La pera es una de las frutas más jugosas y carnosas, de delicado sabor y gran fuente de nutrientes. Aprovechala en su mejor época para hacer delicias dulces o acompañar platos salados.
Tarta de peras y almendras
Tarta de peras y almendras
Ingredientes
Para la masa
250 g de harina
150 g de manteca
1 pizca de sal
50 g de azúcar
2 yemas
Para las peras
5 peras
150 g de azúcar
750 cc de agua
2 vasos de vino blanco seco
1 copita de licor de naranjas
Para el relleno
4 yemas
100 g de azúcar
100 g de almendras
200 cc de crema de leche
1 chorrito de licor de naranjas
Para la cubierta
1 cda. de dulce de damascos o duraznos
1 chorro de agua
1 chorro de licor de naranjas
1 sobre de gelatina sin sabor
almendras fileteadas, c/n
Preparación
Para la masa, arenar los secos con la manteca fría; unir con las yemas y reposar en frío.
Estirar, forrar una tartera de 28 cm y hornear a blanco 10 minutos con fuego moderado.
Cocinar las peras peladas y cortadas en mitades dentro del almíbar hecho con el resto de los ingredientes hasta que queden tiernas.
Escurrir, dejar enfriar y disponerlas sobre la tarta. Hacer el relleno mezclando las yemas con el azúcar, las almendras peladas y bien molidas, la crema y el licor. Volcar sobre las peras y llevar a horno moderado hasta que la crema quede consistente como un flan.
Para la cubierta, mezclar los ingredientes en frío; calentarlos a baño María hasta que la gelatina se disuelva; dejar entibiar y pincelar la superficie.
Peras al chocolate
Ingredientes
8 peras
300 g de azúcar
500 cc de agua
1 rama de canela
6 barritas de chocolate amargo
hojas de menta fresca, c/n
Preparación
En una olla, preparar un almíbar ligero con el agua, el azúcar y la rama de canela.
Luego, sumergir dentro de ese almíbar las peras peladas y enteras; y dejar hervir suave hasta que la fruta quede tierna.
Retirar las peras, escurrir y dejar enfriar.
Después, agregarle a ese almíbar caliente y reducido las barritas de chocolate cortadas en trozos y dejar hasta que se disuelvan. Mezclar bien y reservar tibio.
En una fuente de presentación o en bols individuales, acomodar paradas las peras, bañarlas con la salsa de chocolate tibia y servir decorado con hojas de menta.
Chutney de peras
Ingredientes
1,5 kg de peras
2 limones
3 cebollas
200 g de azúcar
200 g de pasas sultanas
1 cdita. de sal
1 cdita. de canela
1 cdita. de nuez moscada
1 cdita. de páprika
500 cc de vinagre de manzanas
Preparación
Pelar las peras, retirarles los cabitos, partirlas en cuartos y luego cortarlas en trocitos.
Rallar la cáscara superficial de los limones y reservarla; por otro lado, cortarlos a la mitad, exprimirlos, reservar el jugo.
Cortar esas mitades exprimidas en tajadas lo más finas posible, hervirlas en agua hasta ablandar; retirar, escurrir y reservar.
Poner en una olla esas tajadas hervidas con el jugo y la ralladura de los limones, agregar las peras, las cebollas picadas, las pasas, el azúcar, la sal, la canela, la nuez moscada, la páprika y cubrir todo con el vinagre.
Cocinar a fuego medio hasta que hierva y continuar la cocción a fuego suave durante 50 minutos más o hasta que la mezcla quede espesa, revolviendo de tanto en tanto para que la preparación no se pegue. Volcar el chutney caliente en frascos limpios, secos y esterilizados; y cuando esté frío, cerrarlos herméticamente.
Dejar reposar unos días antes de utilizarlo.
Guarnición de peras
Ingredientes
4 peras
4 cdas. de azúcar rubia
300 cc de vino blanco seco
1 cdita. de pimienta negra molida
1 rama de canela
8 clavos de olor
1 naranja
1 limón
Preparación
Pelar las peras quitándoles el cabo y las semillas; cortarlas en cuartos y luego cada cuarto en tres gajos.
Acomodar las tajadas en una sartén de teflón, volcarles por encima el azúcar y el vino; y dejar reposar fuera del fuego hasta que el azúcar se haya disuelto.
Luego, agregar el resto de los ingredientes y la ralladura de la naranja y el limón; a fuego fuerte, sartenear hasta que las peras tomen un color bien dorado.
Retirar y servir caliente junto a carnes de ave o cerdo.
Peras escarchadas
Ingredientes
Para la esponja
20 grs de levadura fresca
300 cc de cerveza rubia
175 grs de harina
una pizca de sal
Para las peras
6 peras Williams
300 cc agua
300 cc vino blanco
200 grs de azúcar
1 rama de canela
almidón de maíz, c/n
aceite de maíz, c/n
jugo de limón, c/n
Para el escarchado
Azúcar y canela en polvo, c/n
Preparación
Pelar las peras, partirlas por la mitad, quitarles el centro, cortarlas en cuartos y reservar en agua con limón para que no se oscurezcan.
Por otro lado, poner en una olla el agua, el vino, el azúcar y la rama de canela y cocinar hasta que rompa el hervor.
Añadir recién en ese momento las peras y cubrir la olla, a modo de tapa, con un redondel hecho de papel de cocina o manteca.
Cocinar a fuego medio durante 20 minutos y una vez tiernas pero firmes, dejar enfriar dentro del líquido.Para hacer la masa, colocar la harina con la pizca de sal en un bol, desgranar dentro la levadura e ir agregando la cerveza a temperatura ambiente, de a poco y en tres partes, mezclando siempre para que no se formen grumos hasta conseguir una masa de consistencia pesada.
Dejar reposar dentro del mismo bol tapado y en lugar templado para que esponje, hasta que duplique su volumen.
Retirar las peras del almíbar, pasarlas apenas por papel absorbente y luego empanarlas con un poco almidón de maíz para que luego la masa se adhiera.
Calentar el aceite para freír y cuando llegue a 180 grados de temperatura, tomar los cuartos de peras, sumergirlos en la esponja de cerveza y freírlos hasta que estén bien hinchados y dorados.
Retirar con espumadera y ponerlos sobre fuentes con papel absorbente para que escurran todo el exceso de aceite.
Realizar el escarchado y servirlos aún tibios.
Dolli recomienda, para provocar un exquisito contraste de texturas y temperaturas, acompañarlos con helado de vainilla o crema americana, un toque de crema de leche batida a medio punto y perfumada con ralladura de limón; todo salseado con el almíbar de la cocción.
La técnica: Escarchado
Una vez fritas y habiéndoles sacado el exceso de aceite, el escarchado consiste en pasar las porciones de peras aún bien calientes por una fuente con una abundante cantidad de azúcar y canela, haciendo rodar las frituras varias veces para que se empanen y absorban todo el sabor dulce y especiado de la mezcla. Éste es un postre ideal para tener previamente preparado, con las peras ya hervidas y la masa esponjada, dejando sólo para el último momento la fritura y el escarchado.
