Elaboración de pulpa de fruta

Aquí les dejo un practico que realice ente año en clases ojala les guste =) Materias primas “Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermendades. Si la materia primas es inadecuada para el tratamiento termico, porque se trata de un variedad no aporpiada para ello, o porque no esta sufiententemente madura, el producto final puede tener un color, una textura y un aroma pobres.” (D.Arthey, P.R.Ashurst ,1997) “Es necesario contar con una recepción de materias primas, es decir, un recinto donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala más acondicionada, debe tener algunas características especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son motivo de este manual, son de rápida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, aún cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas.” (www.fao.org) Arándanos “Calidad del producto. Descártense los arándanos demasiado maduros, maltratados, podridos o de inferior calidad. Quíteseles las hojas y rabos y lávese la fruta perfectamente. Cuézase la fruta en una olla de camisa de vapor empleando, como medio, almibar pesado, agregándole el sabor deseado. Pásese la pasta por un tamiz mecánico para quitar la cascara” (interamericanos y administración de cooperación internacional de la embajada de E.E.U.U de américa en México, junio 1956) Pulpa “reducción a pulpa. Este es un proceso usado para dividir en trozos productos tales como calabazas, manzanas, tomates, camotes y otros. El producto es generalmente vaporizado para suavizarlo y despulparlo. Puede ser usada una olla a vapor o una retorta. El producto deberá ser de muy alta calidad, ser lavado cuidadosamente y cortado en piezas uniformes para asegurar una vaporización mejor. Las cascaras y los pellejos se pueden dejar, ya que son removidos en el proceso. El producto esta sujeto a una presión de vapor hasta que obtenga la consistencia deseada.”( Instituto de asuntos, interamericanos y administración de cooperación internacional de la embajada de E.E.U.U de américa en México, junio 1956) Fermentación de pulpa de frutas Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento “la fermentación de la pulpa de la fruta permite niveles de extracción de altos niveles de antocianos y otros pigmentos de frutas tales como arándonos, cerezas, fresas y bayas de saúco y facilita la extracción de los zumos de la mayor parte de las frutas.” (D.Arthey, P.R.Ashurst , 1997) “ la fermentacion natural puede ser eficaz, pero con frecuencia produce flavores insatisfactorios y hasta desagradables. Idelamente, la pulpa en fermentacion se mantiene bajo la superficie del liquido a fermentar, en tanques especiales, para evitar el contacto con la pulpa y el aire.” (D. Arthey/ P.R. Ashurst, 1997) Despulpadoras “Despulpadoras o pasadoras: Maquinas solidas, de reducido volumen, trituran productos blandos, reduciéndolos a una disgregación que los deja en forma de pastas o de purés. “(Jose Soroa y Pineda, 1963.) Almacenamiento “generalmente se considera que por debajo de -12°C cesa el crecimiento microbiano o se hace extremadamente lento. Una vez mas, es esencial mantener una temperatura de almacemaniento correcta; no se debe permitir la descongelacion del producto, porque esto dara lugar al crecimiento de los microorganismo supervivientes” (D. Arthey/ P.R. Ashurst, 1997) “Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario que el producto quede bajo observación antes de ser consumido, otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneización, en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener un recinto de resguardo, sino también un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25° C y 60 % de humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraños y, por supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener fácil acceso a sus espacios, para permitir los análisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca algún problema.” ( www.fao.org) Conservación por frio “la mayoría de las reacciones metabólicas que provocas los patógenos vegetales o humanos en los tejidos de las frutas y hortalizas están catalizadas por enzimas. Para el control de la actividad enzimática de las frutas y hortalizas RMP se hacen absolutamente necesarias las bajas temperaturas (la cadena del frio). La velocidad de las reacciones catalizadas por las enzimas estas controlada en gran medida por la temperatura.” (Robert C. Wiley editorial acribia s.a 1997) Materiales y Equipos Materia prima Arándanos de buena calidad y estado de madurez óptima. Materiales y equipos Balanza Refractómetro. Pulpeadora Ollas con chaqueta de vapor o cocina pHmetro Tinas de plástico Mesa de trabajo Procesamiento Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima. Pesado: Es importante para calcular los rendimientos Selección: Se deben eliminar todas aquellas frutas magulladas o que presenten descomposición. Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida al fruto. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión. PRE cocción: el objeto es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición. Además sirve para inactivar enzimas Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de pulpeado utilizando un tamiz más fino que elimine toda partícula superior a 1 mm de diámetro. Almacenamiento En caso de almacenar la pulpa, se puede utilizar tres métodos: Congelado Pasteurizado y aditivos químicos con refrigeración Enlatado Envasado al vacío Envasado: Para el envasado de las pulpas se pueden utilizar bolsas de polietileno de alta densidad y espesor. El envasado se debe hacer en caliente, sellándose inmediatamente el envase. Etiquetado nutricional los cálculos del etiquetado son míos y están revisados La elaboración comienza cociendo el fruto, lo cual se realiza agregando porciones de agua para que evitar que se pegue al fondo, se hace con una olla de chaqueta, la cual tiene doble fondo, pasando entremedio vapor proveniente de la caldera. El proceso se realizo de manera continua, a medida que el producto salía de la pulpeadora se iba envasando de inmediato, esto debido a que esto hace posible un sellado al vacío, y esta precaución es esencial para así evitar la proliferación de hongos en la parte superior del envase. En la elaboración de pulpa, este proceso es imperioso ya que como a ésta no contiene azúcar como a la mermelada no tiene un aumento en sus grados Brix, por lo que su actividad de agua no se encuentra por debajo del 0,65 para reducir la posible proliferación de microorganismos. En la pulpa de fruta el defecto que más se repite es la fermentación de la pulpa, ya que al no modificar su actividad de agua y debido a su contenido en glucosa y fructosa es muy susceptible al ataque de microrganismo, es por ello que para evitar este problema, luego de envasar la pulpa se llevo a congelar, con la baja temperatura de congelación, y luego de la cocción previa se evita cualquier deterioro que pudiera causar algún microrganismo. Como a la pulpa no está permitido agregar un antimicótico que inhiba su proliferación. Otra forma de evitar que proliferaran los microrganismos en su interior hubiera sido con una esterilización, pero este un proceso demasiado costoso y que además podría provocar un oscurecimiento en el color de la pulpa que es un efecto no deseado en esta.