La Fondue era la especialidad de la casa, de Queso, de Chocolate y la Bourguignone, de carne, además de "verduras", algo horrible, pero que algunos clientes pedían. También truchas, tablas de fiambres y por las tardes tortas caseras, pero la Fondue fue lo que más hice ahí y aquí va mi versión de la famosa Fondue de Queso, la real, la verdadera, no esa cajita de plástico que se consigue en el supermercado, no, queso posta
Gracias a la producción fotográfica de Gime los invitamos al primer "First Person Cooker" Risa, les aviso que este post está lleno de imagenes, por ahí resulte un poquito pesado, pero vale la pena
Aclaraciones previas:
Muchos creen que las famosas marmitas de bronce son las mejores para la fondue de queso, es un error, ya no se consiguen marmitas de 2cm de grosor de bronce, esas ni existen, lo que hay son unas cazuelitas de chapa "bronceadas" que son una porquería para esta comida.
La fondue de queso, si se quema, emana un olor y sabor a queso quemado que, les aseguro, es lo peor que podrán probar. Si la marmita es tan fina, por ser de acero inoxidable, el exceso de calor al hacerla provocará que se queme al fondo, emanando ese horrible sabor y arruinando la comida.
Lo mejor es, según mi experiencia, las marmitas de barro. Si, las que se usan también para paellas y otras comidas que poco tienen que ver con la fondue, pero principalmente las que tengan los herrajes metálicos para "contener" ya que la expansión del calor provoca que se quiebren. Y si hablamos de queso quemado, imaginenlo desparramado por la mesa Así que marmitas de barro es mi opción.
El presente artículo, acompañado de fotos y buen vino, es del festejo de Cattel por sus 30 añitos, merecía una fondue, así que acá vamos...
Ingredientes:
Para dos fondues de 3 personas cada una
800 grs de queso Gouda
350 grs de queso Fontina
350 grs de queso Gruyere
Vino Blanco
Pimienta
Nuez Moscada
1 diente de Ajo
Maizena
una copita de Kirschwasser
¿que se moja en el queso?
Pan viejo de un día, cortado en cubitos.
Cubitos de jamón cocido
Rodajas de salchichas
Pickles
El queso debe ser, aproximadamente, entre 250 y 300 grs por persona, en este caso éramos 6. Serán DOS fondues, una después de la otra. La elección del queso es algo muy... como decirlo... personal, en este caso el "cuerpo" lo doy con el Gouda porque carece de un sabor "violento" que podemos darle con el Fontina o el Gruyere dependiendo de cuan picantones sean estos dos, hay que elegir y balancear.
Preparar la marmita de barro y los ingredientes:
Un truco pequeño pero útil es cortar el ajo a la mitad y pasar la parte "húmeda" por el fondo de la marmita de barro. De esta forma se crea una capa sobre la cual el queso no se pegará, además, claro, dejará un mínimo e imperceptible sabor a ajo, para los más "gourmet", pueden agregar varios ajos a la preparación Risa eso ya va a elección de cada uno, jeje.
La marmita a utilizar ha luchado incontables batallas, cientos de fondues han pasado por su fondo, las rajaduras que tiene son las cicatrices de tanto queso.
Rallar el queso. Es, tal vez, el proceso más aburrido de todo esto, tengo la costumbre de separar cada tipo de queso en un recipiente separado, bien rallado cada trozo de queso, con un rallador común o con una procesadora, da igual, la primer opción cansa y mucho! fue un kilo y medio de queso!
Preparar una taza de vino con tres cucharadas colmadas de maizena, revolver sin provocar burbujas (o desarmarlas) y sin grumos, debe quedar un líquido espeso, pero todavía líquido.
A cocinar...
Primero calentar la marmita con un vaso de vino aproximadamente (o un poquito más, depende, si son de tomar mucho, el vaso será enorme Risa) y como en todas mis recetas recomiendo el "ojímetro", nunca medí lo que utilizo correctamente, jeje.
Agregar un poquito, apenas unos gramos, del queso rallado, para que se "prepare" el lugar
Una vez que está "gomoso" y ya empieza a derretirse, agregar el restante, si uno de los quesos es mucho más duro que otro (ej: Gruyere puede ser el doble de duro que el Gouda) agregar primero el más duro y luego el más blando.
La cuestión está en cómo revolver el queso, ahí es donde se dan dos cosas, una fondue excelente o una pelota de queso incomible. al principio, cuando todavía está apenas ablandándose lo único que hay que hacer es ir retirando las partes derretidas del queso de los bordes e ir llevándola al centro, distribuir y volver a comenzar. De esta manera se derrite de forma pareja y no sólo una parte (lo que arruinaría la fondue).
Notarán que se empieza a separar líquido del queso, es normal y será nuestro principal problema al final, porque aquí es donde el queso comienza a "cortarse", ahora el queso está más líquido, pero se separó del resto del agua y al revolverlo tenemos que evitar que se haga una gran pelota de queso en el centro.
Para ello comenzamos desparramando con la cuchara el queso hacia los lados y lo más derretido revolverlo hacia el centro, separar, centro, en un punto podrán girar la cuchara en ochos ( 8 ) sin que gire todo el queso, ahí está a punto para el siguiente paso.
Es hora de agregar pimienta y nuez moscada, obviamente a gusto, revolvemos nuevamente y ya está a punto para el anteúltimo agregado.
Kirschwasser, una bebida rara, un licor de cereza, si, se consigue, no es algo imposible. Esta ayuda a amalgamar el queso con el líquido desprendido y facilitar el trabajo de la maizena. No critiquen el frasquito de alcohol medicinal, no tenía otro recipiente! Risa
Ya falta menos!
Unas vueltas más y se evapora el alcohol del Kirsch, es hora de agregar la maizena para amalgamar todo y que salga una rica fondue:
Con las vueltas finales verán como se une el líquido restante con el queso, hay que revolver siempre en ocho!! y por los bordes, verán como de pronto se seca y hace un ruido la cuchara al pasar, eviten que se queme revolviendo constantemente haciendo esa figura.
Listo, ya se puede servir.
Y como verán en la foto, no uso ni el hornillo, ¿ustedes se imaginan que es necesario mantener caliente una marmita con queso para 3 cuando hay 6 en la mesa? ehhh, no! dura tan poco que no hace falta.
Un error común es que mucha gente cree que se usa el hornillo para cocinar todo esto, no señores, se utiliza la hornalla común y corriente de vuestras cocinas, el hornillo utiliza alcohol de quemar (o común) y no sirve para cocinar nada, sólo conserva la temperatura.
Es importante, cada vez que se pasa un pancito para juntar el queso, que lo hagan en círculos o en ochos en el centro, así tampoco se pega el queso en la base y no se da el problema que mencioné antes del sabor a queso quemado.
