir los sorrentinos, 5 o 6 por plato y salsear.
N° 3) Capeletti de pollo y jamón en salsa de panceta y champiñones
Utilizar 48 discos para empanadas de copetín. Para el relleno procesar una pechuga de pollo cocido con 200 g. de jamón, la miga de un pancito remojada en leche y exprimida, ½ cebolla picada y rehogada, 100 g. de queso rallado, sal pimienta, 1 huevo y perejil picado. Colocar el relleno sobre los discos, pincelar los bordes con huevo y cerrar como una empanada. Juntar los extremos formando un anillo y arquear el borde formando los capelletti. Hervir en agua con sal durante 4 a 5 min. , escurrir con una espumadera y mezclar con la salsa.
Para la salsa: Dorar en una sartén untada con aceite de oliva 100 g. de panceta ahumada, agregar la mitad sobrante de la cebolla rehogada que se utilizó para el relleno. Desglasar con medio vaso de vino blanco y añadir 100 g. de hongos secos previamente hidratados (es bueno hidratarlos en agua caliente con un saquito de té, porque así el liquido no absorbe sabor de los hongos), 300 c.c. de pulpa de tomate sin piel ni semillas, sal, pimienta y tomillo y cocinar durante 30 minutos. Servir los capelletti con abundante queso rallado (pecorino). Se sirven de 8 a 12 unidades por plato.
N° 4) Varenike de papa
Utilizar 48 discos de empanadas para copetín, o 24 discos de tamaño grande, colocar en la mesada y rellenar. Cerrar como empanaditas. Hervir en agua salada de 3 a 4 min.
Para el relleno: Preparar medio kilo de puré de papas espeso y rehogar 3 cebollas en manteca hasta que queden bien doradas. Mezclar el puré con las cebollas, agregar 2 cdas. de crema , 2 huevos , 100 g. de queso rallado, sal , pimienta y nuez moscada.
Se sirven con mucha cebolla dorada en manteca, y crema agria (crema de leche con unas gotas de jugo de limón), o queso crema. Espolvorear con pimienta.
Espero que se animen a hacerlos. Pueden utilizar rellenos y salsas con carnes, verduras, percados mariscos, etc. El próximo paso será aprender a preparar una buena masa casera.
Suerte y saludos
Blanconegro