¿Cómo reemplazar la sal en las comidas?
El uso de hierbas, especias y condimentos nos permiten degustar platos apetitosos plenos de sabor sin necesidad de usar sal. Veamos que se entiende por cada uno de ellos y que utilidad tienen en la elaboración de comidas.
Condimentos:
*Todo ingrediente, cualquiera sea su origen que aisladamente o combinado con otros productos, confieren sabor a los alimentos. Por ello, ciertas hortalizas (ajo, cebolla) lo mismo que ciertos compuestos químicos (glutamato monosódico) también se incluyen en este grupo.
*Condimentos de origen vegetal, tanto enteros como en polvo, procedentes de diversas partes de plantas que solas o mezcladas entre sí y/o con otros condimentos, se adicionan a los alimentos para conferirles sabor y aroma característicos
Para que se adicionan:
*Para hacerlo más sabroso o aromático
*Para estimular el apetito, porque favorecen la secreción de jugos digestivos.
*Para colorear ciertos alimentos (azafrán)
*Para disimular sabores
Especias:
*Son plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación de alimentos o a la preparación de ciertas bebidas.
Especias y apetito:
*Las especias mejoran el apetito, lo que contribuye a una mejor nutrición, al aumentar la ingesta por el mayor placer al consumir el alimento
*El aroma estimula los jugos gástricos, facilitando la digestión del alimento
Qué partes se utilizan:
*Fruto: pimienta blanca, negra, nuez moscada, anís, coriandro.
*Flor: clavo, azafrán
*Cubierta de la semilla: macís
*Rizoma: jengibre
*Corteza: canela
*Semillas aromáticas: cardamomo, eneldo, mostaza.
*Hojas o hierbas: salvia, ajedrea, tomillo, mejorana.
*Bulbos: cebolla, ajo
Qué efectos tienen:
*Conservadora de alimentos por los aceites esenciales que actúan sobre los microorganismos. Las más eficaces: clavo de olor, canela, mostaza, ajo, cebolla.
*Retención de agua: varían de unas a otras y es importante en embutidos.
*Descongestivo y antiséptico: mentol, timol.
*Antioxidante: retrasan el enranciamiento de los alimentos grasos: salvia, pimienta, tomillo, romero.
Hierbas y especias en la cocina:
*Usualmente unidas a las especias
*Mantienen una diferencia que se define facilmente:
Hierbas: hojas de plantas frescas o secas:
Especias: partes aromáticas de plantas de regiones tropicales: pimpollos, frutos, raíces ó tubérculos.
*Usualmente secos
*Su rol es enaltecer los sabores en los alimentos.
*Una planta puede cumplir los roles de hierba y especia. (coriandro, apio: hojas y semillas)
*Las hierbas han sido emprendimientos no conflictivos
*Las especias han alterado y alarmado a la historia: causaron fortunas y miserias. Un ejemplo es el descubrimiento de América por Colón, en la búsqueda de las Islas de las Especias
*No sólo encontró un Nuevo Mundo, sino también Nuevos Alimentos: como por ejemplo el ají, que influenció la cocina mundial.
Hierbas:
*Plantas fragantes utilizadas para saborizar comidas
*La historia nos remonta a cultivos y uso en Egipto, China, India, Arabia, Persia y Grecia.
*Su uso culinario permanece fuertemente arraigado
*Actualmente su cultivo es a pequeña escala, en jardines privados o en gran escala para venta en supermercados, o por chefs para su uso en cocina de restaurantes.
Especias:
*Como saborizantes y preservadoras de alimentos también jugaron un rol en la religión , en la medicina y en la política.
*Plantas que se utilizan para sazonar
*Muchas se originaron en los trópicos asiáticos: canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta y jengibre
*América contribuyó con : vainilla, ajíes y pimienta.
*Los países Mediterráneos proveyeron: coriandro, mostaza, hinojo, semillas de amapola.
*Las regiones cálidas de Europa brindaron: eneldo, enebro, alcaravea.
Vegetales y frutas saborizantes:
*Son importantes como sus parientes cercanos ( hierbas y especias) en darle a las comidas diarias, placer, aroma y fuentes de nutrición
*En este grupo encontramos a los hongos, cebolla, ajo, rábano silvestre, wasabi, aceitunas, tomates, cítricos (limas, limones, naranjas, etc) frutas secas.
Extractos, esencias y endulzantes:
*En este grupo encontramos:
*La miel,
*El azúcar de arce
*Las frutas de verano que se utilizan para hacer purés, esencias y jarabes.
Flores y hojas comestibles:
*Tanto las flores como las hierbas que crecen en los jardines, pueden ser una fuente muy valiosa para integrar los ingredientes de los platos de nuestra cocina.
*Muchas plantas tienen hojas que no son comestibles pero que se pueden usar como envoltorios.
*Algunas flores se usan más como decoración que por su sabor, aunque con los pimpollos de zapallo se puede realizar una deliciosa sopa.
Cuando se cosechan?
Hojas:
*La recolección se realiza durante todo el año.
*El sabor es mejor antes que la hierba florezca como por ejemplo en romero, tomillo, perejil, cebollino, perifolio.
*Debe manipularse lo menos posible para evitar la pérdida de aceites esenciales, que reducen el sabor.
Flores y bulbos:
*Las flores de hierbas como cebollino, caléndula, borraja, manzanilla, deben recolectarse con cuidado cuando están totalmente abiertas
*Deben descartarse todas las flores dañadas o viejas
*No deben cosecharse con mucha anticipación a su uso.
*El ajo, debe cosecharse cuando sus hojas comienzan a secarse
Semillas:
*Cuando las cabezas de las semillas y las vainas están formadas, debe vigilarse el progreso, ya que debe hacerse la cosecha en el momento más oportuno.
*Las semillas o las vainas no deben estar verdes.
*Ante la posibilidad de semillas que se dispersen. Es importante cortar el tallo e invertirlo en una bolsa de papel para evitar la pérdida
*Cuando las semillas toman el punto justo, se caerán de la vaina
Cómo guardar las hierbas?
*Deben guardarse en potes que no permitan el pasaje de luz.
*Tanto la luz como el aire y la humedad las deteriorarán más rápidamente
*El congelado es otra posibilidad para mantener sus cualidades, especialmente en el eneldo, hinojo, albahaca y perejil en bolsitas o en cubitos.
*En vinagres o aceites.
Desde un punto de vista culinario podemos distinguir los siguientes tipos de condimentos:
*elementales: Se pueden utilizar para todo tipo de platos, incluso con demasiada familiaridad porque algunas, como el ajo y el perejil, aportan sabores muy poderosos. Como tales podemos considerar a: ajo, cebolla, pimienta, pimiento, pimentón, laurel, tomillo y albahaca.
*dulces: realmente no son dulces, pero son perfumes que sugieren ese sabor: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela, cardamomo, jengibre seco, menta seca, nuez moscada, incluso la albahaca seca. No solo pueden usarse en repostería, sino también en mil platos de carne, pasta o ensaladas.
*fuertes: algunas de las que consideramos dulces cuando están secas, en verde y crudo, cambian por completo, como el jengibre que es picante y agresivo, la menta fresca tiene un verdor punzante en ensaladas. Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas, arroz, papas, o sea, todo. Algunas podrían ser: ajo, cebolla, apio, comino, perejil, pimientas, salvia, romero, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, etc.
Cuando debemos aumentar el sabor de los alimentos en un plan de alimentación sin uso de sal como condimento, no debemos olvidar el jugo de limón y si no hay problemas gástricos las pimientas. Las mezclas de pimientas de varios colores (blanca, negra, verde y rosa) confieren un sabor muy agradable.