Soy Argentino y estoy orgulloso de esto...

Cuando se habla de los cuidados que requiere cebar un buen mate, del manejo de la yerba y la bombilla, se tiende a tomarlos como manías del cebador, como si no tuvieran importancia. En cambio cuando se habla de vinos, y de catadores capaces de decir en qué año se cosecharon las uvas del que están bebiendo, aparte de otras cualidades, nadie lo pone en duda, aunque la mayoría seamos incapaces de distinguirlas. Y quizás tampoco seamos capaces de distinguir un mate bien cebado del que no lo es. Sin embargo el sólo hecho de decir "cebar" en lugar de "servir" un mate, está dando a entender que no es solamente echar agua caliente sobre la yerba del recipiente. Antiguamente el cebador era muy apreciado, y algunas familias acomodadas tenían sirvientas especializadas, llamadas cebadoras de mate, para tal labor. Y es que si las visitas recibían un mate mal cebado significaba un descrédito para el anfitrión. Cuando la costumbre de tomar mate se circunscribió a la rueda familiar el arte ya no fue tan importante, y los especialistas fueron sustituidos por quienes lo hacían a manera de castigo. EL LENGUAJE DEL MATE Origen de este lenguaje El primero en referirse al lenguaje popular del mate fue el Dr. Pablo Mantegazza, en su obra "Río de la Plata e Tenerife", publicada en 1867, que en realidad se refiere al lenguaje de salón, que cayó en el olvido al abandonarse la costumbre del mate en la alta sociedad. Luego reaparece en 1930 en "El fogonazo" (redactado por Amaro Villanueva), suplemento humorístico del diario "Entre Ríos" de Paraná. Allí aparecían imaginarios lenguajes de las frutas, las hortalizas, las legumbres y otras yerbas reideras. Entre ellos apareció también este "Lenguaje del mate": Muy caliente: Yo también estoy ardiendo... de amor por tí. Frío: Me eres indiferente. Muy dulce: ¿Qué esperas para hablar con mis padres? Amargo: Llegas tarde; estoy comprometida. Tapado: Te expones a un bolsazo. Lavado: A tomar mate a otra parte. Espumoso, exquisito, fragante: Te quiero con todas las de la ley. Luego, a partir de 1938, aparece en los almanaques distribuidos por las farmacias, con ligeras variantes del aparecido en "El fogonazo". En 1943 Kraft publicó el "Vocabulario y refranero criollo" de Tito Saubidet que en la parte dedicada al lenguaje del mate combina lo recogido por Mantegazza con la literatura de los almanaques farmacéuticos. Luego aparecen otras publicaciones folklóricas que en la parte destinada al mate refieren cosas similares, pero que, según Amaro Villanueva no se esmeraron en corroborar su autenticidad en las verdaderas fuentes, sino que solamente copiaron lo publicado por otros. Vocabulario del mate La pava está que vuela Se dice cuando al hervir el agua suelta tanto vapor que hacemover la tapa a uno y otro lado, semejante a un aleteo. Agua quemada Agua hervida. Encimar el mate Se dice cuando el cebador ofrece los mates en mayor cantidada una persona de la rueda de materos o, si ceba para una sola persona, se losda muy seguidos. El convidado interpreta esto como que se lo quiere molestar yse apresura a dar las gracias, que suele ser lo que desea el cebador. Cebar pelando Cuando se ceba el mate con agua demasiado caliente, comopara pelar un chancho. Esto se interpreta como un insulto, tratar de chancho alconvidado. Tatusear el mate Puede referirse a dar vuelta la cebadura o a ensillarla,para que el mate recobre buen sabor. En el último caso, equivale a hacerbostear el mate. Hacer bostear el mate Sacarle un poco de yerba, ya sea para alargarlo, o paraensillarlo. Mates de hospital Lavativas, mates tibios o fríos. Cebar guarapos El guarapo es el jugo que se extrae de la caña de azúcar, yen este caso se refiere a los mates demasiado dulces y fríos. También serefiere al mate dulce lavado. Arregrarle la cara al mate Ensillarlo. Se hace cuando el mate se lava y se procura quetenga mejor aspecto. Endulzar el agua Se hace para cebar mates dulces; en vez de ponerle azúcar acada mate se pone una cantidad equivalente en el agua usada para cebar. Mate misqui Así llaman los santiagueños al mate dulce, pero usando mielen vez de azúcar. Se echa la miel en el agua que se usará para cebar. Mate chuya o chulla En Santiago se le dice así al mate chorreado o lavado. Mate trancado Mate tapado, en las provincias mediterráneas. Mate de velorio En la zona chaqueña, en los velorios el mate se ceba en unporongo grande, que pasa de mano en mano y cada uno le da dos o tres chupadas ylo pasa al vecino, hasta agotar la infusión. De ahí el dicho: "más largoque mate de velorio". Hacer mate En Córdoba y otras provincias mediterráneas, se dice así envez de cebar mate. Mate del zonzo Es el primer mate que se ceba al comenzar una cebadura. Enrealidad es para el cebador. Mate del estribo Es el último que se ofrece a quien se ausenta de la rueda demateros, pero no el último de la cebadura. Mate de las Morales Es aquel que nunca se ceba. Quemar el agua Dejar que llegue a hervir. Quemar la yerba Echar a perder la cebadura del mate por haber dejado hervirel agua con que se lo ceba. Lavativa Se denomina así al mate tibio o "frío" por losdesarreglos intestinales que produce. Mate cocido Decocción realizado con yerba y agua hirviente. También sedenomina yerbeao o té de los Jesuitas. Desparramar la yerba Meditar. Se refiere al matero individual, que mientras tomamate desparrama las ideas, preocupaciones o sentimientos acumulados en suintimidad. Mate de hombre Se dice del mate amargo o cimarrón. Rendidora Se dice de la yerba que permite cebar gran cantidad de matescon buen sabor. Cebadura Porción de yerba contenida en el mate. Ensillar el mate Poner un poco de yerba en la boca del mate para mejorar suaspecto y sabor. Se usa para cebar dos o tres mates más luego de agotar lacebadura. En Uruguay esta expresión significa aprontar o preparar el mate. Cansar la yerba Capacidad del cebador para obtener la mayor cantidad demates de una cebadura. Mate lavado Mate que ya no forma espuma porque la cebadura está agotada. Origen del mate De acuerdo con las investigaciones realizadas por Amaro Villanueva, el mate, cebado con bombilla y agua caliente es creación de los indígenas guaraníes. En guaraní la yerba (Ilex paraguariensis) se denomina caá, pero como los españoles la recibían de los indios ya tostada y molida, no imaginaron que procedía de un árbol, y la llamaron hierba del Paraguay o simplemente yerba. En cuanto al recipiente o calabacita utilizado para cebarlo lo llamaban caiguá. Este vocablo resulta de la unión de tres palabras guaraníes: caá (yerba), i (agua) y guá (recipiente), o sea que es el "recipiente para el agua de la yerba". El español prefirió usar la voz mate, tomado del quechua, y así ha permanecido hasta hoy. El nombre guaraní de la bombilla es tacuapí, que es el nombre vulgar del vegetal Merostachiis clausseniis, del que se extraía la cañita o junco con que se fabricaba originalmente la bombilla, que en el extremo que se introducía en la yerba tenía un cesto tejido de fibras vegetales que servía de filtro. La pava o caldera también tiene su nombre guaraní: itacuguá. Esta formado de las voces i (agua), tacú (caliente) y guá (recipiente), es decir "recipiente para el agua caliente". Este recipiente no era de metal sino un cacharro de alfarería. El recipiente del mate Como se suele decir, "lo primero es lo primero", así que habrá que empezar por el recipiente, la calabacita, que es el verdadero mate. Mate proviene del quechua, mati, y significa "recipiente para beber". Es el fruto de la calabacera (Lagenaria vulgaris) que desde hace siglos ha proporcionado recipientes usados como vasos o tazas. Por su forma hay dos tipos de mate el poro (mal llamado porongo), semejante a una pera (Fig. 1), y el mate galleta, de forma achatada, preferido para el mate amargo (Fig. 2). El poro suele ser llamado "el mate que se para", porque su base suele ser lo suficientemente plana como para que se asiente sobre la mesa sin que se caiga. El mate galleta debe ser siempre sostenido en la mano, aunque hay soportes metálicos que se adaptan a su forma y permiten dejarlo parado. La boca del mate es la abertura por donde se introduce la bombilla. No debe tener más de dos centímetros y medio, es decir, lo suficiente como para que pase la bombilla. Si se agranda demasiado se reduce la duración o rendimiento de la cebadura, y el mate se lava antes de tiempo. También suelen utilizarse recipientes de otro tipo, como los torneados en madera (que pueden comunicarle un sabor particular dependiendo del tipo de madera con la cual se han hecho). Al tratarse de un material poroso puede ir absorbiendo el sabor de la yerba, tal como sucede con la calabacita. En cambio en los recipientes de metal enlozado, cuyo uso está muy difundido, con cada lavado se va la yerba con todos sus extractos, que en el caso de la calabacita la van impregnando de sabores que mucho aprecia el buen matero. Curado del mate Una operación muy importante es el curado del mate, aunque normalmente se pueden adquirir en el comercio ya curados. Para curar un mate nuevo se lo llena con yerba usada de un mate amargo, se echa un chorro de agua caliente sobre la yerba y se deja durante un día. Al día siguiente se quita toda la yerba, se enjuaga bien, y luego, con el cabo de una cucharita o algo similar, se raspa el interior para arrancar los hollejos que ya estarán semidesprendidos. Se enjuaga con abundante agua, se vuelve a llenar con yerba usada, se echa agua caliente sobre la yerba, se deja otro día, y se quitan los hollejos que podrían haber quedado. Algunos lo consideran listo para comenzar a cebar. Pero el matero exigente realizará todavía otra operación de curado. Si se trata de una galleta, destinada al mate amargo o cimarrón, se llena con yerba nueva que se moja con agua hirviente, para extraer el sabor de la yerba en la infusión. Se deja así hasta el día siguiente, se quita la yerba, se limpia, y ya puede usarse. Si se trata de un poro, destinado al mate dulce, se ponen dos o tres cucharaditas de azúcar molida y enseguida una brasa bien encendida. Se tapa la boca del mate y se agita con viveza, para que se queme bien el azúcar. El azúcar y el humo de su combustión endulzan y perfuman ligeramente la corteza de la calabacita. Después de que la brasa se apaga y enfría, se añaden una o dos cucharadas de yerba, se llena con agua hirviente y se deja un par de horas. Luego se vuelca el contenido y se deja secar sin enjuagarlo. Hay quienes repiten la operación durante dos o tres días. La bombilla En su forma primitiva, la bombilla indígena debió ser una caña, es decir: un tallo hueco y leñoso de gramínea, de la variedad que en guaraní se denomina tacuapí. La primera evolución de la bombilla elemental está representada por la incorporación del filtro que, adaptado a su extremo inferior, queda sumergido en la infusión e impide el paso de las partículas de yerba, al absorber el líquido. Para esto se utilizaba un pequeño coco al que se ajustaba la cañita y que estaba provisto de pequeños agujeros o surcos que permitían pasar el agua pero no la yerba. También se confeccionaban con un entretejido de fibras de forma esférica que se adaptaban al extremo inferior de la caña. Cuando las bombillas se construyeron de metal tuvieron que modificarse, pues el material con el que estaban construidas no se comporta de la misma manera que la caña, de material leñoso. Como el metal es buen conductor del calor, la bombilla metálica adquiere una temperatura relativamente elevada debido al calor que se transmite desde su extremo inferior, que está sumergido en la infusión caliente. Además, como la pared metálica del tubo es más delgada que la de caña, el volumen de agua que asciende al chupar es mayor. El peso del líquido a aspirar también es mayor, y resulta más difícil regular el flujo si el orificio de salida es igual en todo el tubo. Por eso fue necesario realizar un aplastamiento del extremo superior para poder regular mejor el paso del líquido y evitar que quien toma el mate se queme la boca, a la vez que se adapta mejor a los labios. La bombilla metálica, además de su durabilidad, tiene la ventaja de que, al ser desarmable, se facilita mucho su limpieza. A tal efecto se utilizan cepillos especiales que, una vez desarmada, se introducen en el tubo para remover el sedimento que se va depositando con el uso. Mate "largo" y mate "corto" Un mate bien cebado, sea dulce o amargo, proporciona tres sorbos normales. Cuando la cantidad de líquido es superior a esta cantidad se dice que el mate "es largo", mientras que si resulta inferior se le llama "corto". Según los dichos populares, se suele decir que un mate es "más largo que esperanza e' pobre", o bien que "es más cortito que patada e' chancho". La cuestión es que un mate demasiado largo no le cae bien a nadie, porque "no se termina nunca"; y lo propio sucede cuando es demasiado corto, que "se termina antes de empezar a tomarlo". El que un mate sea largo o corto depende de varios factores, que a veces son responsabilidad del cebador y otras no tanto. Una de las cosas que influye es la temperatura del agua, porque al aumentar ésta los tragos serán más pequeños, pero si disminuye sucederá lo contrario, es decir que los tragos tendrán más volumen. O sea que un mismo mate puede convertirse en largo si se calienta mucho el agua, o en corto si se enfría demasiado. En este caso la culpa es del cebador que ha descuidado el agua, pero no siempre acierta con el remedio; por lo común lo arreglará con la cebadura, haciendo "bostear" el mate si es corto, o agregando yerba si está largo. En ocaciones el mate se acorta debido a que la yerba se hincha o "enmucha"; son las llamadas "yerbas crecedoras". En este caso el remedio correcto es hacer bostear el mate. Poner la bombilla Si se pone con la cebadura seca, la bombilla se pone en el mate antes de echarle la yerba, o si no se ajusta la cebadura en seco, con un dedo, y luego se completa el ajuste con la parte plana de la bombilla. En ambos casos, el filtro de la bombilla quedará en contacto con la yerba seca, que es la causa más común de los mates tapados. Esto se debe a que si se vierte el agua de golpe se cubre toda la superficie de la cebadura, y el aire encerrado entre la yerba no puede salir más que por el filtro de la bombilla, donde todavía no ha llegado el agua. Entonces arrastra las partículas más finas de la yerba que pueden tapar la bombilla, aunque si no lo hacen el primer sorbo subirá cargado de partículas de yerba. El riesgo de que se tape el mate se previene vertiendo el agua en chorro delgado y lento sobre la bombilla, de esta manera a la vez que se moja la yerba que está junto a la bombilla, el aire puede escapar por la superficie seca de la yerba. Dado que la mayoría de las yerbas tienen un molido fino resulta más práctico poner la bombilla después de mojar la cebadura. Con esto se previene el efecto de expulsión del aire, y resulta más eficaz si se espera un poco antes de poner la bombilla, para que la yerba se hinche. Pero también hay que tener cuidado de no poner demasiada agua, porque sino las partículas más finas de yerba subirán a la superficie y al poner la bombilla pueden penetrar en el filtro y taparlo. Para evitar esto se puede tapar el pico de la bombilla, con lo que se impide el paso de la yerba fina por el filtro al introducirla. Si al mojar la yerba el agua es escasa puede no llegar a mojar la yerba del fondo, y puede producirse algo similar a lo que sucede con la cebadura seca. La costumbre de escupir los primeros sorbos del primer mate proviene de la forma de expulsar las partículas de yerba que pasan por el filtro, pero no es necesario hacerlo si el mate está bien cebado. En realidad el primer mate es un poco más amargo que el resto, y por eso lo toma el cebador, por respeto a los demás. A veces, aunque esté bien cebado, el mate suele taparse. En estos casos la culpa es de quien toma el mate, que al succionar mueve la bombilla hacia los lados o la levanta. Al hacer esto también mueve la yerba, y al absorber las partículas movilizadas son atraídas hacia el filtro, tapándolo. Por eso la preceptiva del mate dispone que "la bombilla sólo debe moverla el cebador" y que "nunca debe movérsela cuando el mate está bien cebado". Mate dulce Al cebar mate dulce no se ajusta la yerba, ya que no interesa mucho el sabor de la yerba, y por eso se usa otro tipo de mate, el poro, que tampoco permite realizar esa maniobra. Y tampoco se da vuelta la yerba, sino que la bombilla se va moviendo en redondo, y siempre en el mismo sentido, alejándose de la yerba usada y buscando la que puede rendir sabores. La temperatura del agua suele ser más elevada que la utilizada para cebar mate amargo, ya que el azúcar daría la sensación de que está frío. En las provincias centrales, como Córdoba, se suele utilizar agua hirviente para cebar mate, el que por lo general es dulce. Otro detalle que debe tenerse en cuenta en cuanto a la temperatura del agua es que en lugares que están muy por encima del nivel del mar el agua hierve a menos de cien grados centígrados. De tal manera que el agua hirviente de las provincias cordilleranas tiene menos temperatura que la de las mediterráneas, y la de éstas es menos caliente que el agua hirviente de las provincias del litoral. Por otra parte es costumbre en muchos lugares hacerle agregados diversos al mate dulce, dependiendo de la región del país. Hay quienes le agregan café, con lo que además de cambiarle un poco el sabor, también se consigue que éste se mantenga por más tiempo. Otros prefieren las hierbas aromáticas, como las hojas de menta, cedrón o hierbabuena. Esto también depende del tipo de hierbas que son típicas de la zona. Otro agregado bastante común es la cáscara de naranja, que le comunica el típico sabor a hesperidina de los cítricos. Por eso los aficionados al cimarrón, o mate amargo, suelen decir que el dulce no es un mate verdadero, debido a que está tan difundida esta costumbre de agregarle otras sustancias que alteran el sabor de la yerba mate. El agua El agua con que se ceba el mate determina detalles importantes en la infusión: matices de sabor, rendimiento de la cebadura, presentación del mate cebado, etc. Aun utilizando una buena yerba el mate resultante puede ser pésimo. Por eso calentar el agua en su punto justo es esencial para obtener un buen mate. El grado de temperatura que se da al agua para cebar mate depende de si éste es dulce o amargo. En muchas provincias, donde se toma mate dulce, se utiliza agua muy caliente o hirviente. En cambio en el Litoral, donde se prefiere el mate amargo o cimarrón, se usa el agua caliente sin que llegue a hervir. Esto se debe a que el azúcar modifica la percepción de la temperatura de quien toma el mate. Si se ceba un mate dulce con agua preparada para mate amargo, parece frío; y si se ceba un mate amargo con agua para mate dulce parece muy caliente. También debe tenerse en cuenta la distancia recorrida por el cebador cuando quienes están tomando mate están alejados del lugar en que se ceban (el llamado "mate acarreado"; en ese caso un mate cebado a temperatura normal llegaría frío. Por supuesto que el termo ha venido a solucionar este inconveniente. De todos modos, el mate que exige mayores cuidados con la temperatura del agua es el amargo o cimarrón. La expresión "quemar el agua" significa dejarla hervir, y es desechada por los materos del Litoral, incluso para el mate dulce. Si el agua llega a hervir se tira; ni se deja enfriar, ni se le agrega agua fría. El punto justo es cuando la pava comienza a "chillar", o sea antes de que suelte el hervor. Sin embargo, y dependiendo de la región, hay partidarios del agua hirviente o del agua cruda o sin hervir. Pero también se debe tener en cuenta que hay diferencias tanto en el mate resultante como en la manera de cebar. El agua hirviente produce una extracción casi total de la yerba en los primeros mates, lo que produce un sabor más fuerte (por eso en estos casos se prefieren las yerbas suaves. Entonces, para que los mates siguientes mantengan su sabor, se reemplaza parte de la cebadura por yerba nueva. El mate cebado con agua sin hervir es una infusión o, más exactamente una lixiviación, en que los principios sápidos son extraidos en forma fraccionada con cada nueva porción de agua, hasta agotarlos (por eso se prefieren las yerbas fuertes, para lograr el máximo sabor). El arte consiste en que los mates sean "parejos", es decir con la misma cantidad de sabor para cada uno. Hay cebadores tan habilidosos que son capaces de cebar más dos litros sin cambiar la cebadura de un mate normal. Porque "cebar mate" no consiste en llenar el mate con agua caliente, sino mantener ese mate en condiciones siempre apetitosas. Pero, ¿por qué el agua hervida no sirve para cebar un cimarrón? La razón está en que al hervir pierde el aire disuelto en ella, aumentando su capacidad de disolución de los principios sápidos de la yerba. O dicho de otra manera, el aire disuelto en el agua regula la disolución de estos principios, permitiendo que la extracción se haga gradualmente.