Helado casero de crema catalana
Qué mejor para el calor que un helado catalán?
Un helado de 10.
Somos unos férreos admiradores del blog de Maduixa Salseando en la cocina, para los que aún no la conocéis esta catalana afincada en el País Vasco tiene en su haber uno de los mejores blogs de cocina de todo nuestro país. Un blog gastronómico casi de investigación dónde ahonda en la historia de cualquier receta que se le ponga por delante, muchas de ellas tradicionales de su Cataluña del alma. En sus artículos expone con un rigor exquisito, nos atreveríamos a decir que inédito en la blogosfera, todo un conjunto de referencias históricas, datos relevantes y bibliografía alrededor de la receta que ella misma recopila de sus fuentes, para mostrarnos con una fotografía espectacular cómo prepara sus platos y paso a paso. De verdad que si nunca habéis entrado en su blog ¡ya estáis tardando!.
Como base para nuestro helado nos inspiramos en su receta Crema de Sant Josep, popularmente conocida como 'crema catalana', y la verdad es que el resultado fue más que fantástico, puede que haya sido uno de los mejores helados que hayamos hecho en nuestra cortísima trayectoria. Hemos cambiado algunos ingredientes más propios de un helado que de una crema tan tradicional como ésta. El primer cambio ha sido no utilizar almidón, también hemos sustituido parte de leche por nata para obtener más grasa y por ende más cremosidad, y por último hemos sustituido el 20% del azúcar por azúcar invertido. Respecto a esto, queremos repetir el helado sin utilizar azúcar invertido, para poder valorar este ingrediente de manera definitiva, aunque todo apunta a que estos siropes son fundamentales para obtener helados cremosos que no endurezcan en el congelador.
Bueno pues como la historia de este postre Maduixa lo cuenta muy bien ¿hemos dicho sólo muy bien?, pasaros y verlo, vamos rápidamente con el helado que se nos derrite. Ingredientes para el helado de crema catalana 280ml. de leche entera, 250ml de nata 35,1% MG, 80gr de azúcar normal, 20gr de azúcar invertido, 5 yemas de huevo medianas, un poco de piel de limón (al gusto), 1 palito de canela en rama, y más azúcar para quemar. Para quemar el azúcar lo mejor un soplete de cocina.
Vamos con la elaboración, lo primero será hacer la crema catalana en sí. Para ello mezclamos los ingredientes lácteos, la piel de limón sin albedo y la canela, lo llevamos a hervir y apagamos para que infusione la leche con los aromas y sabores de estos aderezos.
Una vez que haya templado, separaremos las claras de las yemas. Podéis guardar las claras en un tupper limpio y congelarlas para otras preparaciones.
Mezclamos en un bol las yemas con los azúcares y blanqueamos el conjunto con la batidora de varillas.
Una vez blanqueadas incorporamos la leche con ayuda de un colador, mezclamos y llevamos la mezcla a fuego suave.
Aquí viene la única dificultad de este postre, en nuestro caso helado, llegar a espesar sin que llegue a hervir para no cortar la crema y sin usar almidones. Para ello removeremos sin parar para que evitar que se pegue al fondo, nunca hay que rebasar los 85º, que es un poco antes de hervir, cuando nos acerquemos a esta temperatura, retiramos el cazo del fuego y volvemos a poner, repitiendo la operación hasta que espese. Maduixa estuvo cerca de 40 minutos, nosotros tardamos menos, creemos que por la nata.
Cuando tenga este espesor estará lista.
La dejaremos enfriar del todo fuera de la nevera.
Una vez fría espolvorearemos con azúcar, unas dos cucharadas bien repartidas. Esta parte es fundamental para que el helado adquiera ese rico sabor a azúcar quemado.
El soplete es ideal.
Una vez lista tendrá este aspecto. Dejaremos templar la capa tostada y taparemos con papel de aluminio para que enfríe en la nevera 2-3 horas.
Lo sacaremos de la nevera y a hacer el helado.
Mantecamos por 15 minutos en nuestro accesorio de la Kitchen Aid
Lo guardamos en un tupper limpio y frío (detalle importante).
Y después de 2 horas a disfrutar, ideal con sirope de caramelo como veis en la foto de cabecera.
