Elaboración de Néctar de Frutas

Bueno aqui les dejo un practico de elaboración de néctar de frutas que realice en clases, espero les guste y le sirva a alguien



Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente

Prensado

“Todas las materias primas utilizadas por nosotros están construidas por células que encierran el jugo. Debemos, pues romper estas estructuras mediante compresión para logar el jugo deseado. Obteniendo un triturado lo mas fino y uniforme posible, sin llegar a formar pasta, se consiguen rendimientos óptimos de jugo.” Sudar Daepp Sutter 1996
“Después de sacar la fruta del molino, el horticultor debe presentar la pulpa- éste es el nombre que se le da a la masa picada en lenguaje técnico- en la prensa. Para ello dispone de sacos especiales, distintos de un producto a otro, adaptados al tamaño de la prensa. Si se renuncia a este procedimiento, pasan al jugo muchas partículas de la fruta, lo dificulta posteriormente la preparación.” Studer Daepp Sutter 1996

Rendimiento

“por rendimiento se entiende la cantidad de jugo obtenido expresada en tanto por ciento y referido al peso de la fruta en fresco. En las pequeñas instalaciones que trabajan con prensa de manos el 60% es bueno y el 70% muy bueno; en los grandes establecimientos industriales se consigue rendimientos en torno al 80%.” Studer Daepp Sutter 1996

Pectina en bayas

“es frecuente que las bayas sólo se puedan prensar con dificultad, debido a su alto contenido en pectina. Su tratamiento con una enzima desdoblador de la pectina eleva los rendimientos y mejora la calidad” Studer Daepp Sutter 1996

Envases para los jugos de fruta

“El vidrio tiene también la ventaja de no tomar ni ceder sustancias, por lo que es neutro, constituyendo una barrera infranqueable incluso para los gases. El cristal es fácil de limpiar y se conserva durante un tiempo prácticamente ilimitado, siempre que se ponga el debido cuidado en si manejo” Studer Daepp Sutter 1996
Fundamentos de la pasteurización de los jugos de fruta
“especialmente cuando las temperaturas son cálidas, las levaduras presentes en todas partes hacen fermentar con gran rapidez los jugos de fruta, en cuyo proceso se forman alcohol y anhídrido carbónico a partir del azúcar de los frutos”

Materiales y Equipos

Materia prima

- Fruta buena calidad y estado de madurez óptimo.

Aditivos
- Sorbato de potasio. Para inhibir la proliferación microbiana (hongos y levaduras.)

Materiales y equipos

- Balanza
- Refractómetro.
- Ollas
- pHmetro
- Mesa de trabajo
- Paleta de madera
- Jarra

Procesamiento

Mediante el siguiente diagrama de flujo conoceremos los pasos a seguir para la elaboración de néctar de arándano. Identificando y conociendo cada paso que rigen dichos proceso.



a) Materia Prima: la fruta debe estar en madurez óptima, no debe estar sobre madura ya que nos cambiará las propiedades organolépticas finales, no importara el calibre de los arándanos ya que es aconsejable comprar arándanos de calibre pequeño por su bajo valor de compra.
b) Pesado: es importante el pesado ya que con esto calcularemos rendimiento.
c) Molienda: la fruta es molida en un molino manual para extraer el jugo del arándano, es aconsejables realizar esta operación con la fruta lo más entera posible ya que esto ayudara a la extracción del jugo.
d) Jugo concentrado – filtrado: el jugo concentrado es filtrado para eliminar todas las particular, las particular al no ser eliminadas completamente con los tratamientos térmicos a posterior precipitaran, obteniendo un jugo de mala apariencia.
e) Jugo filtrado – jugo diluido: una vez filtrado todo el jugo concentrado este se pesa para los cálculos de dilución del jugo pasando a ser un jugo diluido, esta etapa se realiza agregando agua recién hervida en proporción de 1:2 (jugo filtrado : agua).
f) Pasterización: en esta etapa es adicionada el azúcar al jugo, es por esto que se debe tomar los Brix del jugo diluido, para luego realizar los cálculos correspondiente para adicionar la azúcar y lograr los 12 °Brix, también es adicionado el Sorbato de potasio en proporción de 0,25g de Sorbato de potasio por 1kg de jugo diluido, la temperatura debe aumentar a unos 85ºC, es necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3,2 a 3,8 si es necesario con acido cítrico.
g) Llenado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vacío, es decir se llena y se cierra de inmediato, en esta etapa se debe tomar en cuenta que los fluidos aumentan de volumen con la temperatura es por esto que se debe adicionar una cantidad mayor a lo establecido al envase para no lograr un fraude una vez frio.
h) Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilización a temperatura de ebullición (98ºC) por 10 minutos.
i) Bodega: esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado, lo ideal a temperaturas de refrigeración.

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