Calentitas... las salteñas!

Por "salteñas" son conocidas nuestras empanadas en buena parte de la América hispana y de la anglosajona. Este nombre hace justicia al verdadero origen de esta comida, aunque su uso, curiosamente, no es frecuente en la propia Salta en donde se las llama simplemente "empanadas". Probablemente algo tenga que ver con la denominación de "salteñas" la genial escritora Juana Manuela Gorriti, a quien se considera la introductora de las empanadas en el Alto Perú. Sin embargo, y pese a los esfuerzos de doña Juana Manuela, las "salteñas" han ido adoptando determinadas particularidades regionales allí donde se preparan con este nombre y una cierta carta de ciudadanía boliviana. Pero al contrario de lo que sucede con las muy sabrosas y conocidas milanesas, que no son originarias de Milán sino de Viena (terrible verdad que es también conocida como "la verdad de la milanesa" ), las apetitosas salteñas son nativas de Salta (¿de dónde más podrían ser?), y es sólo en Salta donde el plato mantiene una secular fidelidad a su receta original.

Se detallan a continuación, solamente los pasos lógicos y las operaciones básicas, pero no se hace referencia a la forma y a los criterios de selección de los principales ingredientes. Si lo que busca son pistas para empezar, está usted en el lugar adecuado. Esta guía visual ha sido elaborada pensando precisamente en usted.



Nuestros ingredientes:

De izquierda a derecha y de arriba a abajo:
Ají molido, comino molido, pimentón dulce, sal, papas, carne vacuna, huevos, cebolla verde, cebolla en cabeza.





Preparación:

Rehogamos la cebolla

Derretimos un poco de grasa de pella de vacuno en un sartén, colocamos la cebolla en cabeza finamente picada y la rehogamos en ella hasta que quede transparente.



Picamos la carne

Con un cuchillo adecuado, comenzamos a cortar la carne. Primero en filetes o milanesas, luego en tiritas muy finas y por último en dados muy pequeños.



La carne no debe tener ni grasa, ni nervios ni cartílagos. Los cubitos de carne deben ser realmente pequeños para que la empanada sea vistosa y fina.



Esta es toda la carne picada. Hemos utilizado 1 kg de la mejor carne disponible.




Picamos la papa

La papa debe picarse igualmente muy chiquita, como se muestra en la imagen.


En la imagen vemos el tamaño de los cubitos de papa. Deben ser diminutos. Si acaso, más pequeños aún que la carne.




Le damos un hervor a las papas

Las ponemos al fuego hasta que suelten esa espumilla que se ve en la imagen. No deben cocerse del todo. Deben estar, en realidad, semicocidas.



Colamos las papas y cortamos su cocción con un baño de agua helada bajo el grifo.



Agregamos el pimentón

Volvemos a la cebolla rehogada. La ponemos a fuego muy bajo y le agregamos un par de cucharaditas de pimentón.




Agregamos la carne picada:

Ponemos toda la carne picada sobre la cebolla rehogada y condimentada con el pimentón. El fuego debe seguir muy bajito.




Mezclamos la preparación:

Mezclamos todo hasta que la cebolla, el pimentón y la grasa derretida impregnen toda la carne. Fíjate cómo cambia el color de la preparación. Hay que cuidar que la carne no se cueza. Apenas si debe cambiar un poco de color. Algunas personas suelen echar aquí caldo o agua hirviendo para sancochar la carne.




Agregamos la sal

Un poco primero y, si falta, otro poco después. Conviene pecar por defecto y no por exceso.



Agregamos el ají molido

No tengas miedo. El ají molido es picante, pero su razón de ser es su extraordinario sabor. Al que no le guste picante, que se coma una tortilla de acelga. Eso de dividir entre "carne suave" y "carne picante" parece cosa de mariquitas.




Agregamos el comino molido

Con cuidado. Una cucharilla no totalmente colmada será suficiente. Mezclamos todo bien.




Agregamos la papa

La papa puede agregarse fría, como lo hacemos nosotros, o si se prefiere, se la puede poner tan pronto acabe de hervir. Las papas hirviendo ayudan a que la carne se cueza un poco. Debemos volver a mezclar todo bien.



La mezcla final

Esta es la apariencia del recado de la empanada salteña con sus tres ingredientes básicos (cebolla, carne y papa) y sus condimentos fundamentales (sal, pimentón, ají molido y comino), una vez que se mezcla todo bien.




Ahora, la cebolla verde

La cebolla verde debe ser seleccionada. Sólo tallos verdes y frescos. Picarlas en canutitos chiquitos, como se enseña en la imagen.


Una cantidad como la que vemos en la imagen será suficiente para adornar y perfumar nuestro recado y dar vida a nuestras empanadas.





Agregamos la cebolla verde al recado

La colocamos por encima de la preparación, sin mezclar. Es mejor así.



Picamos el huevo duro:

Previamente hemos puesto a cocer dos huevos. Una vez hechos, les quitamos la cáscara y los picamos muy finamente.




Agregamos el huevo duro picado:

Colocamos el huevo en la parte superior de la preparación, junto a la cebolla verde. Así, de este modo, vamos a guardar el recado por 24 horas en la heladera, a 5º, bien tapado.





La masa:

Preparación de la masa

En su preparación será necesario harina, grasa de cerdo derretida, agua y sal. La masa de la empanada salteña no lleva -que se sepa- huevos, polvo leudante, levadura o leche.

En una superficie firme, amplia y muy limpia, se dispone un kilo y medio de harina de trigo en forma de corona. En el centro se añade la manteca de cerdo más bien tibia. Se mezcla cuidadosamente la harina con la grasa y se añade agua con sal, de a poco, hasta que la masa vaya ligando y pueda estirarse. Los excesos de agua se corrigen con más harina y algo de grasa, y cuando la masa adquiera la consistencia suficiente (es decir cuando sobada un poco no se adhiere a la superficie) es necesario darle un par de manos de grasa para que quede mejor.

El hojaldre es, a decir de los que conocen de esto, ajeno a la verdadera empanada salteña. La masa que se vende en los supermercados puede sacarnos de algún apuro, pero no es lo más recomendable. Si no hubiera otro remedio que comprar la masa hecha, conviene descartar el hojaldre.

Así las cosas, la masa que hemos preparado debe reposar y no dejar que se seque o se agriete. Debe estirarse en frío con facilidad. Para preparar las tapas de las empanadas, conviene separar la masa en bollitos de unos cinco o seis centímetros de diámetro, alisarlos uno a uno con un palo hasta formar unos discos cuya dimensión es bastante parecida a la de un CD. Conviene, por tanto, utilizar un CD en desuso (el formato del CD es indiferente) y ayudarse con él para cortar las tapas. Una vez cortadas las tapas, comienza el armado.



Al día siguiente...

Armado:

Nos disponemos a armar la empanada

Necesitamos: el recado (que estará frío o, cuando menos, a temperatura ambiente), la masa (discos de entre 10 y 11 cm de diámtetro) y un cuenco pequeño con salmuera tibia para tratar los bordes de la masa.




¿Dónde ponemos la masa?

Hay quien pone todos los discos de masa juntos y empieza a colocar recado en ellos. Es mejor poner la masa en la palma de la mano, como muestra la imagen. Esta maniobra transmite calor humano y cariño a la empanada.




Los bordes

Mojamos el dedo del corazón en salmuera tibia.



Luego, pasamos el dedo suavemente sobre los bordes de la masa.



Rellenando la empanada

Utilizamos una cuchara sopera para tomar un poco de recado y colocarlo en la masa.



¿Qué cantidad?

Las empanadas no deben estar muy rellenas. Tampoco deben tener aire, por lo que a ojo debemos calcular la cantidad.




Cerrarlas es todo un arte

Unimos los bordes firmemente pero con mucho cuidado.




Ahora comenzamos a simbar

El trabajo lo hace el pulgar izquierdo. Se comienza por el corte, pellizcando fuerte y girando. Se repite la operación hasta la punta.



Un simbado fino...

... es indicativo de cuidado y esmero en la preparación. Lo rápido aquí es enemigo de lo bueno.




Esa formita...

Cuando se ha terminado de armar, se deben de tratar de unir los dos extremos para darle la hermosa forma que vemos en la imagen. La empanada está lista para ser horneada.




Las empanadas armadas

Observa bien que la parte simbada queda hacia un lado de la empanada (el lado del arco mayor). Nunca debe quedar hacia arriba.




Las empanadas horneadas...

conservan su forma, aumentando ligeramente de tamaño. Su color, después de horneadas, depende de la calidad de la masa y la temperatura del horno. No deben pintarse ni con huevo ni con pimentón. Las partes más oscuras deben aparecer en la parte superior de la empanada.







Horneado:

Consejos para un buen horneado

El único secreto para que tus empanadas salgan jugosas y sabrosas es que te esmeres en cuidarlas durante la cocción. Si lo que pretendes es tirarlas dentro del horno, irte a bañar, sacar la basura, darle de comer al perro, chatear, consultar tu correo y revisar tu cuenta de facebook, no esperes grandes resultados. Es necesario que le des una miradita de vez en cuando, como toda otra comida.

Tienes que fijarte que la temperatura del horno sea la máxima posible. El quid de la cuestión es el siguiente:

Primero: Tenemos que dorar las empanadas del lado de abajo; para eso las pondremos en la parte central del horno, en el primer peldaño que tenga (a unos 10 o 20 cm. por encima del quemador). Este proceso debe tardar unos 10 minutos. DORADA, no blanco-crudo ni negro-chamuscado.

Segundo: Dorar las empanadas del lado de arriba; para ello, pasar la bandeja a la parte inferior del horno (grill) a no más de 5 cm. por debajo del quemador. Este paso no debe tomar más de 2 minutos, hasta que la masa se termina de cocinar por arriba. La masa debe tener partes blancas (pero cocidas), partes doradas y partes negras (ampollas). Si no tienen grill, colocar la fuente a la parte más arriba del horno, lo más pegada posible del "techo"; allí se concentra todo el calor y se irradia hacia abajo. De esta manera puedes tener similares resultados.

Como ven, solo es cuestión de poner atención y un poco de dedicación a este breve proceso; después de todo, invertir 15 minutos para que tus empanadas salgan fantásticas, no es nada!



La foto siguiente ilustra perfectamente lo que no se debe hacer.





El tamaño a veces es importante:

Una empanada del tamaño de una alpargata del 38 no es la mejor forma de quedar bien con los invitados.



Y también el aspecto exterior:

La empanada de la foto, por muy bien hecha que esté por dentro, despierta algún que otro interrogante.




¿Cómo quedan por dentro?

Los componentes del recado no deben apelmazarse ni confundirse dentro de una buena empanada. El recado no es una papilla, un puré, un guiso o una salsa. Es recado, y aquí puedes verlo.







Para quienes no han visto una jamás, diremos que la empanada salteña es un pastel relativamente pequeño (en teoría, una empanada no debiera ser más larga que el mouse que tú lector utilizas para recorrer estas páginas), de masa suave pero suficientemente consistente para resistir las altas temperaturas de su cocción sin dejar que se escape el contenido, con una textura y aroma capaces de llamar, a cualquier hora, a los apetitos más recatados, y rellena de una pasta riquísima preparada a base de carne de vaca.

Tiene la forma de un croissant o media luna, como puede verse en las imágenes, más o menos gordas, dependiendo del gusto de cada quien.

Como cualquier plato exquisito y popular al mismo tiempo, la empanada salteña no tiene una sino varias recetas y un sinnúmero de tradiciones orales y leyendas que acompañan su andadura y que desmienten y desautorizan cualquier dogmatismo.

La forma de preparar las empanadas es, pues, tan libre como las gentes que elaboran con virtuosa maestría este plato y así, en consecuencia, debe interpretarse.

¿Cómo se comen las empanadas salteñas?

Comer una buena empanada salteña es un auténtico placer de sibarita; comerla como mandan los ancestrales cánones de la salteñidad es, además, motivo de goce estético y expresión de una refinada cultura gastronómica. La ignorancia de estas peculiares reglas puede provocar algunos trastornos menores -como quemarse la lengua y el paladar- y también algunos contratiempos mayores, como un estruendoso ridículo frente a un grupo de iniciados en el arte de la degustación de la empanada, que a buen seguro nos harán su objeto de burla a las primeras de cambio.

¿Pueden comerse las empanadas salteñas con cuchillo y tenedor? Pues vaya sabiendo que no debe de cometer semejante afrenta. Las empanadas se comen con la mano, y con la mano desnuda. No es de buen gusto empapelar una empanada con servilletas.


¿Hay que comerlas sentados o de pie? Las empanadas deben comerse en posición sedente, sea que estemos sentados a la mesa de un comedor de lujo, sea que nuestro asiento sea un proletario cajón de vino. Siempre las saborearemos mejor de esta manera y nos sentarán mejor. Puede, no obstante, comérselas de pie cuando no hay otro remedio, cuando media fuerza mayor. Por ejemplo, cuando estamos apoyados sobre la barra de un bar, cuando estamos semiparados sobre la bicicleta o cuando la empanadera de turno ha agotado su aforo y no dispone de más sillas. Las empanadas comidas de pie, además de caer mal, recuerdan a las empanadas truchas de copetines y asados políticos, generalmente apelmazadas, tibias o de sabor rancio.



¿Cuántas empanadas debo poner en mi plato? A menos que quiera usted pasar por un hambriento o un avaro, no es bueno que ponga en su plato más de dos empanadas por vez. Si usted es anfitrión, utilice cuando pueda platos pequeños para servir individualmente las empanadas, y una batea de algarrobo para distribuirlas entre los comensales. La loza no se lleva muy mal con las empanadas, pero en cambio las vajillas de porcelana y de plata suelen ser desaconsejables.



¿Debo agachar la cabeza para comer las empanadas? No. Procure comer las empanadas -así como cualquier otra comida- llevando el alimento del plato a la boca y no a la inversa. Si tuviese temor a que la empanada se rompa o eche líquido, acerque discretamente el plato a la altura del esternón y coma normalmente. ¿Entiende ahora por qué es mejor que el plato sea pequeño?.



¿Es lícito echarle a la empanada el picantito ese de color rojo? Las empanadas salteñas, cuando se toman fritas, pueden ser acompañadas por una mezcla de tomate machacado, ají locoto, agua y sal, que se echa en la empanada, de forma discreta, con una cucharita de moka. Atención: es de muy mal gusto utilizar la cucharita para hurgar la empanada. Sólo ponga el picante y si puede echarlo desde arriba sin tocar la empanada, mejor todavía. Los anfitriones colocarán el menjunje en pequeños recipientes individuales, para que cada quien utilice solamente el suyo y con su propia cucharilla. Con ello, evitamos el famoso efecto del "double dipping". Cuando las empanadas se hacen al horno no es usual -ni conveniente- echarles el apetitoso picantito.



¿Qué hago si chorrean? Pues, ponga el plato mi amigo. Es de pésimo gusto echarse el jugo de la empanada sobre la corbata (sea ésta de seda de Como o de acetato de los años 50) y peor aún es dejar fluir los líquidos empanaderiles hacia el suelo. Aquello de las "empanadas de piernas abiertas" es un infundio pampeano para hacernos creer que las empanadas salteñas deben comerse sacando el culo para afuera (con todos los riesgos que ello comporta). Mejor, ponga el plato (o la otra mano, en último caso) y olvídese de la tintorería y de los descuidistas que aprovechan su posición culierecta para robarle la cartera o someterle a sus bajos instintos.



¿Puedo echarle azúcar? Sí. Mucha gente lo hace y queda muy bien. Las empanadas fritas se llevan muy bien con una cucharadita de azúcar blanco y así, según dicen, solían comer las empanadas los salteños de antes.



¿A qué temperatura se deben comer las empanadas? Calientes. Las empanadas que se sirven tibias o frías son tenidas por un insulto hacia el invitado. Si están demasiado calientes para su gusto, simplemente espere. Puede hacerles un pequeño corte con la mano o con un cuchillo para que se ventilen mejor, pero procure hacerlo discretamente.



¿Cómo tengo que agarrarlas? Las empanadas salteñas tienen dos extremos (el corte y la punta) y dos caras (la cara plana y la cara abombada). Pasará un mal rato si en lugar de empezarla a comer por el corte, comienza usted por la punta; pero lo pasará mucho peor aún si las come con la cara plana apuntando hacia el resto de los comensales. Esta cara debe quedar enfrentada a su barbilla, para que el lado noble de la empanada quede a la vista de todos. El corte se distingue de la punta en que esta última tiene una especie de colilla, apéndice o pinguillo, que indica que por allí se ha terminado de cerrar la empanada.


¿Cuántos bocados debo darle? Con cinco bocados habrá hecho usted una excelente faena. Sepa que hay quien se traga
literalmente las empanadas y quienes se llenan el vestíbulo bucal al primer bocado. Las empanadas no son un manjar diseñado para este tipo de brontosaurios. Normalmente, una empanada salteña tiene de 16 a 18 simbas. Dé cuenta de ellas de tres en tres. Es lo más recomendable para no quedar como un marrano delante de sus amistades.



¿Cuántas empanadas puedo comer? Pongamos por caso que su anfitrión le haya convidado con una docena, ¡no debe usted comerse ocho! Si ha sido invitado usted a un ágape en el que sólo se servirán empanadas, puede comer entre 6 y 8. Pase usted de 8 y entrará en una zona de alto riesgo biliar. Pero si su vesícula funciona como es debido, puede seguir moliendo hasta que lo saquen a escobazos del lugar. Cuando el envite contempla otros platos, además de la empanada, tome usted un máximo de 4, si están buenas.


¿Con qué bebida puedo acompañarlas? Tres cuartos de vaso de un buen vino tinto le ayudarán para una ración de entre cuatro y ocho empanadas. Si por cada dos empanadas empina usted una cantidad de vino superior al medio litro (cosa que suele suceder) su problema no son las empanadas; éstas son solamente una excusa o una tapadera para disimular su afición al trago. Para ahorrar tiempo, le recomendamos hacerse directamente una transfusión en las antiguas bodegas Giol de la calle Necochea. Por cierto, las empanadas caen bastante bien con Coca Cola, aunque haya quien lo niegue. No beba cerveza ni champagne (un torrontés blanco puede hacer sus veces tranquilamente).



¿Puedo preguntar "qué tienen adentro" o "de qué están hechas" o "tienen cebolla" o "son picantes"? Hágalo y si al mismo tiempo de hacerlo pone usted cara de asco o de incredulidad, tenga por seguro (delo por hecho, como dijo el trompudo) que nunca más le invitarán a comer empanadas salteñas. Éstas se comen sin preguntar y, a lo más, el único comentario admisible es uno ex-post: "¡Pero qué buenas que estaban! ¿Me puede dar la receta?


¿A qué hora se comen las empanadas? Los salteños son capaces de desayunar con ellas a media mañana (entre las 10 y las 11.30). Los grandes rivales de la empanada para un tentempié mañanero en Salta son los sandwiches imperiales. Un par de empanadas calientes son un buen sucedáneo del café con leche y la ensaimada de que hablaba el tango. Se pueden comer en el almuerzo y en la cena. Es extraño merendar con ellas. ¡Por favor! Evite las empanadas recalentadas y nunca las coma frías.



¿Es correcto dejar restos de empanada en el plato? No, no lo es. Al contrario, es de muy mal gusto. Las empanadas se han inventado para ser comidas en su totalidad. Evite dejar en su plato empanadas a medio comer. Mucha gente suele dejar las colillas de la punta, pero esto tampoco es correcto, ya que sus compañeros de mesa pueden contar las colillas y saber cuántas se ha comido usted. No escarbe la empanada en busca de ingredientes indeseables. Si le ha tocado un empanada que contiene algo que no le gusta, aguante el trago y procure entonces no repetir. No es muy usual encontrar empanadas con pasas de uva o aceitunas (salvo en lugares de acusada influencia boliviana). No es de buen anfitrión, en tales casos, poner pasas de uvas enormes y con semillas y aceitunas con hueso.

Veinte pecados frecuentes

1.- Las aceitunas
2.- Las pasas de uva
3.- Las empanadas cerradas con sus bordes apretados por un tenedor
4.- La harina leudante - Blancaflor
5.- Masa de hojaldre
6.- Ajo
7.- Perejil
8.- Orégano
9.- Tomate
10.- Zanahoria
11.- Maragarina
12.- El comino en grano
13.- Emapanadones
14.- Aceite de oliva
15.- Calditos
16.- Las empanadas enormes
17.- Azafrán
18.- Empanadas frías
19.- La masa hecha con huevo o leche
20.- Arvejas

Lista para desconfiandos

La empanada es, por su propia naturaleza, un manjar cerrado y enigmático con el que el consumidor no entra en contacto visual hasta que se lo sirven. No debe haber peor experiencia para un amante de la empanada salteña que llevarse desagradables sorpresas a la hora de dar el primer bocado. Por eso se ha desarrollado entre nosotros una cultura de la desconfianza, que nos aleja, casi automáticamente, de ciertos lugares en donde se presentan, promocionan o venden la empanadas salteñas de una determinada manera. He aquí una pequeña ayuda para quienes dudan si entrar o no a uno de estos sitios.

Desconfíe de:

1. Los lugares que ofrecen empanadas de "carne suave" y "carne picante"
2. Los lugares en donde se ofrecen empanadas salteñas acompañadas de "ensalada"
3. Las empanadas que se venden en restaurantes "de pastas" o en panaderías que a la vez son pizzerías
4. Las empanadas de supermercados que se venden en bandejitas cubiertas de papel film
5. Las empanadas pintadas con huevo batido
6. Las empanadas salteñas congeladas de ciertos renombrados cocineros mediáticos
7. Los lugares en donde se ofrecen más de tres variedades diferentes de empanadas
8. Las que se anuncian a sí mismas como "las mejores empanadas salteñas" o denuestan a la competencia
9. Las que se venden en lugares atendidos por propietarios verborrágicos, eruditos, confianzudos, o ataviados con traje de gaucho
10. Las que se venden en sitios donde no hay olor a empanadas y el cliente debe preguntar: ¿hay empanadas?



Y para acompañar, no puede faltar:



Terruño (lo que se dice terruño) en Argentina no hay. Acá los vinos se distinguen por su cepaje mucho más que por su origen. Así, esa obsesión mundial de identificar un tipo de vino con una región aquí queda desdibujada detrás de estilos, variedades e intenciones de cada una de las bodegas. Sin embargo, existe Salta que, sobre todo en vinos tintos, lleva en sus botellas parte del paisaje de los Valles Calchaquíes.

En los últimos años la provincia más viñatera del Noroeste argentino dejó de dedicarse exclusivamente a los varietales blancos y los Malbec, Tannat y Cabernet Sauvignon comenzaron a ganar litros y hectáreas. Con esta nueva identidad roja, Salta despierta la curiosidad de los consumidores como ningún otro paisaje vitícola.

La singularidad de sus vinos tiene fuerza suficiente como para ser un lugar único en el mundo, ya que no existe otro lugar como los Valles Calchaquíes para la vid. Nacen con el sol adherido en colores profundos, que junto a una sequedad fuera de serie, moldea aromas vegetales y salvajes.

Estos son los diez vinos que tenés que probar para conocer Salta.

EL TOP TEN:

1. CAFAYATE TORRONTES 2009 ($18). La bodega Etchart es una institución en la zona y todos sus vinos llevan calada la impronta salteña. Sin dudas, el más destacado es el Torrontés de la línea Cafayate, un blanco fuera de serie en cuanto a su intensidad aromática y paso fresco. En eso, se parece a los atardeceres calchaquíes, cuando el aire adelgaza y las casas se pueblan con el perfume húmedo de los jardines recién regados.

2. NANNI TANNAT RESERVA 2007 ($35). Los vinos de la bodega Nanni solían conseguirse hace ya algunos años de la mano de Lávaque. Hoy tientan con su regreso. Son la primera bodega orgánica del país y sus vinos tienen un costado tan liviano como el aire que corre constante por el valle. El Tannat Reserva 2007, con un poquito de paciencia en la copa, es el mejor ejemplo del futuro de esta variedad en los valles: fruta limpia y frescura natural.

3. JOSE LUIS MOUNIER TORRONTES 2009 ($37). Un Torrontés a la vieja usanza. A la nariz, abundan los jazmines del país, esos que trepan por las galerías de las casas coloniales, y echan sombra en las siestas calurosas del verano. En el paladar reverbera como el sol en las acequias, con chispas cálidas y sabor vegetal, como de agua pura que baja del monte a regar la viña de El Divisadero, en el pie del Cerro San Isidro.

4. CICLOS CABERNET SAUVIGNON 2007 ($65). Bodega El Esteco ocupa un amplio solar a la entrada de Cafayate y la vas a distinguir por su alto campanario blanco que se alza sobre el viñedo. Lo mismo pasa con este Cabernet, que levanta varios cabezas sobre el resto de la región, con una aromática frutal y especiada, y su gran cuerpo de paso suelto. Probalo con un cabrito de los que hacen en Salta y verás.

5. LABORUM MALBEC 2005 ($110). Es el resultado de una excelente y añosa finca con la cuidada enología de El Porvenir. Un Malbec de tanino fino como la arena de los suelos, con una madera bien ensamblada y ramificada en aromas, como los cardones que vigilan el río Calchaquí desde las laderas. Con empanadas salteñas y asado tenés el paisaje perfecto.

6. RD 2008 ($98). Elaborado por la bodega Tacuil, este blend con mayoría de Malbec brilla solo en el áspero terreno salteño. Potente y frutal, la testarudez de Raúl Dávalos logra un tinto de aromas briosos y profundidad admirable, con un paso jugoso como el de las buenas empanadas, sin haber tocado la madera. Entre amigos, con un cordero braseado, despierta la picardía que hizo legendarios a los Dávalos.

7. COLOME ESTATE 2006 ($95). Un blend que es 85% Malbec y el resto Cabernet Sauvignon y Tannat. Aquí el impacto es el resultado del sol a pique sobre la hostería de lujo arrinconada en la cordillera. De ahí viene este tinto, que entrevera luz en su color petróleo como los haces que atraviesan los parrales. En sus aromas se adivinan la arena mojada y brillante de los ríos.

8. ARNALDO B 2006 ($90). De bodega Etchart, fue el primer vino de alta gama en salir de esta provincia. Marcó un camino que luego todas las marcas siguieron. Hoy es un icono infaltable de la región y cuenta por sí sólo el destino de una región. Representa el paisaje de uvas tintas que pobló Cafayate y alrededores desde mediados de la década pasada. El vino es un fuera de serie, potente y cordial a la vez.

9. YACOCHUYA 2003 ($170). Es el mayor emblema de la nueva enología “a la salteña”. Michel Rolland logra un Malbec concentrado, intenso y con un andamiaje de madera evidente que, reposado en decanter, amaina su paso hasta igualar la blanda pendiente del Valle, como se ve desde la finca en Yacochuya. A la nariz el trazo vegetal se cede paso a las frutas rojas. En este tinto la paciencia manda: conviene airearlo un buen rato antes de beber.

10. RUPESTRE 2006 ($170). Es la nueva cosecha de la etiqueta emblema de la bodega Domingo Hermanos. Un blend a base de Malbec, Merlot, Tannat, de una nariz compleja y compacta, con trazos frutales y vegetales agradables. Lo mejor, una boca rica con paso envolvente. Su suavidad agreste recuerda la roca gastada de los viejos morteros que abundan en el valle, y que verás a lo largo y ancho de la geografía Calchaquí.



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